Vi proponiamo un piatto rappresentativo della cucina dello chef che ha scelto i Sibillini per conciliare tradizione e innovazione

ricette di Enrico Mazzaroni
abbinamento a cura
di Davide Eusebi

Soqquadro Verrigni, vongole, latte di pinoli, animelle, rognone e composta di bergamotto

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 40 minuti

Per la crema di vongole
• Vongole veraci 1 kg
• Olio evo q.b
• Prezzemolo 1 rametto
• Aglio 1 spicchio
• Vino bianco q.b

Per il latte di pinoli
• Pinoli 200g
• Latte di soia 300g
• Sale q.b.

Per le animelle
• Latte 300ml
• Animelle 80g
• Liquiriziaq.b
• Sale q.b
• Pepe q.b
Per il rognone
• Rognone 2
• Olio evo q.b
• Timo 1 rametto
• Rosmarino 1 rametto
• Aglio 1 spicchio

Per la composta di bergamotto
• Bergamotto fresco 1
• Zucchero 30g
• Succo di limone q.b
• Sale q.b

Per la finitura
• Fondo bruno

Preparazione

Porre a bagno le vongole in acqua salata per farle spurgare, successivamente pulirle dalla sabbia e farle aprire in una pentola rosolando prima olio, aglio e prezzemolo, aggiungere le vongole , sfumare con il vino e coprire ino a che non si sono aperte tutte. Scolare separando l’acqua ottenuta dalle vongole che dovranno essere sgusciate. Terminato il processo di sgusciatura frullare 2/3 delle vongole con la loro acqua mentre il rimanente tenere da parte. Tostare i pinoli in una casseruola, aggiungere il latte di soia , cuocere per 30 minuti, frullare e setacciare. Tenere da parte. Far bollire le animelle in acqua per 3 minuti, mondarle togliendo la pellicina esterna e cuocere sottovuoto per 1 ora a 65°C con il resto degli ingredienti. Terminata la cottura levare dal sottovuoto e porle sulla carta assorbente. Grattare tutta la scorza del bergamotto e tenere da parte, successivamente mondarli avendo cura di togliere i semi e la pellicina che ricopre ogni spicchio. Cuocere in una casseruola gli spicci di bergamotto tagliati, con lo zucchero, il succo di limone e il sale, cuocere per circa 1 ora e mezza. Terminato questo lasso di tempo aggiungere la scorza grattata in precedenza e ra reddare. Nel frattempo in acqua bollente cuocere i soqquadri per circa 10 minuti, scolare e terminare la cottura (circa 4 minuti) nella crema di vongole, aggiungere le vongole e portare a cottura. Cuocere in una padella a parte i rognoni e le animelle con l’olio, e le erbe. Su un piatto di portata fondo, porre 8 soqquadri, il latte di pinoli, le frattaglie scottate, un cucchiaio di fondo bruno legato e salato, inine la composta di bergamotto.

Il vino da abbinare
GHIFFA 2018

Ferro e potassio: dalla terra si alzano melissa, cedro e zagara. Al sorso è sangue iodato. Freschezza esotica.
Verdicchio dei Castelli
di Jesi Doc Classico
Superiore cantina Colognola
• 12 euro