Calorie da smaltire
fra sport e minidigiuno

Pranzi pasquali e gite fuoriporta mettono a rischio la prova costume? Si può rimediare subito con un po’ di impegno

di Alessandro Malpelo

TRA LE FESTE di Pasqua e il ponte del primo maggio è possibile prendere 2 o 3 chili in più. Per smaltire calorie diverse ricerche hanno rilanciato i vantaggi del jogging: una corsa, una camminata a passo svelto o una passeggiata all’aria aperta sono tutte attività che aumentano la produzione di endorfi ne, favoriscono l’ossigenazione e la funzionalità cardiaca. E perché proprio la corsa per tornare in forma? Un buon 36% di intervistati sostiene che aiuta a perdere peso, ma anche a sentirsi meglio durante la giornata, si legge in uno studio diffuso da In a Bottle, il 27%, invece, la consiglia “perché non richiede molto tempo”, mentre il 21% poiché “permette di stare a stretto contatto con la natura”.
Naturalmente chi fa attività fisica e smaltisce i chili di troppo può permettersi qualche concessione. Nei giorni di Pasqua, apprendiamo da una indagine Coldiretti Ixé, solo il 3% degli italiani sceglie un menu vegano o vegetariano, mentre ben l’80% rispetta la tradizione che nelle diverse regioni prevede di portare a tavola carne, salumi, uova e formaggi. Altra ricerca, segnalata da Assocarni, informa che un italiano su due (48,6%) consuma carne bovina 2-3 volte a settimana, il 32,9% una volta (il 2,3% non la mangia mai) e il 95% la ritiene parte integrante della dieta mediterranea.
In tema di alimentazione sta facendo proseliti la cosiddetta dieta del digiuno, per concedere al nostro intestino una pausa ogni tanto evitando di bersagliare di stimoli l’apparato digerente. Secondo i nutrizionisti, la regola si può sintetizzare così: si possono consumare tre pasti liberi nell’arco di otto ore durante la giornata, mentre per le restanti 16 ore ci si trattiene. Consigliabile limitare il consumo di zuccheri e alcol, senza eccedere con carboidrati e grassi. C’è chi salta la prima colazione e mangia tra mezzogiorno e le 20, altri preferiscono tirare la cinghia di sera. Questa dieta è sconsigliata alle gestanti e durante l’allattamento, agli adolescenti e nelle patologie conclamate. In ogni caso va seguita dal medico. L’acqua è ammessa in ogni momento della giornata, idem dicasi per integratori e aminoacidi.
Alimenti funzionali e dietetica saranno temi al centro del prossimo congresso della Società Italiana di Nutraceutica (www.sinut. it) che si tiene a Bologna, dal 30 maggio prossimo. «In area preventiva, fra le aree di maggiore interesse vi è quella della gestione dei principali fattori di rischio cardiometabolici », ha scritto il presidente Sinut, Arrigo Cicero, nella presentazione. «Infatti all’interno della fascia di popolazione che necessita di un intervento di prevenzione per ridurre il rischio cardiovascolare c’è una ampia casistica di pazienti moderatamente ipercolesterolemici, ipertesi, iperglicemici, sovrappeso a rischio intermedio o in fasce di età in cui la somministrazione di farmaci specifi ci ha un rapporto rischio/ benefi cio ancora da determinare con precisione che potrebbero giovarsi di una supplementazione con integratori o prodotti con principi attivi di origine naturale che facilitino la normalizzazione di questi parametri».


Fiori gustosi sbocciano in cucina

Margherite sull’antipasto, rose e pesce, violette nei dolci: le ricette dello chef Scarpelli

di Gloria Ciabattoni

anche per il piatto. Parola di Roberto Scarpelli, da 23 anni Executive Chef del Palace Hotel di Milano Marittima (Cervia) del gruppo Batani.

Come nasce la sua competenza nella cucina coi fiori?

«Questa mia esperienza ha origine nell’attività della fattoria Batani, azienda agricola nata 20 anni fa dove vengono prodotti frutta, verdura, olio extravergine di oliva e uova di giornata che vengono utilizzate nelle cucine dei ristoranti del gruppo. E da lì provengono parecchi dei fi ori che io utilizzo, coltivati come tutto il resto in maniera completamente bio. Siamo stati un po’ gli antesignani di questo uso gastronomico. Altri fi ori (ad esempio quelli essicati) si possono acquistare dai produttori specializzati ».

Ci dà qualche esempio di fi ori in gastronomia?

«A mio avviso danno il meglio nelle insalate, che sono anche le preparazioni più semplici da riprodurre a casa. Ad esempio i fi ori di rosmarino, molto profumati, si abbinano benissimo alle insalate miste, insieme al fresco formaggio Raviggiolo, il tutto aromatizzato con il sale di Cervia».

Quindi fi ori prevalentemente in insalata?

«E’ un modo molto molto semplice e coreografi co per utilizzarli. I fi ori di crisantemo, soprattutto nella varietà tanaceto, si sposano benissimo con la misticanza. Oppure si possono preparare insalate con fi ori eduli, arance, mirtilli ed olio extravergine di oliva. Anche una bella frittata con erbette varie, uova fresche, foraggio grattugiato, Parmigiano Reggiano o Grana Padano, è perfetta adornata con colorati fori eduli. E anche il più semplice antipasto, o piatto freddo, se decorato da margherite, violette e altri fi ori diventa ancora più appetibile».

I petali di rosa?

«Sono molto versatili, perfetti soprattutto per accompagnare pesci al vapore, o anche decorare un risotto al salmone. Si sceglieranno petali rosa in tinta con il salmone, un po’ cicciottelli, da aggiungere all’ultimo per dare un gusto fresco e leggerissimamente acidulo al piatto, che si sposa bene con il dolce del salmone».

I classici fi ori di zucca?

«Di zucca o di zucchine, sono sicuramente i fi ori più conosciuti in cucina: in pastella e fritti, magari ripieni con acciuga e mozzarella, in frittata o nei risotti, non si può sbagliare. I fi ori sono perfetti per chi è a dieta e fa il conto con le calorie: i fi ori ne hanno pochissime, quelli di zucca solo 12 l’etto, ma è la preparazione che incide, ad esempio se nel condimento usiamo molto olio il potere calorico aumenta moltissimo».

Fino a qui abbiamo parlato di fi ori nelle ricette salate, ma nei dolci?

«L’utilizzo delle violette in cucina è un classico. Le violette si possono usare anche per decorare un piatto salato (hanno un gusto un po’ dolce e delicato) ma che essicate o zuccherate sono perfette ad esempio per una bavarese alla vaniglia. Però preparare queste violette in maniera casalinga, a meno che non si disponga di un essicatoio, da azionare a temperatura mite, non è semplice, per cui conviene comprarle già preparate».


LO STUDIO

Antiossidanti
Le corolle sono salutari

Belli, buoni ma anche salubri, e ogni corolla ha sapori differenti. Si va dalle delicatissime primule, fucsia, margherite, al gusto più dolce della violetta, al profumato garofano, all’acacia che sprigiona un sentore inebriante. I fi ori sono veri e propri alimenti, tanto che la rivista Scientia Horticulturae ha pubblicato uno studio dell’Università di Pisa sulle loro proprietà, con il titolo “Potere antiossidante, contenuto di antociani e performance organolettiche dei fi ori commestibili”. Mangiare i fi ori è dunque sano per le loro numerose proprietà antiossidanti, preziose per combattere i radicali liberi, contrastare l’accelerazione dell’invecchiamento cellulare e proteggere il sistema immunitario.

La dottoressa Rita Maggini, che ha seguito lo sviluppo dello studio al laboratorio del Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa, spiega che la ricerca è partita da un coltivatore di fi ori ornamentali che poi, data la richiesta del mercato, ha pensato di dedicarsi a quelli eduli, con metodi totalmente bio. Lo studio ha esaminato dodici specie di fi ori, evidenziando che è la pigmentazione a conferire le proprietà antiossidanti, contenute in prevalenza nelle corolle rosse. Un colore intenso del fi ore è quindi indicativo di un buon potere antiossidante. Lo studio ha considerato anche il gusto: un’ottantina di persone del Dipartimento pisano ha degustato i fi ori in varie preparazioni, e fra tanta curiosità le corolle sono state promosse. Sono stati anche valutati i sapori: gusto dolce, amaro o piccante, ma anche consistenza e aroma. Contrariamente a quanto evidenziato per il colore, al sapore non corrisponde un grado più o meno elevato di proprietà benefi che.
Insomma i fiori nel piatto non rappresentano solo una gradevole decorazione ma possono essere un vero toccasana per la salute e la bellezza.

G.C.


Gusto ecologico
Il pane di bosco nasce sull’albero più fragile

In Friuli lo chef Basello ricava la farina dagli abeti caduti per cause naturali. Una mano all’ambiente che sa di tradizione

di Chiara Bettelli

IN FRIULI si fa un pane con la corteccia degli alberi caduti per cause naturali. Un pane gustoso e nutriente che è una ‘bandiera’ del riciclo e del riuso: due concetti fondamentali per non sprecare nulla e aiutare l’ambiente in crisi. Riuso – nell’arredamento, nell’arte e in gastronomia – che signifi – ca anche recuperare le tradizioni. Questo particolare pane nasce da un’iniziativa di Stefano Basello – chef del ristorante Il Fogolar di Udine – per fa rivivere gli alberi distrutti dal maltempo che ha colpito il Friuli Venezia Giulia alla fi ne dello scorso ottobre. E ha radici antiche. «Nel ristorante propongo agli ospiti, tra i vari tipi di pane, anche quello realizzato con la corteccia degli alberi: un pane storico» racconta Basello, che ha un legame forte con il suo territorio. «Tutta la nostra cucina si basa su prodotti della regione e racconta il Friuli. Un tempo i contadini rimanevano spesso senza farina perché la dovevano dare ai nobili, così realizzavano il pane e la polenta con quella ricavata dalla corteccia degli alberi, fortunatamente ricca dal punto di vista organolettico (chamata anche di sussistenza)».

Come si prepara questo pane?

«Con la corteccia interna, ricca di linfa, prima che si secchi (entro le 3 settimane dalla caduta dell’albero). Questa pellicola bianca, ricca di nutrienti, regala sostanze benefi che per l’organismo – e per la pelle perché dalla farina si può ricavare anche uno scrub -. Si essicca per 15 ore e si unisce al lievito madre, con l’aggiunta del 20% di farine di abeti bianchi o rossi, o licheni». Un pane assolutamente ecologico. Ma, soprattutto, il pane di corteccia è buonissimo, dalla crosta croccante e l’interno morbido. E ha un valore aggiunto: quando lo si mangia, il profumo trasporta immediatamente in un bosco, con i suoi sentori di legna ed erbe.
L’iniziativa di Stefano Basello si è concretizzata con l’aiuto del padre e il permesso del sindaco di Sappada e della Forestale che gli hanno consentito di recuperare la corteccia degli abeti bianchi e rossi ed estrarne le parti commestibili per ricavarne la farina. Così il paniere del Fogolar, che sceglie prodotti a chilometro zero per i suoi piatti gourmet, da qualche tempo si è arricchito di questa ulteriore ed originale proposta e costituisce un motivo in più per visitare la bella Udine, la spettacolare regione del Friuli Venezia Giulia – tra terra, mare, lagune e vallate carniche – e rendere omaggio alla sua natura.
Basello, con la sua esperienza e quel tocco da folletto dei boschi, incanta tra cotture e consistenze, tra ricerca e modernità che profuma di tradizione, come i suoi pezzi forti: il menu “altitudini” realizzato con materie prime (fi eno, erbe, formaggi, acqua) di piccoli produttori artigianali, oppure quelli realizzati con la collaborazione di Valeria Margherita Mosca a caccia di tutto ciò che può essere commestibile tra erbe e piante selvatiche (licheni, cortecce, rabarbaro selvatico, gemme di pino), come era consuetudine nell’800.


MONDO GRANO

E il fornaio serve fragranti aperitivi

Aperitivo con il pane: molti fornai servono pane e al tavolo,con bevande calde o fredde. In Italia si può scegliere fra oltre250 tipi diversi. Al Sud si usa la farinadi grano duro. In regioni di risaie, come la Lombardia, quella di grano tenero e di riso. In altre zone ilpane giallo, con il mais, in montagna con la farina di segale.Poi ci sono i paniintegrali, ai cereali, con frutta secca, semi.


Sapori a chilometro zero nell’orto di città

Terreni coltivabili sono a disposizione in molti Comuni

CONSUMARE i prodotti del territorio signifi ca utilizzare alimenti di stagione, a vantaggio della qualità, della salute e del pianeta. La scelta delchilometro zeroevita inquinanti trasporti. Le nostre campagne offrono gusto e sapore: tutti sanno quanto sono dolci i pomodori in estate e insapori in inverno. E chi si è recato nei Paesi tropicali sa come non è paragonabile il gusto del mango o dell’avocado locali rispetto a quelli che arrivano nei nostri supermercati. Ma oggi le alternative ci sono, per esempio i mango e gli avocado coltivati in Sicilia, più piccoli ma saporiti. E il viaggio è meno lungo. Certo, salvare la salute e l’ambiente implica di abbandonare gli automatismi per tornare agli approvvigionamenti del passato nelle aziende agricole o coltivandoil proprio orto. Anche in città: sono tanti i Comuni che mettono a disposizione di tutti aree coltivabili, paradigma di una nuovaurbanistica consapevole.

C.B.


Il sapore è un gioco da bambini

La salute in tavola si può insegnare ai piccoli a casa e a scuola stimolando la loro curiosità

di Maurizio Maria Fossati

IL GUSTO nasce giocando. Volete che un bambino impari a mangiare frutta e verdura? Stimolatelo con il gioco e con il coinvolgimento nella preparazione del cibo. Ma soprattutto insegnate ai piccoli cosa mangiare attraverso l’esempio. Il consiglio arriva da Michele Carruba, presidente del Centro studi e ricerche sull’ obesità, Università di Milano. «I bambini vanno educati con l’esempio – afferma il professor Carruba -, mai mettersi in cattedra. Piuttosto, fate vedere che state mangiando le verdure e condividetele con loro. E per avere maggiore successo, potete trasformare la preparazione dei piatti in un bellissimo gioco. Portare un bimbo all’azione stimola sempre la sua curiosità».

Il metodo funziona?

«Lo abbiamo dimostrato scientifi camente fra il 2006 e il 2010 quando, come presidente di Milano ristorazione, società municipalizzata che preparava 90mila pasti al giorno per le scuole milanesi, decisi di trasformare la refezione scolastica in un momento di educazione, allestendo degli orti nelle scuole in cui era possibile farlo. Ebbene, con l’aiuto di numerosi nonni volontari, i bambini seminavano, annaffi avano e raccoglievano i prodotti dell’orto che poi riconoscevano nei loro piatti e che mangiavano con entusiasmo. Anche i ‘laboratori del gusto’ ebbero un grande successo: si facevano provare i diversi sapori della verdura cucinata con condimenti e metodi differenti».

Tutto ciò signifi ca ‘educazione alimentare’, che quindi deve iniziare fi n dall’infanzia.

«Certamente. Prima si comincia, meglio rispondono i bambini e più naturale sarà l’educazione e il gusto che si porteranno dietro per tutto il resto della vita. Certo, il primo nucleo preposto all’insegnamento della sana e corretta alimentazione dovrebbe essere la famiglia. Purtroppo le famiglie italiane si stanno allontanando dalla dieta mediterranea, con conseguenze dannose anche per la salute dei fi gli. E se ci fate caso, i bambini in sovrappeso hanno quasi sempre genitori in sovrappeso, abituati a ‘pasticciare’ col cibo».

E’ importante stare a tavola insieme?

«Assolutamente sì. E’ un momento importante perché diventa un momento in cui si parla con i bambini e si dà loro l’esempio. Ovviamente bisogna raccontare delle storie, occorre parlare del cibo e fare capire ai piccoli che dietro ai prodotti che hanno nel piatto c’è il lavoro delle persone nei campi, al supermercato e in cucina. Bisogna fare comprendere al bimbo che il cibo ha un valore d’amore, di condivisione, di socializzazione. E di salute ».

L’educazione alimentare andrebbe quindi insegnata nelle scuole?

«Sì, non sotto forma di nozionismo, ma con esempi pratici. E la legge c’è: la legge delega Moratti n.53 del 2003. Ma non viene applicata. Io dico spesso, in modo provocatorio, che non ho mai visto nessuno morire perché non sa chi è Garibaldi o qual è la capitale di uno Stato, ma ho, invece, visto tante persone stare male e morire perché non sanno mangiare correttamente e in modo sano. Per insegnare la salute in tavola ai bambini è assolutamente necessaria un’alleanza tra genitori, insegnanti e istituzioni».


Cinque porzioni di frutta o verdura al giorno
Ecco la regola d’oro per non crescere obesi

Il 25% è in sovrappeso già in giovane età: l’aspettativa di vita cala di dieci anni

MOLTI STUDI concordano sul fatto che un bambino dovrebbe mangiare cinque porzioni al giorno di frutta o verdura. Ma quali possono essere i problemi di chi non segue quest’indicazione? “Se un tempo lo spauracchio poteva essere la carenza di vitamine, oggi preoccupano di più gli eccessi di zuccheri, sale e grassi saturi – dice il professor Carruba -. In Italia, un bambino su quattro è in sovrappeso, cui si aggiunge il 12% di piccoli obesi. L’eccesso di peso unito alla sedentarietà dei bambini, che stanno parecchie ore davanti a videogiochi o tv, ha portato a registrare casi di diabete alimentare (tipo 2) anche in giovane età.
Lo stesso vale per l’incremento di malattie respiratorie e cardiovascolari nella fascia giovanile. Un bambino obeso, nell’80% dei casi diventerà un adulto obeso. E chi diventa obeso nella fascia tra i 20 e i 40 anni ha un’aspettativa di vita di 10 anni inferiore a una persona normopeso. E molto probabilmente trascorrerà gli ultimi 20 anni della vita non in salute. Ecco perché ritengo che un bimbo obeso sia da considerare una sconfitta per noi genitori, per la scuola e per l’intera società”.

M.M.F.


I CONSIGLI

Le 12 mosse per mangiare bene e tenersi in forma

Ecco i consigli della Fondazione Barilla, Center for Food & Nutrition:

1- Scegli principalmente cibi di origine vegetale: fa bene alla salute e all’ambiente.

2- Varia la tua alimentazione: mangiare cibi diversi aiuta a mantenersi in forma.

3- Mangia 5 porzioni di frutta e verdura ogni giorno, includendoli in pasti e spuntini.

4- Scegli prodotti stagionali e locali, controllando la disponibilità nella tua zona.

5- Usa ingredienti freschi quando possibile per ridurre l’’uso (e lo spreco) di imballaggi.

6- Limita il consumo di alimenti trasformati ed evita cibi ultra-processati. Leggi le etichette per conoscere il contenuto di zuccheri, grassi e sale.

7- Aumenta il consumo di cereali integrali, come riso integrale, orzo, avena, mais e segale che apportano notevoli benefi ci nutrizionali.

8- Limita il consumo di bevande zuccherate o dolcifi cate e sostituiscile con l’acqua.

9- Aumenta il consumo di legumi per assumere più fi bre.

10- Riduci il consumo di carni rosse e trasformate, preferendo le proteine vegetali come legumi e noci.

11- Scegli i pesci provenienti da pesca sostenibile, per aiutare a proteggere l’habitat marino.

12- Scegli i prodotti che provengono da animali allevati a terra e liberi di muoversi.