Pasta, il simbolo globale del made in Italy
«Picco di richieste, abbiamo reagito al meglio»

Riccardo Felicetti (presidente pastai di Unione Italiana Food): ancora incognite

«La filiera è stata messa sotto stress nei giorni più difficili dell’emergenza sanitaria legata al Coronavirus, ma i prodotti non sono mai mancati»

di Giuseppe Catapano
BOLOGNA

«La filiera è stata messa sotto stress, soprattutto nei giorni più difficili dell’emergenza sanitaria legata al Covid-19. Ma ha reagito al meglio e la pasta non è mai mancata». Riccardo Felicetti (a destra) è il presidente dei pastai di Unione Italiana Food, la più grande associazione in Europa di produttori di beni alimentari. La filiera di riferimento è costituita da un mosaico di oltre cento aziende produttrici, un numero di addetti che supera quota 10mila, 3,5 milioni di tonnellate di prodotto realizzate all’anno per un valore che supera i 5 miliardi di euro. La pasta è simbolo dell’italianità, il marchio di fabbrica del made in Italy nel mondo. Oltre la metà della produzione finisce all’estero, per quella che è a tutti gli effetti una delle grandi industrie del Paese. «Il 2020 – continua Felicetti – sarà un anno in cui inevitabilmente sarà forte l’impatto dell’emergenza sanitaria ed economica derivata dal Coronavirus. C’è stato un picco di richieste al quale abbiamo risposto, soprattutto tra febbraio e marzo. Mentre gli scaffali si svuotavano in Italia e all’estero, gli ordini si moltiplicavano. Ci siamo ritrovati costretti ad agire in emergenza e con rapidità, garantendo la sicurezza dei lavoratori. Lo abbiamo fatto senza mancanze, ma abbiamo trascorso tre mesi difficili». E ora? «Ci sono ancora tante incognite. Il settore ha sostenuto una crescita della domanda che non è ancora conclusa, visto che ci sono Paesi ancora impegnati a fronteggiare la prima fase dell’emergenza sanitaria e altri che si stanno preparando a una seconda ondata di contagi. La filiera – osserva il presidente – ha dimostrato di saper reagire nel migliore dei modi per rispondere a nuove necessità derivate da uno scenario mutato. È pronta a reagire ancora meglio, nel caso ci fosse necessità. Ovviamente tutti noi speriamo che non ce ne sia bisogno». In Italia oltre 1,2 milioni di ettari sono seminati a grano duro, con una produzione media di 4,3 milioni di tonnellate. Ma il grano nazionale non è sufficiente e se ne importano 2 milioni di tonnellate all’anno. Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia si consumano più di 23 chili di pasta a testa all’anno. Mentre, guardando al di fuori dei confini nazionali, si scopre una crescente passione globale per la pasta che coinvolge centinaia di Paesi nei quali è entrata nelle abitudini di consumo, integrandosi nelle tradizioni gastronomiche locali. Tra i principali consumatori ci sono la Tunisia (16 chili pro capite), il Venezuela (12) e la Grecia (11,2). Seguono Svizzera (9,2), Stati Uniti e Argentina (8,8), Iran e Cile (8,5), Francia e Germania (8). Gli ultimi dati pre-Coronavirus, quelli relativi al 2019, sono l’istantanea di un comparto che funziona e continua a crescere (stime Unione Italiana Food su dati Ac Nielsen e dati commercio estero Istat). La produzione complessiva di pasta ha superato quota 3,5 milioni di tonnellate (3,3 milioni di secca, 175mila di fresca) con una crescita in volume del 4% rispetto alle quantità del 2018. In valore, i 4,8 miliardi di euro dell’anno precedente sono diventati più di 5 con un incremento del 4,9%. Se il consumo nazionale è pressoché stabile, l’export totale fa un notevole balzo in avanti superando quota 2 milioni di tonnellate di prodotto esportato: l’aumento in volume è del 7,5%, mentre in valore arriva al 9,1% per effetto dei 2,4 miliardi di euro raggiunti nel 2019. È in crescita la produzione di paste alimentari secche (+4,1% in volume), trainata dal boom delle esportazioni (+7,5%). Bene la pasta industriale fresca che, nel mercato nazionale, fa registrare un aumento della produzione del 2,8%. .


Grano duro e grano tenero, filiere in campo
La sfida per i cereali? L’unione fa la forza

Accordi per favorire la collaborazione tra produttori e imprese di trasformazione

Il comparto ha affrontato positivamente l’emergenza da Covid-19 tra complicazioni di natura logistica, aumento dei costi e picco di domanda

di Alessandra Ferretti
MILANO

Dal campo alla tavola. La filiera del grano duro è riuscita ad affrontare positivamente l’emergenza da Covid-19, tra complicazioni di natura logistica e un aumento complessivo dei costi di produzione, ma ha dovuto adeguarsi all’improvviso picco di domanda. Dell’argomento si è parlato ai Durum Days 2020, che a maggio hanno messo intorno ad un tavolo ideale, in teleconferenza, Alleanza cooperative agroalimentari, Assosementi, Cia-Agricoltori italiani, Confagricoltura, Copagri, Compag, Italmopa e Unione Italiana Food, con partnership tecnica dell’Istituto di ricerca Areté, collaborazione del Crea di Foggia e partecipazione di Syngenta- Psb. Negli ultimi dieci anni la produzione mondiale di grano duro si è mantenuta sì stabile, ma lo ha fatto ai minimi. Intanto, il contesto è quello di riserve che a livello mondiale continuano a diminuire e di prezzi che da mesi sono in risalita, senza parlare della siccità. Durante l’emergenza Covid- 19, il settore ha scontato un crollo della domanda riferito al settore Horeca (-150mila tonnellate in peso per una perdita di 250 milioni di euro in valore), ma ha messo a segno invece un parallelo incremento della richiesta da parte della grande distribuzione organizzata (+100mila tonnellate in peso, +115 milioni di euro), pur con un trend molto altalenante (+40% di consumi tra marzo e aprile, ma anche -10% da fine aprile). Quanto ai molini e ai pastifici, fin dall’inizio del lockdown il lavoro è cresciuto esponenzialmente. Per farvi fronte, si è ricorsi a modalità come la rimodulazione dei turni, la riprogrammazione delle linee produttive e la riduzione dei formati lavorati, un impegno che ha dovuto fare i conti non solo con una crescita generale dei costi di produzione, ma anche con un aumento in particolare dei prezzi della materia prima, che ha toccato un +25% rispetto agli ultimi 12 mesi. Le previsioni sulla produzione di grano duro sono di uno scarso approvvigionamento, nonostante il leggero aumento delle superfici seminate. L’Italia dipende dalla fornitura di altri paesi che, facendo uso di prodotti contestati come il glifosato, nel tempo sono venuti meno. A quel punto parti politiche, aziende e imprenditori agricoli si sono messi a studiare possibili soluzioni. Una di queste è il «contratto di filiera », un accordo «tra i soggetti della filiera cerealicola finalizzato a favorire la collaborazione e l’integrazione tra i produttori e le imprese di trasformazione del grano duro, il miglioramento della qualità del prodotto e la programmazione degli approvvigionamenti, sottoscritto dai produttori di grano duro, singoli o associati, e altri soggetti delle fasi di trasformazione e commercializzazione». Un esempio è quello di De Matteis agroalimentare, società irpina impegnata nella produzione di pasta da grano duro 100% italiano a marchio Armando, che nel 2018 stipulò un «patto con gli agricoltori» che coinvolse quasi 2mila coltivatori in 9 regioni italiane: Abruzzo, Basilicata, Campania, Lazio, Marche, Molise Puglia, Toscana e Umbria. A caratterizzare l’accordo è un rapporto costante e diretto fra agricoltore e trasformatore. Sorretto da un disciplinare rigido, che prevede la coltivazione delle varietà Marco Aurelio, Pietrafitta, Quadrato e Redidenari e un contenuto proteico finale di almeno al 14,5%, l’accordo vuole essere anche un «messaggio di fiducia a sostegno della pasta italiana». Nel settore del grano tenero, Barilla – dopo il manifesto del grano duro – e Mulino Bianco hanno presentato, con la collaborazione di WWF, la Carta del Mulino, un disciplinare di agricoltura sostenibile volto ad innovare la coltivazione del grano tenero e costituito da 10 regole pensate per supportare il lavoro delle comunità di agricoltori e restituire spazio alla natura negli agro-ecosistemi. Il modello di produzione è iniziato col biscotto Buongrano. Le regole della Carte del Mulino consistono in requisiti e certificazioni richiesti ai coltivatori, un piano di rotazione per le aziende agricole, aree fiorite («Fiori del Mulino») non trattate con prodotti chimici, uso delle varietà di frumento indicate da Barilla, utilizzo di sole sementi certificate, divieto di Ogm, neocotinoidi e glifosato, raccolte e consegna separate da quelle delle altre partite di grano, preferenza di metodi fisici come la refrigerazione o l’atmosfera modificata per la conservazione.


Ricerca, robot e caccia ai grani antichi
Così l’innovazione mette le mani in pasta

Come nascono i fiori all’occhiello delle nostre tavole

La tradizione a braccetto con la voglia di nuovo
Dalle ricette degli chef, alla formazione di prodotti che uniscano gusto, salute e sostenibilità

MILANO

Un pilastro della dieta mediterranea, ma anche qualcosa che a tavola non può mancare. Non c’è niente di più tradizionale della pasta, per gli italiani: la si mangia in media cinque volte a settimana, si tratta dell’alimento preferito da un consumatore su due, in nessun altro Paese al mondo c’è un’abitudine di consumo così radicata. Perché piace? «Per il sapore e per la qualità che determina, ad esempio, la tenuta in cottura: una caratteristica irrinunciabile per i consumatori italiani » l’istantanea che arriva da Unione Italiana Food. Eppure, anche per quello che è considerato un alimento simbolo della tradizione, l’innovazione è una delle sfide che più vede coinvolti i produttori. Un esempio arriva dalla pasta integrale, il cui consumo fino a qualche anno fa poteva essere considerato trend emergente. Oggi i consumi sono raddoppiati, passando dal 36% al 75% (ricerca Ismea 2019). In più, il recente aggiornamento della linee guida del Crea (Centro di ricerca alimenti e nutrizione) parla chiaro: i cereali fanno bene alla salute. E così, oltre all’esigenza salutista di integrare più fibre nell’alimentazione, è in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto su cui gli chef si sfidano a colpi di ricette. I pastai lo sanno, ecco perché investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo per un totale del comparto pari a 500 milioni di euro. «Tutto questo – emerge ancora dall’istantanea di Unione Italiana Food settore pasta – per garantire al consumatore innovazione, sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate». Macchine di ultima generazione, impianti automatizzati, certificazioni di qualità, protocolli sanitari per l’alimentazione: sono i processi robotizzati di esecuzione guidati dall’insostituibile intervento umano a garantire l’innovazione nel settore. Ma come avviene l’ideazione e la realizzazione di una nuova pasta? Tutto parte dall’area marketing che intercetta e analizza come si sta muovendo il mercato alimentare e quali sono i nuovi trend del consumatore, poi interviene il reparto di ricerca e sviluppo che, con la supervisione del tecnologo alimentare, analizza la materia prima e definisce la miscela degli ingredienti (materia prima e acqua) fino alle prove di pastificazione. La formatura è un momento delicato, così come l’essiccazione che deve evitare ‘tensioni strutturali’ nella pasta. Nella fase successiva, si effettuano i ‘crash test’ sensoriali e qualitativi (cottura ed extra cottura, prova del vetrino, resistenza alla masticazione e sapore). Passato questo step, la ricetta è definita. A questo punto si redige una scheda tecnica del nuovo prodotto e si certifica la rispondenza delle etichette alle normative vigenti. Dai reparti di produzione, la pasta arriva alle forchette. Un altro trend sempre più diffuso vede la riscoperta dei grani antichi. Un esempio è il progetto Sgranava, in Emilia- Romagna: l’iniziativa vede come capofila la Fondazione Valmarecchia e il coinvolgimento di diverse aziende private o del Crea-Gb di Fiorenzuola d’Arda (Piacenza). Cruciale è il ruolo del Crpv, il centro ricerche produzioni vegetali dell’Emilia-Romagna. «Siamo andati alla ricerca di grani antichi nel territorio della Valmarecchia, nel Riminese – spiega Claudio Selmi del settore colture estensive di Crpv – riscoprendo alcune varietà storiche coltivate fino a metà del 1900 e oggi non più utilizzate. Grazie alla collaborazione con l’azienda Marzocchi di Novafeltria abbiamo testato l’adattabilità all’ambiente di una decina di tipi diversi di grano, per valutare quelli migliori anche dal punto di vista produttivo e qualitativo. Si tratta di grani che danno vita a farine molto diverse da quelle attuali e che ben si sposano con la fermentazione tradizionale, lunga almeno 24 ore e realizzata utilizzando il lievito madre, caratteristiche che potrebbero essere molto apprezzate dai consumatori attuali».

Giuseppe Catapano


Piadina, sapore di Romagna: Igp da difendere

Trend in forte crescita per il prodotto certificato

Alfio Biagini, Presidente del Consorzio di tutela:
«Grande impegno contro la contraffazione»

di Maddalena De Franchis
RIMINI

Da sempre ambasciatrice della Romagna e simbolo su della tradizione gastronomica, la Piadina Romagnola IGP ha recentemente messo a segno un altro successo: ha conquistato infatti il primo posto tra i prodotti certificati d’Italia nella categoria «Panetteria e Pasticceria ». Lo attesta il Rapporto 2019 Ismea –Qualivita, che valuta ogni anno le performance delle 824 specialità alimentari made in Italy certificate con i marchi Dop, Igp e Stg. Nel 2019, le vendite e i volumi di Piadina Romagnola Igp sono cresciuti in maniera esponenziale, registrando un balzo del 24,5% in quantità (pari a 13.856 tonnellate) e valore (pari a 39,32 milioni di euro). E il dato positivo si conferma anche nei primi mesi 2020. Il «pane nazionale» dei romagnoli – come lo definì il poeta Giovanni Pascoli – accompagna gli oltre 50 milioni di turisti che ogni anno visitano la Romagna. Ma l’aumento di vendite in tutta Italia si deve soprattutto alle piadine Igp confezionate, sia grazie alla grande distribuzione, sia grazie al canale Horeca (bar, ristoranti, hotel). Una diffusione capillare, che tocca l’intero territorio nazionale e raggiunge i vertici in Lombardia, Liguria, Piemonte e Valle d’Aosta (Area Nielsen 1), seguiti dall’area del Centro Italia (Toscana, Umbria, Lazio, Molise, Abruzzo e Sardegna). «La certificazione Igp della Piadina Romagnola è un valore che rassicura il consumatore nell’acquisto –, asserisce Alfio Biagini, Presidente del Consorzio di Tutela e Valorizzazione –. Sai cosa compri, sai che acquisti un prodotto strettamente legato al territorio. La piadina Romagnola Igp è accogliente come la nostra terra: rappresenta, infatti, il piatto base perfetto, che ben si abbina a salumi, formaggi, verdure e carni a Km 0. È amata dai giovani: street food per eccellenza, è talmente facile e veloce da preparare che può essere considerata fast food, ma di qualità. I dati Nielsen rilevano che i principali consumatori di piadina Romagnola IGP sono le fasce di età compresa tra i 35 e i 44 anni. È, infine, un prodotto da compagnia, apprezzato nei momenti conviviali e scelto dalle famiglie numerose, oltre che dai single. La crescita del prodotto Igp ci conforta nell’affermare che il Consorzio di Tutela e Valorizzazione ha fatto le scelte giuste ». Il primo riconoscimento è arrivato nel 2014 e, da allora, si è passati da 6.768 tonnellate prodotte alle oltre 17.000 di oggi. L’attività del Consorzio si è concentrata su due fronti: la tutela (per difendere il marchio Igp) e la valorizzazione del legame col territorio. «La parte dedicata alla tutela è molto impegnativa», prosegue Biagini, «perché i tentativi di contraffazione sono numerosi, sia in Italia che all’estero. La vera piadina Romagnola Igp è solo quella fatta in Romagna! Sul fronte della valorizzazione – grazie anche ai finanziamenti della Regione Emilia Romagna – abbiamo pianificato campagne pubblicitarie e partecipato a fiere ed eventi del settore. Credo – conclude – che la piadina romagnola Igp abbia ulteriori potenzialità, soprattutto se si rafforza la sinergia con gli altri prodotti Dop e Igp e se si lavora per ampliare i mercati di sbocco nel mondo». Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Piadina Romagnola Igp ha sede a Rimini ed è composto da 12 associati (L’angolo della piada, Artigianpiada Alimenta produzioni, Gastone, Loriana piadina romagnola, Negroni Umberto, Orva, Piadina da Giorgia – terza era, Piada d’oro, Piadina del mare, Riccione piadina, Riviera piada) che rappresentano l’intero universo produttivo a qualità certificata. Quattro gli ingredienti base riconosciuti dal rigido Disciplinare di tutela: Farina di grano tenero; Acqua (quanto basta per ottenere un impasto omogeneo); Sale (pari o inferiore a 25 grammi); Grassi (strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi). Dopo l’impasto e la porzionatura in pani o palline, il passo successivo è la laminatura, con matterello manuale oppure laminatrice meccanica. Poi, la cottura, per un massimo di 4 minuti, su un piano cottura che varia da 200 a 250°C. Per potersi fregiare dell’Igp, la piadina deve essere confezionata nelle sole zone di produzione stabilite dal disciplinare e certificata dall’ente competente. Due i tipi riconosciuti: quella «forlivese», con un diametro minore (15-25 cm) ma più spessa (4-8 mm), e quella «riminese», con un diametro maggiore (23-30 cm) e più sottile (fino a 3 mm).
Info: https://www.consorziopiadinaromagnola. it


I molini macinano la crisi,
farine tra luci e ombre

De Sortis, presidente di Italmopa: determinanti per garantire gli approvigionamenti

Il primo semestre dell’anno registra un meno 15% per la farina da frumento,
non compensate dall’incremento delle vendite allo scaffale. Meglio le semole
da frumento duro: «Ma un rallentamento significativo è già in atto»

MILANO

«L’operato dell’industria molitoria è stato determinante per garantire l’approvvigionamento in semole di frumento duro all’industria pastaria e, di conseguenza, la presenza della pasta sugli scaffali nel corso dell’emergenza Coronavirus ». Cosimo De Sortis, presidente di Italmopa, l’associazione industriali mugnai d’Italia (Federalimentare- Confindustria) ha riassunto l’impegno del sistema molitorio nel corso dei recenti Durum Days. Un’edizione, quella 2020, dedicata proprio alla risposta della filiera nazionale del frumento duro durante i mesi più difficili. «Nonostante le iniziali difficoltà di natura organizzativa riconducibili alla necessità di messa in sicurezza degli impianti e alla riorganizzazione del personale – le parole di De Sortis – i molini hanno continuato a operare senza sosta e con grande spirito di servizio anche nella fase più acuta dell’emergenza». Intanto il comparto, nel primo semestre del 2020, fa i conti «con una riduzione del 15% della richiesta di farina di frumento tenero per via del crollo della domanda proveniente dal canale Horeca e dalla pasticceria e, in misura minore, dalla panificazione e dalle esportazioni. Tali riduzioni sono state solo parzialmente bilanciate dall’incremento a tre cifre delle vendite allo scaffale che costituiscono circa il 5% dei volumi di farina di frumento tenero prodotti dall’Industria molitoria». Per quanto riguarda invece il comparto delle semole di frumento duro si registra, nello stesso periodo, «un incremento del 15% della domanda proveniente dall’industria pastaria che ha dovuto inizialmente far fronte a una domanda sostenuta sia sui mercati nazionali, sia sui mercati esteri. Ma un significativo rallentamento – l’analisi di De Sortis – è già in atto e appare prevedibile per il prossimo semestre ». Diverse le sfide che attendo il settore, dopo un 2019 «moderatamente positivo». Il volume di sfarinati di frumento tenero e di frumento duro destinati al mercato interno e all’esportazione ha superato, lo scorso anno, quota 7,8 milioni di tonnellate (4 per il frumento tenero e 3,8 per il duro con una crescita complessiva dell’1,5% rispetto al 2018). Nel 2019, come evidenziano gli ultimi dati di Italmopa, gli impieghi di farine di frumento tenero per la produzione di pane e sostituti del pane (cracker, salatini, friselle, grissini, pan carré, pani croccanti, schiacciatine, taralli) hanno complessivamente registrato, rispetto al 2018, una contrazione in volume dell’1,4% (2,4 milioni di tonnellate). Una riduzione che ha riguardato soprattutto la farina destinata alla produzione di pane (i cui consumi sono in calo) mentre, per quanto riguarda gli altri canali di utilizzo, si registra un andamento positivo per pasta fresca o secca (+4,5%), biscotteria, lievitati, prodotti da forno e pasticceria (+3,4%), usi domestici (+4,2%), pizza e snack (+3,7%), esportazioni (+6,7%). In aumento, nel 2019, l’utilizzo degli sfarinati di frumento duro: la crescita del 2,2% in volume è riconducibile in particolare a un incremento della domanda proveniente dall’industria pastaria (+3,3%), per via dell’andamento positivo delle esportazioni di pasta che hanno bilanciato l’ulteriore frenata dei consumi sul mercato interno. E continuano a crescere i consumi di prodotti alimentari provenienti dall’utilizzo di tipologie di farine e semole considerate salutistiche dai consumatori.

Marco Principini