La riscoperta buona come il pane

Dopo l’abbuffata di cibi proteici, torna sulla tavola il prodotto da forno per eccellenza con la sua antica qualità

di Chiara Bettelli

Il pane è un elemento fondamentale della nostra alimentazione. Non solo per i suoi valori nutrizionali – è fonte di carboidrati complessi – ma anche per il suo significato simbolico, metafora di vita. Per secoli ha rappresentato la base del nutrimento, soprattutto delle classi più povere, e la lotta per il pane ha costituito lo ‘zoccolo duro’ delle rivolte sociali. Nell’ultimo periodo storico era stato relegato a un ruolo di secondo piano, con l’avanzare sulle nostre tavole di cibi proteici. A volte, nei grandi centri urbani, non era stata più considerata l’importanza della sua qualità. Oggi, grazie anche al contributo dell’informazione che ha sottolineato quanto sia fondamentale l’attenzione al naturale, ai cibi sani, al loro gusto e qualità, il pane è ritornato protagonista e i consumatori sempre più attenti al suo acquisto. «I fornai sono in crescita, rispetto ai rivenditori di pane (che vengono riforniti anche di prodotti surgelati e non certo a chilometro zero): molti si sono sentiti in diritto di vendere pane, focacce e grissini provenienti da distributori » afferma Matteo Cunsolo, presidente dei panificatori di Milano e provincia. «Fare pane è invece una grande responsabilità. Entra nelle case, scandisce le ore di un’intera giornata delle famiglie. Il pane è gioia e sa di amore e convivialità. E la scelta della materia prima è fondamentale. Io faccio il pane personalmente nel mio panificio e in questo momento particolare della vita delle persone sto lavorando tantissimo. Infatti ho proposto l’idea di creare un gruppo di botteghe, con i miei prodotti da forno e con altre che vendono frutta e verdura, e salumi, per effettuare consegne gratuite a domicilio. Io porto il pane in prima persona di casa in casa a chi ne fa richiesta». Questa iniziativa per ora si svolge nella sola zona di Parabiago e dintorni ma si spera faccia proseliti. Abbiamo chiesto a Cunsolo chiarimenti sulle farine utilizzate per fare il pane, vista la loro varietà. «Si assiste ad un ritorno di quelle considerate in passato meno nobili, come l’integrale, che un tempo era utilizzata per il pane dei poveri. Oggi invece la farina integrale è stata valorizzata perché ricca di fibre e sali minerali, sostanze benefiche per l’organismo. Altre farine usate sono quelle di mais, semi di zucca, di piselli, e poi farro, kamut e altre ancora, ma vanno tutte aggiunte alla farina tradizionale altrimenti non si riesce a fare il pane ma una polenta o un semolino». E la farina senza glutine? «Certo esiste ma, trattandosi in questo caso di salute viene lavorata da laboratori o industrie specializzate». Parliamo di lievito. «Il lievito madre è anche questo una riscoperta » – risponde il presidente dei panificatori di Milano e provincia –. Era stato abbandonato per difficoltà di produzione ma è un’ottima scelta perché ha un alto valore di gusto e digeribilità, grazie all’aumento del tempo di fermentazione. Poi ci sono i pani senza lievito (come il carasau) o quelli che utilizzano il lievito presente nell’ambiente della panificazione, che produce una lievitazione spontanea». «Vorrei fare una precisazione alla quale tengo sul lievito – chiede Cunsolo –. In Europa esiste un solo caso documentato di allergia al lievito. Nella maggior parte dei casi bisognerebbe parlare di intolleranze». In genere il pane ha il vantaggio di essere digerito facilmente e di produrre a lungo il senso di sazietà, e valorizza decisamente il gusto dei cibi con i quali si accompagna. Ed è un prodotto multisensoriale: attraverso l’olfatto il profumo del pane regala positività, le fantasiose forme del pane e delle pagnotte sono piccole sculture, una gioia per gli occhi. Toccare il pane, morbido o croccante, è un piacere per il tatto e l’udito. E, alla fine, entra in gioco – ovviamente – il fondamentale senso del gusto. Il pane è buono.


L’impasto fatto in casa dà gusto
Farina di riso nero per cambiare

Il passaggio più importante è il primo riposo di 90 minuti a temperatura ambiente

In questo periodo si riscopre – o si scopre per la prima volta – il piacere di esercitarsi in varie ricette e anche di provare a fare il pane. Tra l’altro impastare è rilassante. Non serve molto, ma prima di tutto occorre scegliere il tipo di farina da utilizzare e il lievito, se tradizionale o madre. Poi serve soltanto dell’acqua e in alcuni casi olio d’oliva. Sarà una gioia veder lievitare e nascere la pagnotta fatta in casa. Tra le varie ricette, ne proponiamo una del panificatore Matteo Cunsolo, il pane con farina di riso nero. Occorrono 700 grammi di farina tipo 2 (da grano decorticato, ricca di fibre e sali minerali). 300 di farina di riso nero, 200 di lievito madre, 650 di acqua e 18 di sale. Impastate le farine con il lievito madre e 550 grammi di acqua. Quando l’impasto sarà ben lavorato, aggiungete il sale e gradualmente l’acqua. Lasciate a riposo per 90 minuti a temperatura ambiente. Dopo di che pesate per raggiungere il peso desiderato e date una preforma. Dopo un riposo di 30 minuti, date forma all’impasto. Fate lievitare per 4 ore e infornate ad una temperatura di circa 230°C con vapore iniziale. Nei 10 minuti finali abbassate il forno di 20-30 gradi e negli ultimi 5 minuti aprite leggermente il forno per permettere al vapore in eccesso di fuoriuscire. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura: per pezzi di 350 grammi occorrono circa 40 minuti di cottura.

C. B.


L’ALTERNATIVA

Il maresciallo e la lavandaia

di Ciro Vestita

L’amore non conosce né età né classe sociale. Per dirla con Virgilio: “Amor omnia Vincit“ (l’amore vince sempre). Nel 1850 Il Maresciallo Josep Radetzky era l’uomo più potente e stimato dell’impero austroungarico. Con la vittoria sugli italiani nella battaglia di Custoza (prima guerra di Indipendenza) egli diventò il pupillo dell’imperatore e di tutti gli Austriaci. Un grande riconoscimento per una vita non facile: nascendo, aveva perso la madre che morì di parto, e pochi mesi dopo perse anche il padre. A trent’anni sposò la nobile Francesca Romana Von Grafenberg, che gli aprì la porte della corte e quindi del potere. Fu lei a presentarlo al musicista Johan Strauss che compose la celeberrima Marcia di Radetzky, che da allora inaugura il capodanno viennese. Da Francesca ebbe 8 figli ma a suo dire non fu mai grande amore. Infatti, finita la carriera militare abbandonò Vienna e andò a vivere a Milano. La scintilla di Cupido scoccò per lui alla veneranda età di 71 anni, allorché si innamorò della sua lavandaia, la giovanissima Giuditta Meregalli, che gli diede ben 4 figli. Il maresciallo prima di morire la sposò con un matrimonio morganatico (non riconobbe cioé i figli), probabilmente per proteggerli dal potere e dalle possibili rivalse della sua precedente famiglia. Per Josep probabilmente gli anni passati con la sua Giuditta furono i più belli; passavano le serate nelle locande milanesi gustando tutta la cucina povera della Milano del tempo: ossobuco, risotto alla milanese, ma soprattutto la ’cassouela’, stufato di carne con verza: tutti piatti ben lontani dalla monotona cucina di corte fatta di arrosti e champagne. Attualmente molti di questi piatti stanno ritornando di moda; in primis l’ossobuco, pietanza con una marcia in più: il midollo infatti presente nell’incavo dell’osso è ricchissimo di Vitamina B12 e di ferro, molecole utilissime nei bambini e nelle donne in gravidanza; il tutto considerando che frattaglie, ossibuchi, bolliti, costano davvero poco e, in questo periodo, risparmiare è d’obbligo.