Speciale Vinitaly

Assoenologi

«Il vino si fa con la cultura del territorio L’enologo ci mette tecnica e gusto»

Cotarella, Assoenologi:«Il prodotto deve avere personalità»

IL VINO è una questione di uve o di terroir, direbbero i francesi. Ma il vino è anche una questione di scienza e di conoscenza dei vitigni e delle loro potenzialità. Almeno dal punto di vista di Riccardo Cotarella, presidente di Assoenelogi. Cotarella, «cinquanta vendemmie alle spalle», coniuga il mondo del vino all’impegno sociale ed è stato presidente del Comitato scientifico per il padiglione del vino italiano di Expo 2015.

Le aspettative di Vinitaly? «E’ sempre un momento esaltante di comunicazione. Se uno vuole respirare lo stato di salute del vino italiano, uno degli indici è il Vinitaly. E’ un grande evento che contribuisce a dire al mondo che il vino italiano è unico per la sua biodiversità e trasversalità culturale. Una ricchezza incredibile che non è ancora abbastanza sfruttata. Soprattutto rispetto a paesi come la Francia».

I GUSTI DEI CONSUMATORI
«Da dieci anni a questa parte si cerca di dare risalto all’eleganza e alla finezza»

Ci spieghi. «Come quantità siamo i primi, ma come valore che diamo ai nostri vini siamo lontani anni luce. La colpa è la nostra e di un atteggiamento che fino a pochi anni fa ci ha penalizzati: ci mancava la conoscenza del nostro potenziale».

Cosa è cambiato? «Dopo l’evento del metanolo, tutto. Noi enologi abbiamo avuto un ruolo fondamentale nella scoperta delle potenzialità del vino italiano: attraverso la cultura enoica abbiamo fatto venire alla luce le caratteristiche dei territori, delle vigne ecc. Tuttora stiamo ottenendo risultati attraverso questo approccio scientifico».

Il vino si fa in vigna, in cantina o in laboratorio? «Il vino si fa nella testa. Oggi è figlio di una serie di elementi: fondamentale è la cultura, che mi deve dire se un territorio è adatto a ospitare quell’uva. La chiave scientifica è fondamentale per capire le trasformazioni dell’uva e del vino».

Come è cambiato il ruolo dell’enologo? «All’inizio era una figura ‘grigia’, faceva analisi e insignificanti ricette. Ora è parte attiva dei successi e degli insuccessi dell’azienda, fa scelte tecniche, segue l’intero processo. Oggi i produttori hanno sempre un enologo in famiglia».

L’enologo sceglie la linea o segue le tendenze del momento? «A fare le scelte sono i produttori. Non facciamo i vini secondo i nostri gusti, ma dobbiamo conoscere le caratteristiche del territorio senza essere sordi ai rumors, alle richieste di chi ama il vino. Sono ‘laico’: il vino deve piacere a chi lo beve».

Quali sono i gusti adesso? «Siamo passati dai vini impersonali degli anni Ottanta a quelli di grande personalità: ma così i vini stavano perdendo grazia. Da dieci anni, ormai, si cerca di dare più risalto all’eleganza e alla finezza».

Ci sono vini che esprimono al meglio queste caratteristiche? «I vitigni autoctoni danno un’eleganza e un equilibrio superiori a quelli internazionali».

L’impressione è che le bollicine siano sempre richiestissime. «Sì, sulla scia del Prosecco, che ha aperto le porte alla ricerca delle bollicine territoriali. Ora lo si fa anche con altre uve: se, ad esempio, un Negroamaro mi dà sia un grande metodo classico che un vino da invecchiamento, io enologo ho il dovere di segnalarlo all’azienda».

Si parla molto anche di vini naturali e biodinamici… «Intanto tutto il vino è naturale. Il biologico e il biodinamico sono percorsi rispettosi, purché vengano eseguiti seguendo la scienza e non l’ideologia».

Il vino italiano va meglio in ‘casa’ o all’estero? «Come quantità stiamo aumentando l’esportazione – abbiamo superato i 5 miliardi –, ma cala tutti gli anni il consumo pro capite. Per questo dobbiamo acculturare i giovani sul vino: se beviamo il vino italiano beviamo il nostro territorio, l’esperienza dei nostri avi».


HANNO DETTO

Vinitaly
«Il Vinitaly è un grande evento che contribuisce a dire al mondo che il vino italiano è unico per la sua biodiversità e trasversalità culturale»

Gli enologi
«Noi enologi abbiamo avuto un ruolo fondamentale nella scoperta delle potenzialità del vino italiano»

Il biologico
«Il biologico e il biodinamico sono percorsi rispettosi, purché vengano eseguiti seguendo la scienza e non l’ideologia»

I giovani
«Dobbiamo acculturare i giovani sul vino: se beviamo il vino italiano beviamo il nostro territorio, l’esperienza dei nostri avi»

LA CURIOSITA’.  In val d’isarco I bianchi fruttati e aromatici di derivazione tedesca

La magia delle vigne più a nord d’Italia

LE VIGNE che guardano dall’alto tutta la penisola, le più a nord d’Italia, sono nell’alta Val d’Isarco. Si stendono intorno alle antiche strade e piazze di Bressanone. In base ai riconoscimenti dei ‘Tre bicchieri’ del Gambero Rosso, la Valle Isarco si dimostra una delle zone più vocate d’Italia per i vini bianchi. «Le aziende si stanno specializzando sui vini che rappresentano il loro territorio, come si può riscontrare nella fucina di vini di qualità che è la Valle Isarco e che esalta la fragranza e la profondità di Sylvaner e Veltliner», – recita il sito del Gambero Rosso. A questi va aggiunto anche il Kerner, altro prodotto di eccellenza. Nelle vigne «nordiche» nascono 7 vini da Tre bicchieri: Alto Adige Valle Isarco Grüner Veltliner 2015 Kuenhof – Peter Pliger; Alto Adige Valle Isarco Pinot Grigio 2015 Köfererhof – Günther Kerschbaumer; Alto Adige Valle Isarco Sylvaner 2014 Garlider – Christian Kerschbaumer; Alto Adige Valle Isarco Sylvaner 2015 Taschlerhof – PeterWachtler; Alto Adige Valle Isarco Sylvaner Aristos 2015 Cantina Valle Isarco; Alto Adige Valle Isarco Sylvaner Praepositus 2015 Abbazia di Novacella; Pinot Bianco Praesulis 2015 Gumphof – Markus Prackwieser. E per chi scia sui moderni impianti di Bressanone (Maranza e Plose) a volte è possibile fare un brindisi in alta quota (foto) con un maestro di sci in frac. I bianchi d’Isarco affondano nella storia. Quando nel 1900 le viti europee furono sterminate da un parassita, in Valle Isarco fu sostituito quasi l’intero patrimonio viticolo. Fortuna nella sfortuna, poiché i vitigni locali, in maggioranza vini rossi, avevano la fama di essere aspri e di provocare dolori di stomaco ai Canonici Agostiniani dell’Abbazia di Novacella. Che fare? Ceppi americani più resistenti furono piantati nei terreni morenici e innestati con vitigni bianchi locali provenienti dalla zona di Würzburg in Germania e dal Trentino, zone con tradizione di vini bianchi. I vini fruttati e aromatici della Valle Isarco si distinguono per la maturità degli aromi dovuta al clima e alla geologia. Il forte carattere viene determinato dalla maturazione prolungata sulle viti rispetto a posizioni più basse e meridionali e dall’esposizione a escursioni termiche notevoli. Ma il salto di qualità è stato fatto negli ultimi 20 anni con i giovani vignaioli che hanno reinterpretato la tradizione enologica. Così hanno ridotto drasticamente i raccolti per agevolare il soleggiamento degli impianti e piantato diverse varietà basandosi su posizione e microclima. E hanno avuto ragione: il risultato è ottimo.

2017-04-10T10:43:17+00:00