L’approfondimento

L’approfondimento 2019-04-03T12:40:47+00:00

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«Donne del vino, siamo il vento nuovo»

Le imprenditrici sono in aumento e pronte a conquistare il Vinitaly

di PAOLO PELLEGRINI

SEMPRE PIÙ ROSA. Ma senza ‘quote’ prestabilite, «ormai siamo il vento nuovo, il salto in avanti: lo ricordano gli ultimi dati del Censis, le donne a capo di aziende agricole coltivano il 21% della superficie agricola utilizzabile, ma producono il 28% del Pil agricolo. E non solo: dal 2003 al 2017 le donne manager rurali sono cresciute del 2,3% – unico comparto economico tradizionale con questa variazione positiva – portando un pensiero differente e orientato all’accoglienza e alla diversificazione. Un rinnovamento che ha contribuito, con l’aggiunta di immigrati e di tecnologia, in modo positivo alla crescita dell’intero settore». Euforica e più battagliera che mai, Donatella Cinelli Colombini, alla vigilia di un Vinitaly che vedrà le Donne del Vino indiscusse protagoniste.

«E SIAMO anche in crescita, siamo ormai 830, dall’inizio dell’anno siamo cresciute di una trentina di unità, e aumenta soprattutto il numero delle ristoratrici, che con le giornaliste e le enotecarie sono una sponda fondamentale per il prodotto vino», dice ancora la dinamica produttrice senese. Che incarna lo specchio più fedele dell’associazione di cui è a capo dal 2016: conduce due aziende – il Casato Prime Donne a Montalcino e la Fattoria del Colle a Trequanda – con uno staff interamente al femminile, «vendiamo in 39 Paesi del mondo, con rating sempre molto alti»; presiede la Doc Orcia, «territorio nuovo tra due colossi come il Nobile e il Brunello, fatto di piccoli produttori disomogenei ma esplosivi». E in dieci anni da assessore al Comune di Siena ha inventato la pratica del trekking urbano, ormai di gran moda in tante città.

SONO LE UNDER 40, in particolare, al centro di questo Vinitaly, «con una degustazione – commenta la presidente – che sarà cardine dell’intera kermesse perché i giovani, donne ma anche uomini, danno la vera svolta: recuperano vitigni antichi e zone emergenti con scelte anche molto coraggiose ». Appuntamento domenica, con otto vini rivoluzionari di otto giovani vignaiole: Maria Vittoria Maculan, 34 anni, Maculan (Veneto); Benigna Sorrentino, 34 anni, Sorrentino Vini (Campania); Serena Darini, 25 anni, Cantina Colognola Tenuta Musone (Marche); Silvia Mandini, 37 anni, Mossi 1558 (Emilia Romagna); Elisabetta Pala, 34 anni, Mora&- Memo (Sardegna); Giovanna Caruso, 31 anni, Caruso & Minini (Sicilia); Elena Fucci, 38 anni, Azienda Agricola Elena Fucci (Basilicata); Elisabetta Donati, 29 anni, Azienda Agricola Donati Marco (Trentino Alto Adige). «Un assaggio – dice ancora la presidente – capace di mostrare lo straordinario contributo di valori, creatività e talento apportato dalla nuova generazione dell’enologia italiana: alcuni di questi vini hanno già raggiunto il successo, altri stanno creando delle autentiche tendenze e in certi casi sono delle sorprendenti rivelazioni ». Ma qual è il valore aggiunto al femminile nel vino? Donatella Cinelli Colombini non ha dubbi: «Le donne sono interdisciplinari, più aperte al nuovo, più multitasking e più agili e dunque più capaci di reggere le crisi. Poi sono più portate al racconto, allo storytelling: e mentre l’uomo fa le vendite, la donna crea le relazioni che consolidano il contatto. Insomma, sono forti dove il vino italiano è più debole: fondamentale verso mercati come il Giappone e la Cina, dove il consumo del vino è prevalentemente femminile». Ma non manca la stoccata finale: «Ora tutto questo dovrà diventare equità salariale e di opportunità di carriera. Basta con la schiava del focolare».


«Il vino chiude il cerchio dei sapori»

Massimo Bottura: scelte classiche o contrasti, fondamentale in cucina

di MAURO BASSINI

A MODENA gira voce che Massimo Bottura non beva vino. In realtà, quando chiacchiera di bottiglie nobili e di grandi annate il cuoco italiano più celebre al mondo avvince e stupisce, come quando parla di aceto balsamico, delle stagionature del parmigiano reggiano, o anche dell’arte di Maurizio Cattelan e di Lou Reed. Naturalmente la sua torrenziale esuberanza non piace a tutti. Snob? Esibizionista? Volavano cattiverie simili su Bocuse o Gualtiero Marchesi, e volano ancora oggi su Ferran Adrià, padre della cucina avanguardista. A volte il successo è un difetto difficile da perdonare, ma chi conosce almeno un po’ lo chef dell’Osteria Francescana sa che è uomo di passione pura e cultura vera. Nei piatti concentra intuizioni e tradizione, tecnica e precisione maniacali. Da qualche anno è un formidabile spot vivente del Made in Italy. Starlo ad ascoltare non è mai tempo sprecato.

Chef, lei beve?

«Il vino mi piace moltissimo, come tutte le cose buone. Non bevo per bere ma per cercare un piacere, un’esperienza».

Che cos’è il vino per un grande ristorante?

«Tutto ciò che accompagna il cibo è il 50% della ristorazione: il servizio, l’ambiente, la scelta del vino giusto. Lo dico da una vita. Un sommelier, un grande uomo di sala che sa mettersi a disposizione del cuoco e sa proporre un grande abbinamento con un vino o un miscelato, è il completamento di una serata indimenticabile. Chiude il cerchio dei sapori».

Come ha conosciuto il vino?

«Da ragazzo seguivo i miei fratelli in continui viaggi gastronomici. Una tappa fissa erano Peppino e Mirella Cantarelli, nelle campagne di Parma. Peppino ci ha insegnato a bere. Serviva Gaia e Oddero, certi suoi abbinamenti li ricordo ancora. Se ci ripenso mi dico: uau, sono stato fortunato a fare quelle esperienze».

La Francescana si avvale di un sommelier celebre e apprezzato: Beppe Palmieri. Che cosa la colpisce, vedendolo lavorare ogni giorno?

«La sua capacità di visione, il palato mentale. Beppe, ma anche Andrea e Luca, lo affinano costantemente. In cucina raccontiamo storie che partono da passioni, anche dal jazz, dall’arte contemporanea, dalla memoria. Loro ascoltano ed elaborano. Per San Silvestro abbiamo preparato un risotto di zucca cotto in succo d’arancia e servito come dessert. Beppe lo assaggia e dice: qui ci vuole un vino straordinario, uno Château d’Yquem, ma sarebbe scontato. Così ha scelto l’8 9 10 di Gravner. Penso sia uno dei più grandi abbinamenti che ho assaggiato negli ultimi dieci anni».

Grande anche il prezzo: è un muffato del Collio, da 350 euro a bottiglia. Il ‘chilometro zero’ è meno importante per il vino che per il cibo?

«No, la mia cucina siede su secoli di storia e si accompagna bene con molti vini locali. Nella country inn, la locanda che stiamo per aprire, i clienti troveranno in camera una mezzina di Vecchia Modena di Chiarli con gnocco fritto, mortadella, parmigiano. È un benvenuto per far capire che cos’è il territorio. Ma occorre anche aprire la mente e viaggiare nel mondo: lo shyra o il merlot francese sono espressioni uniche di territori pazzeschi».

Che cosa abbina a certi suoi piatti celebri, come il bollito?

«Facciamo scelte classiche, oppure di contrasto, a volte coraggiose, mai improvvisate. Proponiamo anche miscelati. Se a un lambrusco rosato si aggiungono erbe aromatiche, gocce di amarena e molto ghiaccio, si beve qualcosa che ti riporta indietro di 50 anni, territorio puro. Col bollito? Non lo dico, perché farei pubblicità a mio fratello. Anzi, lo dico. Da qualche anno lui produce una barbera straordinaria. Beppe, che non fa sconti a nessuno, ne è rimasto impressionato ».

Negli ultimi anni il vino italiano è migliorato o è solo più caro?

«Ha fatto passi da gigante. I francesi sono fermi sulla loro assoluta eccellenza. I produttori italiani avevano grandi margini di miglioramento. Hanno capito che bisogna lavorare sulla biodiversità e sulla qualità. Certi piemontesi o alcuni grandi amaroni sono sconvolgenti. E così i vini della Bona Frescobaldi che hanno accompagnato i nostri tour gastronomici in America. Anche il lambrusco è cresciuto in modo incredibile. I giovani winemaker locali hanno fatto la differenza, a partire da Christian Bellei che è andato oltre il suo grandissimo papà».

Il lambrusco piace molto anche all’estero.

«Alla Francescana Mark Zuckerberg, l’ad di Facebook, ha bevuto lambrusco con i tortellini alla panna e parmigiano. Ha perso la testa ».

Lei è costantemente in prima linea: la promozione del made in Italy, la battaglia contro lo spreco alimentare e per i refettori. A maggio sarà protagonista anche al Motor Show che debutta a Modena.

«I nostri ristoranti sono botteghe rinascimentali. Parlo dei miei, di quelli di Alajmo, dei Santini e di qualche altro. Facciamo cultura e formazione, sono migliaia i giovani che chiedono di lavorare da noi. Di fatto siamo ambasciatori dell’agricoltura e del turismo gastronomico che sta esplodendo. Il Motor Show sarà una grande festa, diffusa in tutta la città. Ci saranno grandi auto e grandi campioni, ma anche cantine aperte, caseifici, acetaie. Siamo nel cuore della Food valley, terra di cibo lento e macchine veloci. Modena, con Ravenna, è tra i posti da non perdere nel 2019: non lo dico io, lo ha scritto il New York Times».

Come sarà il vino tra dieci anni?

«Sempre più naturale, sempre più legato alla territorialità e alla qualità. Insomma, sarà ottimo».

 

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