I profumi sono il filo conduttore che accompagna il viaggiatore alla scoperta di questa terra, da quello del pesto di basilico a tutti gli altri che accompagnano i prodotti tipici di ogni località

Territorio, per destino, di un’agricoltura gastronomica segmentata e parcellizzata a causa della scarsità di terra, nessuna regione più della Liguria si riconosce per un odore che avvolge chi ci passa e chi ci vive: quello del pesto di basilico. Salsa così popolare da meritarsi un consorzio che issa le esatte proporzioni di Basilico genovese DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Fiore sardo DOP, pinoli, aglio e olio extravergine d’oliva della Riviera ligure DOP. Ma è un’intera regione che si riconosce dai profumi: quello dello iodio dei gamberi rossi di Sanremo, dell’aiga de sitrùn (acqua di iori d’arancio amaro) che nasce a Vallebona, della carne speziata della salsiccia di Ceriana, del penetrante bruzzu di Triora (la ricotta sotto forma di crema, fermentata grazie ai completamenti e rimescolamenti giornalieri), dell’aroma di panissa, le frittelle di farina di ceci consumate come farcitura dei panini, che si mischia a quello del chinotto nei caruggi di Savona, dei morbidi canestrelli di Brugnato aniciati e burrosi, delle verdure della stirpada, la minuscola torta salata di Pegui, contrada di Calice al Cornoviglio, dei panigazzi di Bolano, presi a prestito dalla vicina Lunigiana. Ma conditi, va da sé, con pesto.

di Riccardo Lagorio

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SCIROPPO DI ROSE

Nel Genovesato esiste traccia della preparazione dello sciroppo di rosa già dal 1600. In Valle Scrivia è molto di usa la coltivazione delle rose da sciroppo, presenti non solo nei giardini e negli orti, ma anche nei monasteri. Lo sciroppo era apprezzato per le sue proprietà of- icinali, utilizzato come dissetante d’estate, diluendone un cucchiaio in un bicchiere di acqua fresca e come tisana in inverno sciolto in acqua calda per lenire iniammazioni alla bocca e alle gengive, ma anche come diuretico. Nel 2000 è nata un’associazione, “Le rose della Valle Scrivia”, per volontà di un piccolo gruppo di contadini della vallata con l’aiuto del Parco delle Valli dell’Antola e della Provincia di Genova allo scopo di recuperare e moltiplicare le vecchie piante di rose e di riportare in auge questa produzione tradizionale. I petali di rosa si ritrovano nelle confetture e canditi ma vengono utilizzati anche per arricchire i canestrelli e gelato.
www.sciropporose.it

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BASILICO
GENOVESE DOP

Ingrediente determinante nella ricetta del pesto genovese, il basilico è la coltura tipica della Liguria, simbolo di un’agricoltura sospesa sul mare. Il Basilico Genovese Dop si distingue dalle altre produzioni di basilico per l’assenza di sentori di menta e un aroma intenso. In antichità l’uso del basilico è attestato come pianta medicamentosa oppure ornamentale, mentre scarseggiano indicazioni circa la sua utilizzazione in cucina, dato che le piante spontanee non conferivano prestigio alla tavola, visto che non costavano nulla. La pianta divenne coltura tradizionale a Genova a partire dal XIX secolo, grazie all’introduzione delle serre in agricoltura e nel contempo si cominciò a rinvenire nei ricettari. Successivamente gli stessi agricoltori del Genovesato si trasferirono a Levante e a Ponente per trovare nuovi terreni e incrementare le produzioni. Così la zona di produzione si è espansa all’intero territorio ligure grazie alla favorevoli condizioni climatiche e alla trasmissione delle tradizioni agricole.
www.basilicogenovese.it

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VACCA
CABANNINA

Anche la Liguria vanta una razza bovina locale, la Cabannina, frutto di selezione genetica realizzatasi nella seconda metà del Seicento. Animale vigoroso che pascola pasture impervie e distinte da folti cespugli, si riconosce per il colore castano scuro del mantello e una riga molto chiara sul dorso. L’area di origine è la Piana di Cabanne, in Val d’Aveto ma piccoli allevamenti si trovano anche in Val di Vara. Si contano circa 300 capi, pertanto viene considerata una razza a rischio di estinzione. Della Cabannina è particolarmente apprezzato il latte, con cui si ottengono caratteristiche formaggette e la prescinseua, il formaggio fresco utilizzato in origine per la preparazione della focaccia di Recco. Tuttavia l’utilizzo della carne per realizzare piatti e salumi presso l’Agriturismo Il Filo di Paglia di Carro (SP) sta dando prova della concreta eventualità di allevare la vacca Cabannina con questo scopo.

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OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA RIVIERA LIGURE
DOP

Con tre sottozone, l’olio extravergine di oliva Dop Riviera Ligure è uno dei cardini della gastronomia regionale. Nell’area Riviera dei Fiori, in provincia di Imperia, è l’oliva Taggiasca a essere pressoché esclusiva. Largamente di usa in Palestina, fa pensare a un’eredità dei Crociati e l’assenza di altre varietà stimola l’abilità degli olivicoltori a trarre oli di erenti da particelle, esposizioni e raccolte diversiicate. L’extravergine assume odore di fruttato maturo con un sapore dolce e assenza di piccante e amaro. Ciò lo rende particolarmente apprezzato per condire riso bollito e verdure. Nella sottozona Riviera del Ponente Savonese, la presenza della Taggiasca è almeno il 50% e il risultato è un olio dall’odore fruttato maturo che in bocca rilascia decise sensazioni di fruttato dolce. La menzione Riviera di Levante si ritrova nelle province di Genova e la Spezia dove prevalgono le varietà Lavagnina, Razzola e Pignola. Apprezzati sono gli oli monovarietali, in generale dall’odore fruttato maturo e un sapore fruttato con sentori dolci e un poco d’amaro e piccante, adatti per battute di carne cruda o pesce lesso.
www.oliorivieraligure.it

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PATATA QUARANTINA

Nel Genovesato le conoscenze sulla patata e sulla sua coltivazione sono legate al nome di Michele Dondero, parroco di Roccatagliata, che nel Settecento, scontrandosi con la di idenza dei suoi fedeli, la promosse per arginare la miseria generale della popolazione. Scartata la nocività per le persone e apprezzatane la bontà, la patata si di use in tutto l’entroterra e divenne, insieme alla castagna, il cibo principale. La patata quarantina, sul territorio della montagna genovese, è considerata la più buona e antica tra le varietà locali, già conosciuta alla ine del XVIII secolo. Talvolta della patata quarantina della montagna genovese, rotondeggiante, dalla buccia liscia e dalla pasta bianca, esistono denominazioni diverse a seconda del paese di coltivazione o provenienza. Esiste un consorzio che ha tra gli obiettivi quelli di incoraggiare la conservazione dell’originalità delle patate anche con scambio di semi e stimolare l’agricoltura familiare, la cucina e i prodotti locali. www.quarantina.it