di Riccardo Lagorio

Da settembre a dicembre è stagione di iere, veri e propri ritrovi per concludere a ari e anche scambiarsi idee

Cibi larghi e contadini, tradizioni solide e autentiche. Langhe, Roero e Monferrato hanno subìto, senza snaturarsi, l’inluenza francese, e hanno mantenuto il fondamento popolare proprio della cultura italica. Le iere da animali da carne che non sono solo appuntamenti commerciali ma veri e propri ritrovi dove scambiarsi idee e notizie ioriscono da settembre a dicembre (regione.piemonte.it), i piatti ancestrali sono legati a momenti e riti del calendario (come la perbureira di Rocca Grimalda, una minestra-lasagna di fagioli che si gusta a ine agosto, in preparazione alla vendemmia). Anche nella produzione di pasta, queste terre celebrano la propria autodeterminazione nei tagliolini all’uovo che preannunziano l’arrivo della grattata di tartufo. L’interminabile sequenza di biscotti, da quelli arcuati di Casale Monferrato alla quaquara di Savigliano, racconta di materie prime sobrie e misurate. In mezzo, un ininito inventario di formaggi (come il Murazzano DOP, millenari) e salumi rustici e immediati al cui vertice sta la salsiccia cruda di Bra.


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ROBIOLA
DI ROCCAVERANO DOP

La Robiola di Roccaverano ebbe il primato di essere il primo formaggio italiano di capra a salire sul podio delle Dop giusto quarant’anni fa e da allora le regole della iliera sono chiare: le capre devono pascolare 6 mesi l’anno, il latte non può essere portato da fuori area del disciplinare e almeno l’80% del foraggio che inisce nella mangiatoia delle capre è cresciuto nei comuni produttori. Un modo semplice che permette alle aziende agricole, tutte di dimensioni familiari, di adempiere al ruolo di presidio di aree dove il fenomeno dell’esodo è ancora tangibile. Seguendo il disciplinare di produzione, inoltre, il latte di capra viene lavorato a crudo, così se ne preservano al meglio le sfumature di aroma. A Roccaverano, da poco inaugurato, merita visita l’u icio informazioni con degustazione, vendita e punto di partenza per conoscere il formaggio e il territorio di produzione
robioladiroccaverano.com

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NOCCIOLA TONDA
GENTILE IGP

I noccioleti sono parte integrante del paesaggio piemontese: coprono circa 21mila ettari della regione e producono 200mila quintali di frutti. In particolare le colline di Langhe, Roero e Monferrato sono le aree dove si concentra l’allevamento del nocciolo di varietà Tonda Gentile Trilobata iscritta all’IGP, che dal 1993 garantisce i consumatori sull’autenticità e sulle caratteristiche del prodotto inale. Che sono in particolare la forma sferoidale, l’elevata pelabilità e il buon aroma che si mantiene dopo la tostatura. Anche per queste ragioni la Nocciola tonda gentile IGP è apprezzata dall’industria dolciaria, in particolare per ottenere, accasandosi con il cioccolato, il gianduia o le creme, massima esaltazione della produzione dolciaria del Piemonte.
nocciolapiemonte.it

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CARDO GOBBO
DI NIZZA MONFERRATO

Ma Nizza Monferrato dà nome anche ai cardi. Che non sono come natura vorrebbe, diritti e verdi, ma gobbi e bianchi. L’arte complessa di interrare il cardo, che va piegato senza romperlo, non è nuova. La Natura morta con cardo e carote di Juan Sánchez Cotán che si ammira al Museo di Belle Arti di Granada è del Cinquecento. Con questo metodo di coltura si ottengono gambi croccanti e piacevolmente amarognoli che si consumano anche a crudo assicurando comunque le virtù depurative che li hanno resi apprezzati nei secoli. Le piante si seppelliscono con il primo gelo e la raccolta va da novembre a marzo. Il Cardo gobbo di Nizza Monferrato si produce in 9 Comuni della Valle Belbo su terreni sabbiosi alluvionali. Sono 15 le aziende agricole associate che garantiscono un metodo di produzione rigoroso. Tra queste Mauro Damerio e Lorena Roggero, emuli dei primi coltivatori certiicati da diplomi negli anni Venti
cardogobbonizzamonferrato
.wordpress.com

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FILETTO BACIATO
DI PONZONE

A Ponzone, era il 1880, Romeo Malò, macellaio e ristoratore, nel suo laboratorio sperimentava la produzione di un salume che ancora oggi è il iore all’occhiello della comunità, il iletto baciato. Come i precettori medievali tramandavano le più intime nozioni del saper fare, l’ultimo erede di Romeo Malò, Ezio, nel 1992, cedette bottega e conoscenza a Claudio Giachero: che quest’ultimo continuasse l’originale insaccato prodotto con iletto di maiale avvolto da pasta di salame e fasciato da budello naturale stagionato per almeno 40 giorni, più spesso 60. Facile a dirsi, impegnativo a realizzarsi, poiché si è calcolato che il prodotto passa nelle mani del norcino 16 volte prima di essere messo in commercio.
salumiiciogiachero.it

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GRAPPA
DI SILVANO
D’ORBA

Per alcuni l’idea della grappa è ancora qualcosa di brutalmente forte, legata all’idea di una vampata di calore adatta a bocche e stomaci selvaggi. Oggi la ruvidezza di un tempo, dovuta talora alla scarsa qualità della vinaccia di partenza e ad alambicchi che lasciavano passare parecchie impurità, ha ceduto il passo a grappe meno aggressive. Così la grappa ha saputo conquistare nuovi estimatori, giovani e donne soprattutto. C’è un borgo, Silvano d’Orba, che si fa chiamare di spirito per la lunga tradizione nella distillazione e per la bontà riconosciuta delle distillerie superstiti. L’ingegnoso sfruttamento delle vinacce permette di ottenere grappe dai profumi fragranti, quasi fruttati, e adatte a lunghi a inamenti. Vere e proprie rarità le grappe di 25 anni della distilleria Barile.
comune.silvanodorba.al.it


di Riccardo Lagorio

La qualità dei prodotti è talmente alta da non temere confronti ed è più che mai un’evidenza se la si apprezza nei luoghi dove vengono prodotti

Nessuna cucina come quella chiantigiana esige di essere assaggiata sul posto, fedele al prodotto primo. Si sottraggono forse le sole costate larghe del Vitellone dell’Appennino centrale IGP (vitellonebianco.it), di use un po’ ovunque sulle tavole tricolori, da preparare però secondo la scuola locale, sulla iamma odorosa di legni. Anche la Finocchiona IGP (inocchionaigp.it) acquista fragranza con il pane sciocco, senza sale, a cui Cacciaguida allude nel Paradiso, e che è prerogativa delle panetterie locali. Lo stesso Marrone del Mugello IGP, declinato in forma di torta o gelato, richiede un viaggio in Toscana a meno che lo si assaggi trasformato in marron glacé (mugellotoscana.it). Per non dire della ribollita, la zuppa di pane ra ermo e verdure, e a maggior ragione della fettunta, bruschetta di solo pane secco o abbrustolito, impreziosita dall’olio spoglio di ogni acidità. Figli di un saper fare alimentare da consumare in vista di un laboratorio di terrecotte d’Impruneta o della manualità che ancora certi impagliatori di Greve in Chianti sanno esibire.


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BARDICCIO

L’ampia di usione e l’imporsi sul mercato del bardiccio nella Val di Sieve pare risalire al periodo a cavallo tra le due guerre. A quel tempo, tolte le carni di maiale di prima scelta per la preparazione di prosciutti, pancette, capicollo e spalle (con le cui riilature si dava vita alla inocchiona), quelle di seconda scelta insieme a milza e cuore, talvolta polmone, si utilizzavano per il bardiccio. Oltre al sale, nella pasta si aggiungono semi di inocchio e una generosa quantità d’aglio fresco. Ancora oggi gli ingredienti si impastano, si imbudellano e vengono legati a doppia coppia. In origine la produzione avveniva tra ottobre e marzo, ma le moderne tecniche di conservazione permettono di averlo sempre fresco, dal colore rosso intenso. Il consumo avviene perlopiù da fresco, sulla gratella, cotto con i fagioli come parte di una minestra o ancora stufato con i fagioli all’uccelletto. Buono quello della Macelleria Francini, sulla piazza di Dicomano.

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OLIO CHIANTI
CLASSICO DOP

Le colline e le cucine di Toscana riportano immediatamente all’olio extravergine di oliva. Tra questi il Chianti Classico DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Correggiolo e Moraiolo, che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’80%. La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, eventualmente su reti o teli, entro il 31 dicembre di ogni anno, e avviate alla molitura entro tre giorni dalla raccolta. L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP, dall’odore fruttato e aroma netto d’oliva, si presta particolarmente al consumo a crudo per insaporire zuppe, carni alla brace e verdure. è inoltre ingrediente ideale per molti piatti tipici della gastronomia toscana come la ribollita e la panzanella.

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PESCA DI ROSANO

Tra i prodotti caratteristici dei territori, la frutta è quello più a rischio di estinguersi. Il mercato esige esemplari sempre uguali, che si mantengano il più possibile a lungo sullo sca ale e, alla ine, non abbiano proprietà organolettiche (profumo, sapore) troppo intensi. Il prevalere della monocoltura comporta inoltre che a rimetterci siano gli alberi da frutta poco produttivi. Fattori che stanno per decretare la ine della pesca cotogna di Rosano, nel territorio comunale di Rignano sull’Arno. Questa pesca si raccoglie a settembre, ha forma tonda, buccia giallo-rossastra e polpa aranciata, profumo intenso e sapore molto dolce. Si consuma cruda o bagnata nel vino rosso. Dove trovarla? Vale la pena segnalare il Monastero di Santa Maria di Rosano, amministrato dalle monache benedettine.
comune.rignano-sullarno.i.it

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LAMPREDOTTO

Fioriscono le manifestazioni legate ai cosiddetti cibi da strada. Vivande, spesso veloci e semplici da consumare, in voga quando la vita trascorreva per buona parte della giornata all’aperto. Firenze ha il proprio, il lampredotto, una sorta di trippa (più precisamente la parte più compatta e soda dello stomaco bovino) cotta a lungo con cipolla, sedano, pomodoro e prezzemolo. Il lampredotto, tagliato a pezzi, viene utilizzato come base di farcitura dei panini iorentini, le semelle. I trippai vi aggiungono vari condimenti a scelta, dal semplice sale e pepe alla salsa verde di prezzemolo e aglio o all’olio piccante. Se il cliente desidera, il panino può essere bagnato, ovvero intinto nel sugo. Un’apposita carta avvolge il panino, di regola gocciolante.

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ALCHERMES

L’alchermes è un liquore che a Firenze i monaci di Santa Maria Novella preparavano già nel Quattrocento benché la ricetta u iciale risalga a tre secoli fa, per mano di fra’ Cosimo Buccelli, direttore dell’O icina erboristica. Il metodo di preparazione è ancora artigianale: le spezie, tra cui cannella, anice, cardamomo e coriandolo, vengono messe a macerare in alcol. A questa tintura si aggiungono acqua distillata di rose, la scorza d’arancia, lo zucchero e un composto colorante ottenuto dalla cocciniglia. Dopo essere stato a inato in botti di rovere e iltrato, il liquore viene imbottigliato. Secondo consuetudine, l’alchermes ha impiego in gastronomia e in pasticceria, come elisir colorante e aromatizzante. Si usa ad esempio nella preparazione della mortadella di Prato e serve per insaporire le pesche di Prato e la zuppa inglese.