LA CONFERMA DELLE TRE STELLE AL RISTORANTE DI SENIGALLIA HA RESO UN PO’ MENO AMARO IL 2020 CHE MERITA UNA CONCLUSIONE MENO LEGATA ALLE TRADIZIONI: QUINDI ZUPPE, VERDURE OLTRE A SELVAGGINA E PESCE A PARTIRE DALLE CANOCCHIE

A Capodanno? Niente cena meglio il buffet

di Mauro Bassini

Fa bene, ogni tanto, scambiare quattro chiacchiere con Mauro Uliassi, perché anche in tempi bui della ristorazione il grande cuoco di Senigallia non perde la sua formidabile energia, l’entusiasmo, la voglia di cercare e trovare idee nuove. La Michelin gli ha appena confermato il massimo dei voti, le tre stelle, per il 2021: decisione che non va mai data per scontata, anche se nessuno poteva nutrire dubbi in proposito.
Uliassi, lei che ha conquistato una donna cucinando, su quali piatti punterebbe per una cena intima di Capodanno, a lume di candela?
“Andrei sui classici: zuppa di lenticchie, salmone a umicato, castagne, una bottiglia di champagne. Aggiungerei un vasetto di caviale beluga da 120 grammi, ma costa un botto e forse di questi tempi è meglio parlare d’altro. Io, comunque, per la cena di San Silvestro preparo tante verdure: peperoni, broccoli, cavoli, patate, zucca gialla. Le cucino in vario modo e le metto in tavola in una serie di ciotole, accanto a zuppe di lenticchie o di patate con un po’ di tartufo nero, o anguille alla brace, o stoccaisso, o cappelletti. Insomma, prenderei quel che è rimasto delle provviste e delle preparazioni per il Natale, tutte cose che ovviamente non vanno sprecate. L’idea è quella di rinunciare a una vera e propria cena tradizionale e replicare invece sulla tavola di casa gli splendidi bu et degli hotel cinque stelle lusso”.
Lei ha l’orto accanto a casa, la cacciagione sulle colline alle sue spalle e il mare davanti. L’inverno le o re molto.
“Certo, è anche stagione di selvaggina. Lepri, colombacci. Nel mare di dicembre sono ottime le canocchie, le ostriche, le mazzancolle. Le canocchie si possono cucinare in modo semplice, in una padella coperta, senz’acqua, per poi sgusciarle e servirle con olio, limone, prezzemolo e aglio tritato. Oppure si può far bollire l’acqua di mare, spegnere il fornello e lessare le mazzancolle per due minuti e mezzo. Poi si tolgono e si rimettono a insaporire nell’acqua quando è già fredda. Il risultato è di un’intensità incredibile”.
Non tutti hanno l’acqua di mare a venti metri.
“Si trova anche in tetrabrik”.
Il Natale o il capodanno a tavola della sua infanzia?
“I mandarini e le castagne. Il ricordo del mio Natale è questo. E poi il punch al mandarino, con quell’aroma di alcol e frutta che si spande nell’aria”.
Come si può recuperare un po’ di gioia in questo ine anno così insolito?
“Stare a tavola con le persone più care sarà comunque una gioia che non ha prezzo. Penso e spero che troveremo un’intimità familiare più forte, che forse non abbiamo da tanti anni. Si può vivere questo Natale come limitazione, ma anche come opportunità. Parleremo di più, staremo a tavola insieme più a lungo. Tutti abbiamo bisogno di essere un po’ rassicurati”.
Se non ci fossero limitazioni dove passerebbe il Capodanno?
“L’ho vissuto in tremila modi diversi, sono stato un po’ dappertutto, ma ora sono diventato molto monaco. Negli ultimi anni mi piace molto stare a casa. È evidente che sono invecchiato”.
Qual è il dolce delle Feste?
“Il panettone, è ovvio, con una bella crema inglese aromatizzata al rum. Ci sono prodotti di pasticcieri bravissimi. Qui a Senigallia abbiamo quelli di Pandefrà e di Casabianca. Ma in qualsiasi parte d’Italia oggi è facile trovare un buon panettone artigianale”.


Stoccafisso all’anconetana

ricetta di Mauro Uliassi
abbinamento a cura
di Davide Eusebi

Un classico della cucina marchigiana che lo chef propone per il cenone

Ingredienti per 8 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 90 minuti

• Stoccafisso 1 kg
• Latte 50 gr
• Sedano 100 gr
• Carote 100gr
• Cipolline borretane 250 gr
• Patate 500 gr
• Pomodori rossi 300 gr
• Fumetto 250 gr
• Vino bianco 400 gr
• Olio evo 350 gr
• Aglio 1 spicchio
• Prezzemolo 50 gr
• Pan grattato 50 gr
• Peperoncino q.b.
• Filetti cciughe 2
• Capperi 15
• Rosmarino q.b.

Preparare il pane aromatico con il prezzemolo,olio e l’aglio tritato. In un bricco fullare i capperi con acciuga le carote, il sedano e il latte.
Squamare e spinare lo stocca- isso tagliarlo a pezzi e condirlo con sale, pepe, e peperoncino e metà del pane aromatico.

Pelare le patate sciacquarle e tagliarle a spicchi e codirle con sale, pepe, rosmarino.

Tagliare i pomodori a spicchi e condirli con sale olio e pepe e il restante pane aromatico, condire le cipolline con sale. In un tegame mettere le patate, poi lo stoccaisso, poi i pomodori ,poi le cipolline e poi unire i liquidi .

Far bollire su fuoco e coprire, infornare a 175° per 1 ora e mezza circa poi scoprire e lasciarlo altri 20 minuti.

Il vino da abbinare
PLENIO
CASTELLI DI JESI
VERDICCHIO 2017
Si annuncia con un giallo satinato e poi svela la sua seta pura. Ha sentori minerali che sconinano poi nell’agrumato per approdare a rive balsamiche di miele mentolato


LA RURALE FINEZZA DELLE MARCHE

In questa regione dove i vigneti fino all’altro ieri si lavoravano con la vanga si cerca ancora con ostinazione di non piegarsi all’omologazione

di Davide Eusebi

Il vino della festa nelle Marche è contadino, perché lo spirito rurale so ia ancora su questa regione dove ino all’altro ieri si lavorava la vigna con la vanga. Gran vini, inezza rurale. Simone Capecci, contrada Santa Maria in Carro (Ascoli Piceno): la terra è bianca, il calanco profondo, l’aria gira nei campi, il Mvria O ida Doc Pecorino 2016 (50 euro) Cappello sommerso alla vista si annuncia come un iume giallo. L’odore è già sapido di mineralità arenaria e i profumi hanno la scorza del cedro e nespola, note che ritroviamo anche all’assaggio assieme a striature balsamiche di lavanda selvatica di roccia, ieno e foglia di ico.
All’O icina del Sole, in contrada Montemilone (Fermo), le nebbie si diradano lasciando uno spettacolo giallo e rosso di foglie d vigna. Qui il vino della festa è sull’aia e si chiama Tignium Marche rosso Igt (Syrah Montepulciano, 40 euro): ha tono rosso purpureo intenso impenetrabile e rilessi violacei, come di viola e rosa rossa passita caduta a terra sono i profumi che ammantano la mora nera gonia di umori estivi. Vino cupo, profondo, bucolico.
La conca di Borgo Paglianetto in località Pagliano a Matelica (Macerata) in antichità era un mare e le vigne schiumano freschezza al pari del Verdicchio Terrevignata Doc 2019 (9.50 euro): profumi di tiglio, gelsomino e iore di pero, quindi essenze agrumate, erba cedrina e una mineralità marina con inale ammandorlato, un sorso lungo e pulito di profonda verità.
E siamo allo spumante senza il quale non è festa davvero. A Jesi la cantina Montecappone produce un Verdicchio Extra Brut metodo classico (22 euro) di straordinaria inezza, con presa di schiuma ine e avvolgente, cremosa, e note che vanno dalla crosta di pane ai iori di tiglio e ginestra gialla, son sapidità iodata. L’assaggio è ampio, di mineralità salmastra e gioca tra frutti e iori gialli, dalla ginestra alla pesca, ino al prugnolo. E’ fragrante, ha spumeggio sapido salmastro e armoniosa acidità, con esito di mallo di noce che ci lascia grande freschezza.
La festa delle Marche è contadina, dunque e sta anche nei vigneti ioriti di rose, curati come bambini dalla cantina Guerrieri di Piagge (Pesaro-Urbino). Il «Guerriero del mare» (22 euro) Marche bianche Igt 2017 è lo specchio della luna che sta nel cielo e penzola sulla campagna indorando un calice di ampiezza minerale che va ascoltato nella quiete. Da «Vini veri, viaggio nei sensi, sulle orme di Mario Soldati»: «…un mare di luna in cui nuotare sondando all’olfatto profondità minerale tra rilessi di mughetto e foglia di the, zagara con ilamenti mielati, pesca e rosa gialla. Un tu o in una roccia ocra liquefatta colpita da un meteorite agrumato che l’ha ridotto ad acqua di litchi e frutto della passione, maracuja, con virata balsamica di anice verde e limone mediterraneo». A ricordarci il mare, là in fondo alla valle.

Verdicchio
Extra Brut

Tignium
Marche Rosso Igt

Muria

Guerriero del Mare

Terrevignata
Verdicchio
di Matelica Doc

LONTANI E VICINI
Dal Pecorino al Bianchello il passo è breve. Tra un estremo e l’altro delle Marche c’è un ilo conduttore: il vitigno autoctono viniicati in loco (quindi dialettale) ma che parla però una lingua internazionale in mercati mondiali. In mezzo ci sta il Verdicchio, viniicato alla maniera tradizionale o spumantizzato, resta sempre il vino più conosciuto all’estero, ma in buona compagnia. La novità? I vini rossi dal frutto crudo, fatti come una volta.