Creatività pop per onorare il pranzo in famiglia
di Paolo Galliani
I ricordi infantili; i parenti più stretti che condividevano la tavola; mamma Luigia che preparava il suo risotto con za erano, frattaglie, fegatini e cuore di pollo; lo zio che si presentava con un cabaret di Peck, insomma con il meglio della tradizione gastronomica meneghina. Poi l’oca arrosto, l’immancabile Moscato dolce e frizzante per il panettone e i tempi lunghi che si dilatavano ino alla tombola serale. Come passa il tempo: torna il Natale e ricorda che adesso i genitori e i nonni siamo noi e che a prendersi coccole e regali sono gli altri. Tant’è. Per Davide Oldani, il ricambio generazionale non annulla il valore intrinseco del 25 dicembre: non è una ricorrenza solo materica e consumistica. Non è nemmeno un’esibizione di portate: è un momento di fede e di coesione fra chi si ama. È il suo mantra: “Più qualità e meno quantità. Bisogna mangiare poco e solo quello che serve. E comunque, avanzi e sprechi non sono etici e quindi non vanno previsti”. Come dire: bisogna pensare prima di comperare e cucinare. “È importante acquistare prodotti coerenti con la stagione. E allora, ben vengano ingredienti e materie prime come i cavoliori e le bietole, le zucche e le castagne, l’uva e la frutta secca. Io lo chiamo rispetto e coerenza con il signiicato tradizionale e autentico del Natale”. Che lui, Oldani, passerà anche quest’anno in famiglia, nella sua Cornaredo, piccolo centro alle porte di Milano dove ha aperto il “D’O”, ristorante stellato e atelier permanente della sua nota “cucina Pop”, creativa, costantemente reinterpretata e accessibile. Con lui, la moglie Evelina, la piccola iglia Camilla Maria. E mamma Luigia che alla sua nobile età farà comunque la sua parte, preparando l’amato risotto che porta il suo nome, assieme ad altri piatti preparati a più mani. Come gli antipasti che lo chef stellato indica come una sorta di paradigma del suo 25 dicembre: carcioi in agrodolce con spezie, tipo curry e cardamomo, abbinati ad una crema leggera di gorgonzola; e alici fresche e silettate, messe sotto sale e zucchero e servite con una grattugiata di buccia di limone. “Primo” appunto irmato dalla signora Luigia, con riso Carnaroli “Inverni” e za erano della “Collina d’Oro” di Como, grana di oltre 28 mesi per la mantecatura, un goccio di aceto di vino bianco per contenere la basicità del riso e pochissimo burro. In aggiunta, due tortelli di zucca preparati da Evelina. Quindi, a seguire, la faraona, sempre in quantità limitata per non creare rese insensate, farcita con marroni, pasta di salame fresco, piccolo pezzi di pera e anche qualche fungo. Niente formaggi, giusto per rammentare che il “troppo” non è un invitato gradito alla tavola di Davide. E invece, scelta accurata dei vini: un bollicine elegante come il “Giulio Ferrari” per l’antipasto, quindi un rosso altoatesino come il Pinot Nero Meczan della cantina Hofstatter. La sorpresa? A metà pomeriggio, nel piacevole rito del tè: una curiosa “Spugna di zucca” dove giocare sapientemente tra albumi e tuorli d’uovo, centrifugati di zucca e carote. Non prima di avere assaggiato il suo PanD’O, lievitato molto delicato a base di miele, vaniglia, cedro e corniolo, omaggio etimologico al nome di Cornaredo. Ovvio, rivendicando una fetta non esagerata. In casa Oldani, cucinare è e resta un piacere condiviso. La misura, un sostenibile gesto di civiltà.
ricette di Davide Oldani
abbinamento
di Paolo Galliani
Riso giallo
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa
Per il brodo
• 300 g cosce di gallina
• 300 g biancostato
di vitellone
• 300 g sedano, carote
e cipolle tagliati a pezzi
• 3 foglie di alloro
• 3 l acqua fredda
• 10 g sale grosso
Per il riso giallo
• 320 g riso Carnaroli
• 100 g cipolla tagliata fine
• 40 g olio e.v. d’oliva
• 150 ml vino bianco secco
• 50 g burro
• 50 g Grana Padano grattugiato
• 1 g sale fino
• stimmi di zafferano
Per il brodo
Aggiungere all’acqua le cosce di gallina, il biancostato, il sedano, le carote, le cipolle e le foglie di alloro; portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 1 ora, inine salare.
Per il riso giallo
Stufare la cipolla con l’olio extra vergine d’oliva per 5 minuti e aggiungere il riso. Tostare per 2 minuti, poi bagnare con il vino bianco e farlo evaporare; aggiungere lo za erano e continuare la cottura con il brodo. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il Grana, quindi regolare di sale.
Per la finitura
• 100 g fegatini di pollo puliti e tagliati a pezzi
• 100 g cuori di pollo puliti e tagliati a pezzi
• 50 g cipolla tagliata fine
• 100 ml vino bianco secco
• 5 g salvia e rosmarino tagliati fini
• 1 g sale fino
• 20 g olio e.v. d’oliva
• scorza di 1 limone grattugiata
Per la finitura
Stufare la cipolla con l’olio extra vergine d’oliva, bagnare con il vino bianco e aggiungere subito i fegatini e i cuori; cuocere con il coperchio per 10 minuti a fuoco medio. A ine cottura, insaporire con salvia e rosmarino e salare. Servire il riso giallo in una fondina e terminare con i fegatini, il cuore e la scorza di limone.
Nota:
Da qualche anno a questa parte la mamma Luigia ha abolito il so ritto prendendo spunto dalla ricetta dello chef.
Il vino da abbinare
CABOCHON FUORISERIE
Franciacorta iconico della cantina Monte Rossa, è un blend di Chardonnay (70%) e Pinot Nero (30%), con perlage persistente, sentori di wiwi e frutti esotici e sensazioni che dal loreale virano al balsamico.
53 euro
Spugna di zucca
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa
Per la spugna di zucca
• 240 g albumi d’uovo
• 100 g tuorli d’uovo
• 100 g zucchero semolato
• 120 g centrifugato di zucca cruda
• 70 ml olio di semi di girasole
• 110 g farina
• 15 g amido di mais
• 5 g lievito in polvere
• 2 g sale fino
Per la finitura
• 100 ml centrifugato di carota cruda
con 10 g zucchero semolato
Per la spugna di zucca
Montare gli albumi con 70 g di zucchero (meringa francese). A parte montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero rimanente, il sale e il centrifugato di zucca ino a ottenere un composto spumoso e compatto.
Amalgamare i tuorli alla meringa, quindi unire la farina, l’amido di mais e il lievito setacciati e inine l’olio di semi. Dividere il composto in stampi a ciambella e cuocere in forno a 160 °C per circa 14 minuti. Lasciar ra reddare.
Per la finitura
Servire con il centrifugato di carota a parte
Il vino da abbinare
VINTAGE COLLECTION SATÈN 2016
Novità assoluta di Ca’ del Bosco (Chardonnay 85% e Pinot Bianco15%), è un millesimato cremoso, con un proilo elegante e morbido, esaltato dal lungo a inamento in bottiglia.
46,50 euro
IL CUORE CALDO DELL’UMBRIA
Una regione dominata dai contrasti, dolce e aspra, verde ma anche opulenta piccola ma anche vasta nel saper esprimere tanta qualità nei vigneti che coprono 13mila ettari e fruttano 21 denominazioni
di Paolo Pellegrini
Dolce e aspra. Francescana e opulenta. Verde, e costellata di testimonianze storiche. Ecco l’Umbria, dai caratteri che paiono contrastanti ma si riuniscono in un cuore caldo, accogliente. Forte di tradizioni antiche, rilesse nel quotidiano: del lavoro, della cultura materiale, della campagna, della tavola. E’ così che una delle regioni più piccole è capace di vastità e di tanta qualità, nell’oliveto e nel vigneto: sono 21 le denominazioni (2 Docg, 13 Doc, 6 Igt) che coprono i 13mila ettari coltivati a vite, capaci di mettere sul mercato ogni anno poco meno di 70 milioni di bottiglie. Di vini che hanno fatto storia come il Grechetto e l’Orvieto tra i bianchi, o che hanno conquistato anche Hollywood e quello che una volta si chiamava il jet set internazionale, come il Sagrantino di Montefalco; ma i vitigni che si incontrano sono tanti, a cominciare dal Sangiovese condiviso con la vicina Toscana. Anche con qualche sorpresa, ma tutti insieme capaci – grazie alla lungimiranza di alcuni grandi pionieri e poi all’opera degli uomini e di grandi donne capaci di proseguirne l’opera – di formare una cantina davvero di tutto rispetto.
E a questa cantina attingiamo volentieri per accompagnare i nostri menu delle feste, che volentieri comporremo pescando nelle radicate tradizioni umbre. Partiamo di rosso, perché è così che si sposano i crostini (olive e paté di fegatini), la galantina di pollo e i tanti salumi tipici capitanati dal prosciutto di Norcia senza scordare capocollo, lombetto, corallina e coglioni di mulo: ci berremo un Rosso della Gobba, biodinamico fresco e godibile della cantina Raìna di Francesco Mariani a Montefalco (11 euro). Sui primi c’è tanta scelta, di piatti e di abbinamenti: agnolotti, cappelletti, pappardelle… ma poiché siamo in terra di tartufo, andremo sugli spaghetti alla “nursina” o norcina o sui tipici strangozzi (spaghettoni-linguinone acqua, farina e sale), comunque sia conditi con il tartufo nero. Due consigli in alternativa, ma comunque due bianchi: il Bianco del Cavaliere di Cantina Todini (15 euro) di Todi a base di Grechetto o il prezioso, elegante, dorato Cardissa (25 euro) della Cantina Morami che nasce a Panicarola, zona Lago Trasimeno.
Imbarazzo della scelta nel mettere in tavola i secondi, tra costolette d’agnello a scottadito e salsicce in umido, piccione arrosto ripieno e bollito misto o parmigiana di carne: ci vuole un rosso importante, ecco il pluripremiato Sagrantino di Montefalco 25 anni di Arnaldo Caprai (58 euro). Il inale, nella tradizione, saprà di mandorle con il torciglione e il panpepato: ideale il Mu ato della Sala (32,50 euro) del Castello della Sala di Antinori a Ficulle, buono anche con le pinoccate o la rocciata. Perché i vini dell’Umbria son buoni sempre.
Rosso della Gobba
Umbria IgtBianco del Cavaliere
Grechetto di Todi DocMuffato della
Sala Umbria IgtCardissa
Umbria IgtSagrantino di Montefalco
25 anni DocgSEMPRE BUONI
Dall’alto a sinistra, in senso orario, il Rosso della Gobba della cantina Raina di Francesco Mariani a Montefalco, biodinamico fresco e godibile; il Bianco del Cavaliere di Cantina Todini di Todi, a base di Grechetto; il Mu ato della Sala del Castello della Sala di Antinori a Ficulle; il Sagrantino di Montefalco di Arnaldo Caprai, rosso importante e pluripremiato; inine il prezioso, dorato, elegante Cardissa della Cantina Morami che nasce nella zona del Trasimeno