Il mio Natale diviso a metà tra l’Emilia e la Sicilia

di Mauro Bassini

Sangue siciliano ed emiliano, passione mediterranea e rigore nordico. Gusti moderni e intensi, sempre governati con eleganza e precisione. Da vent’anni Aurora Mazzucchelli è la cuoca del ristorante Marconi di Sasso Marconi, a pochi chilometri da Bologna, aperto dal padre Mario nel 1983. Stella Michelin dal 2008.
Aurora, un ricordo dei suoi Natali a tavola?
“Ho vissuto per anni un doppio Natale, avendo avuto un babbo bolognese e una mamma siciliana. Sono due tradizioni molto diverse. Hanno in comune il piacere di stare insieme in famiglia. Ricordo più la parte bolognese ed emiliana”.
E quindi il piatto simbolo del suo Natale era il tortellino.
“Sicuramente il tortellino in brodo, il cotechino, il bollito misto. Facendo il brodo di cappone e di carni, poi si andava a mangiare il lesso. La lingua è un taglio che mio padre ci ha preparato in da piccoli a Natale, a cena, quando il nostro ristorante era chiuso”.
Avere un babbo cuoco, sempre molto impegnato nel lavoro, è stato un vantaggio o uno svantaggio?
“Tutto sommato è stato un vantaggio. All’inizio non stato facile inserirmi nella loro organizzazione di cuochi e ottenere spazi e iducia. La mia era una famiglia molto protettiva, mi vedevano sempre più piccola di quel che ero. Piano piano, dopo la scuola alberghiera, le cose sono cambiate”.
Quali ingredienti preferisce nella sua cucina natalizia e invernale?
“Sinceramente mi piace molto l’autunno. Amo una cucina morbida e luida, i brodi di carne o di funghi, di zucca, le salse calde e un po’ rotonde”.
D’inverno c’è anche la freschezza degli agrumi.
“Certo, con l’anguilla uso arance fermentate che danno un forte tocco aggiuntivo. Ho avuto in menù un gelato di aringa con succo di mandarino. Amo molto anche il melograno che dà sentori di freschezza diversi da quelli degli agrumi”.
Che cosa non può mancare sulla sua tavola di Natale?
“I tortellini, di sicuro. Noi però siamo attenti al Capodanno almeno quanto al Natale. Ci sono riti e abitudini di Capodanno che mia madre sente molto: i mandarini, i tre chicchi d’uva portafortuna, le lenticchie di mezzanotte, la frutta secca”.
Da questo anno maledetto che lezione può trarre un ristoratore?
“La seconda ondata di Covid è stata ancora più dura e psicologicamente di icile. Siamo abituati a rigenerarci, a reinventarci, ma non è facile trovare le idee giuste per andare avanti. Capisci quanto sia importante la voglia di condividere, di accogliere e ospitare con calore. Ora purtroppo devi trattenerti, devi pensare a ogni gesto che fai. Questo mi pesa”.
Il suo dolce delle feste?
“Qui da noi abbiamo il certosino, anche se per me è legato a un ricordo un po’ strano. Compio gli anni tra Natale e Capodanno. Da bambina, mio padre usò un certosino con una candelina rosa come torta di compleanno. Ci rimasi male. Col certosino mi sono riconciliata molti anni dopo. Ora lo preparo anche, e mi piace. Come pure il panettone”.
Con che cosa brinderà?
“Il nostro brindisi di famiglia a Natale è un pò strano. Ci troviamo la notte della vigilia, dopo il servizio. Facciamo una doccia, ci mettiamo in pigiama e ci scambiamo i regali. Tagliamo un pandoro e un panettone, mio fratello Massimo apre uno champagne, ma a tavola c’è anche il latte. È un miscuglio un po’ insolito, ma ci fa stare bene”.


ricetta di
Aurora Mazzucchelli
abbinamento a cura
di Lorenzo Frassoldati

Lingua caramellata, nastri di daikon e rapa rossa

Ingredienti per 8 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

• 800 g di lingua di manzo
• 200 g sale naturale
• 150 g acqua minerale
• Spezie miste (cannella, chiodi garofano, pepe nero, ginepro, alloro, salvia ecc..)
• 20 g miele millefiori
• n.1 sedano
• n.2 carote
• n.1 cipolla bianca
• olio evo
• 300 g sale grosso
• n.1 rapa rossa fresca
• n.1 daikon fresco

Procedimento

Mettere la lingua in precedenza forata a marinare per 2 giorni con la soluzione salina e le spezie, trascorso questo tempo sciacquare e cuocere sottovuoto in un bagno termostatico a 65°c per 48 ore, oppure cuocere in modo tradizionale in acqua non salata con sedano, carota e cipolla per circa due ore. Ancora da calda pelare la lingua e ricavare le porzioni . Al momento di servire caramellare in padella con un cucchiaio di miele e servire con dei nastri di daikon tagliati in precedenza con l’apposito macchinario, delle stelle di rapa tagliate con una formina da biscotti e della polvere di rapa rossa. Con la restante rapa si può cuocere in acqua salata e acidulata e una volta cotta frullarla cosi da ottenere una purea. Questa lingua rielaborata in chiave moderna mi ricorda una preparazione che mio padre faceva spesso per il carrello dei bolliti e che serviva con la salsa verde io ho sostituito le parti vegetali e l’ho vestita di festa.

Il vino da abbinare
FRAPPATO 2019
Perfetto per stemperare il dolce-salato del piatto, il Frappato di Gaetana Jacono è sorso fragrante e fresco, sentori di frutti rossi, lamponi e more, iori di viola e salvia. Vino bio, solare ed elegante.
Il Frappato Vittoria Doc
Valle dell’Acate • 12,50 euro


EMILIA ROMAGNA QUALITÀ POP

Vini di prestigio senza spendere cifre da capogiro una caratteristica tipica della regione che offre una serie di variabili legate ai diversi territori

di Lorenzo Frassoldati

Verso le feste, consolandosi con vini di qualità e senza svenarsi. È lo stile dell’Emilia Romagna, regione pop anche per il vino. Divisa in tre, il nord rosso frizzante di Lambrusco (anche metodo classico, quello dello champagne), il centro bianco frizzante/fermo di Pignoletto, il sud rosso di Sangiovese con qualche isola bianca di Albana. Senza dimenticare i vini dolci/passiti divisi tra l’Albana romagnola Docg e i Colli piacentini e parmensi con le loro Malvasie.
Partiamo da nord, da Correggio dove la famiglia Lini ha le bollicine nel dna. Il metodo classico Rosè Lini910 millesimato 2015 è tra i campioni della casa. A inato minimo 36 mesi sui lieviti, da uve pinot nero viniicate in rosa, perlàge inissimo e persistente, al naso è fragrante di lieviti e piccoli frutti di bosco rossi, al gusto fresco, suadente, garbatamente sapido. Perfetto su crostacei, sushi e carni bianche (in cantina 16,80 euro).
Scendendo a Modena, puntiamo sulla tradizione del Lambrusco. Il cavallo di razza di casa Chiarli è il Fondatore, un classico che non delude mai. Da uve Sorbara in purezza, presa di spuma con fermentazione naturale in bottiglia cui segue a inamento di sei mesi. Color rosso tenue tipico del Sorbara, gusto secco e sapido, piacevole bouquet, spuma ine ed evanescente, perfetto su tutta la cucina emiliana, ma anche su una pizza (10,50 euro).
I Colli bolognesi sono l’area più bianchista della regione. Qui domina l’uva Grechetto gentile, meglio conosciuta come Pignoletto. La cantina Manaresi lo propone in blend con sauvignon e chardonnay nel Duesettanta 2019, interpretazione moderna dell’incontro tra un autoctono e due internazionali, da sempre coltivati sulle colline di Zola. Ne esce un bicchiere sapido, ine ed elegante e insieme robusto (a 11,50 euro su manaresi.net).
Dove inizia la Romagna del vino? Certamente tra Bologna e Imola, a Castel San Pietro, dove la maison Umberto Cesari è pioniere e ambasciatore del Sangiovese nel mondo. Campionissimo della casa, premiato sulle guide di tutto il mondo, è l’ultimo nato, Resultum, sangiovese in purezza, a inato solo in acciaio/bottiglia. Dalle uve coltivate nel podere Miravalle, Resultum 2013 è un rosso succoso e godibile, con un intrigante aspetto olfattivo che racchiude un bouquet complesso di note loreali, fruttate e vegetali. Bell’ equilibrio tra struttura importante e bevibilità (63 euro sul sito umbertocesari.com).
Nel cuore della Romagna, a Predappio, uno dei terroir più vocati, Fattoria Nicolucci è un classico. La sua riserva Vigna del Generale (in commercio il millesimo 2017) è uno dei vini più premiati della regione, portabandiera del territorio. 100% sangiovese, nasce dalla vigna più vecchia (90 anni), fa 2 anni in botti grandi e il resto in bottiglia. Frutto, complessità, grande personalità, potente e insieme elegante, longevo (in enoteca sui 30 euro).

Lambrusco del Fondatore

Resultum Sangiovese

Manaresi Duesettanta

Vigna del Generale

Lini910

DAL LAMBRUSCO AL SANGIOVESE
Dall’alto, a sinistra, e in senso orario, Il Fondatore, lambrusco cavallo di battaglia di Cleto Chiarli; il Resultum di Umberto Cesari, sangiovese in purezza a inato solo in acciaio/ bottiglia; la cantina Manaresi propone Duesettanta 2019, pignoletto in bland con sauvignon e chardonnay; le bollicine del Rosè Lini910 della famiglia Lini, ideale per crostacei, sushi e carni bianche: inine da Predappio la proposta della Fattoria Nicolucci, la riserva Vigna del Generale, cento per cento Sangiovese