La terra d’autunno ci dona un tesoro

Dalla zucca all’uva, dai carciofi ai finocchi: frutta e verdura di stagione sono ricche di preziose proprietà

Questo periodo, fra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, se da un lato ci porta un po’ di malinconia per le giornate che si accorciano e le serate fresche, da un altro è molto interessante per l’orto e il frutteto. Questo è un momento di transizione, infatti (e parliamo di prodotti non di serra, quelli si trovano tutto l’anno) possiamo gustare ancora ortaggi estivi, e qualche primizia di autunno. Fra i primi troviamo pomodori, zucchine, fagioli, fagiolini, piselli, radicchi, spinaci, coste, erbette. Approfittiamone, perché fra poco non potremo più farlo, a meno che non si abiti in località dove il clima è molto mite. Ma troviamo già anche tipici ortaggi che ci accompagneranno fino all’inverno e oltre, in primis i cavoli in tutte le loro varietà, come cavolfiori, cavolo verza, cavolo cappuccio, broccoli, cavolini di Bruxelles: ricchi di vitamina C, fibre e minerali, ci proteggeranno dai primi raffreddori. E poi la zucca, che potremo declinare in tutte le sue versioni: vellutate, zuppe, torte salate e dolci, biscotti, marmellate. Contiene molta acqua e apporta pochissime calorie (18 ogni 100 gr.). È anche tempo dei primi carciofi, quelli detti autunnali o precoci, come il violetto pugliese. Il carciofo, povero di calorie ma ricco di ferro, sali minerali e alcune vitamine, è noto per le sue proprietà depurative ed è un toccasana per il fegato, poiché esplica un’azione epatoprotettiva e antitossica (riduce la concentrazione nel sangue di sostanze tossiche). Questa è anche stagione di finocchi, anch’essi dalle proprietà digestive, ma non solo: contrastano la formazione di gas intestinali e grazie all’anetolo calmano eventuali contrazioni addominali. Anche il finocchio ha proprietà depurative che riguardano sangue e fegato. Quindi un’insalata di carciofi e di finocchi sarà non solo ipocalorica (i finocchi apportano 9 calorie l’etto) ma depurativa e diuretica, ottima per la ritenzione idrica. E consumare spesso carciofi e finocchi aiuterà a depurarsi in caso di peccati di gola commessi d’estate. Dall’orto al frutteto: uva, fichi, mele, pere e susine sono ancora di stagione. I fichi sono a volte sottovalutati, forse perché non sempre è facile reperirli, soprattutto a nord. Ed è un peccato, perché fichi e prosciutto rappresentano un’accoppiata vincente fantastica, un antipasto, o una merenda, che mette d’accordo grandi e piccini. I fichi sono non solo buoni ma interessanti da un punto di vista nutrizionale: hanno proprietà lassative, contengono calcio e antiossidanti, e forniscono energia immediata. Quanto a calorie, ne apportano 50 l’etto, meno dell’uva che ne ha 70. E veniamo all’uva, regina dell’autunno, toccasana per la salute. Contiene zuccheri direttamente assimilabili (glucosio, fruttosio, levulosio, mannosio), quindi attenzione se si soffre di diabete. Ha proprietà antiossidanti, ricca com’è di flavonoidi che inibiscono la formazione dei radicali liberi dell’ossigeno (ROS) e l’ossidazione del colesterolo cattivo-LDL, causa dell’arteriosclerosi. Coscia, spadona, kaiser, william, Mastrantuono (una varietà campana): ecco le pere che troveremo in tavola in autunno e inverno. “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” è un vecchio detto sempre valido. Le pere sono ricche di vitamine, sali minerali, fibre, ed apportano 58 calorie per 100 grammi. Perfette insomma per bilanciare l’abbinamento coi ben più calorici formaggi, connubio gustosissimo dalle origini lontane, che si può rivisitare in chiave attuale servendo pere, formaggi, miele, composta di frutta, gelatine. E un grappolo d’uva, perché anche l’uva ben si abbina con il formaggio, soprattutto se di pasta morbida.

Gloria Ciabattoni


Cavoli e spinaci alleati della vista
Abbassano il rischio di cataratta

Ottimi coadiuvanti anche contro la degenerazione maculare grazie alla luteina

L’inizio dell’autunno è una buona occasione per prenderci cura dei nostri occhi facendo prevenzione, a tavola. E gustando due ortaggi buoni e versatili, i cavoli e gli spinaci, importanti alleati contro due comuni malattie della vista legate all’età: la degenerazione maculare senile e la cataratta. E questo grazie al loro contenuto di luteina e di zeaxantina, due carotenoidi presenti nell’occhio, (concentrati nella macula, l’area centrale della retina, ovvero la parte che trasforma gli impulsi visivi in impulsi nervosi) che si comportano come un filtro solare che protegge dai raggi solari nocivi. La luteina è di origine naturale, un potente antiossidante che protegge la vista poiché, quando la si assume con il cibo, essa si va a concentrare nella macula, cioè nell’area centrale della retina dell’occhio, dove va ad assorbire la luce azzurra naturale proteggendola dai raggi UV nocivi. Molti studi hanno evidenziato che chi mangia 5 porzioni di frutta e verdura al giorno dimezza il rischio di soffrire di degenerazione maculare. La verdura che contiene più luteina e zeaxantina è il cavolo verde (39.550 microgrammi per 100 grammi), seguono spinaci (11.938 mcg per 100 di prodotto), lattuga (2.635 mcg), broccoli (2.445 mcg) e zucchine (2.125 mcg).

G. C.


FOCUS

Una mela al giorno….
Ottobre è il mese ideale per gustarle fresche

Anche se le mele si trovano in commercio ormai tutto l’anno, è ottobre il “loro” mese. Nel mondo ne esistono circa 7.000 varietà, in Italia si coltivano in Südtirol, in Valtellina, Valle d’Aosta, Piemonte e Veneto, e anche al sud c’è una mela IGP, la Annurca. Tra le più diffuse in Italia troviamo Golden Delicious, Renetta, Red Stark Delicious, e poi Pinova, Gala, Pink Lady, Kanzi, Fuji, Granny Smith, Annurca. Fonte di vitamine (A,E,C), di polifenoli e di flavonoidi, la mela è ricca di sostanze antiossidanti e antitumorali. Alleata delle diete dimagranti per il contenuto apporto calorico (circa 45 calorie l’etto), giova a chi ha il colesterolo alto (in particolare l’ Annurca), e può essere consumata da chi soffre di diabete (soprattutto la Red Delicious). Già dal colore si può conoscere le proprietà di una mela: se è rossa è perfetta per una dieta poiché la pectina che contiene soprattutto nella buccia aiuta nella riduzione dell’appetito. La pectina si trova anche nella Fuji, e per questo è consigliata a chi soffre di colite, perché questa fibra solubile non irrita le mucose intestinali. La mela verde grazie alla vitamina C e agli antiossidanti contrasta l’invecchiamento cellulare e rafforza le difese, quella gialla contiene carotenoidi che aiutano la vista e giovano alla pelle. La Renetta ha fama di essere antitumorale, e la varietà Renetta Canada aiuta a ridurre il colesterolo. La mela Stark protegge cuore e vene grazie alle procianidine, antiossidanti che contrastano le malattie cardiovascolari e l’invecchiamento. Infine, l’Annurca è un’alleata della bellezza per il suo effetto idratante e tonificante sull’epidermide. La mela è versatile, se mangiata cruda e con la buccia ci assicura tutte le sue proprietà, ma è ottima anche al forno, ed è ideale per torte, crostate e strudel. Nella versione salata, a tocchetti e saltata nel burro, è il contorno ideale per un filetto di maiale. Cruda, le varianti più asprigne sono ottime per un’infinità di insalate ipocaloriche, vegetariane (lattuga, mela, gherigli di noce, uovo sodo) e non (con l’aggiunta di gamberetti lessati o di tocchetti di petto di pollo saltati in padella).

G. C.


Formaggio, una delizia da centellinare

Gustoso e multitasking, va dosato per il suo alto potere energetico. I consigli dell’affinatore storico Giovanni Guffanti Fiori

di Chiara Bettelli

Si avvicinano a 500 le varietà di formaggi italiani, distribuiti su tutto il territorio nazionale – anche se il maggior numero si concentra in Lombardia, Piemonte e Veneto – in una fantasia di sapori, freschezze e stagionature. Il formaggio è veramente un re della tavola perché sappiamo tutti come possa costituire un antipasto, un primo piatto sapientemente sposato alla pasta o al riso, rappresentare un secondo proteico, arricchire di gusto uova e verdure, essere un fine pasto o un ingrediente del dessert, moltiplicandosi in mille ricette. Eppure molti lo escludono dalla propria tavola temendo che possa arrecare danno alla salute e far ingrassare. Il formaggio è un alimento energetico perché composto da proteine altamente digeribili, e di alto valore biologico perché ricche in aminoacidi essenziali. Inoltre, rappresenta una fonte primaria di calcio, fosforo, vitamina A, D e vitamine del gruppo B. E non è un alimento ingrassante, tenendo conto che esistono formaggi con una più alta percentuale di sostanze grasse ed altri meno (da ricordare che la mozzarella è fresca ma è grassa e la ricotta e la feta sono magre). Comunque, se si sta seguendo una dieta ipocalorica, è consigliabile non consumarne più di tre porzioni a settimana. Sono anche da sottolineare le diverse caratteristiche dei formaggi, a seconda del tipo di latte dal quale derivano. Quelli di capra sono meno calorici, più digeribili e con proprietà antibatteriche, l’acido caprilico ha inoltre qualità antivirali e antimicotiche. Il formaggio di pecora, anche questo meno calorico di quello di mucca, è particolarmente ricco di calcio e proteine. Ovviamente, quando si consuma qualunque tipo di formaggio, occorre dosarne le quantità, abbinarlo a verdure e carboidrati ma non ad altri piatti proteici. Ad assolvere i formaggi dall’essere dei killer che fanno aumentare il colesterolo del sangue, è una ricerca dell’University College di Dublino, pubblicata anche sulla rivista scientifica Nutrition and Diabetes. La ricerca, su un campione di circa 1500 persone tra i 18 ai 90 anni, ha rivelato che chi consuma abitualmente prodotti caseari ha un minor indice di massa corporea, è più snello, ha pressione sanguigna più bassa e non presenta un aumento del colesterolo. Inoltre è importante sottolineare che da diversi studi risulta che chi è intollerante al latte di solito non ha problemi con i formaggi stagionati. «Infatti durante il processo di stagionatura del formaggio si assiste a un calo notevole della percentuale di lattosio », ricorda Giovanni Guffanti Fiori dell’azienda Luigi Guffanti, affinatori di formaggi di Arona (nella foto al centro) – anzi, come si autodefiniscono ‘allevatori’ di formaggi – da cinque generazioni (www.guffantiformaggi. com). Guffanti cerca in Italia e in Europa formaggi giovani e li stagiona in modo eccellente. Una di queste eccellenze è il gorgonzola stagionato 250 giorni e più, e poi il pecorino dei templari, stagionato in botte secondo un’antica tradizione. In che cosa consiste l’affinamento dei formaggi? «È un lavoro di fino che non significa aggiungere elementi per arricchirne il gusto, ma consiste nella gestione del ciclo vitale del formaggio in un ambiente idoneo (per temperatura e umidità) tenendo in considerazione la crosta, la pasta e il gusto», precisa Guffanti. L’elemento fondamentale, di partenza, è il latte (di mucca, capra o pecora): un valore fondamentale e imprescindibile per i nutrizionisti, i consumatori e gli chef. Per l’ambiente e la salute. «Controllare regolarmente come vivono (devono uscire dalle stalle e mentre assumono medicinali non deve essere messo in produzione il loro latte) e come sono nutriti gli animali da latte – oltre ad avere un valore etico – influenza notevolmente la qualità e il gusto del formaggio e il loro benessere si riflette sul nostro », sottolinea Guffanti Fiori.


IL WORLD CHEESE AWARDS 2020 A NOVEMBRE A OVIEDO

Il campione del mondo è il norvegese Gouda
In Italia il trofeo è di un Fiore Sardo Dop

Italiano? Francese? Il risultato probabilmente vi sorprenderà ma, secondo il World Cheese Awards (l’Oscar dei formaggi), il miglior formaggio del 2019 è stato – per la giuria del festival che ha premiato i dieci prodotti che si sono distinti per qualità, gusto e ricerca – il norvegese Fanaost Aged-Gouda, Ostegården (foto). Un prodotto del Nord dal sapore, dicono i giudici, ottimo e indescrivibile. Ma quale è il ‘principioguida’ della scelta? È importante soprattutto considerare il latte con il quale il formaggio è stato ottenuto: nel caso del premiato, la materia prima proviene da sole dodici mucche selezionatissime. Nella classifica del World Cheese Awards, il primo italiano (al 5° posto) è un pecorino. Un altro italiano, un gorgonzola, si trova al 6° posto. Il terzo formaggio nostrano della classifica (9° posto) è un caciocavallo che arriva dalla Calabria, uno dei più antichi e rinomati di tutta Italia. La prossima edizione di questo festival si terrà il 4 novembre a Oviedo e stavolta la speranza è di trovare qualcuno dei nostri partecipanti sul podio. Ma vediamo quali sono le eccellenze italiane secondo l’Italian Cheese Awards 2019. Considerando le varie categorie (freschi, freschissimi, stagionati, erborinati, aromatizzati, a pasta molle e filata), l’Oscar per il “Formaggio dell’anno” è stato assegnato a Verona a Salvatore Bussu Debbene per il suo Fiore Sardo DOP. Oltre le classifiche, qual è all’estero – nell’immaginario collettivo – il formaggio rappresentativo dell’Italia? Più del parmigiano, sicuramente la mozzarella che non ha, come formaggio a pasta filata, un vero corrispettivo nella produzione tipica dei formaggi d’oltre confine.