AL RISTORANTE SISSI DI MERANO UNA CUCINA FIERAMENTE ITALIANA PUR LEGATA ALLA CULTURA E A ECHI MITTELEUROPEI VIENE PROPOSTA IN VERSIONE AL PASSO CON I TEMPI E CON INCURSIONI IRREVERENTI

In cucina sulle note di un valzer si festeggia il tricolore

di Giovanni Caldara

Come le note di un valzer viennese sanno da sole evocare l’atmosfera frizzante di Capodanno, così i grandi piatti della cucina italiana, quando vengono eseguiti con passione e perizia, trasformano le nostre tavole in un giorno di festa memorabile. Ed è proprio con tale spirito che è bello spingersi ino a Merano dove si trova uno degli autentici templi della tradizione gastronomica italiana, il ristorante Sissi di Andrea Fenoglio. Non sembri un paradosso: l’indimenticata imperatrice austriaca, legata a ilo doppio alla deliziosa città termale altoatesina, è omaggiata dal nostro chef e patron già dal nome del suo locale stellato, che è la cornice ra inata, dagli echi elegantemente mitteleuropei, dove però batte forte il cuore in difesa di una cucina ieramente italiana, che andrà proposta – questa è la sida dello chef – al passo con i tempi e senza timore di qualche incursione irriverente.
Ma che cosa c’entra, Andrea Fenoglio, la grande tradizione con questo spirito ludico?
Perché le ricette classiche, come quelle che si propongono in famiglia in un giorno di festa, andrebbero secondo me preparate con qualche scherzetto, così da renderle più spiritose, ingannando il gusto ma soprattutto mantenendole vive. Nel galletto arrosto, ad esempio, non deve mai mancare il burro, che gli dà la dolcezza. Ma lo scherzetto che suggerisco è di accompagnarlo a una maionese al wasabi che ricorderà il sushi, spiazza il palato ma poi, cosa più importante, funziona.
Alto e basso, cucina stellata e quella di casa che pur eseguita con dedizione, nasce entro inevitabili limiti: qual è il possibile punto d’incontro?
La mia sida come chef è prendere i grandi classici della cucina italiana attualizzandoli. Ciò signiica che quei piatti ci sono già, sono vivi e presenti nelle nostre case. Solo hanno bisogno di una conoscenza tecnica e di cultura per ottenere qualche punto in più. La mia stessa storia si sviluppa così: mamma austriaca ha vissuto tanti anni in Piemonte, terra di mio padre. Ne ha assimilato i piatti alla perfezione. Lo stesso con le ricette siciliane per via dei vicini di pianerottolo. Penso agli spaghetti con zucchine fritte: un mio piatto, a suo modo un classico, come gli Spaghetti Omega 3 l’ho elaborato a partire dai suoi.
Per questi giorni speciali quali piatti consiglia di preparare?
Prendiamo la salsa verde: non è più un piatto regionale [della tradizione piemontese, ndr], ma è un classico che si serve in tutto il mondo perché ha una grandezza che lo pone fuori dagli schemi territoriali. E allora abbiniamola all’altrettanto classica lingua, ma facciamo attenzione. Acquistiamo la lingua di vitello e di manzo di ottima qualità e tagliamole spesse, non più sottili, grandi poco meno di un cioccolatino. Il piacere verrà dalla pressione del dente sul pezzo di carne che, insieme alla salsa verde, riempirà la bocca di aromi e succhi squisiti.
E per quanto riguarda gli ingredienti, quali consigli per una dispensa delle feste?
Nei giorni importanti è bello concedersi qualche percorso fuori dal comune. I cosiddetti prodotti di eccellenza vanno bene: la loro fama è meritata perché se la sono guadagnata sul campo. Prendiamo il tartufo che suggerisco per guarnire deliziosamente i miei gnocchi di patate e spinaci, il cui condimento – la fonduta di Stelvio – è racchiuso al loro interno.
E sulla tavola di casa che cosa porterà?
Sono giorni per me di grande impegno e lavoro. Ma in famiglia amo mangiare un rombo chiodato pescato, di pezzatura di 2 kg, che cucino con sale grosso, rosmarino, olio d’oliva e 40 minuti in forno. Mi concedo poi una scatoletta di caviale: altro alimento di pregio, che però è capace da solo di restituire il profumo del mare.


Gnocchi di patate e spinaci ripieni con fonduta di Stelvio, burro fuso e lamelle di tartufo

UN PIATTO DIVENTATO UN CLASSICO DELLE NOSTRE TAVOLE NOBILITATO DA UN PRODOTTO DI ECCELLENZA

ricetta di Andrea Fenoglio
abbinamento a cura
di Giovanni Caldara

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

Per l’impasto di patate e spinaci
• 500 g di patate passate
• 3 g di sale
• 30 g di purea di spinaci
• 1 uovo intero
• 75 g di farina 00

Per la Fonduta di Stelvio
• 10 g Burro
• 150 g di Stelvio
• 75 g latte
• 2 tuorli d’uovo
• 1 tartufo nero uncinato o, meglio ancora, un tartufo bianco

Tagliare il formaggio Stelvio a cubetti di mezzo centimetro e metterli in una bacinella insieme al latte per 2 ore. Scaldare il latte, il burro e lo Stelvio in una bastardella a bagnomaria con calore tenue inché la massa non comincerà a ilare; una volta sciolto il formaggio incorporare i tuorli d’uovo, poi alzare la iamma ino a far bollire l’acqua. In un primo momento la massa di latte e formaggio diventerà sempre più liquida, poi salendo di temperatura comincerà ad addensarsi e quando la massa velerà il mestolo togliere la bastardella dall’acqua e versare il composto in una bacinella. Una volta ra reddata formare delle palline del diametro di 1,5 cm. Lessare, pelare e passare le patate, incorporare il sale, 1 uovo, la purea di spinaci e la farinapoi stendere l’impasto con un mattarello ad uno spessore di 4 mm che è lo spessore di 2 monete da 1 Euro una sull’altra, formare dei cerchi di diametro 8 cm spennellarli con dell’uovo sbattuto, mettere nel centro la pallina di fonduta e chiuderli. Bollire gli gnocchi in acqua salata per 5-6 minuti, tirarli fuori dall’acqua con un mestolo forato, adagiarli sul piatto, cospargerli di Parmigiano Reggiano, nappare con del buon burro fuso e tagliare il tartufo sottilissimo con un tagliatartui.

Il vino da abbinare
BARBARESCO
DOCG 2015
Un vino di grande personalità con suadenti note balsamiche e speziate
Rio Sordo Riserva • Biologico
• Cascina Bruciata • 38,90 euro


I DUE VOLTI DELL’ALTO ADIGE

di Paolo Galliani

Il rigore di queste terre è la stessa che caratterizza i vini, eroici se arrivano da alte quote, profumati se da zone più basse

Eroici quando arrivano da vigneti allineati a quote elevate, profumati quando sono l’espressione di zone vitivinicole più basse e assolate. Comunque, mai banali, cifra genetica di una terra precisa e rigorosa che dei suoi vini ha fatto una sorta di bandiera identitaria. Lo sono di sicuro per Martin Foradori Hofstätter, quarta generazione del brand J. Hofstätter che a Tramin-Tremeno ha accettato di crescere puntando sull’innovazione.
Con i suoi “imperdibili” all’assaggio: il Pinot Nero Riserva Mazon (31 euro) con profumi di sottobosco e piccoli frutti; il Gewürztraminer Vigna Kolbenhof (27 euro) fruttato e ra inato; il Sauvignon Oberkerschbaum (27,50 euro) con aromi di agrumi maturi e pompelmo. Emozionale anche la degustazione del Kerner Aristos (16,40 euro) prodotto dalla giovane cooperativa Cantina Valle Isarco, vino fruttato e aromatico, versatile nell’accostamento a speck, antipasti leggeri e piatti a base di uova o funghi.
E in una sorta di sublimazione, viene naturale pensare alla Kaltern e alla sua “Quintessenz”, linea dal nome ambizioso che omaggia i suoi alieri, ovvero il Cabernet Sauvignon Riserva (32 euro), il Pinot Bianco 2018 (22,5 euro), il Sauvignon 2018 (22,5 euro), il Kalterersee 2019 (12,90).
E il sorprendente Passito 2016 (35 euro), dalla grande ricchezza aromatica, etichetta emblematica di una cantina da 650 soci, prima in Italia ad abbracciare il severo protocollo Fair’n Green, autorevole marchio europeo della viticoltura sostenibile. Come dire: l’anima verde tra le vigne. E in bottiglia.


TRENTINO DA RECORD

Due etichette emozionanti come lo sono il Maso di Warth e le gesta di Francesco Moser

Commovente. Lo è il Maso di Warth, casa padronale con l’a accio panoramico su Trento e l’esposizione a sud-ovest ideale per intercettare il vento che, arrivando dal Garda, mitiga l’aria fresca del nord e fa di questa terra un paradiso della viticoltura.
Lo è lui, Francesco Moser, radici contadine e storia da campione del mondo di ciclismo, che a 69 anni non smette di tirare la volata nelle sue belle vigne, potendo contare sul solido sostegno del iglio Carlo e del nipote Matteo per produrre grandi vini. Come i suoi Trento Doc, ma anche i suoi Gewürztraminer, Lagrein e Riesling, da assaggiare nella sala di degustazione, a ianco del museo che celebra il ciclismo e il suo indimenticato profeta.
La sorpresa porta il nome del Teroldego (11 euro), rosso fresco dalle piacevoli note fruttate e una produzione di sole 10mila bottiglie a ricordare che ognuna di loro merita riguardo.
Ma la star ha un nome che è un numero e un’impresa, perché il 51,151 (20 euro) evoca il mitico record dell’ora issato da Moser a Città del Messico nel 1984. Metodo Classico da Chardonnay, perlage ine, buona sapidità, note fresche e fragranti. Lo o ri e diventa il sottinteso degli auguri: Buone Feste.
Paolo Galliani

Teroldego
Maso Warth

Brut 51,151

MESSICO E UVA
Il nome evoca un’impresa perché il 51,151 è il tempo del record dell’ora issato da Moser a Città del Messico nel 1984, oggi impresso su questo Metodo Classico da Chardonnay; a destra, il Teroldego del Maso di Warth