DAL 2012 IL PIAZZA DUOMO DI ALBA HA TRE STELLE MICHELIN E FAMA INTERNAZIONALE MA PER LE FESTE LO CHEF PREFERISCE L’ATMOSFERA DI CASA E I PIATTI DELLA FAMIGLIA

E a Capodanno un bel rosso piemontese

Enrico Crippa non è vegano e nemmeno vegetariano. Col suo ristorante Piazza Duomo di Alba, il cuoco brianzolo trapiantato in Piemonte, classe 1971, ha tre stelle Michelin dal 2012 e una crescente notorietà internazionale. Non è un estremista della cucina naturale e salutista, ma sostiene che l’orto è una costante fonte di ispirazione. Le sue estese coltivazioni, in serra e a cielo aperto sulle colline delle Langhe, sono un laboratorio di passioni, dedizione, sperimentazioni coraggiose e continue.
Un ricordo del Natale o del Capodanno della sua infanzia?
Sono fortunato. Nella mia carriera ho lavorato solo due volte a Natale. Ho quasi sempre trascorso le feste in famiglia, una famiglia molto ampia. Una zia portava uno splendido polpettone servito freddo con la mostarda, un’altra zia preparava i biscotti di Natale con la cannella e le spezie. Ora li fa sua iglia. Mia madre preparava e prepara ancora un fantastico paté di tonno, che è molto tradizionale anche qui in Piemonte. E poi da noi, in Brianza, c’è una mortadella di fegato di maiale che viene servita calda con puré di patate o lenticchie. È una cosa particolare, di gusto deciso. Le Festività sono sempre state un momento forte di aggregazione per tutta la famiglia. Spesso tornavo da esperienze all’estero, dalla Francia, dal Giappone. I miei genitori sono stati per molti anni custodi di una fabbrica di utensileria meccanica che aveva una mensa, c’era spazio per tanti. Da quando i miei non lavorano più si festeggia a casa dello zio ricco, quello che ha la taverna più grande. È sempre molto bello».
Lo sarà anche in questo anno così particolare.
“Certo. Dico una cosa contro il nostro interesse di categoria: mi sembra un po’ triste festeggiare il Natale al ristorante”.
L’orto la ispira anche in inverno?
Certamente. L’orto d’inverno è ricco quanto d’estate, anche se è più di icile accudirlo. Barbabietola, rapa bianca, verza, cavolo verza, bietole, broccoletti, cavoli asiatici, pak choi, bok choi, crauti. Se si riesce a proteggere la crescita delle piantagioni a cielo aperto e a controllare bene la temperatura in serra, le possibilità sono tante. Bisogna solo stare un po’ attenti alle lumache. Poi arrivano i cardi, i carcioi, i topinambur. Anche nei mesi più freddi le verdure sono ottime. Vanno raccolte quando il sole le rende meno gelide, va dato alle verdure il tempo di rigenerarsi, di risvegliarsi».
Altri ingredienti le o rono buone idee invernali?
Sono un grande fan della selvaggina. Con gli anni sempre meno gente è ingolosita da lepri, caprioli, anatre e germani. Ma mi piace cucinare la cacciagione e preparare le salse più adatte ad accompagnarla, anche se non sono cacciatore. Sono un grande fan della lepre».
Il dolce delle feste?
Sono lombardo e quindi il panettone non si discute. Però sono golosissimo del tiramisù che fa mia mamma. È una campionessa. Un’altra zia mi fa il salame di cioccolato che è un altro mio vivo ricordo del Natale».
Che cos’altro non può mancare sulla tavola di ine- inizio d’anno?
Datteri, mandarini, ichi secchi, arachidi. Ma anno dopo anno mi accorgo che tendiamo tutti a mangiare un po’ meno. Si stava a tavola per ore e ore, con una varietà e una quantità ininite di cibo. Oggi non è più così».
Per un brindisi?
Stapperò un grande rosso. La mia famiglia non è molto da bollicine. Da quando lavoro in Piemonte ho imparato a godere di queste grandi eccellenze: barolo, barbaresco, nebbiolo. Non rimpiangeremo di Mauro Bassini lo champagne».


Merluzzo bianco

ricetta di Enrico Crippa
abbinamento a cura
di Paolo Galliani

La raffinata tecnica che lo chef evidenzia nel descrivere la lavorazione di un alimento nobilitato dalla freschezza necessaria

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 3h minuti circa

Per il merluzzo al sale
• Merluzzo gabillon intero fresco
3,5 Kg
• Sale fino 1 Kg
Squamare e sfilettare il merluzzo. Cospargere di sale il fondo di una teglia con un setaccio, appoggiare i filetti di merluzzo in teglia e cospargere la carne con il rimanente sale.Lasciare marinare per 30 minuti. Lavare sotto acqua fredda i filetti e tamponarli bene con carta assorbente. Disporre i filetti su dei supporti e farli sciugare in frigo per un giorno. Puluire i filetti dalla pelle e tagliarli in tranci da 60 gr.

Per la salsa di merluzzo
• Scarti di merluzzo salati 2 Kg
• Burro 500 gr
• Farina 70 gr
• Acqua 1 L
• Capperi sott’aceto 10 gr
• Vino bianco q.b.
• Prezzemolo 10 gr

Mettere in una pentola il burro e farlo spumeggiare. Aggiungere i capperi, le foglie di prezzemolo, i ritagli di merluzzo tagliati in piccoli pezzi e farli cuocere lentamente inché non diventano bianchi. Aggiungere la farina, mescolare, sfumare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere acqua fredda a coprire, portare a bollore, abbassare la iamma e far proseguire la cottura per altre 5 ore senza più far bollire. Filtrare allo chinoise ine e far ridurre la salsa in pentola ino ad ottenere la consistenza giusta. Regolare di sale.Unire i pomodori e poi l’acqua. Cuocere per pochi minuti per mantenere la freschezza. Passare a colìno è regolare di densità. Scottare in padella la polpa dei crostacei, le totanacce e la pescatrice. Aprire le cozze e vongole e utilizzare solo il frutto.Montare il piatto cuocendo i cappellacci in acqua bollente pochi secondi. Poi le primizie di mare sul piatto e per inire irrorare con il guazzetto. Guarnire con qualche foglia di maggiorana.

Per il merluzzo bianco
• Tranci di merluzzo al sale N.4
• Court Bouillon 50 gr
• Salsa di merluzzo bianco 350 gr
• Foglie di nasturzio N. 8
• Fiori di nasturzio N. 12

In un sacchetto sottovuoto chiudere i tranci di merluzzo con il court bouillon. Mettere il sacco sottovuoto in una pentola a 60°C e cuocere per almeno 15 minuti. In una padella scaldare la salsa facendola emulsionare bene con una frusta. Aprire i sacchetti con il merluzzo cotto, scolarli dal liquido di cottura e dividere il pesce in tre pezzi. Adagiare la salsa sul fondo del piatto e successivamente, i pezzi di merluzzo. Guarnire con iori e foglie di nasturzio. In assenza dei iori e delle foglie di nasturzio è possibile guarnire il piatto con iori ed erbe di stagione.

Il vino da abbinare
GAVI 201
Da uve cortese, è un vino giallo paglierino con lievi rilessi verdognoli, delicato e loreale. Ottima struttura e persistenza.
Duchessa Lia


TRA I VIGNETI DEL PIEMONTE

Focus sull’Alessandrino nelle terre al confine con Liguria, Emilia e Lombardia: le cantine offrono vini sorprendenti che meritano di essere scoperti e valorizzati più di quanto non lo siano

di Paolo Galliani

Sotto traccia. In rima con la riservatezza, tratto distintivo del Piemonte notoriamente discreto e chiuso, convinto che i suoi tanti tesori vadano cercati e scovati. Ed è lapalissiano tra le vigne dell’Alessandrino che si appoggia a Lombardia, Emilia e Liguria, punteggiate da paesini deilati e da cantine che non vantano grandi numeri ma sfoggiano vini sorprendenti. I pretesti aiutano l’esplorazione? Di sicuro. E abbondano tra i Colli Tortonesi, terra eletta di un bianco di struttura come il Timorasso, espressione di un vitigno riportato alla luce, decenni fa, da un viticoltore visionario come Walter Massa.
Lo stesso vino che la famiglia Semino propone a Vho, nella cantina Colombera, con etichette di pregio come Montino (20 euro) e Derthona (12 euro). Che rivela un’eleganza inattesa nel Pitasso (18 euro) e nel Bricco San Michele (9 euro), ammiraglie della maison Claudio Mariotto a Tortona. E che fa vetrina nelle Cantine Volpi, azienda biologica a conduzione famigliare, dove è d’obbligo degustare la Doc La Zerba (14 euro), pur senza snobbare il Rosé da uve Pinot Nero (10 euro) e il Piemonte Doc Spumante da uve Cortese in purezza (12 euro), perfetto con i primi a base di pesce e la pasticceria secca.
L’inerzia porta più a sud, dove la vicinanza del mare inluenza la gastronomia e anche il Gavi Docg, bianco di fascia alta che lungo la pittoresca “Strada del vino” intercetta un turismo slow e motivato. È un must La Raia di Novi Ligure, tenuta agricola biodinamica di Piero Rossi Cairo incorniciata da ilari di Cortese e Barbera lungo Strada Monterotondo, con una Fondazione d’Arte, un delizioso boutique hotel e una cantina a idata all’enologa Clara Milani dove fare gli onori ad un Gavi Pisé (22 euro) che è un tripudio di note loreali e sentori di frutta.
E, sempre a Novi Ligure, si inisce per fare tappa alla tenuta La Mesma delle sorelle Paola, Francesca e Anna Rosina, protagoniste di una bella avventura imprenditoriale al femminile con un’azienda biologica a idata alla competenza di Massimo Azzolini, vigneti tra Monterotondo e Tessarolo e un paio di ottime bottiglie: il Gavi Docg Etichetta Nera (12 euro) e il millesimato Metodo Classico che prende il nome dell’azienda (25 euro), spumante che si presenta anche in versione Magnum con 10 anni sui lieviti. Un territorio che è una meraviglia e che il Consorzio Tutela del Gavi cerca di promuovere, ma senza fare tanto cinema. Perché il Piemonte è così: sempre sotto traccia. Felice di esserlo.

Il Montino

Pitasso

Cortese Spumante
Piemonte Doc

Gavi Spumante
Piemonte Classico

Gavi Docg Pisé

IN VETRINA
In alto, da sinistra e in senso orario, Montino e Derthona sono etichette di prestigio della cantina Colombera; il Pitasso è una delle bottiglie ammiraglie della cantina Claudio Mariotto a Tortona; il Gavi Pisé della cantina La Raja di Novi Ligure, tenuta agricola biodinamica incorniciata da ilari di Cortese e di Barbera; dalla tenuta La Mesma il Gavi Spumante Metodo Classico che si presenta anche in versione Magnum con 10 anni sui lieviti; inine la proposta delle Cantine Volpi, azienda biologica a conduzione familiare, il Piemonte Doc Spumante da uve Cortese