Il calore delle feste illumina la tavola di Aimo e Nadia

di Paolo Galliani

S’intenerisce quando ricorda l’attesa serale della vigilia con una semplice”cena di magro”, leggera ed essenziale, perché nella sua Caspoggio, a 1100 metri nelle Alpi lombarde, si usava così ed era un dogma: come lo erano la messa a mezzanotte e il pranzo del 25 dicembre quando lui era un bambino e mamma Ancilla s’inventava una cucina a base di pesce, snobbando, almeno una volta, i piatti della tradizione montanara. “Era una giornata speciale – spiega Alessandro Negrini, – e allora, niente pizzoccheri, polenta o formaggi locali, ma antipasti di mare, pasta al forno, branzino al cartoccio. E con la sola concessione alla “bisciola”, dolce valtellinese arricchito con frutta secca, nobilitato per l’occasione da un ipercalorico mascarpone con uova sbattute e zucchero. Che tempi! Alessandro li evoca più con simpatia che con nostalgia, ricordando il rito natalizio come “occasione straordinaria per stare tutti insieme”, in un paesaggio alpino che a Natale “era sempre ammantato da un mare di neve”. Tutto diverso a 42 anni per questo chef bi-stellato del “Il Luogo di Aimo e Nadia”, anche se la vita a Milano e sotto i rilettori non gli ha tolto l’abitudine di utilizzare spesso il “noi” e lasciare intuire un bisogno di appartenenza che ha i volti delle persone a lui care: la nonna, la mamma, la moglie, il iglio. Ma anche l’amico e socio Fabio Pisani, l’altra metà del suo cielo professionale che con lui compone un “duo” asimmetrico (uno valtellinese, l’altro pugliese) ma strabiliante dell’alta ristorazione che brilla nella metropoli lombarda, nella periferica via Montecuccoli. Del resto lo erano stati anche Aimo e Nadia quando negli anni’60 avevano aperto la mitica trattoria che porta ancora i loro nomi, scrivendo pagine memorabili della buona cucina, come può testimoniare la iglia Stefania, garante di una continuità che all’ombra della Madonnina è diventata una bella parabola. Basta dargli il “la” e Alessandro improvvisa una lectio magistralis sul bello del Natale domestico, occasione perfetta per contaminare i piatti che annuncia di volere preparare in famiglia, in un paesino del Parco del Ticino, con quelli à la carte proposti al “Luogo”. L’incipit è lirico. “Per cominciare – spiega – consiglio un aperitivo con gli ospiti nella cucina di casa, con qualche fetta di Strolghino e delle bollicine. E a seguire, antipasti già preparati e da condividere, per non lasciare il cuoco da solo davanti ai fornelli”. Il tutto – aggiunge – su una tavola imbandita come si deve e iniziando un po’ tardi, verso le 13, perché una festa simile non ama la fretta”. E qui, tra le sue suggestioni, spiccano il paté di fegatini, l’anguilla in carpione e il pane a lievitazione naturale gemellato ad un barattolo di acciughe. Giusto per preparare il momento-clou: un “primo” iconico, ovvero, sua maestà il risotto, lo stesso che lui e Fabio propongono da “Aimo e Nadia”, con gamberi, brodo vegetale e ingredienti da “Unità d’Italia”, transitando dal Carnaroli di Vercelli ai capperi di Pantelleria e alla burrata pugliese per la mantecatura. Decisamente curioso il “secondo”: una torta di sanguinaccio, avvolto nella pasta frolla e cotto al forno. E a seguire, del buon caciocavallo podolico che arriva dalla Puglia, non prima di avere e ettuato la giusta scelta dei vini tra uno Sforzato valtellinese e un elegante Metodo Classico, e avere previsto l’agognato panettone, tradizionale o in edizione speciale, come quello irmato da Alessandro e Fabio, con za erano e arance candite. Conservando un rimasuglio di appetito per l’amata “bisciola”, metafora di un pranzo di Natale che è e resta un retrovisore. Puntato sui ricordi, sul mondo degli a etti. E sull’infanzia.


I MILLE VOLTI DELLA SICILIA

Cinque declinazioni dall’infinita varietà enologica isolana partendo dall’Etna fino all’agro di Trapani dall’Agrigentino a Pantelleria

di Lorenzo Frassoldati

Sotto le feste la Sicilia del vino con le sue mille sfaccettature , con i suoi mille territori, merita un posto d’onore. Ecco cinque declinazioni dell’enologia isolana, dall’Etna a Pantelleria.
Pellegrino è sinonimo di Sicilia. Storia di famiglia che si identiica con la provincia di Trapani e l’isola di Pantelleria, bianchi e rossi da uve autoctone, passiti e vini Marsala. Dall’agro trapanese arriva Tripudium, un rosso importante da nero d’Avola in purezza, a inato 2 anni in vasche d’acciaio e barrique. Balsamico al naso, al gusto caldo e persistente, prugna, frutti rossi e note di rosmarino. Profondità e persistenza (20 euro in enoteca).
Dalla passione di 300 piccoli vignerons, nel cuore della provincia di Agrigento, nascono i vini CVA Canicattì, 900 ettari di vigneti in un territorio tra i più vocati per il vitigno principe degli autoctoni siciliani: il Nero d’Avola. Il Centuno 2017 è il cavallo di razza della cantina: rosso di fascino e personalità, calore siciliano e freschezza gustativa. Al naso frutta rossa e macchia mediterranea, struttura ed eleganza al palato (8,50 euro su cvacanicatti.it, qualità/prezzo stellare).
Dall’agro di Trapani all’isola di Favignana, ino ai terroir dell’Etna, l’azienda Firriato conta ben sei tenute viticole: Baglio Sorìa, Calamoni, Cavanera Etnea, Borgo Guarini, Pianoro Cuddìa, Dàgala Borromeo. 470 ettari dove si valorizzano le varietà locali in regime di agricoltura biologica certiicata. Gaudensius è bollicina vulcanica da uve Nerello mascalese. Metodo classico (3 anni sui lieviti) ha l’eleganza e la forza dei vini Etna Doc: frutta e agrumi al naso, intenso al gusto con bella chiusura di ribes e mandorla (23 euro in enoteca).
Dai vigneti del versante nord dell’Etna, tra Randazzo e Castiglione di Sicilia, «Sul Vulcano» è l’Etna Rosso di Donnafugata che anche qui non tradisce il suo stile: pulizia, freschezza, intensità. Da uve Nerello Mascalese e Cappuccio, il sorso rispecchia le tipiche caratteristiche dell’Etna: bouquet fragrante di frutta rossa e note speziate; al palato tannini ini, avvolgente ed elegante. A inato parte in legno (leggero) e parte in vetro, un bicchiere versatile, dalla carne al pesce (20 euro) .
Pantelleria è sinonimo di passito da uve Zibibbo. Cantina Settesoli di Meni , creatura del compianto Diego Planeta, da uve coltivate ad alberello pantesco ha ricavato questo Serapias , Passito di Pantelleria DOC dal nome di una rara orchidea autoctona. Prodotto su una supericie di 2 ettari in tre contrade isolane: Bukkuram, Monastero e Piana di Ghirlanda. Colore giallo dorato, profumi di agrumi, rose, gelsomino ed uva passa; in bocca è pieno e tondo, con sapori minerali e dolci. Lunghissimo e persistente. (24,80 euro).

Centuno Nero D’Avola

Sul Vulcano
Etna Rosso Doc

Gaudensius
Blanc De Noir Etna Doc

Serapias Passito di Pantelleria

Tripudium

DALL’ETNA A PANTELLERIA
Dall’alto a sinistra, in senso orario, il Nero d’Avola Centuno 2017, cavallo di razza della cantina CVA Canicattì; il Gaudensius, bollicina vulcanica da uve Nerello mascalese, ha la forza e l’eleganza dei vini Etna Doc; Sul Vulcano è invece l’Etna Rosso di Donnafugata che ha freschezza, intensità e pulizia; arriva dall’agro trapanese il Tripudium, un rosso importante da Nero d’Avola in ourezza; inine il Serapias, passito di Pantelleria della Cantina Settesoli di Meni