Assoluto di cipolle, Parmigiano e zafferano tostato

«Nei miei piatti parla sempre l’ingrediente che molto spesso è uno solo, declinato in più consistenze e nobilitato dalle tecniche di cottura»

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 2 ore

Per la pasta fresca
• Farina di semola gr 125
• Farina 00 gr 125
• Uova intere 1
• Tuorli 3
• Sale q. b.

Per l’assoluto di cipolle
• Cipolle bionde kg 2
• Pistilli di zafferano dell’Aquila 16

Per la farcia di Parmigiano
• Parmigiano Reggiano gr 300
• Panna fresca liquida gr 30

Preparazione

Senza sbucciarle, disponete le cipolle intere in una teglia e cuocetele in un forno a vapore per 1 h a 100° C. Sfornatele, privatele delle foglie esterne e mettetene la polpa nel frullatore. Centrifugate in modo da estrarre l’acqua di vegetazione e ulteriormente iltrate il tutto con un telo di lino per ottenere un brodo quasi trasparente di “assoluto di cipolla”. Aggiustate di sale e tenete in caldo. Per la farcia: mettete in una terrina il Parmigiano grattugiato. Scaldate la panna e al primo bollore spegnete: incorportatela, poco per volta, al Parmigiano grattugiato, e amalgamate bene con un cucchiaio di legno. Preparate una pasta fresca unendo le farine setacciate con le uova, i tuorli e un pizzico di sale. Impastate bene e formate una palla; mettetela a riposare coperta con un canovaccio in frigorifero per 1 h. Quindi con un matterello tirate due sfoglie molto sottili: sulla prima, servendovi di un sac a poche, distribuite delle nocciole di ripieno di Parmigiano, che poi andrete a ricoprire con la seconda sfoglia. Sigillate con un coppapasta liscio, ricavandone dei bottoni. Lessateli in acqua bollente salata per 15-20’’. In ogni piatto fondo posizionate 4 pistilli di za erano, quindi adagiate 8-10 bottoni di pasta appena scolati e inine versate, con delicatezza, una tazza di Assoluto di cipolle caldo.

Il vino da abbinare

CERVARO DELLA SALA

Giovane, ma già ricco di personalità, accarezza il palato con i suoi sentori di camomilla, frutta bianca e pietra focaia in nella piacevole persistenza e profondità di un sorso che ammalia per sapidità e freschezza, dopo aver lasciato nel naso leggere sensazioni burrose e tostate a fare da cornice ad aromi di agrumi e frutti esotici.

2018 • Umbria Igt •
Chardonnay, Grechetto •
Castello della Sala Antinori •
54 euro


Essenza

«La ricerca della migliore materia prima e di prodotti di valore non può essere limitata a un’area specifica in nome del chilometro zero»

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 1 ora e 25 minuti

Per il gelato alla genziana
• Latte fresco intero g 500
• Radice di genziana g 15
• Panna liquida fresca g 150
• Zucchero g 80
• Glucosio g 40
Per il caramello al frutto
della passione
• Estratto di frutto della passione g 400

Per il pralinato di frutta secca
• Nocciole tostate e pelate g 200
• Mandorle tostate g 200
• Zucchero g 200
• Panna fresca liquida g 200
• Cacao amaro in polvere g 15
• Gelatina in fogli g 4

Per la polvere al caffè
• Pasta frolla ben cotta
o biscotti secchi di pasta frolla g 200
• Caffè in polvere g 50

Altri ingredienti
• Pistilli di zafferano 12
• Foglie di dragoncello 8
• Timo fresco tritato g 5

Preparazione

Per il gelato
Portate a bollore il latte, spegnete, e lasciate in infusione la radice di genziana spezzettata per almeno 20’. Poi iltrate. A parte scaldate la panna con lo zucchero e il glucosio, aggiungete il latte aromatizzato, lasciate ra reddare e passate nella gelatieria, secondo le istruzione dell’utensile.
Per il caramello
Mettete in un tegame l’estratto di frutto della passione e ridurre ino a ottenere un caramello di 50 g.
Per il pralinato di frutta secca
Riscaldate la panna, mescolatevi il cacao e stemperate accuratamente la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e poi strizzata. Versatela nel bicchiere del mixer e unite lo zucchero e la frutta secca: frullate ino a ottenere una consistenza cremosa simile a un miele.
Per la polvere al caffè
Con un mixer tritate inemente la frolla o i biscotti, raccogliete la polvere realizzata e miscelatela con cura al ca è.
Finitura
Sul fondo di un piatto da dessert con un cucchiaio disegnate delle linee di caramello al frutto della passione, intercalate ad altrettante di pralinato alla frutta secca. Al centro cospargete un cucchiaio di polvere di ca è, quindi sopra posizionate il dragoncello e il timo tritato con quattro quenelle di gelato alla genziana. Aggiungete sopra ogni pallina di gelato un pistillo di za erano.