I CELEBRATI PIATTI DELLA CHEF RACCONTANO IL LEGAME INDISSOLUBILE CON IL TERRITORIO PIACENTINO IN UN DIALOGO CONTINUO CON LE RADICI DELLA TRADIZIONE ATTUALIZZATE MA ANCORA PIÙ CHE MAI VIVE E AUTENTICHE

di Giovanni Caldara

In cucina quel che conta è la passione

È donna il genio che abita La Palta a Bilegno nella bassa Val Tidone. E lo è nell’accezione propria dei nostri progenitori, gli antichi romani, che in quello spirito vi vedevano un’anima e un principio vitale: e difatti, da tre generazioni, al timone di questo ristorante ra inato immerso nella campagna piacentina, si muove un’operosa presenza femminile. Oggi che a custodire quella tradizione familiare e matriarcale tocca a Isa Mazzocchi, cuoca da anni insignita della stella Michelin, sono i suoi celebrati piatti a parlare di quel legame indissolubile con il territorio, quello appunto piacentino, che è tanto ricco di storia e di cose buone da mangiare. Ed è una cucina, la sua, che al fortunato avventore di uno dei grandi ristoranti d’Italia si o re attraverso quel dialogo continuo con le radici della tradizione, che certo sono attualizzate, ma che qui percepisci ancora come presenza viva.
Questo discorso vale anche per i piatti – chiediamo a Isa Mazzocchi – che propone per i giorni delle feste?
«Certamente! Nell’uovo in camicia con storione marinato e caviale la mia sida consiste nel fondere due elementi assai diversi – l’umile uovo e il pregiato storione – presenti però da sempre nella nostra storia: quella di tutti i giorni, con il classico uovo, ma anche in una tavola imbandita con questo pesce d’acqua dolce da sempre apprezzato dai nobili delle nostre terre. In questo periodo dell’anno, poi, mi piace molto il gioco cromatico dato dalle perle del caviale che impreziosiscono quella sorta di coltre di neve che resta la tonalità dominante del piatto».
Ci sono altre ricette che appartengono alla nostra storia gastronomica e che consiglierebbe con un tocco inedito e d’autore, così da impreziosirle?
«Penso alla Millefoglie di bolliti con le sue salse: che non manca sulla tavola della Palta in un giorno speciale e che prende spunto da un piatto tradizionale, il bollito. La presentazione, a strati, non perde in intensità, anzi ne esalta la leggerezza e non smette d’intrigare, inserendosi assai bene all’interno di un menu».
Come riesce a emozionare ancora oggi con ricette che paiono monumenti tutt’al più da imitare?
«Grazie a due fonti d’ispirazione: la mia cucina è legata a una memoria storica molto forte ma soprattutto viva, che è rappresentata dalla cucina di mamma e, prima ancora, di nostra zia. Il nome stesso del ristorante, Palta, rimanda, in dialetto, a quell’“appalto” di sali e tabacchi annesso all’osteria che era parte della vita della comunità. C’è stato poi l’insegnamento fondamentale del mio maestro, l’indimenticato chef Georges Cogny, che mi ha insegnato la tecnica per dare il giusto risalto alla tradizione: anche attraverso la grande bellezza delle presentazioni dei suoi piatti».
Quali sono i ricordi gastronomici legati a queste giornate nella sua infanzia e giovinezza?
«Ricordo le vigilie rigorosamente di magro con pinzimonio, merluzzo con polenta, capitone e i formaggi. E poi, il giorno di Natale, con quel profumo di brodo e il piatto dei salumi che davano colore all’inverno. Quindi i sei, sette tagli del gran piatto dei bolliti con la lingua di bue, le costine di maiale, il ripieno di cappone».
Oggi invece che cosa preparerà per celebrare con la sua famiglia?
«Due fette di coppa piacentina a inate come dio comanda, poi gli anolini in brodo, sempre i bolliti con le loro salse e un buon panettone artigianale».
E un ingrediente che non può mai mancare?
«Gli a etti familiari, senza dubbio. L’anno che lasciamo ci ha messi a dura prova e ci siamo accorti che il bene più prezioso sono loro: le persone, i legami, la famiglia. E la cucina, che è un linguaggio meraviglioso, è un modo per servire e o rire il nostro amore».


Millefoglie di bolliti con salse e mostarde

Ingredienti umili come lo è l’uovo che si sposa con altri nobili ingredienti per una giornata da ricordare

ricette di Isa Mazzocchi
abbinamenti
di Giovanni Caldara

Ingredienti per 8 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa

• 1 Kg paletta di manzo
• 1 kg lingua di bue
• 1 kg cotechino Vaniglia di Saronni
• 1 cappone
• 1 kg testina di vitello
• 1 kg guancialini di maiale
• g 500 carote pulite
• 3 cipolle
• g 200 sedano
• g 200 steli di prezzemolo
• 4 spicchi d’aglio in camicia; sale grosso

Per il ripieno del cappone
• gr 500 pan grattato
• g 200 grana padano
• 1 fegatino di cappone
• 2 uova
• g 50 prezzemolo pulito e lavato
• 1 spicchio d’aglio
• g 100 mortadella
• 1 carota tagliata a pezzettoni
• 1 costa di sedano

Disossare il cappone, arrotolarlo su se stesso e avvolgerlo in un canovaccio, legare come fosse un salame. Cuocere la lingua con i guancialini partendo da acqua tiepida e salata con sedano, carota, cipolla con la buccia, steli di prezzemolo e spicchio d’aglio in camicia, quando inizia a bollire abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere. A ine cottura eliminare la pelle della lingua e ra reddare. Per il ripieno: inserire tutti gli ingredienti in un cutter, aggiustare di sale e avvolgere il ripieno in un foglio di carta forno, cuocere a vapore per 30 minuti poi ra reddare. Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla con la buccia, 1 spicchio d’aglio e qualche stelo di prezzemolo. Partire da acqua fredda e immergere la paletta di manzo, il cappone, portare a cottura e ra reddare. Cuocere il cotechino in acqua con foglie di alloro, portare a cottura e ra reddare. Cuocere la testina di vitello in acqua tiepida salata con sedano, carota cipolla pulita, portare a cottura e ra reddare. Tagliare tutte le carni con l’aiuto di una a ettatrice, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 7 cm tagliare dei cerchi e sovrapporre in questa sequenza: lingua, testina, paletta, ripieno, cappone, ripieno, guancia per 2 volte. Chiudere le millefoglie sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Rigenerare le millefoglie in forno a vapore per 20 minuti e servire fumanti con ior di sale di Cervia, olio Evo e i contorni tipici dei bolliti.

Il vino da abbinare
TRENTO DOC
“PERLÉ” 2015
Dagli alti vigneti di montagna uno spumante vellutato dal bouquet intenso e dalle sfumature fruttate
Ferrari · 27,90 euro


Uovo in camicia, crema di ricotta, storione marinato e caviale

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa

4 uova
• 150 g storione marinato in sale
e zucchero
• 200 g ricotta
• 20 g caviale di storione
• 20 g uova di salmone
• 50 g panna
• stecca di vaniglia
• sale, pepe, olio evo
• 1 cucchiaio di aceto

Mettere a bollire l’acqua salata con l’aceto, tu are l’uovo e cuocere per pochi minuti; il tuorlo deve risultare ancora crudo. Montare la ricotta ino a raggiungere i 60°C, unire la panna liquida, aggiustare di sale ed olio. Tenere in caldo. A ettare lo storione a fette sottili e condire con olio alla vaniglia. Servire in piatti individuali mettendo al centro la crema di ricotta, lo storione a ettato ed appoggiarvi l’uovo in camicia. Condire con scaglie di sale, pepe ed olio; inire con le uova di pesce.

Il vino da abbinare
CHAMPAGNE DOSAGE ZÉRO
BLANC DES BLANCS GRAND
CRU “ENCRY GRAND CUVÉE”
Superbo champagne dall’accento (e dal cuore) italiano: quello dei suoi creatori Enrico Baldin e Nadia Nicoli.
Vue Blanche Estelle · 68 euro


IL VENETO DEL PROSECCO

Vengono da questa terra le bollicine che sono riuscite a conquistare il mondo ideali per gli aperitivi e per brindisi di alta qualità

di Lorenzo Frassoldati

Le bollicine italiane più famose al mondo: Prosecco, Prosecco e ancora Prosecco, magari in versione rosè.
È fresco di debutto sul mercato la versione in rosa del prosecco Treviso Doc di Cà di Rajo, maison trevigiana di Alessio, Fabio e Simone Cecchetto. Le uve Glera qui in blend con Pinot nero al 10%, in versione charmat lungo in autoclave per 90 giorni, propongono un sorso inissimo e persistente. Al naso rivela note di rosa, frutti di bosco freschi e fragoline. Di buona struttura, equilibrato e sapido, al palato esce gradevole e armonico, grazie anche al ridotto tenore zuccherino (8 grammi). Di bel rapporto qualità/prezzo (9.20 euro sullo shop on line www.cadirajo.it )
Punta diritto ai brindisi (e agli aperitivi) delle feste il Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg La Gioiosa. È un Extra Dry, quindi morbido al gusto (17 grammi di zucchero). Da decenni sulle tavole dei consumatori, La Gioiosa rappresenta il punto d’incontro fra la tradizione del vino veneto più celebre al mondo e la terra del Prosecco, patrimonio Unesco. Bollicine fragranti e cremose, bouquet fruttato con note di mela golden, perlage ine e persistente. (prezzo a sca ale Gdo 6,90 euro).
Ha trionfato alla più importate competizione mondiale delle bollicine il Valdobbiadene Prosecco Docg Extra Dry Millesimato 2019 di Follador, nona generazione di una maison con 250 anni di storia. Aperitivo per eccellenza, ottimo su pesce crudo e crostacei, va nitido al naso con mela golden, pesca, pera e sentori loreali di glicine, al gusto fragrante ed equilibrato. (in cofanetto per sostenere la Onlus Vialli e Mauro contro Sla e cancro oppure 14,90 euro sullo shop on line www.folladorprosecco.com)

La Gioiosa
Valdobbiadene
Prosecco Superiore

Follador
Valdobbiadene
Prosecco Superiore

Cà Di Rajo
Prosecco Doc
Treviso Rosé Brut

TRE CALICI
La versione rosa del prosecco Treviso Doc di Cà di Rajo al debutto con uvn buon rapporto qualità/ prezzo: a sinistra, il Valdobbiadene Prosecco Docg Extra Dry Millesimato 2019 di Follador che ha ottenuto importanti riconoscimenti e, ultimo a sinistra, il Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg della cantina La Gioiosa


I BIANCHI DEL FRIULI

Tra Gorizia e la Slovenia due proposte per rappresentare le Doc Isonzo e Collio

Friuli, ovvero brindisi a trazione bianchista. Tenuta Villanova è azienda storica del Collio Goriziano a pochi chilometri dalla Slovenia. Vini e distillati artigianali dalle vigne poste esattamente al centro tra DOC Isonzo e DOC Collio. Due le linee, quindi, Isonzo e Collio. Da queets’aultima scegliamo il Friulano 2019, vino-simbolo della maison. Color giallo carico, bel naso di iori di campo con note burrose. Al gusto è intenso, vellutato, con retrogusto lieve di mandorla. Da abbinare a formaggi freschi e prosciutto crudo di San Daniele, ma anche su aragosta e crostacei. A inato in acciaio e al 10% in tonneaux di rovere. Da servire a 12°. (12 euro in enoteca).
Sempre dal Collio un altro classico friulano, il Sauvignon. Borgo Conventi è sinonimo di vini ra inati ed eleganti, dalla precisa identità territorialeed alta espressione varietale, in equilibrio tra struttura e piacevolezza. Entrata da poco nel gruppo Moretti Polegato , la tenuta propone questo Sauvignon 2019, vitigno francese di origine ma radicato in casa nostra, a inato solo in acciaio sulle fecce ino a primavera. Sentori erbacei e frutta fresca al naso, al gusto solido, asciutto, con inale amarognolo. Grande persistenza e potenzialmente longevo. (12,50 euro sullo shop on line borgoconventi.it).
Lorenzo Frassoldati

Villanova
Collio
Friulano

Borgo Conventi
Collio
Sauvignon

PRIMO PIANO
Il Sauvignon che Borgo Conventi propone è un vino ra inato, elegante dalla precisa identità territoriale; a destra, il Friulano 2019 della Tenuta Villanova è il simbolo della maison, ideale per essere abbinato a formaggi e prosciutto, ma anche per crostacei