Risotto al ginepro, spinaci e grappa

I PIATTI SONO COME FIGLI, L’ULTIMO È SEMPRE IL PIÙ AMATO IL FICO CHE DIVENTA POLPETTA AL SUGO È IL MIO PREFERITO

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 2 ore

• 160 g di riso carnaroli 500 g di
spinaci
• 1 patata media
• 1/2 cipolla gialla
• 1 spicchio di aglio
• 20 g di bacche di ginepro
• 200 ml di latte
• 200 ml di panna
• 300 g di parmigiano grattugiato
+ q.b. per mantecare
• 100 g di olio extravergine
di oliva
• 6 foglie piccole di spinacio o
spinacina freschi a persona
• grappa invecchiata in legno q.b.
• fior di sale q.b.
• amido di mais q.b.
• vino bianco q.b.
• burro q.b.

Preparazione

Per preparare l’olio al ginepro mettere in un sacchetto per il sottovuoto l’olio e le bacche. Cuocere a bagnomaria a 55 °C per un giorno e successivamente iltrare con un colino, eliminando le bacche. Cucinare la cipolla tagliata a julienne con poco olio e acqua assieme allo spicchio di aglio. Aggiungere la patata tagliata a fettine e un po’ d’acqua bollente. Quando la patata sarà cotta, frullare il tutto con dell’olio extravergine. Sbollentare gli spinaci e ra reddarli velocemente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Frullarli insieme alla crema di patate già fredda. Portare a bollore il latte e la panna e legare con l’amido di mais. Quando la crema sarà addensata, togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano e frullare. Tostare il riso in un ilo di olio e sale. Bagnare con il vino e far sfumare, quindi aggiungere acqua in ebollizione a coprire. Lasciare evaporare l’acqua, versandone altra via via e mescolando di tanto in tanto. Due minuti prima della ine della cottura aggiungere la purea di spinaci e lasciar riposare il riso fuori dal fuoco. Mantecare con parmigiano e burro e aggiustare se necessario di sale. Disporre il risotto nei piatti con qualche goccia di salsa di parmigiano, le foglie crude di spinacio, una spruzzata di grappa e un ilo di olio al ginepro.


Zuppa di moscardino in brodo di mais

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60-80 minuti

• 5 moscardini
• tenerumi (le foglie e i germogli
teneri di una pianta di
zucchine) q.b.
• 280 g di farina di polenta
gialla
• 4 pannocchie di mais
• 1 costa di sedano cipolla q.b.
• carote q.b.
• aglio q.b.
• pepe in grani q.b.
• aceto di vino rosso q.b.
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Per preparare la polenta, versare a pioggia la farina in 1 litro di acqua bollente salata. Cuocere per 40 minuti a iamma bassa in una casseruola coperta e senza mescolare. Versare quindi la polenta in un contenitore e lasciar ra reddare. Quando sarà solida, formare degli gnocchi con uno scavino. Cuocere una pannocchia di mais in acqua bollente per circa 15 minuti, poi farla ra reddare e sgranarla. Pulire i gambi di una pianta di zucchine privandoli dei ili duri, ottenendo così i tenerumi (ne serviranno un gambo e una foglia per persona), da tagliare a losanghe mantenendo la forma cilindrica. Pulire anche le foglie, eliminando le parti più dure, e tagliarle a metà. Sbollentare in acqua salata e ra reddare in acqua e ghiaccio. Legare attorno alle pannocchie di mais rimanenti le loro foglie, per proteggerle e cucinarle alla brace. Successivamente utilizzare le pannocchie per preparare un brodo: immergerle in abbondante acqua non salata e cucinarle per almeno 1 ora. Scolarle, iltrare il brodo e regolare di sale. In una pentola coperta, cuocere lentamente i moscardini distesi (a inché rimangano integri) con sedano, carota, cipolla, aglio, pepe in grani, un po’ di aceto e un ilo di olio. Una volta pronti, preparare una salsa facendo ridurre il liquido di cottura. Rosolare gli gnocchi di polenta in una padella di ferro con olio e un pizzico di sale. Ripassare in una padella di ferro anche i tenerumi di zucchine, sia i gambi sia le foglie, con uno spicchio di aglio. Servire in una fondina tutti gli ingredienti, aggiungendo il brodo di mais caldo solo al momento di impiattare.

Il vino da abbinare
ROSATO DI SPAZZAVENTO

Ottenuto con la tecnica del salasso da uve destinate a grandi rossi, ecco un vino dall’intenso profumo fruttato, che in bocca rivela corpo e struttura, un buon grado alcolico e una bella rotondità in cui spicca un gradevole tono sapido.
2018 • Igt Toscana • Uve: Sangiovese • Podere Spazzavento
• 7,50 euro


Semi amaranto e girasole

LA CUCINA DI CASA È ALTRO RISPETTO A QUELLA PROFESSIONALE

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 60 minuti

• zucchine cetrioli
• semi di lino semi di nigella
• amaranto
• semi di girasole

Procedimento

Estrarre dalle zucchine e dai cetrioli crudi i semi. Cuocere l’amaranto come fosse una polenta. Tostare i semi di lino e nigella in una padella di ferra. Dopo aver tostato i semi di girasole, a parte, frullarli con un pò di zucchero ino ad ottenere una pasta morbida. Comporre il piatto aggiungendo alla base la pasta di gemi di girasole i semi tostati e crudi.

Il vino da abbinare
BORDO BOSCO

Pinot Nero in purezza della maison Prime Alture, colore rosso tenue con riflessi rosacei, note di frutti di bosco, rosa, mora, liquirizia e ciliegia.
12 euro


Gnocchi di rapa rossa prugna e rosa

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

• 5 1/2 barbabietole grandi
• 4 patate piccole
• 4 cucchiai da cucina di farina
• 1 uovo
• sale q.b.
• 1/2 topinambur
• 1 kg di susine o prugne
• polvere di carcadè q.b.
• latte q.b.
• panna q.b.
• rape rosse fermentate q.b.
• stracchino q.b.

Procedimento

Dopo aver pelato le barbabietole e le patate, tagliarle a fettine sottili. Cucinarle al vapore per almeno 15 minuti. Schiacciare il tutto, mescolare in una ciotola insieme alla farina e all’uovo ed aggiustare il sale. Formare gli gnocchi e cuocerli in acqua bollente ino a quando non vengono a galla. Preparare una gelatina di susine o prugne, cucinando con l’estrattore di succhi a caldo la frutta ino all’ottenimento di un brodo. Ridurre il brodo sul fuoco della metà e distenderlo su una placca ricoperta con la carta da forno. Lasciare asciugare in maniera tale che la pectina naturale della susina faccia diventare il succo una gelatina molto resistente a contatto con il caldo. Copparla o tagliarla a forma regolare o irregolare a seconda dell’impiattamento scelto. Al momento del servizio utilizzarla così. Centrifugare le rape rosse in una quantità di 2 ogni 4 porzioni. Ridurre il succo ottenuto ino all’ottenimento di uno sciroppo naturale. Mantecare lo sciroppo con un pò di burro. Fare una centrifuga con altre 2 rape rosse ogni 4 porzioni da utilizzare in purezza per spadellare gli gnocchi. Cucinare in forno avvolti in carta forno e stagnola 1 topinambur ogni 4 porzioni. Pulire il topinambur. La polpa può essere utilizzata per un’altra ricetta mentre la buccia deve essiccata. Una volta essiccata, la buccia essiccata viene fritta a 150 gradi ino a quando non so ia e sbriciolata sullo gnocco al momento del servizio. Preparare una crema di stracchino, frullando a freddo il formaggio con panna tiepida, latte e un pizzico di sale. Legare con un pò di xantana. Preparare una centrifuga di barbabietole. Saltare in una casseruola gli gnocchi con un pò di centrifuga un pò di burro e sale. Impiattare e servire. Al momento del servizio, cucinare gli gnocchi in acqua salata ino a quando non vengono a galla. Saltare gli gnocchi in pasella, quindi, con un pò di centrifuga di rapa rossa in purezza. Aggiustare di sale e condire con un pò di salsa alla rapa rossa mantecata. Aggiungere un pizzico di polvere di carcadè e sbriciolare il topinambur. Finire il piatto con la salsa di stracchino e la gelatina di prugna.

Il vino da abbinare
SOPRA RIVA

Bianco iconico dell’azienda di Roberto Lechiancole, unisce Chardonnay (60%) e Moscato (40%). Grado alcolico moderato, colore giallo paglierino, profumo di pera, banana e petali di rosa. 12 euro


Creme caramel di topinambur mela e misticanza

CUCINAVO CON I NONNI E LA TAVOLA È SEMPRE STATO IL LUOGO DOVE RITROVARSI

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 120 minuti

• 2 mele
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 100 gr di misticanza stagionale
• 1 kg di topinambur
• 2 cucchiai concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai di farina 00
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla tostata in padella di
ferro
• grani di pepe
• ginepro
• 1 rametto rosmarino
• timo
• 400 latte
• 100 panna
• 2 uova intere
• 3 tuorli
• 50 gr zucchero
• 30 gr glucosio in polvere
• 150 gr di polpa di topinambur (ottenuta cucinando 500 gr circa di topinambur interi avvolti nella carta stagnola in forno su una piastra di sale per 45 minuti a 180°)
• 10 gr di polvere di buccia di topinambur (ottenuta essiccando e poi polverizzando la buccia dei topinambur cotti in forno)
• 50 gr di caramello al topinambur ottenuto declassando del caramello bruno con la demiglace di topinambur

Procedimento

Per preparare la demiglace di topinambur, tostare in forno i topinambur in forno a 180° dopo averli ripassati con il concentrato di pomodoro e un po’ di farina. Deglassare con dell’acqua. Aggiungere ai topinambur le verdure, le spezie e coprire di acqua fredda. Fare cucinare un’ora circa. Filtrare. Ridurre la salsa ino alla consistenza di una demiglace. Per preparare il creme caramel, sciogliere con una frusta gli zuccheri nelle uova e nei tuorli senza montare. Versarvi all’ interno il latte e la panna riscaldati. Unire la polpa. Laccare gli stampini per il creme caramel con il caramello al topinambur. Versarvi l’impasto. Cucinare 50 minuti a bagnomaria in forno a 120° coperti. Cucinare le mele pelate e tagliate a fettine con un po’ di succo di limone in una casseruola coperte ino a che non saranno morbide. Servire i creme caramel con fettine di mele e un po’ di misticanza.