Dal fiore molle della Valnerina allo zafferano di Città della Pieve

Sarà perché questa è una terra che in ogni angolo parla di santi, sarà perché le materie prime hanno sapori austeri e spontanei, resta un fattore indiscutibile: i cibi umbri possiedono una rusticità celestiale e pura. Una squisita povertà espressa dall’imbrecciata e dal macco. Il primo è un piatto di montanara solennità: i più svariati legumi, dopo essere stati immersi nel bicarbonato, sono cotti e disposti attorno al cotechino con trito di aglio e prezzemolo.
Il secondo è un insaccato di interiora suine pressate nel budello con le fave. Umbria è anche tartufo, bianco da Città di Castello, nero da Norcia. Si ritrova anche nei pecorini, squagliati all’interno di una crescia, e nell’ammazzaca è con un amaro che sa di tubero. Piatto da strada, emblema umbro al pari dell’olio, è la porchetta. Nel porco scavato ci entrano rognone e quant’altra carne appena estratta, inocchio, grani di pepe, odori, spicchi d’aglio a più non posso. Si cuocerà al forno a fuoco lento dopo legatura con spago da parte dei norcini. Con gesti sacrali.

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ROCCIATA

La rocciata appartiene alla famiglia dei dolci arrotolati, come per esempio lo strudel. Si ottiene tirando dapprima una sottile pasta sfoglia a base di farina, acqua, sale e olio. Vi si adagia sopra il ripieno precedentemente preparato, composto da mele tagliate a pezzetti, noci, pinoli, nocciole e uvetta. La pasta viene arrotolata assieme alla sua farcia e inine, prima di passare al forno per la cottura, modellata a ferro di cavallo. Ne esiste una versione salata, che prende il nome di fojata. In questo caso l’involucro di pasta contiene una farcitura di spinaci, cicoria o bietola. Viene di norma consumata come antipasto freddo, quando le verdure hanno raggiunto la giusta compattezza.

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ZAFFERANO DI CITTÀ
DELLA PIEVE

Il più antico riferimento di za erano riguardante il territorio di Città della Pieve è la citazione contenuta nello Statuto del Comune di Perugia del 1279, dove si vietava nell’allora contado di Castel della Pieve la semina del croco ai forestieri. La grande attenzione rivolta alla produzione di za erano nel comprensorio di Castel della Pieve era legata all’uso dei pigmenti ricavabili dalla pianta, impiegati in modo particolare nella tintura di panni (lana, velluti e sete) e ilati, dei quali a lungo la città fu un importante centro produttivo. Il recupero e la reintroduzione dell’antica coltura si deve all’Agronomo Alberto Viganò che negli anni Novanta piantò, nel comprensorio di Città della Pieve, alcuni bulbi di za erano. Negli anni si è costituito un consorzio a tutela del Croco di Pietro Perugino-Za erano di Città della Pieve, commercializzato solo in ili purissimi per garantirne l’autenticità.

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ROVEJA

La roveja è un pisello selvatico dal seme con il colore che va dal verde scuro al marrone. La specie era molto coltivata ino alla prima metà del secolo scorso in tutta la dorsale appenninica, in particolare lungo l’Appennino umbro- marchigiano. La granella veniva usata raramente per scopo alimentare, più spesso destinata all’ingrasso degli animali. È curioso però rilevare che a Colmezzo, nei dintorni di Preci (PG), si trova la fonte di Acquaviva, denominata un tempo fonte dei rovegliari. In località Civita di Cascia e sull’altopiano di Castelluccio di Norcia alcuni agricoltori hanno reintrodotto la coltivazione della roveja, che possiede un alto contenuto di ibra, superiore dalle 2 alle 5 volte di quello degli altri legumi. Ingrediente di zuppe, se ne consuma la farina cucinata a mo’ di polenta.

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FIORE MOLLE
DELLA VALNERINA

I pascoli della Valnerina sono ricchi di erbe profumate dove gli animali possono vivere liberi da primavera all’autunno. L’arte casearia può contare quindi su una materia prima ideale. Dagli animali che vi sono allevati allo stato semibrado si ottengono formaggi di latte di pecora e misti, le celebri caciotte, particolarmente pregiate. Nel panorama caseario un formaggio assai caratteristico è il iore molle della Valnerina. In esso converge l’antica pratica della coltivazione dello za erano, iorente nell’area di Cascia tra Cinque e Settecento. Il iore molle della Valnerina si ottiene infatti dal latte vaccino a cui si aggiunge dello za erano di Cascia al momento di produzione della cagliata. Si ottiene un formaggio dalla pasta cremosa e dal colore giallo oro. Profumo persistente di za erano e gradevole retrogusto amarognolo ne completano il proilo organolettico.

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CAPRA
DALLA MASCHERINA

È stata inserita di recente nel Registro Anagraico delle popolazioni Ovi-Caprine autoctone benché fosse da sempre molto di usa nell’allevamento familiare in Valnerina. La sua caratteristica più appariscente sono due bande bianche sul muso, all’origine di questo originale nome. La stima approssimativa dell’attuale consistenza della razza si aggira intorno ai 300 capi, tanto che la Capra della Mascherina corre il rischio di estinguersi. È una razza a duplice attitudine, cioè con buona produzione di carne e latte, con prevalenza di quest’ultima. Interessante è la produzione del capretto, in ragione delle dimensioni raggiunte in breve tempo. La taglia è medio grande e il vello nero e lungo con rilessi rossicci.


Dall’ostrica rosa del Delta del Po al rinomato radicchio di Chioggia senza dimenticare le imperdibili moleche

Due lati del trapezio veneto sono bagnati d’acqua. Così avamposto gastronomico del Mediterraneo, la pasta con le sarde ottiene, sul lago di Garda, la sua consacrazione. Si tratta pur sempre di sarde, anche se di lago. Malgrado la necessaria precisazione che l’Olio extravergine di oliva del Garda DOP Orientale è dolce e riservato (oliogardadop.it), anche la grande quantità di produzione e impiego d’olio di oliva potrebbe far pensare a qualche parallelo più a sud. A Treviso il capolavoro culinario porta il nome di sopa coada, fette di pane alternate a carne di piccione rosolata e formaggio, immerse in una piroila imburrata e imbevute di brodo per le cinque ore della cottura. E di tiramisù, che pare abbia avuto origine nella città della Marca. I salami veneti sono abitualmente morbidi e cremosi al palato, ma l’unica DOP è la Sopressa Vicentina. La tradizione risicola corre sulla direttrice Verona-Rovigo con le due IGP regionali. E dall’altra sponda, lambita questa volta dal mare, pesci e molluschi in gran numero. Dalle moleche, i piccoli granchi fritti durante il periodo della muta, alla marinatura con aceto e cipolle, il saor, progettato idealmente per conservare le sarde. Queste sì, dall’Adriatico.

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OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA VENETO DOP

Il Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici e Veneto del Grappa a Denominazione d’Origine Protetta si pone, tra gli obiettivi, il controllo sull’origine dell’Olio Extravergine di Oliva Veneto DOP. Ciascuna delle zone si caratterizza per varietà di olivo alla base dell’extravergine: nella zona Valpolicella Grignano e Favarol per almeno il 50%, nel Colli Euganei e Berici Leccino e Rasara per almeno il 50%, e nell’area pedemontana del Grappa Frantoio e Leccino minimo per il 50%. La principale caratteristica del prodotto tutelato dal consorzio è la tradizionale spremitura di frutti sani raccolti a mano direttamente dalla pianta, esclusivamente nell’area indicata dal disciplinare di produzione. Le qualità organolettiche del prodotto, che si apprezzano soprattutto a crudo, derivano dal particolare clima e dalla composizione del terreno, che consentono di limitare al minimo l’uso di antiparassitari (olio. venetodop.it).

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INSALATA
DI LUSIA IGP

L’indicazione Geogra ica Protetta Insalata di Lusia è riservata alle lattughe Capitata o Cappuccia e Crispa o Gentile coltivate in 6 Comuni di Rovigo e 3 del Padovano. Dal gusto fresco e croccante, le foglie devono essere caratterizzate dall’assenza di ibrosità e da una spiccata turgidità. Manoscritti e documenti commerciali degli anni Trenta fanno riferi mento al termine insalata per designa re sia le “lattughe” che le “indivie”, e un epistolario dello stesso periodo descrive le condizioni dei terreni de gli orticoltori e delle loro di icoltà nel trattare con i commercianti. È a partire dal 1933 quando com pare la dicitura latuga o salata riferita alla Lattuga Cappuccia. La prima documentazione statistica, a metà degli anni Cinquanta, vede le insalate tra i primi prodotti, in termini quantitativi, seconde alla patata.

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RADICCHIO
DI CHIOGGIA IGP

Il Radicchio di Chioggia IGP si riconosce per le fo glie grandi e rotondeggianti, di colore rosso più o meno intenso e di sapo re dolce o leggermente amarognolo, che compongono un grumolo di for ma sferica, talora schiacciato all’api ce, simile alla forma di una rosa. Il radicchio di Chioggia, nella tipologia pre coce che si raccoglie tra aprile e luglio, viene prodotto all’interno dei comuni litoranei di Chioggia e Roso lina, dove le particolari condizioni climatiche e ambientali consentono di esaltarne le peculiari caratteristiche. Può essere consumato sia crudo che cotto: si possono preparare insa late miste, pinzimoni, risotti, oppure lo si può cucinare ai ferri o saltato in padella o come base per molte altre preparazioni gastronomiche. La tipologia tardiva si raccoglie tra settembre e marzo.

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AGLIO POLESANO DOP

Per il suo aroma e la sua persistenza l’aglio o si ama o si odia. Quello bianco polesano DOP, nell’ecotipo locale bianco polesano e nella varietà Avorio, si contraddistingue per il colore bianco lucente e l’elevata resa in sostanza secca che lo rende ben conservabile. La zona di produzione dell’Aglio Bianco Polesano DOP comprende numerosi Comuni della provincia di Rovigo caratterizzati da terreni con elevato contenuto di fosforo e potassio. La fuoriuscita dagli argini dei iumi Po e Adige ha condizionato questa parte di pianura, con suoli ben drenati, porosi e assai fertili. La raccolta dell’Aglio Bianco Polesano DOP avviene tra l’1 e il 17 luglio.

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OSTRICA ROSA
DEL DELTA

La geograia delle ostriche italiane ha una delle sue capitali nella Sacca degli Scardovari, luogo che presiede anche alla DOP della omonima cozza. Florent Tarbouriech e Alessio Greguoldo hanno sperimentato un metodo di crescita dell’ostrica in assenza di maree. Bisogna sapere che la resistenza del guscio e la qualità del mollusco aumentano se vengono a realizzarsi condizioni di stress che comportano l’assenza di questo dall’acqua per alcune ore al giorno. L’e etto marea viene sostituito da un macchinario brevettato e mosso da energia pulita. Dopo essere state fuori dall’acqua per alcune ore, quando vi ritornano, le ostriche accumulano più nutrimento e ingrassano. Il particolare sistema di innalzamento e abbassamento nell’acqua poco profonda conferisce al guscio sfumature rosate, che commercialmente serve a identiicarle come ostriche rosa. In bocca manifestano un’esplosione di frutta secca e un ilo torbato con tanto iodio.