Merluzzo bianco

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Alta
Tempo: 2 ore

• 2kg merluzzo nordico fresco
• 1kg sale fino
• 500 gr scarti di merluzzo
salati
• 100 gr burro
• 10 gr farina
• 2,50 l acqua
• 5 gr capperi sott’aceto
• vino bianco
• 5 gr prezzemolo
• 400 gr court bouillon
• foglie e fiori di nasturzio

Procedimento

Pulire e silettare il merluzzo. Cospargere i iletti con il sale da entrambe le parti e lasciarlo riposare per 30 minuti. Sciacquare bene il merluzzo dal sale e farlo asciugare in frigo per un giorno. Pulire i iletti e ricavare 4 tranci da 100 gr ciascuno, tenendo da parte pelle e scarti. Per preparare la salsa far spumeggiare il burro in pentola, aggiungere i capperi sott’aceto e il prezzemolo e far stufare per 1 minuto. Aggiungere il merluzzo, farlo insaporire e mescolando aggiungere la farina. Far cuocere per 10 minuti e sfumare con vino bianco, far evaporare e bagnare con l’acqua. Cuocere molto lentamente per 2/3 ore e poi lasciare in infusione per altre 5 ore. Filtrare il tutto allo chinoise ine e far ridurre se necessario. Preparare un court bouillon con 1 L di acqua, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, qualche foglia di prezzemolo, 25 gr di vino bianco e 10 gr di aceto bianco.

Composizione

Mettere i tranci di merluzzo sottovuoto con il court bouillon e far cuocere in una pentola con acqua a 50°C per almeno 15 minuti. In una padella scaldare la salsa facendola emulsionare bene con una frusta. Aprire i sacchetti con il merluzzo cotto, scolarli dal liquido di cottura e dividerlo in tre pezzi. Adagiare la salsa sul fondo del piatto e successivamente i pezzi di merluzzo. Guarnire con iori e foglie di nasturzio.

Il vino da abbinare
LANGHE DOC
ARNEIS TOSO

Elegante vino bianco, paglierino nel colore, fruttato ed etereo al profumo, secco e intenso.
6 Euro


Riso caviale e lentisco

GUSTI E COLORI SI MODIFICANO CON LE STAGIONI: IN ESTATE DOMINA LA FRESCHEZZA

• 240 g riso
• 2 L acqua per cottura
• 80 gr burro
• 120 gr parmigiano
• 40 gr burro acido
• olio di lentisco
• 40 gr caviale fresco
• 40 gr lingotto di caviale
grattato
• nero di seppia in polvere
• vino bianco

Procedimento

Tostare il riso con una noce di burro e sale, sfumare con vino bianco, far evaporare e proseguire la cottura con acqua per 13 minuti. Mantecare con burro, burro acido e parmigiano. Stendere il riso sul piatto, aggiungere 5 punte di caviale fresco, spolverare con nero di seppia, olio di lentisco e caviale grattato.

Il vino da abbinare
G.D. LANGHE
DOC CHARDONNAY

Bianco Chardonnay in purezza, morbido e avvolgente, con note di pesca bianca, agrumi e ginestra.
50 euro


Radicchio

ricette di Enrico Crippa

Ecco le prime tre ricette che lo chef Enrico Crippa propone dal menu del Piazza Duomo Le immagini ancor prima dei particolari ingredienti che compongono i piatti sono un’evidente prova della meticolosa ricerca estetica che si accompagna a uno studio altrettanto puntuale delle combinazioni dei profumi e dei sapori

IN AUTUNNO ENTANO I ADICCHI E LE SCAROLE, COSÌ IL SAPORE VIA SULL’AMARO

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Alta
Tempo: 2 ore
• succo di barbabietola
ridotto
• 200 gr purea di ceci
• 4 radicchio tardivo
• timo, maggiorana
• acetosella e cerfoglio
• 4 fette di carne marinata
• burro nocciola
• 4 cuori di radicchio
• frolla di cipolla
• 150 gr maionese di pollo
e cipolla
• 200 gr brodo di ceci
• cerfoglio tritato
• scorza di lime grattata

Procedimento

Pulire i radicchi, tornirli a punta e metterli in ammollo per un giorno in acqua fredda. Asciugare i radicchi, condirli con sale, zucchero, olio e metterli sottovuoto. Cuocere in forno a vapore a 91°C per 25 minuti. Far ridurre 500 gr di succo di barbabietola con 50 gr glucosio ino ad ottenere una consistenza sciropposa. Bollire i ceci, precedentemente ammollati. Filtrare l’acqua di cottura per ottenere il brodo e i ceci per ottenere una purea. Condire la purea con succo di limone, olio extravergine d’oliva sale e pepe. Tagliare delle fettine di carne dal “primo taglio” condirle con sale e zucchero e farle marinare per 10 minuti. Asciugare le fette con della carta assorbente e condirle con ginepro tritato e pepe nero in polvere. Preparare un burro nocciola. Preparare una pasta frolla e cuocerla. Frullarla da fredda assieme alla cipolla lioilizzata. Spadellare le ali di pollo con gli aromi e dividerle in due pentole. Aggiungere in una pentola le cipolle brasate, il latte di soia e lasciare in infusione a 65°C per 6 ore. Aggiungere nell’altra pentola l’olio di semi e lasciare in infusione a 80°C per 4 ore Filtrare i due liquidi ed emulsionare 100 gr di latte di soia con 300 gr di olio di pollo per creare una maionese

Composizione

Mettere al centro del piatto un cucchiaio di purea di ceci e guarnire con una cima di timo e una di maggiorana. Aprire il radicchio a “iore” e posizionarlo sulla purea di ceci. Guarnire con il succo di barbabietole ridotto, il cerfoglio e l’acetosella. Mettere la fetta di carne marinata nel piatto rettangolare e condirla con il burro nocciola. Guarnire con iori eduli. Mettere, con una spatola, la maionese e posizionare sopra le foglie di radicchio. Guarnire con la frolla di cipolla. Servire il brodo di ceci nel bicchiere con il cerfoglio tritato e la scorza di lime grattata.


Capriccio

Due particolari e impegnative ricette di Enrico Crippa che ben riassumono ed esprimono l’approccio dello chef: rigore estetico e alta qualità degli ingredienti

ricette di Enrico Crippa

PER LE INSALATE AL PIAZZA DUOMO LAVOANO CINQUE PERSONE

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Alta
Tempo: 2 ore
• 200 gr gelatina di pomodoro
• 20gr olio di cipollotto
bruciato
• 70gr maionese di pecorino
• 36 fette ricci di mare
• 4 fette di pane nero
• 150 gr calamari
• 40 gr maionesi variegate ai
ricci e al nero di seppia
• n.4 alga nori salata

Preparazione

Prendere 1 Kg di pomodori di diverse varietà e tagliarli in pezzi, condirli con sale, zucchero, basilico e metterli in infusione sottovuoto a 50°C per 6 ore per far fuoriuscire l’acqua. Filtrare con carta per ottenere un liquido trasparente. Regolare di sale e zucchero e farne bollire 200 gr con 2 gr di agar. Riempire il fondo del piatto con il liquido e farlo gelatinare a temperatura ambiente. Pulire i cipollotti freschi dalle foglie più esterne e dalla terra e farli bruciare su una griglia a carbone. Mettere sottovuoto 250 gr di cipollotti bruciati con 50 gr di olio di vinacciolo. Far cuocere a 92°C per 4 ore. Filtrare e recuperare tutto il liquido, aggiungere 10 gr di olio extravergine d’oliva delicato e un pizzico di sale. Grattare 350 gr di pecorino sardo e farlo bollire in 1 L di acqua. Farlo ra reddare a temperatura ambiente e recuperare il liquido. Farlo ridurre con 250 gr di farina di tapioca per 3⁄4 del volume. Preparare una maionese con 100 gr di riduzione di pecorino, 3 rossi d’uovo freschi e 160 gr di olio di vinacciolo. Selezionare i ricci di mare freschi e metterli all’interno di un contenitore di plastica di forma rettangolare. Passare nell’azoto i contenitori per congelare i ricci e per ottenere delle “mattonelle”. Tagliare la mattonella a fette, con una mandolina per tartui, direttamente in una bastardella contenente azoto liquido. Preparare una baguette con il nero di seppia. Pulire i calamari. Cuocere in padella i tentacoli, tagliati in pezzi, e metterli in infusione con il latte di soia per 4 ore in una pentola a bordo piastra. Filtrare e raffreddare. Emulsionare 100 gr di liquido con 200 gr di olio di semi ed ottenere una maionese. Dividere la maionese in due contenitori e variegarle rispettivamente con del nero di seppia e dei ricci di mare setacciati. Tagliare i corpi dei calamari in anelli.

Composizione

Disporre nove fette di ricci di mare per ogni piatto contenente la gelatina al pomodoro. Mettere la maionese al pecorino tra le fette di riccio e terminare riempiendo gli spazi vuoti con l’olio al cipollotto bruciato. Tagliare il pane nero a fette. Cuocere alla piastra gli anelli di calamaro. Mettere le maionesi su un’estremità della fetta di pane, adagiarci sopra i calamari, condirli con julienne di zenzero marinato, cimette di timo limone. Completare coprendo la fetta di pane con un foglio di alga nori salata croccante. Impiattare con cura e servire.

Il vino da abbinare
ROSÉ PRINCIPE CORSINI

Il calamaro e il riccio di mare si tuffano volentieri in questo calice rosa.
2016 • Vino Spumante
Rosato • Sangiovese •
Principe Corsini • 16 euro


Ficoide e branzino

TA GLI CHEF CHE MI PIACEREBBE FREQUENTARE ULIASSI A SENIGALLIA, VITTORIO A BRUSAPOTO E I SANTINI DI CANNETO SULL’OGLIO

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Alta
Tempo: 2 ore
• 500 gr semola di grano
duro
• 250 gr acqua
• 12 cime di icoide
• citronette di limoni al sale
• sale maldon
• pepe nero
• branzino
• citronette al pepe verde
• gelatina al lime
• scorza di lime
• sale Maldon
• erbe miste (shiso verde
e rosso, mizuna, senape,
acetosella, eccetera)
• succo di icoide

Preparazione

Selezionare e pulire le foglie di icoide. Tenere le cime per comporre il piatto e le foglie più grandi per ottenere il succo. Preparare una citronette emulsionando 50 gr di succo di limone, 1,5 gr di sale, 60 gr di olio extravergine d’oliva delicato e 90 gr della scorza dei limoni al sale tagliata in cubetti piccoli. Pulire e silettare il branzino, rimuovere le spine e la pelle e tagliarlo in fette. Preparare una citronette al pepe verde emulsionando 30 gr di scalogno tritato ine, 25 gr di pepe verde tritato, 25 gr di salamoia di pepe verde, 60 gr di succo di lime e 100 gr di olio extravergine di oliva delicato. Preparare una gelatina al lime facendo gelatinare 50 gr di succo di lime 50 gr di sciroppo e 1 foglio di colla di pesce. Rompere la gelatina con un cucchiaio e metterla dentro una sac à poche. Mettere una parte di foglie di icoide in un bicchiere per pacojet con dell’acqua. Congelare e pacossare per 3 volte. Far scongelare il contenuto del bicchiere in un colino con un foglio di carta e recuperare il succo.

Composizione

Posizionare le cime della icoide nel piatto. Condire con sale maldon, pepe di mulinello e la citronette di limoni al sale. Guarnire con iori eduli. Nella lunetta disporre le fette di branzino. Condire ogni fetta con la scorza di lime grattata, la gelatina al lime e la citronette al pepe verde. Guarnire con le erbe e con i iori. Condire il succo di icoide con qualche goccia di succo di limone e servirlo in un bicchiere.

Il vino da abbinare
BATÀR

Grazioso, ra inato, di vibrante mineralità, smisurato al naso con l’ampio e intrigante bouquet.
2016 • Toscana Igt • Chardonnay, Pinot Bianco •
Querciabella • 65 euro