Caseifici e produttori pagano il conto Covid-19
Pronti ad agganciare il treno della ripresa

Forte impatto dallo stop dell’export e il blocco del canale Horeca

Durante il lockdown i consumatori hanno premiato la lunga conservazione e i formaggi duri, freschi e industriali. Richieste di sostegno all’Europa

di Alessandra Ferretti
MILANO

Frenata delle esportazioni e azzeramento della domanda del canale Horeca. Sono stati gli effetti immediati del Covid- 19 che hanno impattato sul mercato italiano del latte (-25% quotazioni latte “spot” ovvero latte in cisterna non soggetto a contratti di fornitura oltre i tre mesi) e su quello nostrano dei formaggi “tipo grana” (fino a -20%). Con la ripartenza delle attività artigianali e industriali, si è registrata un’iniziale ripresa della domanda di latte, sia nazionale che di importazione. A trascinare la domanda ha inciso anzitutto la ripartenza dell’attività dei caseifici produttori di mozzarella e formaggi freschi. Nel mezzo ci sono state le più svariate iniziative da parte degli operatori del settore e delle associazioni di categoria, che hanno fatto appello alla collaborazione e alla responsabilità dei singoli anelli della filiera e che hanno avanzato richieste precise di sostegno alle istituzioni: Ue, governo e Regioni L’Italia produce latte intorno ai 12 milioni di tonnellate all’anno. Il primato va alla Lombardia, con il 44% delle consegne nazionali, seguita da Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte. Il nostro è il quinto Paese produttore europeo di latte vaccino, dopo Germania, Francia, Regno Unito e Paesi Bassi. Secondo il Rapporto Ismea del settore lattiero caseario, l’indice dei prezzi, nel primo trimestre 2020, ha mostrato un calo del 6% rispetto allo stesso periodo del 2019, principalmente a causa della flessione dei listini dei formaggi duri (-9%) e del latte alla stalla (-5%). Le minori richieste dei caseifici, dovute in parte alla mancanza di addetti assenti per malattia o per limitazioni agli spostamenti, in parte alle difficoltà di vendere dopo la chiusura del canale Horeca, hanno provocato un’eccedenza di materia prima esattamente nella fase di picco delle consegne. Nei primi quattro mesi del 2020, i listini del Parmigiano Reggiano hanno perso mediamente il 20% su base annua e, seppure più contenuta, una variazione negativa è stata osservata anche per i prezzi del Grana Padano (-11%). La spesa delle famiglie italiane ha premiato formaggi duri (+8%) formaggi freschi (+7,9%) e industriali (+9,5%) in misura minore quelli semiduri (+1,7%). Egualmente ha privilegiato il latte uht che, grazie alla shelf life elevata, è rientrato nel paniere di prodotti stoccabili che le famiglie hanno preferito nel periodo di lockdown (con punte settimanali a marzo del +36% su base annua). Sul fronte delle esportazioni, l’Italia si è attestata sul trend del resto dell’Europa, che ha registrato flessioni consistenti in particolare sul latte scremato in polvere (-24% rispetto a gennaio-marzo 2019), soprattutto a causa della minore domanda cinese e in generale di tutti i Paesi del Sud-Est asiatico, e sui formaggi (-7%), sui quali ha impattato la Brexit. La ripresa della filiera nelle prossime settimane e nei prossimi mesi dipenderà dunque sia dal rilancio dei consumi interni, sia dalla risposta dei mercati esteri nelle due varanti del consolidamento di posizioni acquisite e di apertura di nuovi sbocchi.


Mozzarella di bufala per export e turismo

La Dop campana in tandem con la pasta di Gragnano

Vincente la strategia degli accordi con altri prodotti
Determinanti tutela dell’origine e promozione

MILANO

Mozzarella vaccina e latte fresco, così come burro e creme, sono stati tra i prodotti più colpiti dalla chiusura di ristoranti, pizzerie, bar e pasticcerie a seguito del diffondersi della pandemia Covid-19. Ma anche la Mozzarella di Bufala Campana ha dovuto fronteggiare un calo dei consumi per lo stop del canale. Come spiega Domenico Raimondo, presidente del Consorzio di tutela Mozzarella di bufala campana Dop e presidente dell’Associazione Italiana Formaggi Dop e Igp (Afidop), «tutte le aziende del comparto, sia allevatori che trasformatori, sono state ogni mattina regolarmente al lavoro in questi mesi per garantire sulle tavole la presenza di un prodotto freschissimo, con senso di responsabilità e affrontando anche tanti rischi. Tuttavia l’impatto della crisi da Coronavirus si è fatto sentire soprattutto a marzo. Ora puntiamo a una rapida ripresa, ma serve un grande progetto per export e turismo, settori trainanti e ai quali la Bufala Campana Dop è indissolubilmente legata. Non a caso il Consorzio di Tutela ha sede dal 2016 nella Reggia di Caserta, grazie a un progetto pilota che unisce beni culturali ed eccellenze enogastronomiche». Nel 2019 sono state prodotte 50.212 tonnellate di Mozzarella di Bufala Campana (+1,6% sul 2018). Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% di questa produzione certificata. L’export si è attestato oltre il 34% (+1,4% sul 2018) e tra i paesi di principale destinazione conta Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Regno Unito e Stati Uniti. A sottolineare la voglia di rilancio della filiera c’è anche l’accordo siglato tra il Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop e quello della Pasta di Gragnano Igp, due brand del made in Italy agroalimentare che insieme vantano un giro d’affari al consumo vicino al miliardo di euro (682 milioni la prima e 250 milioni la seconda) con quote significative di penetrazione all’estero (38% della produzione nel 2019 per Gragnano e 34% nel 2019 per la Mozzarella di Bufala). Obiettivi della collaborazione sono quelli dell’attività di vigilanza e tutela, ma soprattutto della promozione e valorizzazione del prodotto. Una novità per entrambi i consorzi, se pensiamo che questi accordi promozionali, così diffusi in nord Italia (vedi le diverse iniziative che coinvolgono i consorzi dei formaggi grana e quelli dei prosciutti Dop, ad esempio), non lo sono altrettanto nel sud del paese. «Questa joint promozionale siamo invece certi che potrà portare una serie di benefici, a cominciare dai riscontri sui mercati esteri fino a quelli dell’attrazione turistica del nostro territorio», insiste Raimondo. «Sul fronte della ricerca e dello sviluppo sono previste attività di formazione congiunta rivolta a tutti gli stakeholder delle rispettive filiere produttive, nonché ai giovani e agli studenti ». Secondo un recente studio firmato Svimez e commissionato ad hoc dal Consorzio, la Mozzarella di Bufala Campana Dop si conferma ancora oggi «un asset economico del Paese «non-delocalizzabile » in nessun altro posto del mondo con numeri in controtendenza rispetto a un Mezzogiorno che fa fatica a crescere, ma al cui sviluppo la filiera contribuisce in maniera significativa ». A confermarlo sono propri i numeri dell’indotto. Per ogni euro di produzione diretta di mozzarella Dop, infatti, si genera un volume d’affari (tra acquisto materia prima e beni strumentali a monte e servizi commerciali a valle) di 2,1 euro. Il sistema delle imprese della filiera certificata genera invece un fatturato diretto di circa 600 milioni di euro. Il numero di occupati lungo tutta la filiera supera le 11mila unità.

Alessandra Ferretti


Metti il Parmigiano Reggiano in cassaforte
«Un piano di rilancio per il re dei formaggi»

Il Consorzio ritirerà 320mila forme per riequilibrare il calo dei prezzi

Il presidente Nicola Bertinelli: saranno rimesse sul mercato quando sarà possibile ottenere una remunerazione adeguata al prodotto

di Alessandra Ferretti
REGGIO EMILIA

Il ritiro di 320 mila forme, misure per riequilibrare il mercato e un piano di marketing per restituire valore al prodotto e garantire buone condizioni di reddito alla filiera. È il piano pensato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per arginare il crollo dei prezzi del Re dei Formaggi e proposto dal consiglio di amministrazione. Il prezzo del Parmigiano Reggiano ha registrato infatti un calo del 40% rispetto ai listini dell’ultimo anno, dopo che i caseifici avevano vissuto un periodo felice sia per produzione che per quotazioni. I motivi del crollo si devono anzitutto alla riduzione delle vendite all’estero e alla chiusura del canale Horeca nel periodo del lockdown. Ma il calo riguarda in particolare il prodotto stagionato dodici mesi, acquistato dai grossisti (una decina circa) che, sulla base di una visione poco rosea del futuro del mercato, hanno spinto verso il basso le quotazioni del prodotto. L’idea, come spiega il presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Nicola Bertinelli (a destra), è questa: «Il Consorzio acquisterà dai suoi 335 caseifici ben 320mila forme (160mila dell’ultimo quadrimestre 2019 e 160mila del primo quadrimestre 2020) così da riequilibrare il mercato. Le forme saranno conservate nei magazzini, fatte stagionare più a lungo e reimmesse progressivamente sul mercato quando sarà possibile ottenere una remunerazione adeguata al prodotto. La novità è che il Consorzio non si limiterà a ritirare le forme dal mercato, ma limiterà ulteriormente le quote di produzione che sono stata stabilite per il triennio a venire. E potrà inoltre contare sulle misure nazionali previste dal decreto rilancio». Se negli ultimi mesi le vendite nel canale Horeca e all’estero si sono bruscamente ridotte, concrete soddisfazioni si sono avute nella Gdo che a maggio ha registrato una crescita superiore al 30%. «Nel momento in cui è scoppiata l’emergenza sanitaria – prosegue il numero uno del Consorzio – la nostra prima sfida è stata quella di non interrompere la produzione di Parmigiano Reggiano. Siamo vincolati a un rigido disciplinare che non consente ai produttori di pastorizzare, centrifugare o refrigerare il latte. Per questi motivi il re dei formaggi deve essere prodotto ogni singolo giorno dell’anno. Fermare la produzione avrebbe avuto conseguenze disastrose per la nostra filiera. Allo stesso tempo, la quasi totalità dei nostri 330 caseifici si trova in province che sono state fortemente colpite da Covid-19 come Reggio Emilia, Parma, Modena, Mantova e quindi sarebbe stato impensabile anche solo sperare di restare immuni». Per far fronte alla situazione di emergenza, il Consorzio si è mosso su due fronti: da un lato ha creato una banca dati di casari in pensione che possono essere richiamati dai caseifici in difficoltà, dall’altro ha ottenuto una deroga temporanea al Disciplinare di produzione per consentire finestre temporali più ampie per il trasporto e la lavorazione del latte. Una volta messa in sicurezza la produzione, il Consorzio ha intrapreso una campagna di comunicazione per rassicurare gli italiani sull’approvvigionamento di Parmigiano Reggiano. Un atto doveroso non solo nei confronti del consumatore finale ma anche dei 330 piccoli caseifici, dei 2.860 allevatori e dei 50 mila lavoratori che, a vario titolo, sono impegnati nella filiera. Il 2019 è stato un anno record per la produzione di questa Dop, cresciuta complessivamente dell’1,47% rispetto all’anno precedente. I 3,75 milioni di forme (circa 150 mila tonnellate) prodotte nel 2019 rappresentano il livello più elevato nella storia del Parmigiano Reggiano. Il giro d’affari al consumo si è attestato sui 2,6 miliardi di euro con una quota export che ha superato il 40%. In realtà, il 2019 è stato un anno a due facce, perché a partire dal mese di ottobre – nel periodo dei dazi di Trump – le quotazioni sono scese bruscamente sotto i 10 euro e, contemporaneamente, si è registrata una crescita produttiva di latte e conseguentemente di formaggio prodotto che ha portato ad un vero e proprio tracollo dei prezzi nel 2020.