AMERIGO 1934 NEL BOLOGNESE HA OTTENUTO LA STELLA NEL ‘98 CONFERMATA ANCHE IN VIRTÙ DELL’ATTENZIONE PER LA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME

Nell’antica trattoria in collina i
sapori sono gli stessi di una volta

Alberto Bettini, come nasce la sua passione per la cucina?
Nel mio caso proprio perché sono nato tra i fornelli della trattoria di mio nonno a Savigno aperta nel 1934. Non è molto cambiata: c’erano due ambienti accoglienti, una vetrina per la tabaccheria e la drogheria, dietro il campo da bocce, poi la cantina dove si faceva il vino, gli animali da cortile e le piante da frutta».
Quindi ha iniziato presto a familiarizzare con il profumo che arrivava dai tegami?
Sin da bambino quando ce n’era bisogno davo una mano, i giorni in cui c’era il mercato, quando era tempo di iera. Crescendo, intorno ai miei vent’anni, avrei voluto fare altro, mi piaceva architettura, ancora oggi il design è una mia passione».
In quali anni pensava a un futuro per lei diverso?
Negli anni Settanta quando, inite le superiori, avrei voluto iscrivermi all’università a Firenze. Poi scelsi di fare il canonico anno di servizio militare in Friuli: insieme ad altri amici dalla caserma si andava alla scoperta di trattorie per mangiare e bere bene. Lì è scattato qualcosa e ho capito che mi sarebbe piaciuto continuare a tenere aperta l’osteria».
Un’epoca comunque gloriosa?
Non per l’agricoltura e per la qualità delle materie prime: gli anni Sessanta e i successivi Settanta hanno segnato il passaggio dalla qualità alla quantità. In quel periodo chi sceglieva di restare in campagna, e non erano molti, veniva spesso attratto da tutto ciò che prometteva la tecnologia. Coltivazioni e allevamenti sono diventati intensivi, perdendo quelle caratteristiche alle quali si era abituati».
Cosa abbiamo perso e cosa abbiamo guadagnato?
Di certo non da oggi ma da qualche anno è andata di ondendosi una maggiore consapevolezza di quello che si mangia: al ristorante e nelle proprie case, si sta tornando ad apprezzare la qualità perché, di certo, c’è una di erenza sostanziale fra un pollo d’allevamento che costa un euro e mezzo e quello che utilizzo e compro io che pago dodici e più. Lo stesso dicasi per la faraona e per tutti gli animali da cortile. Se vengono allevati in modo naturale si pagano quattro, cinque volte di più, almeno il doppio la verdura».
Come si fa a sapere chi fa cosa e in quale modo?
Nel mio caso ho creato una vera e propria iliera di fornitori che producono materie prime di alta qualità. Li conosco bene, so come lavorano, c’è un rapporto di iducia che si è andato consolidando negli anni. Savigno, essendo anche un’area dell’appennino bolognese eletta per il tartufo, è meta di molti turisti, italiani e stranieri, che accompagno a scoprire le fattorie nel territorio, a conoscere quanti credono e praticano un’agricoltura rispettosa dell’ambiente. Si stupiscono quando assaggiano e scoprono tanta sostanziale di erenza».
Prodotti e antichi sapori…
Antichi e, vorrei sottolineare, migliori di quelli di un tempo. Oggi c’è la possibilità di fare molto meglio di quanto si era soliti fare ai tempi del nonno. Vi è più cura, la scienza ha aiutato il settore se si riesce a coglierne gli aspetti positivi evitando facili speculazioni. I tortellini che facciamo oggi sono migliori di quelli che mangiavo io da bambino, ma di certo costano di più».
La tecnica aiuta?
Certo, è importante, ma non è tutto. Spesso la conoscenza di nuovi approcci nella lavorazione delle materie serve a mascherarne l’autentica qualità. Questo non deve accadere».
Rapporto qualità/prezzo?
Guardi, può capitare e non mi stupisce, che qualcuno assaggiando i miei tortellini possa non apprezzarli per quello che sono. I palati, come dicevamo, tendono ad assuefarsi ai sapori degli alimenti più di usi che provengono da allevamenti e coltivazioni intensive. Il sapore autentico e genuino del ripieno per i miei tortellini, costituito da ingredienti selezionati, può spiazzare. Per fortuna il consumatore sta tornando a scelte dettate non solo dal portafoglio, ma anche da un ragionamento che sottoscrivo: pago qualcosa in più ma lo faccio per la mia salute e perché credo in valori che di fatto non danneggiano il pianeta».
Una stella Michelin brilla a Savigno sin dal 1998…
Amerigo 1934 è stata la prima vera trattoria a ottenere questo riconoscimento. Oggi è normale parlare di iliera corta, di qualità e di sostenibilità. Vuol dire che le scelte fatte quando c’era chi pensava fossimo solo e semplicemente stravaganti si sono invece rivelate appropriate. Una bella soddisfazione e la certezza che questa sia e resterà la strada giusta».


Tortellini in brodo

ricetta di Alberto Bettini

Un classico immancabile e simbolico per le tavole emiliane e non solo quelle

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa

Per il ripieno
• 120 gr. di lombo di maiale
• 50 gr. di mortadella
di qualità
• 20 gr. di prosciutto
di Modena
• 30 gr. di Parmigiano Reggiano
di 24 mesi
• 1/2 tuorlo d’uovo, noce
moscata, sale.

Preparazione

Tagliate il lombo a fettine di circa un centimetro e mezzo di spessore e cuocetelo in padella a secco lasciandolo rosa al centro. Fatelo ra reddare e macinatelo assieme a mortadella e prosciutto. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolare bene ino ad ottenere un impasto omogeneo; ripassare al tritacarne il tutto per rendere il ripieno più ine ed omogeneo.

Per la sfoglia
• 200 gr. di farina doppio zero
• 2 uova

Preparazione

Disponete la farina a fontana sul tagliere, con le uova al centro ed impastate ino ad ottenere un impasto liscio. Lasciate riposare almeno un’ora, avvolto nella pellicola da cucina. Tirate col mattarello una sfoglia sottile tagliandola poi a quadretti di circa 2,5 cm. di lato, ponendo al centro dei suddetti quadretti un po’ di ripieno. Chiuderli formando dei triangoli, ripiegando poi i due vertici unendoli esercitando una discreta pressione.

Il vino
da abbinare
AMMESTESSO
Da un’azienda agricola del Consorzio dei Vini dei Colli Bolognesi ecco “Ammestesso”, Pignoletto classico Docg, un bianco che, a giudizio di Alberto Bettini, si sposa perfettamente con i loro tortellini in brodo di gallina vecchia.
Fattorie Vallona • 17,50 euro


MERAVIGLIE SARDE

di Riccardo Lagorio

Il Cannonau è il rosso più noto e apprezzato dell’isola, quanto lo è il Vermentino, ma va ricordato lo straordinario Carignano del Sulcis

Il Cannonau è il vino rosso che ha fatto conoscere la Sardegna enoica, il Vermentino l’ha proiettata tra le più conosciute e apprezzate in Italia e all’estero. A quest’ultimo è dedicata anche l’unica DOCG regionale, Gallura, mentre le tre sottozone del Cannonau di Sardegna (Capo Ferrato, Jerzu e Nepente di Oliena) cercano di mettere in risalto le peculiarità locali. Improbo tentativo, in ragione della moltitudine di sottosuoli e microclimi dell’isola.
Le varie denominazioni mirano a valorizzare i luoghi e i numerosi vitigni di cui è punteggiata la Sardegna: dal Girò al Monica, dal Nasco all’esclusivo Nebiolo di Luras (e dintorni). La Vernaccia di Oristano nasce in terra di eccezionale vocazione vinosa e la voluta ossidazione va ricercata nella crescita del lievito lor in botti scolme, all’origine del particolare aroma, su murrai. Davide Orro la viniica anche per ottenere vini bianchi classici, inaugurando nuove pagine di storia. Esigui gli ettari coltivati ad Arvisionadu a Benetutti, nel Goceano, dove una Confraternita ne valorizza i vini nel corso di un’annuale rassegna. G’Oceano è il bianco della Cantina Arvisionadu, di nerbo saldo che usufruisce dell’IGT Isola dei Nuraghi.
Tra gli altri caratteristici vitigni a bacca rossa si devono ricordare il Carignano del Sulcis (la DOC di Bentesali è da viti a piede franco con radici ben salde in terreni sabbiosi), il Bovale Sardo (maggioritario nel Mandrolisai DOC Fradiles dell’omonima azienda agricola), il Cagnulari che si concentra nell’area di Usini, una piccola Bordeaux, specie grazie all’intraprendenza della dinastia Cherchi.
La rapida galoppata termina con un vino passito: In Fundo, Sibiola IGT di Maurizio e Adele Illotto di Serdiana, color bugizio, naso muschiato e di basilico, in bocca ininite note esperidate.

Oceano

Vernaccia
Oristano Doc

Carignano
del Sulcis Doc

IN VETRINA
La Vernaccia di Oristano DOC di Famiglia Orro è vino secco, ambrato, dai profumi di anice e mandorla. La bottiglia riporta un’incisione realizzata a mano. G’Oceano possiede un’impronta di agrumi e gelsomino al naso, erbe o icinali al palato. Bentesali è di colore rubino itto, dal gusto speziato, armonico e di vigorosa maglia tannica.


I VINI DEL LAZIO GRADITI AI PAPI

Plinio il Vecchio li decantava e la fama meritata dei vitigni continua in alcune pregiate cantine

Del vino cecubo ne era conquistato Plinio il Vecchio: lo classiicò persino migliore del vicino Falerno. Columella sosteneva la bontà delle vigne di Amyclae, sul litorale tra le attuali Fondi e Sperlonga. E fu questo il vino del conclave che elesse l’antipapa Clemente VII nel 1378. Nell’Azienda Agricola Monti Cecubi si pigiano tuttora la Serpe e l’Abbuoto, rinnovando la fama di quei bicchieri. Al nome di un papa riconosciuto, Martino IV, è invece legata la fortuna della Cannaiola di Marta. Ben note sono le righe di Dante che relegano in Purgatorio il successore di Pietro a causa dell’ingordigia di anguille, annegate appunto nel vino. Eventualità che i golosi del XXI secolo corrono visitando la Cantina di Antonio Castelli e del genero Massimo Italia. Ancora papi per enucleare il vino laziale. Fu concesso il sigillo u iciale del Giubileo della Misericordia indetto da papa Francesco tra il 2015 e il 2016 a Eremo Tuscolano, il Frascati Superiore DOCG di Valle Vermiglia (Malvasia puntinata e di Candia, Trebbiano giallo e toscano, Bombino), restituendo autorità alle bolle vergate da papa Sergio I e ai desideri di papa Paolo III. Ma come dimenticare gli eccelsi risultati da Biancolella di Ponza, Bellone e Aleatico di Gradoli, per nulla ancillari al Cesanese, vitigno uno e trino nelle sue declinazioni di Piglio DOCG, Olevano Romano DOC e A ile DOC?.
Riccardo Lagorio

Caecubum

Martino IV

PRIMO PIANO
Sotto la guida di Chiara Fabietti, il Caecubum si presenta di colore rubino screziato di viola, con olfatto intenso e caratteriale, spettro gustativo ampio grazie all’assemblaggio dei due vitigni. Martino IV è un vino rubino intenso, profumato e caldo. Il gusto abboccato è sottile, va su pesci grassi e dolci a base di ricotta.