Dop e Igp pagano la frenata del taglio al banco
La ripresa passa dal sostegno alla filiera

L’istituto di tutela in campo sui fronti ristorazione collettiva e Gdo

La strategia si basa sull’adozione di pratiche commerciali adeguate alla valorizzazione del prodotto nazionale e sulla comunicazione

di Alessandra Ferretti
MILANO

Chiusura del canale Horeca, flessione della vendita a banco e calo delle esportazioni. Ecco come il lockdown da Covid-19 ha penalizzato i salumi italiani Dop e Igp secondo l’Istituto salumi italiani tutelati (Isit), associazione che conta 16 Consorzi di tutela di salumi Dop e Igp e che rappresenta 22 prodotti tutelati. D’altro canto, sono aumentate le vendite dei prodotti preaffettati e in vaschetta, sebbene non in quantità tali da bilanciare la perdita del taglio a banco (-7% delle vendite per un valore di 19 milioni di euro) e quelle dei salumi cosiddetti di «primo prezzo». Per contrastare queste perdite in una prospettiva di rilancio, Isit, insieme ad istituzioni e altre associazioni di prodotti tutelati, ha messo in piedi una strategia basata sull’adozione di pratiche commerciali adeguate alla valorizzazione del Made in Italy e sul potenziamento della comunicazione, con particolare attenzione ai canali Horeca (che copre il 25% del fatturato dell’industria dei salumi) e Gdo. Con un totale di 43 prodotti e 4mila operatori, il comparto dei salumi Dop e Igp conta su una produzione certificata di 204mila tonnellate, un valore alla produzione pari a 2 miliardi euro e un valore al consumo di 4,8 miliardi. Oltre il 20% della produzione certificata complessiva viene destinato all’export, che vale 570 milioni di euro. Nel complesso, secondo il rapporto Ismea, il settore suinicolo italiano ha registrato un incremento del deficit della bilancia commerciale, caratterizzato dalla strutturale dipendenza dall’estero sia di carni fresche che di animali da ristallo. Il valore del disavanzo è cresciuto di 228 milioni di euro, imputabile ad un consistente aumento delle importazioni del settore (+13,5% in valore) e alla minore crescita del valore delle esportazioni (+3,2%). Sul fronte dell’export, le «preparazioni e conserve suine » (che da sole incidono per l’86% sul totale delle esportazioni) registrano nel 2019 un aumento in valore (+1,7%) rispetto all’anno precedente, a fronte di una sostanziale stabilità dei volumi (-0,4%). Scendono leggermente le esportazioni della categoria «prosciutti disossati, speck e culatelli», che rappresentano il 41% in valore (23% in volume) delle esportazioni del settore suinicolo italiano. Continua invece il trend di crescita delle esportazioni delle «pancette stagionate » e di «mortadella, wurstel, cotechini e zamponi». Francia e Germania, che insieme rappresentano il 40% dell’export totale complessivo del comparto (in valore), si confermano i principali mercati di sbocco per la categoria di prodotto «prosciutti disossati, speck e culatelli». Il 2019 si è concluso con il segno positivo per le esportazioni di «salsicce e salumi stagionati» (+4,4% in valore e +3,2% in volume), per i quali i principali paesi di destinazione sono Germania e Regno Unito con una quota rispettivamente del 28,4% e del 14,4% sul totale di queste esportazioni. I consumi domestici nell’ultimo anno rivelano un calo degli acquisti della carne fresca, bilanciato da una tenuta dei salumi con una domanda stabile per tutti i principali prodotti (+0,9%).


«Col Prosciutto toscano difendiamo la qualità»

Fabio Viani, presidente del Consorzio

Ventun aziende, un rigido disciplinare di produzione
«Controlli su abusi e contraffazioni anche all’estero»

FIRENZE

È intorno al XV secolo, al tempo dei Medici, che la produzione di prosciutto toscano viene regolamentata con disposizioni specifiche per l’intero processo di lavorazione. Nei secoli la produzione passa da un livello familiare ad allevamenti e centri di trasformzizone artigianali. Le antiche tecniche di lavorazione si tramandano, conservando la particolarità toscana che utilizza soltanto cosce fresche derivanti da suini nati e allevati in Toscana e nelle regioni limitrofe che rientrano nel circuito dei prosciutti Dop italiani. Durante la fase di salatura vengono aggiunte essenze tipiche della tradizione toscana, pepe, aglio, alloro, rosmarino e bacche di ginepro. Il Consorzio del prosciutto toscano Dop si è costituito nel 1990 ed è composto da 21 aziende toscane. I produttori hanno adottato un rigido disciplinare di produzione che prevede l’obbligo della tracciabilità dall’allevamento al consumo. Nel 1996 il consorzio ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di origine protetta (Dop). Per difendersi dai falsi prodotti e dalla ‘agropirateria’ ha registrato il proprio marchio negli Stati Uniti, in Canada e Giappone in modo che nessuno possa utilizzare immagine, logo o dicitura ’Prosciutto toscano’ . Nel 2019 la produzione è aumentata dell’1%, con 357.334 prosciutti rispetto ai 353.666 del 2018. Sul fronte vendite è cresciuto l’export. La produzione viene venduta per l’85% in Italia, destinata per oltre il 70% alla distribuzione organizzata, per il 15% ai grossisti e un altro 15% ai negozi. All’estero finisce il 15% della produzione.Tra i mercati stranieri, al primo posto la Germania, quindi Gran Bretagna, Francia, Belgio, Danimarca, Lussemburgo e Norvegia, Bene le vendite anche negli Stati Uniti, in Canada e Giappone. Fabio Viani (nel tondo) è presidente del Consorzio.
Viani, quali segnali arrivano dal mercato?
«Questo periodo è sicuramente caratterizzato dall’incertezza legata alla pandemia Covid- 19. Stiamo cercando di capire come evolverà il mercato dei salumi in modo da non farsi cogliere impreparati. In queste ultime settimane stiamo vedendo una leggera ripresa negli acquisti che ci fa ben sperare. Ci stiamo attivando anche per trovare nuove forme di comunicazione e di supporto per la nostra attività promozionale all’estero, in tutti quei mercati che hanno dimostrato di apprezzare molto il nostro prodotto come gli Usa, il Canada e la Germania».
Cosa occorrerebbe per valorizzare ancora di più questa produzione toscana?
«In questo momento è sempre più importante il sostegno da parte delle Istituzioni (Stato, Regioni e Ue) sia economico a tutta la filiera, sia fornendoci la possibilità di comunicare il valore di Dop e Igp in modo diverso, facendo sistema e creando specifiche attività di promozione che non sarebbero realizzabili da un singolo Consorzio. Ritengo che la pandemia stia accelerando un processo virtuoso che è il confronto e il sodalizio tra le eccellenze toscane per promuovere un unico territorio, solo insieme possiamo essere più impattanti, specie a livello internazionale ».
Quali sono i punti di forza del consorzio?
«Nel Consorzio il produttore trova un punto di riferimento per tutte le attività e gli strumenti promozionali come la pubblicità, i canali social dedicati, la partecipazione a eventi e a fiere di settore. Il Consorzio, inoltre, svolge un importante ruolo di tutela e lotta alle contraffazioni. I nostri agenti vigilatori lavorano per la salvaguardia della Dop da abusi, concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della denominazione e comportamenti comunque vietati dalla legge in ogni fase della produzione, della trasformazione e del commercio. Stiamo effettuando molti controlli sia in Italia che a livello internazionale e questo è molto importante sia per la tutela dei consumatori che per la difesa degli interessi degli associati».

Stefano Vetusti


Prosciutto di Parma, è l’ora della fiducia

Il presidente Capanna: la volontà c’è, anche le criticità

PARMA

Volontà e reattività per uscire quanto prima dal momento critico di emergenza. Ma anche fiducia che qualcosa si stia muovendo in senso positivo. Ecco il Consorzio del Prosciutto di Parma che registra un crollo del fatturato del 30% a seguito della chiusura dei canali Horeca e del calo degli acquisti al banco. «Oggi siamo molto più fiduciosi, tuttavia restano delle criticità». Il presidente del Consorzio, Vittorio Capanna, è molto chiaro: «La prima criticità riguarda i magazzini, perché l’emergenza ha aumentato ulteriormente le giacenze. La seconda criticità – prosegue – riguarda gli spazi. Con una loro riduzione del 15-20%, dovuto sia alle giacenze sia alle necessità di distanziamento, il ciclo produttivo ne risente. A cominciare dal primo anello della filiera, che si ritrova maiali in stallo col rischio che ingrassino oltre il peso consentito dal disciplinare». A livello di Consorzio, ha pesato il problema della leva dei prezzi, della molta offerta e della domanda abbastanza lenta. «Per far fronte a ciò – prosegue Capanna – abbiamo aumentato di 30 giorni (da 90 a 120) la shelf life del preaffettato per agevolare l’export. Questo ci permette di utilizzare i trasporti via mare anziché aerei riducendo così i costi. Inoltre abbiamo lanciato una nuova strategia di comunicazione per sostenere il consumo del Prosciutto di Parma e riavvicinare i consumatori al banco taglio. In Italia il prodotto in vaschetta è aumentato del 15%, ma rappresenta solo il 10% del volume totale delle vendite domestiche e non compensa quelle al banco taglio». Per la prima volta il Prosciutto di Parma Dop è stato inserito nel bando AGEA per acquistare beni alimentari destinati agli indigenti, è da poco ufficiale lo stanziamento di 6,5 milioni di euro. E intanto il Ministero ha promosso il mese dei prosciutti Dop. Sul fronte export, mercati come Stati Uniti, Giappone e paesi asiatici si sono fermati perché legati all’Horeca. Nei due mesi del lockdown l’affettato in vaschetta all’estero ha registrato un + 28%. Con 140 aziende produttrici e 8,9 milioni Prosciutti marchiati nel 2019, la filiera del Prosciutto di Parma conta 3.900 allevamenti suinicoli, 97 macelli, 3.000 addetti alla lavorazione nel settore Prosciutto di Parma e 50.000 impiegati nell’intera filiera.

Alessandra Ferretti


Quattro asset nella manica
«Ecco come ripartire»

Nicola Levoni, presidente di Assica: reputazione, connessione, filiera e fiere

«Tutto quello che abbiamo imparato in queste settimane torrnerà utile,
a cominciare dalle esperienze nel digitale. Consumatori in cerca di sicurezza
Per il futuro vale sempre puntare su benessere animale e sostenibiltà»

di Alessandra Ferretti
REGGIO EMILIA

Reputazione, connessione, filiera e fiere. Ecco le quattro parole chiave per il futuro del settore delle carni e dei salumi dopo che le dinamiche di mercato e l’emergenza inaspettata del Covid-19 hanno messo a dura prova il settore. Che intende ripartire con fiducia premiando l’innovazione legata al benessere animale e alla sostenibilità. A fare il punto della situazione è Nicola Levoni, presidente dell’Associazione industriali delle carni e dei salumi (Assica), che anzitutto spiega il contenuto dei quattro asset del futuro del comparto: «Reputazione, in quanto il consumatore si fiderà di quella marca che gli garantirà sicurezza e qualità del prodotto. E questo vale per tutta la filiera, da chi produce a chi confeziona. «Connessione», perché tutto quello che abbiamo imparato in queste settimane così difficili darà i suoi frutti, vedi per esempio l’utilizzo degli strumenti digitali e online che sicuramente non sostituiscono la relazione interpersonale, ma che ci hanno imposto di rifocalizzare certe modalità di contatto ». Ancora, la questione fiere. «L’anno prossimo si terranno le fiere del 2020 e del 2021 nello stesso anno», fa notare Levoni. «La necessità sarebbe quella di un dialogo per lo snellimento dell’offerta fieristica, anzitutto investendo su qualità e sicurezza a 360 gradi. È un tema che andrà completamente rivisto e gestito con un supporto a livello istituzionale ». Quanto alla filiera, prosegue il numero uno di Assica, «noi siamo una filiera che obiettivamente non ha molti margini. Siamo abituati a reinvestire nell’azienda non appena abbiamo un guadagno. Nei mesi precedenti all’ondata di Coronavirus, l’aumento di richiesta dalla Cina ha portato ad un rialzo dei prezzi della materia prima. Quelli sono i momenti in cui gli allevatori dovrebbero investire sulle strutture e sulla propria azienda ». I mesi che ci siamo appena lasciati alle spalle sono stati altalenanti. «Da tempo segnalavamo le difficoltà del settore che partiva da una difficoltà di reperimento della materia prima per via della Peste suina africana (Psa), che ha portato la Cina ad abbattere i suoi capi e a rifornirsi di conseguenza in Europa. Ad impattare è stata anche la politica dei dazi made in Usa, che pure concentrava la richiesta cinese nei confronti del vecchio continente. I prezzi della materia prima si mantenevano alti perché una grossa fette di merce veniva inviata in Cina. Nell’occasione del convegno organizzato per segnalare la situazione del settore al Ministero dell’Agricoltura, ai sindacati e alla distribuzione, abbiamo chiesto un intervento, da un lato, delle istituzioni e, dall’altro, della distribuzione organizzata nei confronti del consumatore. Fu in questa situazione che venne ad inserirsi l’emergenza Covid-19. Durante la quale a soffrire sono stati il canale nazionale e internazionale dell’Horeca e dell’hotellerie e il banco taglio. Ne hanno tratto vantaggio i prodotti in vaschetta e quelli cosiddetti «da asporto». In una parola, i consumi si sono modificati. Il futuro andrà costruito investendo ancora su benessere animale e sostenibilità. Riferisce Levoni: «Il benessere animale viene comunicato nel packaging e per la maggior parte dei consumatori è un tema di requisito per la materia prima di qualità. La sostenibilità va adottata in tutte le sue possibili sfaccettature: dall’uso dell’acqua fino a quello dell’energia, con tutto ciò che sta in mezzo. Intesa come innovazione della parte produttiva, per sostenibilità intendiamo una riduzione delle materie plastiche e dell’imballaggio in quantità, così come un potenziamento della loro qualità, nella fattispecie un packaging che garantisca una shelf life lunga ovvero una barriera di confezionamento protettivo molto consistente che permetta di diminuire il numero dei trasporti in base alla regola: meglio confeziono, meno viaggi dovrò fare».