Terre da sogno

di Ugo Cennamo

È la terra il ilo conduttore di questo numero settembrino di Itinerari. Quella coltivata con passione e amore dallo chef Enrico Crippa, che proprio dai profumi e dai colori del grande orto curato con certosina attenzione trae ispirazione per le creazioni proposte al Piazza Duomo, il ristorante insignito dalle tre stelle Michelin. Oltre a spiegarci l’approcio alla cucina che molto deve agli insegnamenti del maestro Gualtiero Marchesi e una naturale propensione verso il rigore e l’estetica orientale, le ricette che propone sono davvero magniici esempi di come la natura possa continuare a vivere in un piatto, combinando ricerca dell’immagine e dei sapori. Sempre la terra è quella che regala a Langhe, Roero e Monferrato un frutto prezioso, ricercato in tutto il mondo: il tartufo bianco. Ne raccontiamo la natura, il pregio, l’unicità andando alla scoperta anche di Alba, piccola deliziosa cittadina che nel mese di novembre ospiterà la iera internazionale senza perdere il gusto per un’ospitalità sincera. Dalle Langhe al Chianti, il passo è breve e sempre di assoluta bellezza si parla. Oltre ai vini che non per nulla proprio da questa porzione della Toscana prendono il nome, questa terra ha ispirato artisti di ieri e di oggi trovando ispirazione dai colori delle dolci colline, tinte che sembrano rubate dalla tavolozza di un pittore, Inine ci tu iamo nel Cantone di Vaud dove i pendii a ollati di vigneti si tu ano nelle placide acque del lago di Ginevra. Terre per un sogno che attraversa i secoli.


Cresciuto nella cucina di Gualtiero Marchesi dal quale ha appreso il rigore e il gusto orientale delle composizioni ha conquistato tre stelle Michelin diventando celebre per l’armonia dei suoi piatti che possono anche superare i cento ingredienti senza mai confondere profumi e sapori

Nel giardino segreto coltivo idee e una grande passione

di Mauro Bassini

Non è vegano e nemmeno vegetariano, ma di sicuro Enrico Crippa è il più verde tra i cuochi italiani di fama internazionale. È celebre per le insalate, fantasiose e belle come piccoli giardini pensili. In certe stagioni dell’anno i suoi capolavori di freschezza superano i cento ingredienti, senza mai scivolare nella confusione di profumi e sapori. Classe 1971, Crippa entrò da ragazzino in quella nidiata di fenomeni che lavorarono gomito a gomito nella cucina di Gualtiero Marchesi, in via Bonvesin de la Riva a Milano. Accanto a lui c’erano Cracco, Oldani, Leemann, Berton, Knam. Per Crippa l’orto è sempre stata una vocazione, una tavolozza di colori, una costante fonte di idee. Questo non gli impedisce di trattare da maestro le carni, i funghi, i tartui. Tutte le classiche ghiottonerie piemontesi spuntano nei sontuosi menù di Piazza Duomo, il bel ristorante aperto 14 anni fa ad Alba dal cuoco brianzolo in società con la famiglia Ceretto.

Le sue famosissime insalate cambiano di continuo. In che modo?

«Gusti e colori si modiicano a seconda delle stagioni. In primavera-estate c’è freschezza e croccantezza. Lattughini, soncini, insalatina di campo. Il verde è chiaro e acceso, il gusto è spinto sul dolce e sull’acido. In autunno entrano i radicchi e le scarole, il sapore vira sull’amaro».

Come andò quando lei si mise in testa di coltivare in collina l’asparago di mare?

«Fu una scommessa alla quale nessuno credeva. In Liguria abbiamo recuperato le salicornie, chiamate comunemente asparagi di mare, portandoci via anche qualche badilata di sabbia. Abbiamo fatto diverse prove mescolando sabbia e sale, ma le piante morivano. I tentativi sono durati più di un anno. Alla ine siamo riusciti a far crescere nella nostra serra un’erba marina che in genere ha bisogno di salsedine e di brezza. Il metodo e le proporzioni di sabbia e di sale non li raccontiamo a nessuno».

Il suo non è un orticello.

«Abbiamo 400 metri quadrati di serra, molto automatizzata, oltre a quattro ettari di terreno, uno dei quali è riservato alle piante spontanee. L’orto è la mia grande passione, credo che l’Italia sia la terra delle verdure e dei profumi. Dicono che esistono paesi più ricchi di vegetali, legumi, cereali, ma non credo sia vero. Il futuro dell’alimentazione è soprattutto questo, anche se nel mio ristorante e nella mia alimentazione non mancano certo carne e pesce».

Nocciole, fassona, castagne, funghi, tartui, cappone, cardi: i prodotti delle Langhe sono il cuore della sua cucina.

«Sì, questa ricchezza è una fortuna per chi fa il mio mestiere. È una terra speciale, non manca nulla. E il pesce della Liguria non è lontano».

Lei ha lavorato anche in Giappone. Che cosa c’è di orientale nei suoi piatti?

«Sicuramente la coreograia, la presentazione. E poi la leggerezza, il piacere di lavorare con la stagionalità. Gualtiero Marchesi, che mi ha fatto crescere, aveva il rigore e il gusto orientale delle composizioni. In Giappone ho capito i suoi insegnamenti molto meglio di quando lavoravo da lui a Milano».

Negli anni l’alta cucina è cambiata continuamente, prima con le invenzioni di Ferran Adrià, poi con le estrazioni e le fermentazioni. Lei usa queste tecniche?

«Vede, la cosa più di icile per un cuoco è trovare il proprio stile di cucina. Io lavoro partendo dall’orto, i miei piatti nascono da lì. Ciascuno deve seguire la sua strada. Ho fatto un periodo di stage al Bulli con Adrià, ma non ho mai legato troppo con le arie e con le schiume. Magari uso il sifone per fare dei biscotti, per ottenere un prodotto simile al pan di spagna, però più leggero. Ma quello che il Bulli insegnava era soprattutto altro: si doveva imparare che il tuo cervello di cuoco può essere molto più libero. La vera novità degli ultimi anni, nella cucina di qualità, è la comparsa delle verdure. Eravamo abituati a trovarle semmai nelle trattorie, mentre al ristorante importante si chiedevano iletti, caviale e aragoste. Poi qualche grande cuoco francese ha cominciato a trasformare i contorni in protagonisti, a coltivare prodotti nell’orto di proprietà, a smentire vecchi luoghi comuni».

Ad esempio?

«Si diceva, e si dice, che si fa in fretta a preparare le verdure. Magari. È più semplice pulire un pezzo di carne. Le zucchine hanno una patina che va tolta con un panno, anche per evitare macchie e ammaccature. Alle nostre insalate lavorano ogni giorno cinque persone dalle otto alle undici e mezzo: puliscono, lavano, spezzettano, riasciugano ».

Un piatto semplice e straordinario che chiunque può prepararsi in casa?

«Un riso bollito, cotto per riduzione, senza scolarlo. Lo si mette in un piatto e gli si appoggia sopra un uovo al tegamino col tuorlo ancora morbido, cucinato con salvia e un po’ di burro che ha preso il colore nocciola. Si capovolge il tutto, si aggiungono un giro di pepe e due gocce di aceto balsamico o salsa di soia. Potrei mangiarlo tutta la vita».

Semplice ma non semplicissimo. Parliamo un attimo dei ristoranti stellati. Costano 100 o 400 euro a persona, ma certe statistiche parlano di incassi medi ridicoli. Può reggere un sistema del genere?

«Le spese sono altissime. Per guadagnare o stare a galla bisogna essere bravi nella gestione. Per compensare i momenti bassi dell’anno, molti fanno catering, hanno la fattoria, fanno consulenze o lezioni. Ti devi inventare qualcosa. Ho colleghi che hanno ottenuto riconoscimenti e sono nei guai, perché mantenere certi livelli costa. Quando poi arrivi a tre stelle Michelin ti serve una segretaria per le prenotazioni, nuovo personale anche per la cantina. Una cosa è certa: per un cuochetto che vuole aprire il suo ristorante, oggi è tutto più di icile. L’investimento iniziale è molto alto. È prudente appoggiarsi a un socio, o a un’azienda come nel mio caso».

C’è un ristorante dove lei vorrebbe andare più spesso?

«Mi piacerebbe essere un po’ più vicino a Uliassi, che purtroppo sta a Senigallia, o a Brusaporto, da Vittorio. Mi piace l’accoglienza, apprezzo il loro modo di cucinare. Due o tre volte l’anno vado anche dai Santini, al Pescatore di Canneto sull’Oglio».

C’è un libro che dovremmo leggere?

«Mi ha colpito ‘Il perfezionista’. È la storia di Bernard Loiseau, il grande cuoco francese che 16 anni fa si uccise con un colpo di fucile per il timore di perdere la terza stella Michelin. Fa ri- lettere. Praticamente leggo solo libri di cucina e di ciclismo, che è un’altra mia passione. Me ne sono piaciuti tanti, su Merckx, Pantani, Lance Armstrong. Raccontano imprese, drammi, fatica. Qualche volta spiegano l’importanza del gioco di squadra, che è fondamentale anche in cucina».


Il ristorante

PIAZZA DUOMO
SEMPRE AL TOP

Piazza Duomo è il ristorante aperto nel 2005 ad Alba, in provincia di Cuneo, dallo chef Enrico Crippa in tandem con la famiglia Ceretto, produttrice di grandi vini piemontesi. Prima stella Michelin nel 2006, tre stelle dal 2012. Da anni Crippa veleggia in posizioni di rilievo anche nella celebre classiica dei 50 ristoranti migliori del mondo, ove è arrivato a ottenere il quindicesimo posto. Nel locale, che dispone anche di tre camere e una suite, lavorano 25 persone per 35-40 coperti. La cucina è moderna e ra inata, ma ancorata alla tradizione e ai grandi prodotti del territorio. L’ampio orto collinare, che rifornisce ogni giorno il ristorante, è il iore all’occhiello dello chef. Vi si coltivano oltre 400 specie vegetali. Si può pranzare o cenare alla carta, oppure scegliere uno dei menùdegustazione che costano da 260 a 290 euro a persona (da sei a dieci portate, vini esclusi).

Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4
Alba (Cuneo)

Tel. 0173-366167 info
@piazzaduomoalba.it

Aperto a pranzo e cena
Chiuso domenica e lunedì