Il convivio dei Gonzaga, opulenza e spettacolo

Come quella estense e medicea, la cucina era un’astrazione per celebrare un evento, la tavola quotidiana si affidava alla tradizione

di Tommaso Papa
MANTOVA

Piatti antichi di cinque secoli e più, ricette nate mentre Mantegna dipingeva la Camera degli sposi e Giulio Romano progettava Palazzo Te: nel cuore del Rinascimento mantovano c’è sicuramente la cucina. I suoi capolavori sono arrivati fino ai giorni nostri? E cosa si serviva alla tavola dei potenti di Mantova? Giancarlo Malacarne, 73 anni, storico e giornalista, è autore, tra molti altri, del volume “Sulla mensa del Principe – Alimentazione e banchetti alla corte dei Gonzaga”. E sfata subito una leggenda: «La cucina gonzaghesca è un’astrazione – spiega – come quella medicea o quella estense. Esistono forti tradizioni culinarie che hanno attraversato i secoli e accompagnato la storia dei popoli e dei territori».
Tuttavia oggi sappiamo cosa finiva nel piatto dei Gonzaga…
«Certo, ma con una distinzione assoluta, quella tra la refezione e il convivio. Nella prima c’è la tavola quotidiana del principe. Nel secondo il cibo è sussidiario rispetto alla spettacolarizzazione dell’evento. Per i pasti normali i signori di Mantova sceglievano i piatti della tradizione, e si procuravano da ogni parte primizie e specialità. Barbara del Brandeburgo, moglie di Ludovico II Gonzaga, immortalata con lui nella Camera Picta, scriveva che il marito «ama il bon leso, il bon rosto, torti di zuchero, di ovi e di formajo fino». Per soddisfare i gusti del principe si cerca ogni ben di dio: dal Garda arrivano gli squisiti carpioni, i crostacei dalle coste ferraresi, le leccornie di Venezia o dei territori toscani, il miglior vino dal Monferrato. Il pesce, in particolare, serve a rendere gradevole il precetto quaresimale, visto che i giorni di magro erano ben 155 all’anno».
Il convivio è del tutto diverso?
«Assolutamente, è un altro universo, dove vige la spettacolarità. I tavoli “all’italiana” sono a ferro di cavallo per far godere a tutti le varie meraviglie. Vi si siedono i potenti cittadini, davanti ai quali si servono pernici accomodate come fossero un grande pesce, cervi che simulano la forma di altri animali, o grandi torte dalle quali, una volta tagliate, esce una sirena nuda».
Cosa è rimasto nei secoli di tanta varietà e ricchezza?
«Il convivio è scomparso e anche molte delle pietanze della tradizione rinascimentale non hanno retto. Hanno resistito nel tempo dolci, come la sbrisolona o la tradizione rinascimentale delle paste ripiene di carne, tortellini e cappelletti. Nel ‘400 i piatti più ricchi erano a base di selvaggina, poi si passò agli animali da allevamento. Qualche piatto, come una mortadella alla maniera di Beatrice d’Este, riproposto anni fa a Mantova, è risultata immangiabile. Una ricetta ‘gonzaghiana’ è il cappone alla Stefani, dal nome del suo autore ». Bartolomeo Stefani, “scalco” dei Gonzaga e autore, due secoli prima dell’Artusi, di un famoso trattato di cucina, è anche ispiratore di una di questa specialità: il cappone, appunto, servito in agrodolce. A riproporlo con grande successo è stato Gaetano Martini, classe ‘44, ristoratore, ma anche ricercatore e storico del gusto. Come è andata? «Nel 1963 – racconta – era stato pubblicato un libro dal titolo “Cucina mantovana di principi e di popolo” (rieditato di recente dalla casa editrice Skira ndr). L’aveva scritto un nostro amico di famiglia, il sacerdote don Costante Berselli, che si firmava Gino Brunetti, e che aveva spulciato tra le antiche ricette in uso a Palazzo Ducale. Tra queste c’era il cappone alla Stefani: un piatto “da credenza” che può essere servito tiepido, e che ho scelto perché poteva essere riproposto così com’era. Tra le altre ricette in uso da corte c’erano poi varie zuppe, di peperoni, di carciofi con le “regalie” del pollo, cioè cresta, testicoli e altro, oppure la minestra di melone. Altre voci che arrivano dal nobile passato mantovano sono il riso alla pilota o il luccio del Mincio».
E i famosi tortelli di zucca?
Su questo gli esperti concordano: sono un mistero della cucina mantovana e non c’è traccia di loro nei documenti. Però è bello immaginare che anche i Gonzaga li abbiano assaggiati.


PADOVA

Terrecotte d’artista a Palazzo Vescovile

Riaperta al pubblico dopo il lockdown già dal 20 maggio scorso grazie al grande impegno di tutto lo staff del Museo diocesano di Padova, la mostra ‘A nostra immagine. Scultura in terracotta del Rinascimento. Da Donatello a Riccio’ allestita alle Gallerie di Palazzo Vescovile, viene ora prorogata sino al 27 settembre 2020. Una lunga estate d’arte per permettere a tutti di venire a Padova a visitare in sicurezza una mostra già molto apprezzata dalla stampa e dalla critica. Il protocollo di visita prevede l’accesso contingentato, la sicurezza dei locali, la possibilità anche di visite guidate in piccoli gruppi garantendo il distanziamento sociale, la necessità di indossare mascherina e guanti e sottoporsi al controllo della temperatura. La mostra osserva un orario ridotto reso possibile dalla disponibilità dello staff del museo. Giovedì e venerdì dalle 15 alle 19, sabato e domenica dalle 10 alle 13 e dalle 15 alle 19.


Di battaglie e alterne fortune
Vite parallele di de Foix e Busti

Il generale francese governatore di Milano morì nello scontro campale di Ravenna nel 1512
Lo scultore bustocco detto “il Bambaia” non riuscì a terminare il monumento funebre per onorarlo

di Gian Marco Walch
MILANO

Entrambi drammaticamente sfortunati, il giovanissimo condottiero e il più maturo artista. Certo dei due la sorte infinitamente più tragica toccò al comandante militare. Ha appena ventidue anni nel 1511 Gaston de Foix, figlio di una delle sorelle di Luigi XII, duca di Nemours, conte d’Etampes, eccetera, quando viene nominato governatore di Milano. Tempi difficili per i francesi. L’anno seguente, alle ore 8 dell’11 aprile, una delle Pasque di Resurrezione che la storia ha dovuto finire per registrare come Pasque di sangue, nelle campagne di Ravenna ha inizio una battaglia campale fra le più sanguinose: 27mila soldati franco-tedeschi contro 62mila armati delle truppe pontificie della Lega Santa. Muoiono dai 5mila ai 21mila uomini. Muore anche Gaston de Foix, che non può celebrare la vittoria. Un mesto corteo accompagna il corpo del giovanissimo generale prima a Bologna, poi a Milano, per il rito funebre in Duomo. Ma il 20 giugno la città è conquistata dai papalini di Ottaviano Sforza, rafforzati da soldati svizzeri. E questi profanano la tomba di Gaston e ne gettano i resti sui bastioni. Solo l’intervento del cardinale di Sion pone fine all’ignobile spregio. Cambia il vento della storia e i francesi riprendono possesso di Milano. E nel 1516 re Francesco I dà ordine di onorare il mai dimenticato Gaston con un monumento degno del suo valore. Affida l’incarico a Odet de Foix, cugino di Gaston, nuovo governatore del Ducato – sarà uno dei peggiori, ma questa è un’altra storia. Odet de Foix commissiona l’impresa a un artista detto il Bambaia. Da subito poco fortunato: sino a quel momento di lui le cronache rivelano solo il nome vero, Agostino Busti, la data di nascita, il 1483, il luogo, Busto Arsizio, e l’assunzione come semplice “salariato scalpellino” da parte della Fabbrica del Duomo. Molto probabile, però, che, per essere prescelto per un lavoro così prestigioso, il Bambaia godesse già di buonissima fama. Peccato non siano rimaste se non scarsissime tracce delle sue opere precedenti. D’ispirazione classicista, il Bambaia, Inizialmente legato ai modelli dell’arte funeraria romana, poi assurto alla fama di uno dei più brillanti scultori dell’alto Rinascimento, dotato di una bravura tecnica che garantiva ai suoi marmi effetti di lucentezza degni di un orafo abilissimo. Anche l’onnisciente Vasari nella chiesa di Santa Marta si entusiasmò alla vista della spettacolare tomba di Gaston de Foix: opera “degnissima di essere annotata fra le più stupende dell’arte”. Peccato che… Peccato che quella tomba, che presentava anche influssi della scultura gotica francese insieme a elementi tipici dei sepolcri medievali, la spada, l’armatura, quella tomba, alla quale il Bambaia lavorò sino al 1525, non venne mai portata a termine: altro cambio di vento della storia, la sconfitta di Pavia, il crollo del dominio francese. Non solo: già il Vasari parlava di un’opera sì meravigliosa ma “lasciata per terra in pezzi”. Nel 1673 alcuni di quei pezzi figuravano nell’inventario dei beni della Villa Arconati di Castellazzo: quindi una dispersione già iniziata da tempo. L’anno seguente della tomba a Santa Marta non restava alcun elemento, tranne la scultura intera “gisant”, giacente, di Gaston de Foix. La stessa Santa Marta fu soppressa nel 1798. E oggi, del povero Bambaia che resta? A Milano resta la bellissima scultura funebre, patrimonio del Castello Sforzesco. Altri pezzi sono conservati all’Ambrosiana. E poi ai Musei Civici di Torino e persino a Londra, al Victoria and Albert Museum. Ma sono solo frammenti