Creatività pop per onorare il pranzo in famiglia

di Paolo Galliani

I ricordi infantili; i parenti più stretti che condividevano la tavola; mamma Luigia che preparava il suo risotto con za erano, frattaglie, fegatini e cuore di pollo; lo zio che si presentava con un cabaret di Peck, insomma con il meglio della tradizione gastronomica meneghina. Poi l’oca arrosto, l’immancabile Moscato dolce e frizzante per il panettone e i tempi lunghi che si dilatavano ino alla tombola serale. Come passa il tempo: torna il Natale e ricorda che adesso i genitori e i nonni siamo noi e che a prendersi coccole e regali sono gli altri. Tant’è. Per Davide Oldani, il ricambio generazionale non annulla il valore intrinseco del 25 dicembre: non è una ricorrenza solo materica e consumistica. Non è nemmeno un’esibizione di portate: è un momento di fede e di coesione fra chi si ama. È il suo mantra: “Più qualità e meno quantità. Bisogna mangiare poco e solo quello che serve. E comunque, avanzi e sprechi non sono etici e quindi non vanno previsti”. Come dire: bisogna pensare prima di comperare e cucinare. “È importante acquistare prodotti coerenti con la stagione. E allora, ben vengano ingredienti e materie prime come i cavoliori e le bietole, le zucche e le castagne, l’uva e la frutta secca. Io lo chiamo rispetto e coerenza con il signiicato tradizionale e autentico del Natale”. Che lui, Oldani, passerà anche quest’anno in famiglia, nella sua Cornaredo, piccolo centro alle porte di Milano dove ha aperto il “D’O”, ristorante stellato e atelier permanente della sua nota “cucina Pop”, creativa, costantemente reinterpretata e accessibile. Con lui, la moglie Evelina, la piccola iglia Camilla Maria. E mamma Luigia che alla sua nobile età farà comunque la sua parte, preparando l’amato risotto che porta il suo nome, assieme ad altri piatti preparati a più mani. Come gli antipasti che lo chef stellato indica come una sorta di paradigma del suo 25 dicembre: carcioi in agrodolce con spezie, tipo curry e cardamomo, abbinati ad una crema leggera di gorgonzola; e alici fresche e silettate, messe sotto sale e zucchero e servite con una grattugiata di buccia di limone. “Primo” appunto irmato dalla signora Luigia, con riso Carnaroli “Inverni” e za erano della “Collina d’Oro” di Como, grana di oltre 28 mesi per la mantecatura, un goccio di aceto di vino bianco per contenere la basicità del riso e pochissimo burro. In aggiunta, due tortelli di zucca preparati da Evelina. Quindi, a seguire, la faraona, sempre in quantità limitata per non creare rese insensate, farcita con marroni, pasta di salame fresco, piccolo pezzi di pera e anche qualche fungo. Niente formaggi, giusto per rammentare che il “troppo” non è un invitato gradito alla tavola di Davide. E invece, scelta accurata dei vini: un bollicine elegante come il “Giulio Ferrari” per l’antipasto, quindi un rosso altoatesino come il Pinot Nero Meczan della cantina Hofstatter. La sorpresa? A metà pomeriggio, nel piacevole rito del tè: una curiosa “Spugna di zucca” dove giocare sapientemente tra albumi e tuorli d’uovo, centrifugati di zucca e carote. Non prima di avere assaggiato il suo PanD’O, lievitato molto delicato a base di miele, vaniglia, cedro e corniolo, omaggio etimologico al nome di Cornaredo. Ovvio, rivendicando una fetta non esagerata. In casa Oldani, cucinare è e resta un piacere condiviso. La misura, un sostenibile gesto di civiltà.

ricette di Davide Oldani
abbinamento
di Paolo Galliani

Riso giallo

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa

Per il brodo
• 300 g cosce di gallina
• 300 g biancostato
di vitellone
• 300 g sedano, carote
e cipolle tagliati a pezzi
• 3 foglie di alloro
• 3 l acqua fredda
• 10 g sale grosso

Per il riso giallo
• 320 g riso Carnaroli
• 100 g cipolla tagliata fine
• 40 g olio e.v. d’oliva
• 150 ml vino bianco secco
• 50 g burro
• 50 g Grana Padano grattugiato
• 1 g sale fino
• stimmi di zafferano

Per il brodo
Aggiungere all’acqua le cosce di gallina, il biancostato, il sedano, le carote, le cipolle e le foglie di alloro; portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 1 ora, inine salare.

Per il riso giallo
Stufare la cipolla con l’olio extra vergine d’oliva per 5 minuti e aggiungere il riso. Tostare per 2 minuti, poi bagnare con il vino bianco e farlo evaporare; aggiungere lo za erano e continuare la cottura con il brodo. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il Grana, quindi regolare di sale.

Per la finitura
• 100 g fegatini di pollo puliti e tagliati a pezzi
• 100 g cuori di pollo puliti e tagliati a pezzi
• 50 g cipolla tagliata fine
• 100 ml vino bianco secco
• 5 g salvia e rosmarino tagliati fini
• 1 g sale fino
• 20 g olio e.v. d’oliva
• scorza di 1 limone grattugiata

Per la finitura
Stufare la cipolla con l’olio extra vergine d’oliva, bagnare con il vino bianco e aggiungere subito i fegatini e i cuori; cuocere con il coperchio per 10 minuti a fuoco medio. A ine cottura, insaporire con salvia e rosmarino e salare. Servire il riso giallo in una fondina e terminare con i fegatini, il cuore e la scorza di limone.

Nota:
Da qualche anno a questa parte la mamma Luigia ha abolito il so ritto prendendo spunto dalla ricetta dello chef.

Il vino da abbinare
CABOCHON FUORISERIE
Franciacorta iconico della cantina Monte Rossa, è un blend di Chardonnay (70%) e Pinot Nero (30%), con perlage persistente, sentori di wiwi e frutti esotici e sensazioni che dal loreale virano al balsamico.
53 euro

Spugna di zucca

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa

Per la spugna di zucca
• 240 g albumi d’uovo
• 100 g tuorli d’uovo
• 100 g zucchero semolato
• 120 g centrifugato di zucca cruda
• 70 ml olio di semi di girasole
• 110 g farina
• 15 g amido di mais
• 5 g lievito in polvere
• 2 g sale fino

Per la finitura
• 100 ml centrifugato di carota cruda
con 10 g zucchero semolato

Per la spugna di zucca
Montare gli albumi con 70 g di zucchero (meringa francese). A parte montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero rimanente, il sale e il centrifugato di zucca ino a ottenere un composto spumoso e compatto.
Amalgamare i tuorli alla meringa, quindi unire la farina, l’amido di mais e il lievito setacciati e inine l’olio di semi. Dividere il composto in stampi a ciambella e cuocere in forno a 160 °C per circa 14 minuti. Lasciar ra reddare.

Per la finitura
Servire con il centrifugato di carota a parte

Il vino da abbinare
VINTAGE COLLECTION SATÈN 2016
Novità assoluta di Ca’ del Bosco (Chardonnay 85% e Pinot Bianco15%), è un millesimato cremoso, con un proilo elegante e morbido, esaltato dal lungo a inamento in bottiglia.
46,50 euro

IL CUORE CALDO DELL’UMBRIA

Una regione dominata dai contrasti, dolce e aspra, verde ma anche opulenta piccola ma anche vasta nel saper esprimere tanta qualità nei vigneti che coprono 13mila ettari e fruttano 21 denominazioni

di Paolo Pellegrini

Dolce e aspra. Francescana e opulenta. Verde, e costellata di testimonianze storiche. Ecco l’Umbria, dai caratteri che paiono contrastanti ma si riuniscono in un cuore caldo, accogliente. Forte di tradizioni antiche, rilesse nel quotidiano: del lavoro, della cultura materiale, della campagna, della tavola. E’ così che una delle regioni più piccole è capace di vastità e di tanta qualità, nell’oliveto e nel vigneto: sono 21 le denominazioni (2 Docg, 13 Doc, 6 Igt) che coprono i 13mila ettari coltivati a vite, capaci di mettere sul mercato ogni anno poco meno di 70 milioni di bottiglie. Di vini che hanno fatto storia come il Grechetto e l’Orvieto tra i bianchi, o che hanno conquistato anche Hollywood e quello che una volta si chiamava il jet set internazionale, come il Sagrantino di Montefalco; ma i vitigni che si incontrano sono tanti, a cominciare dal Sangiovese condiviso con la vicina Toscana. Anche con qualche sorpresa, ma tutti insieme capaci – grazie alla lungimiranza di alcuni grandi pionieri e poi all’opera degli uomini e di grandi donne capaci di proseguirne l’opera – di formare una cantina davvero di tutto rispetto.
E a questa cantina attingiamo volentieri per accompagnare i nostri menu delle feste, che volentieri comporremo pescando nelle radicate tradizioni umbre. Partiamo di rosso, perché è così che si sposano i crostini (olive e paté di fegatini), la galantina di pollo e i tanti salumi tipici capitanati dal prosciutto di Norcia senza scordare capocollo, lombetto, corallina e coglioni di mulo: ci berremo un Rosso della Gobba, biodinamico fresco e godibile della cantina Raìna di Francesco Mariani a Montefalco (11 euro). Sui primi c’è tanta scelta, di piatti e di abbinamenti: agnolotti, cappelletti, pappardelle… ma poiché siamo in terra di tartufo, andremo sugli spaghetti alla “nursina” o norcina o sui tipici strangozzi (spaghettoni-linguinone acqua, farina e sale), comunque sia conditi con il tartufo nero. Due consigli in alternativa, ma comunque due bianchi: il Bianco del Cavaliere di Cantina Todini (15 euro) di Todi a base di Grechetto o il prezioso, elegante, dorato Cardissa (25 euro) della Cantina Morami che nasce a Panicarola, zona Lago Trasimeno.
Imbarazzo della scelta nel mettere in tavola i secondi, tra costolette d’agnello a scottadito e salsicce in umido, piccione arrosto ripieno e bollito misto o parmigiana di carne: ci vuole un rosso importante, ecco il pluripremiato Sagrantino di Montefalco 25 anni di Arnaldo Caprai (58 euro). Il inale, nella tradizione, saprà di mandorle con il torciglione e il panpepato: ideale il Mu ato della Sala (32,50 euro) del Castello della Sala di Antinori a Ficulle, buono anche con le pinoccate o la rocciata. Perché i vini dell’Umbria son buoni sempre.

Rosso della Gobba
Umbria Igt

Bianco del Cavaliere
Grechetto di Todi Doc

Muffato della
Sala Umbria Igt

Cardissa
Umbria Igt

Sagrantino di Montefalco
25 anni Docg

SEMPRE BUONI
Dall’alto a sinistra, in senso orario, il Rosso della Gobba della cantina Raina di Francesco Mariani a Montefalco, biodinamico fresco e godibile; il Bianco del Cavaliere di Cantina Todini di Todi, a base di Grechetto; il Mu ato della Sala del Castello della Sala di Antinori a Ficulle; il Sagrantino di Montefalco di Arnaldo Caprai, rosso importante e pluripremiato; inine il prezioso, dorato, elegante Cardissa della Cantina Morami che nasce nella zona del Trasimeno