ECCELLENZE SALATE

Il lunedì piatti a base di pesce, mentre a Natale è la carne a diventare protagonista

È inevitabile che, essendo una penisola lunga e stretta, e con due isole che sono continenti di biodiversità alimentare, l’Italia marchi le proprie di erenze e peculiarità anche intorno alle tavole di Natale. A cominciare da quando si mangia: al Centro e al Sud, infatti, si festeggia con il Cenone della Vigilia, mentre al Nord è d’obbligo il pranzo del 25. Non solo. La scansione dei cibi segue un preciso programma. Il 24 si privilegiano piatti a base di pesce (dove il protagonista è quasi sempre il baccalà, oltre ai pesci locali) e molluschi mentre a Natale i commensali si siedono intorno a tavole dove la carne diventa protagonista. A partire dall’antipasto, che in Toscana sarà aperto dai crostini ai fegatini. Se si vogliono trovare elementi comuni, questi sono i brodi. Così alla minestra in brodo di arzilla, piatto della Vigilia a Roma, replicano i tortellini, gli anolini e i cappelleti in brodo emiliano-romagnoli e marchigiani; alla minestra maritata partenopea (che utilizza verdure e carni diverse) rispondono i Knödeln in brodo delle vallate altoatesine (grandi gnocchi di pangrattato, speck, farina, erba cipolina e uova). Una citazione a parte meritano le paste fresche sarde, autentiche opere d’arte: andarinos con sugo ghisadu a Usini (sorta di fusilli conditi con sugo di bue; ajoaippuntareusini.it) e lorighittas con sugo di galletto a Morgongiori.

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ZAMPONE E COTECHINO

Sono nati probabilmente in pianura padana, ma durante le festività natalizie si possono trovare ovunque. La cucina degli eccessi li ha eletti a indispensabili protagonisti delle sontuose tavole di ine anno. Sono lo zampone e il cotechino, che si distinguono sostanzialmente per l’involucro: per il primo lo zampetto anteriore del suino, per il secondo il budello. Il contenuto è quasi sempre composto dal 60% di carni magre, il 20% di guanciale e pancetta, il rimanente 20% di cotenna tenera. Tanto che il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP è il custode di entrambe (modenaigp.it). Anche gli accompagnamenti sono perlopiù natalizi: al purè di patate e alle lenticchie, si accosta anche la mostarda. E quando sono inite le feste si possono provare con ricette non convenzionali: come ingredienti per gustosi panini o lavorati in crosta di pane.

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LENTICCHIE

Sono buone tutto l’anno, ricche di ferro e ibre, ma indispensabili durante le festività natalizie. Infatti, le lenticchie in umido, portafortuna commestibile, sono inseparabili compagne di viaggio di zamponi e cotechini. Ma non tutte le lenticchie sono uguali. Le più note sono quelle di Castelluccio di Norcia, che vantano anche l’IGP. Piccole, appiattite e dal colore variabile dal verde screziato al marroncino chiaro, vengono coltivate a 1500 metri di altitudine sui piani carsici di Castelluccio. Hanno la buccia sottile e tenera a tal punto che possono essere cucinate anche senza ammollo (lenticchiaigpcastelluccio. it). Anche la lenticchia di Onano, nel Viterbese, possiede eccellente reputazione. Citata negli Statuti di metà Cinquecento, la sua fama è anche associata a due papi, Pio IX e Pio XII: il primo perché si racconta che alla perdita del primato temporale fosse stato consolato dal cardinale Caterini, d’origini onanesi, con un piatto di lenticchie; l’altro perché avesse trascorso la propria gioventù a Onano, il paese del nonno paterno (ccorav.it). A Ventotene si trovano lenticchie minute dal colore marrone chiaro e venature verdastre.

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ABBACCHIO

Il consumo dell’agnello è legato alla di usione della pastorizia, presente sulle dorsali appenniniche e alpine, ma anche –complici le transumanze- nelle pianure costiere come il Pontino, la Maremma e il delta del Po. Per Natale gli italiani acquistano oltre un milione di agnelli da latte e dicembre è il mese in cui si consumano più agnelli in assoluto. L’abbacchio al forno con patate è il piatto della Capitale, ma il fritto all’Ascolana (costolette di agnello panate accompagnate da cremini, olive farcite e verdure) è tra le più caratteristiche preparazioni natalizie. Al pari dell’agnello ai carcioi che si prepara in Sardegna (agnellodisardegnaigp. eu) o cotto nei testi con il rosmarino a Zeri e nei limitroi Comuni della Lunigiana. Nella Lombardia orientale l’arrosto d’agnello in casseruola entra in concorrenza con il capretto, con l’immancabile polenta. Sapida e dura.

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CAPPONE

Della definizione di questa prelibatezza gastronomica se ne è occupata la Comunità europea che, con un apposito Regolamento, ha stabilito che si può deinire cappone l’animale maschio “castrato chirurgicamente prima che abbia raggiunto la maturità sessuale e macellato a un’età di almeno 140 giorni” e ingrassato almeno per 77. I più famosi sono i 4 capponi che Renzo Tramaglino porta come regalo ad Azzeccagarbugli ne I Promessi Sposi, metafora di stimato regalo da parte delle persone umili a quelle di alto rango, le razze più utilizzate quella Livornese, Ermellinata e Bianca di Saluzzo. Il loro piumaggio è variopinto e lucente, la testa piccola e le zampe sottili. Le carni sono morbide, il grasso sottocutaneo ben distribuito e giallino, il peso variabile tra 2 e 3 kg. Sono destinati a essere lessati per averne brodo o infornati per sontuosi arrosti, talvolta ripieni. Di marroni, come nel Mugello, o di pangrattato, formaggio stagionato grattugiato,uova e fegatini so ritti come nell’Isernino.

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CAPITONE

La sera della Vigilia su tutte le tavole del Centro e del Sud c’è un convitato particolare, il capitone, l’esemplare femmina dell’anguilla, che si distingue per le maggiori dimensioni. La tradizione vuole che il capitone debba essere acquistato vivo il giorno prima per essere sicuri di cucinare un pesce fresco. Roma lo celebra fritto, accompagnato dalla frittura di carcio i, zucchine, e cavoliore. La smoria napoletana ha attribuito a questo pesce persino un numero tutto suo, il 32. Proprio a Napoli viene servito fritto, dopo una minestra in brodo o degli spaghetti alle vongole. A Bari si festeggia con il capitone arrosto, aromatizzato con foglie d’alloro mentre nel Foggiano viene impanato come se fosse una cotoletta e versato in una padella con olio abbondante e bollente. Al Nord è più di usa l’anguilla, cotta alla brace ma soprattutto marinata in scatola, parte degli antipasti del 25. A Comacchio, una delle capitali dell’anguilla, d’obbligo a Natale il risotto all’anguilla.


ECCELLENZE DOLCI

Dal Certosino di Bologna alla Bisciola della Valtellina, dal Pampepato di Ferrara al Panforte di Siena

La frutta secca non manca mai sulle tavole natalizie. Tale e quale, da sgranocchiare a ine pasto, o come farcitura di dolci, insieme a frutta candita e uva passa. È il caso del Certosino di Bologna (e del corrispondente lievitato, il panone), una pagnotta impastata con mandorle, pinoli, canditi, cioccolato fondente e spezie. O della Bisciola della Valtellina, la pagnotta dolce con ichi secchi, uva sultanina e frutta secca. Assai caratteristica la farcitura delle Ostie di Agnone, in Molise: cacao, miele, cioccolato fondente, mandorle, noci e spezie (iserniaturismo.it). Proprio la presenza di spezie, un tempo merce assai costosa, indica l’opulenza dei dolci natalizi, dal Pampepato di Ferrara (privo di frutta secca) al Panforte di Siena IGP (ricco di mandorle, scorze di agrumi candite e, appunto, spezie). Questo condivide il primato di dolce natalizio toscano con i ricciarelli, a base di mandorle, zucchero e albume. Frutta secca, cacao, scorza di limone è la farcitura de lu Serpe di Cingoli, nel Maceratese, dalla caratteristica forma a serpente. È di usa, con poche varianti, anche in Umbria sotto nome di Torciglione. Il ripieno della Rocciata, di usa tra Assisi, Spello e Foligno, ricco di frutta secca e mele inserito in una sottile pasta è invece, per certi versi, analogo a quello degli strudel trentini e altoatesini benché non esista nessun legame di… parentela tra i due dolci natalizi.

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TORRONE

Pochi prodotti si prestano a rappresentare un goloso giro d’Italia quanto il torrone. Si può iniziare a Cremona, dove viene prodotto quello forse più noto, friabile e ricco di mandorle, miele e albume. Quello artigianale si trova a Crema, presso la pasticceria Bandirali (gelateriabandirali.it). Anche Asti si candida ad essere capitale. Davide Barbero usa Nocciole Piemonte IGP (barberodavide.it). In Veneto la tappa è a Cologna Veneta, patria del mandorlato. Paolo Sacchetti nella sua Prato è un ottimo esempio di torrone Fatto in Toscana: morbido, con nocciole e pistacchi, e autentica bacca di vaniglia (pasticcerianuovomondo. com). A Camerino, nelle Marche, si scopre il Torrone Biondo, assai friabile, color cognac, di mandorle, miele e zucchero (casafrancucci. it). In Irpinia sono i torroni chiamati Specialità Vecchia Maniera a rappresentare il meglio della produzione campana: del torroniicio Di Iorio si devono provare il mandorlato friabile al limone e quello ai chicchi di ca è (torronediiorio. com). Zucchero, miele e mandorle sono invece gli ingredienti del torrone scuro di Bagnara Calabra IGP, tostato in caldaie di rame (torroniminutolo.it). La Sardegna conta numerose capitali di torrone, nel centro dell’isola. Per provare quello prodotto con macchinari centenari e materie prime di prim’ordine l’indirizzo è a Desulo, nel laboratorio di Marco e Pasquale Deiana.

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PANETTONE

C’era un tempo in cui Panettone faceva rima con Milano. Si può a ermare però che a partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso il panettone è diventato il dolce natalizio d’Italia e ha stimolato la creatività e l’ingegno di industria, pasticceri e fornai che l’hanno farcito e glassato con i più fantasiosi ingredienti. Il buon panettone tradizionale si riconosce tuttavia da alcuni indicatori, a partire come sempre dalla vista. Niente conservanti in etichetta e una forma a cupola perfettamente arrotondata, che indica lievitazione e cottura perfette. Il colore bruno-dorato senza bruciature è un altro indizio per un buon acquisto. Il profumo di burro e canditi ci fa scoprire se la pasta, che deve essere dorata, so ice e ben alveolata, sarà conforme con l’aspetto esterno. Altro dettaglio: l’uvetta e i canditi devono essere di grandi dimensioni e ben distribuiti. Con queste poche informazioni, buon panettone a tutti!

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NADALIN, PANDORO
E BOSSOLÀ

Sull’asse Verona-Brescia si gioca l’alternativa dolce al pandoro. A Verona, in principio fu il nadalin. Dopo secoli arrivò il pandoro. Che del nadalin è iglio. Tanto da portare con sé le tracce del DNA paterno, le otto fette che nel nadalin erano punte di una stella (comune.verona.it). Quelle punte incantano ancora i veronesi per il loro profumo e il loro gusto, più intensi e burrosi del pandoro, in quanto prodotte in maniera artigianale e con materie prime selezionate dalle pasticcerie cittadine. Anche il bossolà di Brescia vanta radici lontane. Si tratta di un dolce a pasta lievitata, tondeggiante, circolare e cavo al centro. Nasce in quattro distinti impasti e viene lievitato tre volte. L’ultima, quando la massa triplica il volume, e la conseguente cottura avvengono in un apposito stampo. Trascorse almeno 5 ore dalla fuoriuscita dal forno, si spolvera con lo zucchero a velo. Il bossolà proposto oggi dalle pasticcerie risulta essere più vaporoso e leggero d’un tempo (bresciatourism.it).

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MOSTARDA

È comune deinire mostarda la salsa dolce arricchita da senape in cui riposa della frutta anche se con lo stesso termine, nella parte centrale della Sicilia, si indica infatti una preparazione a base di mosto d’uva, spezie e frutta che non prevede l’utilizzo di senape. La mostarda ottenuta da un solo tipo di frutta, mele campanine o mela cotogna, è vanto della tradizione mantovana. All’Agriturismo Senga di Marcaria (agriturismosenga.it), nel Mantovano, la interpretano in senso ampio, producendone ben 23 tipologie monofrutta, dalla fragola alle olive taggiasche. Durante la cena della Vigilia di Natale, scorta l’anguilla marinata. C’è poi la versione della mostarda di Cremona, prodotta con diverse tipologie di frutta.

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STRUFFOLI, ROCCOCÒ,
NACATOLE E CARTELLATE

In Campania, e nel Napoletano in particolare, gli Stru oli sono il dolce natalizio. Un’ininità di palline di pasta aromatizzata all’anice viene fritta nell’olio o nello strutto e avvolta nel miele caldo. Viene poi decorata con i diavoletti, i confettini colorati. Durante il periodo che va dall’Immacolata all’Epifania, i pasti e soprattutto il Cenone della Vigilia non possono dirsi completi se in tavola non arrivano i roccocò, piccole ciambelle schiacciate il cui impasto dev’essere almeno per la metà di mandorle. Anche nel Reggino si trovano in questo periodo delle piccole ciambelle dolci e croccanti. Sono le nacatole, che si riconoscono per il profumo di anice. Risponde la Puglia con il suo caratteristico dolce, le cartellate. Dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, che prevede tra gli ingredienti anche olio e vino bianco, vengono avvolti su se stessi e fritti. Queste… rose vengono inine impregnate di vincotto o melassa di ichi.