Innovare ma senza stravaganze

di Mauro Bassini

Cuoco moderno e concreto, con importanti esperienze estere ma orgogliosamente italiano. E imprenditore di successo. A 56 anni appena compiuti, Giancarlo Perbellini è uno degli interpreti più brillanti della migliore cucina attuale, quella che punta su un’innovazione senza stravaganze, fortemente ancorata alla tradizione. Casa Perbellini, due stelle Michelin nel centro di Verona, è il faro di un gruppo di nove locali, compresa la locanda aperta nel giugno scorso in Sicilia, a Bovo Marina, non lontano da Sciacca. Nel 2018 lo chef ha inaugurato la locanda bistrot di Milano, in via Moscova. Gli altri sette locali sono tutti a Verona, compreso il neonato gastro-bistrot ‘Giancarlo Perbellini Pop up’. Questo imprevedibile 2020 ha congelato, almeno per ora, i progetti di nuove aperture, a cominciare dalla Locanda Perbellini di Bologna, un’idea che il cuoco veronese cova da qualche anno e che non ha del tutto abbandonato.
Perbellini, com’era il Natale a tavola nella sua infanzia?
“Lo sformato di cardi era l’antipasto del 25 dicembre. Ricordo anche la pasta reale, in brodo di cappone, con gnocchetti di grana padano, farina e burro. Questi due piatti non mancavano mai”.
E oggi, che cosa non può mancare sulla tavola natalizia?
“Ognuno va a proprio gusto, ma secondo me non può mancare la tradizione. Può essere il bollito, o il tortellino in brodo. Noi che facciamo cucina rivisitata o creativa, se siamo aperti a Natale mettiamo sempre un piatto della tradizione. La pasta reale che faceva mio nonno c’è sempre”.
Quali sono gli ingredienti che ispirano di più la sua cucina natalizia o invernale?
“Sicuramente la cacciagione. Poi gli agrumi, tanti, e le verdure: verze, broccoli, il cavoletto di Custoza. Insomma, molti prodotti di stagione”.
In un anno come questo, in che modo tenterà di restituire gioia al Natale?
“Non sappiamo nemmeno cosa riusciremo a fare, a Natale. Io mi sono dato un compito in più: vado in pasticceria e faccio il pandoro. È una tradizione di famiglia. Noi non saremo sicuramente aperti a Natale, ma viviamo questo periodo con piatti legati alla stagionalità e alle nostre radici. Nella nuova carta mettiamo, ad esempio, una minestra di conchigliette in brodo con una spuma di stracciatella alla romana”.
Un veronese lo mangia il panettone?
“Certo che lo mangia. Lo fa e lo mangia. Pandoro e panettone sono generi diversissimi. Il pandoro è una cosa molto carica, preziosa nella sua intensità di gusto monocorde. Il panettone è un arcobaleno di sapori. Sono due mondi diversi e anche due impasti molto diversi”.
Il Natale dove vorrebbe passarlo, e dove invece lo passerà?
“Di solito lo passo a Imola. Negli ultimi anni lo trascorro sempre da Valentino, al San Domenico, dove ho lavorato molti anni fa”.
E a un tavolo a ianco trova sempre Massimo Bottura con la famiglia.
“Esatto”.
Con che cosa brinderà a Natale?
“Quest’anno abbiamo deciso di italianizzarci il più possibile, per cui stapperemo sicuramente un Franciacorta o un Trento doc”.


ricetta di Giancarlo Perbellini
abbinamento a cura
di Paolo Galliani

Ingredienti classici della nostra tradizione rielaborati attraverso una serie di passaggi obbligati che rendono il tutto particolare ma riconoscibile

Sfogliatina di caprino, melanzane e tartare di manzo in brodetto di pomodoro

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa
• 200 gr di filetto di manzo tagliato
al coltello
• 1 Melanzana
• 2 pomodori maturi
• 100 gr di formaggio caprino
morbido (oppure robiola di Roccaverano)
• Salsa di soja q.b.
• Sale, pepe, olio extravergine
d’oliva q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• 2 dl di consommè di pomodoro
• 4 dischi del diametro di 8 cm
già cotti di pasta sfoglia

Per il consommè di pomodoro
• 2 l di brodo freddo di pollo
• 300 gr di ghiaccio
• 1 kg di pomodori pelati
• 5 pomodori maturi
• 300 gr carne di manzo tritata
• 150 gr di albume d’uovo
• 100 gr di sedano tritato
• 100 gr di carota tritata
• 100 gr di cipolla tritata
• 1 foglia di alloro
• 5 Pepe in grani
• 1 mazzetto di basilico
• Aceto balsamico q.b.

Procedimento per il consommè

Mescolare la carne con le verdure tritate, gli aromi e aggiungervi l’albume. Frustare bene il tutto e quindi aggiungervi il brodo, i pelati e i pomodori a pezzi. Mettere sul fuoco e mescolare ino a raggiungere i 50°/55° quando cioè l’albume coagula. Portare a leggera ebollizione e far chiariicare per 2 ore, quindi passare all’etamine.

Procedimento
Tagliare la melanzana a metà, condirla con olio e sale e infornarla a 200° per 30 minuti. Levarla dal forno e, con l’aiuto di un cucchiaio, pulirle e disporre la polpa ottenuta per 2 ore in un cinese. Frullare poi la polpa con ½ spicchio d’aglio ed un goccio d’olio ottenendo così una crema. Prendere i pomodori, sbianchirli, privarli dei loro semi e della buccia. Tritarli, salarli e lasciarli scolare su un panno per 2 ore. Quindi condirli con olio extrav. d’oliva e qualche goccia di aceto balsamico. Condire la tartare con olio crudo e metterla in uno stampo a forma di cilindro pressandola bene e ino a raggiungere l’altezza della metà del cilindro. Ricoprire con del pomodoro, poi con la crema di melanzane ed inine con il formaggio. Girare il cilindro con la tartare sulla pasta sfoglia e disporre il tutto in una fondina. Servire con il consommè di pomodoro caldo e quindi qualche goccia di olio di basilico.

Il vino da abbinare
VALDO PRADASE
Brut metodo classico della Valdobbiadene, rivela un perlage delicato, una freschezza sapida con aroma di foglie di menta e note balsamiche che richiamano la pera e la pesca bianca.
22/24 euro


SPICCHI E SORSI DI BASILICATA

di Riccardo Lagorio

L’Aglianico ha trovato sulle terre dei vulcani spenti l’habitat ideale mentre sulle sponde del Basento prende corpo il Matera Doc

Nel mondo del vino Basilicata fa rima con Vulture e, per proprietà transitiva, con Aglianico. Quest’uva, esigente e tardiva, ha trovato sulle terre di vulcani spenti perfetta ambientazione e numerose interessanti interpretazioni personali. Eppure, come accade nell’Italia intera, il più di uso vitigno rappresenta solo uno spicchio, benché signiicativo, del panorama enoico di una certa zona. Ristretto all’area di Chiaromonte, nel Parco Nazionale del Pollino, il Guarnaccino è un ottimo esempio di recupero colturale, inserito nel 2013 nel Registro Nazionale delle Varietà di Viti e dal 2017 nell’IGT Basilicata. A tre appassionati amici va riconosciuto il merito di poter mescere dopo decenni di oblio un bicchiere balsamico, con note di goudron e tostato, dall’intenso calore e tensione tannica.
La viniicazione e l’invecchiamento del vino avviene nelle grotte a nord dell’abitato, antri che danno il nome alla DOC di Roccanova, Grottino, a pochi chilometri di distanza e sempre tra il Sinni e l’Agri. La Cantina Collarino è tra le poche a rivendicare il marchio di tutela con Torre Rosano, un vino rubino pieno, speziato, dal sapore intenso, asciutto e robusto da versare con selvaggina e arrosti.
Sulle sponde di un altro iume, il Basento, Giuseppe Mastrangelo ha scelto la strada del Greco. Dorato e pieno di sole, il particolare microclima permette di ottenere un Matera DOC fruttato al naso, con piacevole sottofondo amarognolo in bocca, ideale per l’incontro con i frutti di mare. Vini profumati, corposi e robusti quelli delle Terre dell’Alta Val d’Agri DOC. Si abbia come esempio la Preta dell’Azienda Agricola Di Fuccio di Viggiano: memorabile.

Margherì
Matera Greco
Doc

Torre
Rosano

Recepit
Guarnaccino
di Chiaromonte

OMAGGIO
ALLA NONNA

Margherì, omaggio alla nonna, è il Greco Matera DOC della Cantina Mastrangelo, a Bernalda (MT). Si chiama Torre Rosano il Grottino di Roccanova DOC dell’Azienda Agricola Collarino, a inato nelle caratteristiche grotte come avveniva per il Guarnaccino di Chiaromonte, recuperato nel Recepit EL (600grotte.it)


L’ALTRO LATO DELLA PUGLIA

Troia, Verdeca e Bombino bianco fondamentali per la rinascita della Doc grazie alla passione contadina di una famiglia

C’è chi descrive la Puglia vinicola come patria del Negroamaro, qualcuno la scopre per il Primitivo, i più esperti narrano l’Uva di Troia, la Verdeca, il Bombino bianco, fondamentale per ottenere la DOC Cacc ‘e mitte, rinata grazie alle mani contadine della famiglia Faccilongo in Capitanata (agricolapaglione.com). Un intrico di grappoli che ha dapprima conc cid:175bbf2fe49af5f900b5 orso a identiicare la regione nelle funzioni di fornitrice di uve da taglio destinate al nord, poi terra d’elezione dei rosati con la saga dei Leone de Castris e oggi luogo dove si realizza una fetta di storia enologica italiana per mezzo di alcuni nomi siderali come quello di Gianfranco Fino. Chi volesse godere di prospettive meno note della produzione pugliese di vino potrebbe invece dirigersi a Orsara di Puglia, alle pendici dei Monti Dauni, dove la famiglia Guidacci ha riscoperto il Tuccanese, un clone di Sangiovese, o in agro di Gioia del Colle per avventurarsi verso la frontiera del Susumaniello elaborato da Cristiano Guttarolo in assenza di lieviti selezionati, concimazione e utilizzo di fertilizzanti organici. Esempi di autentica viticoltura eroica e concreta realizzazione dei tanto declamati concetti di biodiversità, riconoscibilità del vitigno e territorio.

Riccardo Lagorio

Susumaniello

EMOZIONI NEL BICCHIERE

Il Susumaniello di Cantine Guttarolo possiede colore granato intenso e violacea lucentezza. Rustica gentilezza al sorso con inale che zigzaga tra erbe amare e noce moscata. Il Tuccanese della famiglia Guidacci si fa notare per il bouquet balsamico e speziato. Ampio, poderoso e con sentori muschiati, nel bicchiere