L’AMBASCIATA NEL MANTOVANO CHE IL GENIO DI LUCIO DALLA DEFINÌ ‘IL BAR DI GUERRE STELLARI’ È UN OPIFICIO DI COSE BUONE DOVE LA TRADIZIONE EMILIANA E QUELLA LOMBARDA SI FONDONO

Il profumo autentico della festa

di Giovanni Caldara

Laggiù tra le nebbie mantovane, in quel che fu il vicariato di Quistello, terra dei Gonzaga, c’era una volta, ma soprattutto c’è ancora, un ristorante straordinario che il genio di Lucio Dalla deinì un giorno e per sempre “il bar di Guerre Stellari”. L’Ambasciata – questo il suo nome – è la funambolica cornice di un’esperienza di festa, parentesi indimenticabile per staccare del tutto dalla routine dei giorni feriali: i valzer della famiglia Strauss in sottofondo e a tutto pasto, i salumi serviti su grandi tovaglioli di lino così da farli respirare “senza sudare” e attorno un tripudio di tappeti, pile di libri, candelabri, argenteria, vasellame d’ogni foggia e come tovagliato antichi sudari turchi o lino irlandese impiegato per le culle. A o iciare, in questo opiicio di cose buone, c’è oggi un nuovo patron, Matteo Ugolotti, chef nato a Parma nel 1977 e allievo prediletto di quel Romano Tamani che fu tutt’uno per decenni con l’Ambasciata e che proprio Matteo volle accanto a sé, richiamandolo dalle Americhe dove dirigeva le cucine di dodici ristoranti, per consegnargli le chiavi della sua creatura così da garantirle un futuro in continuità con lo spirito originario.
Che è spirito di festa, dicevamo, ma come tradurlo – chiediamo a chef Ugolotti – sulle nostre ben più umili tavole pur in spasmodica attesa, quest’anno, di un nuovo inizio che ci auguriamo di certo migliore?
«Uno dei piatti simbolo dell’Ambasciata è il nostro so ice zabaione, da accompagnare al salame di cioccolato, al gelato o alla sbrisolona e che è bello preparare insieme in famiglia attorno al fuoco. Lo spirito di festa si sprigiona attorno a questo dolce squisito, che è ricco, avvolgente, un poco trasgressivo per via della sua carica alcolica: un cucchiaino lo si dava e lo si dà persino ai bimbi. E poi è un dolce afrodisiaco: dalle nostre parti, di una persona non proprio vigorosa, si dice “c’ha bisogno dello zabaione quello lì”».
Per festeggiare è obbligatorio cucinare ingredienti molto costosi?
«Certamente no: anche un altro piatto come il tortello di zucca, pasta ripiena simbolo della nostra tradizione gastronomica emiliana e lombarda, è perfetto per celebrare un giorno importante. Piatto che renderò poi più prezioso e goloso con l’aggiunta dell’arancio che con il suo bel colore richiama lo spirito festoso».
Nelle sue parole torna spesso il senso del fare festa, ma in che cosa consiste concretamente?
«Noi cuochi parliamo molto di piatti, com’è giusto che sia, ma la festa è anzitutto il momento magico che comincia ben prima, con i preparativi: di ciò che mangeremo, ma anche della tovaglia per un giorno speciale, insieme alle stoviglie scelte magari tra quelle date in dote e che tiriamo fuori dalla credenza solo due volte l’anno».
Quali sono i suoi ricordi d’infanzia legati a banchetti speciali come quelli di Natale o Capodanno?
«I profumi anzitutto di quelle straordinarie giornate: così diversi a mano a mano che l’ora del pranzo s’avvicinava. Quando il brodo aveva già due ore di cottura. Lo stracotto s’era asciugato, il mais cominciava a tostare e la polenta a fare la crosta. E poi la grande cucina in montagna di nonna: fredda di primo mattino, poi così umida. Insieme a mamma che cucinava con le zie e i dolci “portati su” dalla città».
Oggi che è cuoco celebrato in un locale leggendario qual è il senso per lei della festa?
«Rimane quella grande ansia da prestazione – ride Matteo Ugolotti – perché come cuoco voglio sempre fare bella igura, celebrando al cento per cento questo giorno, regalando a ogni ospite ore liete e serene. Come cuoco desidero fortemente il plauso dei miei commensali e mi riempie di gioia quando lo scorgo nei loro sorrisi soddisfatti».


Tortelli di zucca in salsa all’arancia ed erba Luisa

ricetta di Matteo Ugolotti
abbinamento a cura
di Giovanni Caldara

Una pasta ripiena che richiede ingredienti classici e poco costosi da impreziosire con la scorza d’arancia

Ingredienti per 6 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

Per la Pasta
• 330g di farina “00”
• 330g di farina di semola
• 5 uova intere
• 5 tuorli

Unire le farine, le uova e i tuorli assieme. Impastare per 5 min ino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo; lasciar riposare per almeno 2 ore in frigo l’impasto coperto da pellicola.

Per il Ripieno
• 1kg di polpa di zucca
• 100g di amaretti
• 150g di mostarda di mele campanine
• 300g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 10g di vin cotto
• Noce moscata qb
• Sale qb.

Cuocere una zucca, privata di semi, a pezzettoni in forno a 165 gradi per un’ora. A cottura ultimata pelare i pezzi e passarli in un passaverdura ancora caldi, unire la mostarda di mele tritata inemente, gli amaretti, il parmigiano reggiano, il sale, il vin cotto e la noce moscata. Amalgamare il tutto con un cucchiaio e lasciare riposare almeno due ore in frigorifero.

Per la Salsa all’Arancia
• 460g di succo d’arancia filtrato al colino
• 100g di burro
• 2g di scorza d’arancia grattugiata

Ridurre di ¾ il succo d’arancia in un pentolino di alluminio a fuoco basso. Unire successivamente il burro e la scorza d’arancia grattugiata.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliarla in quadrati di 8cm di lato, riporre su ognuno una noce di ripieno e richiudere a triangolo, facendo attenzione ad eliminare tutta l’aria all’interno. Cuocere i tortelli in acqua bollente per 3-5 min circa, scolarli, adagiarli su un piatto caldo e condirli con la salsa all’arancia e Parmigiano Reggiano. Adagiare una fogliolina fresca di erba Luisa su ogni tortello. Servire.

Il vino da abbinare
PINOT NERO
“NOIR” 2017
L’Oltrepò Pavese in una delle sue massime espressioni. Un vino dalla grande personalità capace d’illuminare la tavola delle feste con i suoi rilessi rosso rubino.
Tenuta Mazzolino • 28 euro


BOLLICINE LOMBARDE

Franciacorta e Oltrepò Pavese terre di eccellenze che sono riuscite a distinguersi per la qualità riconosciuta delle loro cantine

di Paolo Galliani

Con la sua forma panciuta, marca il territorio che fa da cerniera fra la pianura e le colline del Bresciano, e così solitario, fa quasi tenerezza. Ma, diamine, Monte Orfano è la porta della Franciacorta, il passepartout per il regno delle bollicine, il benvenuto per chi transita lungo la Milano-Venezia incorniciata da vigneti. E allora, la deviazione è naturale per curiosare tra cantine che hanno inciso i loro nomi nella storia degli sparkling più glamour d’Italia.
Si assaggiano i migliori vini della Monte Rossa di Bornato di Cazzago San Martino, monumentali come la scalinata che annuncia la villa storica nella tenuta di Emanuele Rabotti: il brut Blanc de Blanc (21 euro) e il “Salvadek” (34 euro), rotondo, sapico e di grande persistenza. E a Camignone, è un piacere incontrare i fratelli Lucia e Giulio Barzanò alla Mosnel dove degustare uno dei loro fuoriclasse come la Riserva (60 euro) e l’Extra Brut EBB (43 euro) dedicato alla loro madre, Emanuela Barboglio Barzanò. Istintivo attardarsi alla Lantieri di Capriolo per assaggiare gli iconici Brut Ardacia, 80% Chardonnay e 20% Pinot Nero (26 euro) e la Cuvée (19 euro), sul podio più alto nella categoria Classic Brut Non-Vintage Blend al The Champagne&Sparkling Wine World Championship del 2019.
Certo, se nel mondo enoico esiste una gerarchia, è doveroso il pellegrinaggio laico a Ca’ del Bosco, a Erbusco, omaggio alla maison del vulcanico Maurizio Zanella considerata un’eccellenza della spumantistica italiana, che ha nella Cuvée Prestige 43 (31 euro), nel Satèn Vintage Collection (46,50) e nel Rosé Extra Brut Riserva Annamaria Clementi (166 euro) alcune delle sue espressioni più eleganti. Un viaggio esplorativo nel Metodo Classico che, per inerzia, porta dallo Chardonnay franciacortino al Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, terra dall’emblematica forma a “grappolo d’uva”.
Bacco è ovunque. Ed è un’evidenza a Montalto Pavese: nella cantina Finigeto dove Aldo Dallavalle produce il suo Pinot Nero Docg Brut (17 euro) e lo “Spavaldo” (9 euro), Riesling Doc dai gradevoli sentori balsamici ; ma anche a La Piotta della famiglia Padroggi, dove i cugini Enrico e Luca irmano il loro “8990”, Pinot Nero 100% (24 euro) e gli ottimi Riesling “Luigi Padroggi”(15 euro) e “La Piotta” (7 euro). Gran inale alla Ballabio della famiglia Nevelli a Casteggio, dove è nato il “Farfalla Cave Privée” (70 euro), Pinot Noir in purezza e “bollicine dell’anno” secondo la Gambero Rosso Vini 2021. In un Oltrepò troppe volte privato della vetrina che gli spetta, un meritato peccato di vanità.

Cuvée Prestige 43
Ca’ del Bosco

Resultum
Sangiovese

Lo Spavaldo
Oltrepò Pavese

Farfalla
Cave Privèe

Riesling Luigi
Padroggi

CINQUE ECCELLENZE
Dall’alto a sinistra, in senso orario, la Cuvée Prestige 43, insieme al Satén Vintage Collection e il Rosé Extra Brut Riserva Anna Maria Clementi della maison Cà del Bosco sono tra le espressioni più eleganti della spumantistica italiana; il brut Ardacia della cantina Lantieri premiato nel 2019 al Champagne&Sparkling Wine World Championship; arriva dall’Oltrepò Pavese il riesling Luigi Padroggi; il Farfalla Cave Privée della famiglia Nevelli a Casteggio bollicine dell’anno secondo la Gambero Rosso; inine Lo Spavaldo della cantina Finigeto