LA SCONTATA RICONFERMA DELLE TRE STELLE È LA PROVA DELLA BONTÀ DELLA FILOSOFIA CHE ACCOMPAGNA TUTTE LE PREPARAZIONI DELLO CHEF: PIATTI E INGREDIENTI TRADIZIONALI DECLINATI IN MODO ORIGINALE SENZA SNATURARLI

di Paolo Pellegrini

Rispettare il passato e accogliere le novità

Tradizione riletta con fantasia e creatività ma sempre nel solco della “cucina di casa” per mettere in tavola piatti comunque riconoscibili. Non si smentisce, Niko Romito, neppure quando pensa al momento della convivialità familiare per eccellenza, il pranzo di Natale: le sue tre stelle Michelin fresche di riconferma sono il veicolo più adatto per riproporre fedeltà all’identità anche al più esigente dei gourmet.
Natale, le Feste: che ricordi le suscitano?
“Penso innanzitutto al “Brodo delle feste”: un consommé molto ricco con brodo di carne di vitello, polpettine di carne, crespelle tagliate a losanghe, cubetti di pane croccante e sedano. Le “crespelle ‘mbosse” (bagnate nel brodo) sono un piatto della cucina teramana e per estensione anche abruzzese, si mangiano nel pranzo di Natale o nella cena di Capodanno”.
Quali piatti ricorda delle sue Feste da bambino?
“Mio nonno e mio padre adoravano il capitone alla brace o al sugo, ma piaceva solo a loro, a me e alle mie sorelle no: quando li portavano a casa ancora vivi, aprivamo la busta e le facevamo scappare per tutta la cucina! Un altro piatto tipico erano le lenticchie con castagne e poi i ravioli semi-dolci con ricotta, zucchero e uvetta conditi con sugo al pomodoro. Come dolce le scrippelle fritte tradizionali abruzzesi”.
E quali preferisce proporre ai suoi ospiti?
“Da noi non c’è un menù speciico, si viene per i piatti che abbiamo in carta. Cerchiamo di “leggere” la tradizione ispirandoci a materie prime e ingredienti che decliniamo a modo nostro: la pasta ripiena, gli estratti e i brodi che io amo particolarmente (ovviamente, l’”Assoluto di cipolle, parmigiano e za erano”), o i legumi.
E in famiglia?
“Alla vigilia di Natale ci riuniamo a casa di mia madre con le mie sorelle, le loro famiglie e mia nipote, e ognuno di noi prepara qualcosa. Non mancano mai le polpette di baccalà, il polpo con le patate e l’insalata russa di mia sorella Sabrina”.
Che cosa salvare delle tradizioni?
“Le tradizioni vanno salvate tutte, sono la nostra memoria e la nostra crescita. Per parlare di contemporaneità bisogna prima di tutto conoscere a fondo la genesi. La cucina italiana parte dalla tradizione domestica che varia anche da comune a comune, nasce nelle case e la mia cucina rispetta la tradizione ma accoglie anche elementi di novità. Credo in un modello che fa crescere la trattoria, attualizzato con la testa di un cuoco italiano che fa ragionamenti più ampi su piatti identitari, riconoscibili da tutti”.
Che cosa invece mandare in pensione?
“Nulla, non si può mandare in pensione un modello ispirazionale”.
Non sarà un Natale “normale”: come consiglia di viverlo?
“Forse non sarà “normale” nella logistica ma credo che sarà molto speciale nello spirito, perché il profondo senso di questa festa è la famiglia, l’unione, gli a etti che in questo periodo storico si dimostrano i valori veri della vita. Direi a ogni famiglia di ricordare i piatti preferiti di ognuno, magari con qualche variazione golosa. Il pranzo o la cena di Natale li vedo come un tributo alla storia della famiglia”.
Lei su che cosa punterà?
“Il Reale quest’anno festeggia i suoi 20 anni e il menu 20REALE20 INVERNO è un viaggio a ritroso nei piatti che hanno raccontato i nostri inverni, i nostri Natali e la storia mia, di Cristiana e del ristorante. Punterò su questo, sulla condivisione della nostra esperienza di gioia e serenità con i nostri ospiti”.
Capodanno ancora peggio: come viverlo a tavola?
“L’unico menù speciale che realizziamo al Reale è per la sera di Capodanno: i clienti desiderano vivere un’esperienza di festa e di celebrazione e per questo inseriamo ogni anno piatti completamente nuovi”.


Memoria, il brodo delle feste

ricetta di Niko Romito
abbinamento a cura
di Paolo Pellegrini

Se il brodo non può mai mancare tra le portate dei giorni di festa quello proposto dallo chef è davvero un trionfo di sapori

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 3h e 30

Per il brodo
• 1 kg carne di vitello
• 2 cipolle
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 1 Spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• 2 foglie di salvia
• 1 rametto di timo
• 3 litri di acqua ghiacciata
• 40 g di olio extravergine
di oliva

Per le crespelle
• 50 g di farina 00
• 80 g d’acqua
• 1 uovo

Per le polpettine
• Carne di vitello precedentemente
cotta nel brodo
• 1 spicchio di aglio rosso di
Sulmona§
• 10 g di rosmarino tritato
• 150 g di patata lessa
• 80 g di olio extravergine di
oliva
• Sale q. b.
• 2 fette di pane raffermo
• 1 piccolo sedano bianco 1
• 10 g di maggiorana fresca

Preparazione

Per il brodo
Mondate gli odori. Fate sudare, in un’ampia casseruola, un trito di sedano, aglio, carote, cipolle con un ilo d’olio. Aggiungete la carne ridotta a pezzetti e fate rosolare per qualche minuto. Quindi, per estrarre al massimo gli umori della carne, versate l’acqua ghiacciata e lasciate sobbollire per circa 1,5 ore, schiumando se necessario. Poi introducete il rosmarino, l’alloro, il timo e la salvia legati con il ilo gastronomico, e fate ancora sobbollire per 30 minuti. A ine cottura estraete la carne, iltrate il brodo con un colino cinese e poi ulteriormente passatelo attraverso un telo di lino. Inine ponetelo in frigorifero per 12 ore.

Per le crespelle
Mettete la farina setacciata in una terrina, sgusciatevi l’uovo e con una forchetta intridetelo alla farina aggiungendo, poco per volta, l’acqua. Lasciate riposare la pastella per 30 minuti e poi usando un mestolino e una padellina anti-aderente, preparate le crespelle come sottilissime frittatine. Una volta intiepidite, tagliatele a losanghe.

Per le polpettine
So riggete l’aglio sbucciato e il rosmarino nell’olio, unite i pezzi di carne bolliti nel brodo, la patata a tocchetti e fate insaporire per 5-10 minuti. Quindi macinate nel mixer o nel tritacarne e aggiustate di sale. Con l’impasto ottenuto formate delle palline del diametro di circa 1 cm: infarinatele leggermente e doratele in olio caldo.

Estraete il brodo dal frigorifero e eliminate il grasso a iorato e solidiicato. Scaldatelo aggiustandolo di sale. Riducete il pane ra ermo a cubetti e tostatelo in forno a 200° C per 5 minuti. Snervate il sedano e tagliatelo a striscioline di 1 cm: mettetele in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti.

Finitura

Sul fondo di una tazza da consommé deponete alcune striscioline di sedano, versate un mestolo di brodo bollente, aggiungete alcune palline di carne, un cucchiaio di cubetti di pane croccante e una manciata di losanghe di crespelle. Guarnite con un trito di maggiorana.

Il vino da abbinare
TITOLO 2018
Etereo e fruttato, con nitidi sentori speziati, è un vino intenso e ricco già nel bouquet, tavolozza di frutta, ginepro e radici, e in bocca è corposo ma anche fresco e asciutto.
Aglianico del Vulture Doc • 30 euro


LA TINTILIA DEL MOLISE

I viticoltori di queste terre sono riusciti nell’impresa di valorizzare questo vitigno lasciato nel secondo dopoguerra a favore di colture più produttive

di Riccardo Lagorio

Ai viticoltori molisani va dato il merito di avere saputo valorizzare nel giro di pochi anni un vitigno a bacca rossa, la Tintilia, per lungo tempo considerato biotipo del Bovale Grande sardo e tralasciato nel secondo dopoguerra a favore di colture più produttive come Montepulciano, Aglianico e Sangiovese.
I vini Tintilia del Molise DOC –anche nella versione Rosato- si presentano con abiti diversi a seconda delle aree di produzione e delle tecniche di trasformazione adottate dal vignaiolo. La costante: cantine di dimensioni ridotte. Accade per Kurunus, ottenuto sui colli di Montecilfone, 400 metri sul mare, rubino e vigoroso, adatto a sereno invecchiamento; e più verso l’interno con le bottiglie di Antonietta Lagatta e Maria Lucia Pietroniro, madre e iglia che sulle colline intorno a Lupara danno alla luce un vino denso e carico, dalla trama itta.
Uva, la Tintilia, che sottoposta ad appassimento si concede in vini dai vibranti profumi di confettura di susine, con rivoli balsamici attorcigliati intorno a note gustative ancora astringenti. Per l’evidenza, si stappi una bottiglia di Tinduce delle Cantine Catabbo. Nella parte più interna della regione è rivendicata dal solo Antonio Valerio la DOC Pentro d’Isernia, dove è il Montepulciano a farla da padrone. Nel Molise enoico le sorprese continuano poi con i vini bianchi. Non solo grazie alle pur ottime etichette di Falanghina, Fiano, Malvasia o Trebbiano che contribuiscono all’ottenimento della DOC Molise, ma anche di Moscato.
A pochi chilometri dal mare, in Campomarino, Michele e Pierluigi Travaglini a inano per almeno 6 mesi sulle fecce il loro Moscato per un sorso secco, fragrante, piacevolmente alcolico e netto.

Moscato

Kurunus
Tintilia del Molise Doc

La Gatta

RUSTICA GRAZIA
Ciò che conquista della Tintilia del Molise DOC Kurunus è la rustica grazia. Poco più di 2000 le bottiglie di Antonietta Lagatta: una Tintilia dal bouquet pungente, bocca di sapido equilibrio. Ricamato di pesca bianca e salvia, il Moscato di Tenute Martarosa si fa ricordare al palato per la sottile persistenza loreale.


DALLA BORGOGNA ALL’ABRUZZO

Una varietà e una ricchezza da essere definiti ‘per nulla inferiori’ a quelli d’Oltralpe

Lo sfondo che fa da quinta alla viticoltura d’Abruzzo ha il colore pruinoso del Montepulciano, dorato del Trebbiano, e di quegli esclusivi toni amarena del Cerasuolo, fresco e vibrante.
Tuttavia in molte aree della regione trovano sempre più spazio alcuni vitigni locali come il Pecorino, la Passerina, la Cococciola e il Moscatello di Castiglione a Casauria, trasformato anche in vino secco. Origine del Montepulciano è la Conca peligna, area evocata per la bontà delle uve da Ovidio dall’esilio sul Mar Nero e che pure attrasse sul inire dell’Ottocento l’attenzione del medievista prussiano Ferdinand Gregorovius in quanto ai vini, “per nulla inferiori a quelli di Borgogna”.
Di quel Montepulciano esiste oggi un cru de facto, rappresentato dalle Colline Teramane DOCG. In Vittorito, Mariapaola Di Cato rappresenta il ritorno alla terra di un’intera generazione, con minimi interventi tra i ilari e in cantina per ottenere bottiglie sincere e dirette; in Tocco da Casauria, Fausto Zazzara inaugura un nuovo capitolo della viticoltura abruzzese con spumanti metodo classico ottenuti perlopiù da varietà indigene, spesso diseguali anno via anno. Da qui il vocabolo che li contraddistingue, Majgual.
Riccardo Lagorio

Nonno Mariano

Majgual Pas Dosé

RAFFINATE BOLLICINE
Il Pas dosè Majgual riposa almeno 24 mesi sui lieviti, possiede bollicine inissime, bouquet ampio di erbe o icinali, su tutte il timo; secco e privo di cedimenti al palato. Nonno Mariano dell’Azienda Agricola Di Cato si esprime con colore rubino intenso, naso d’intensità e vigoria compiacenti, bocca asciutta e piena.