Noodles all’italiana

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 45 minuti

• 8 vongole
• 4 tartufi di mare
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• 1 astice blu
• 100 g di tonno rosso
• 2 spicchi d’aglio
• alloro
• 400 g di passatelli
• 1 litro di fumetto di pesce
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
Per l’impiattamento
• 4 foglie d’ostrica
• 4 ostriche
• 20 g di alga dulse dissalata
• 2 uova sode
• 10 g di katsuobushi
• erba cipollina

Procedimento

Pulite i gusci di vongole e tartui di mare stroinandoli sotto acqua corrente. Lasciateli in ammollo in acqua e sale per circa un paio di ore per farli spurgare. In seguito apriteli come al solito in una padella con uno spicchio d’aglio e un rametto di prezzemolo. Chiudete con il coperchio e aspettate che le conchiglie si aprano. Quindi separate i molluschi dai gusci e iltrate la loro acqua per eliminare eventuali impurità. Conservate quest’acqua. Cuocete l’astice immergendolo in acqua bollente per 7 minuti, poi ra reddatelo, pulitelo e tenete da parte. Riducete il tonno a cubetti di circa 2 centimetri e passatelo in padella per qualche minuto con un ilo di olio, l’aglio e l’alloro. Salate e pepate. Inine cuocete i passatelli nel fumetto di pesce. Versate i passatelli in una ciotola, aggiungete l’acqua di cottura dei frutti di mare, un po’ di fumetto di pesce e completate con 2 vongole, un tartufo, un paio di pezzi di astice e di tonno, una foglia di ostrica, un’ostrica, le alghe, mezzo uovo sodo, qualche scaglia di katsuobushi e dei ili di erba cipollina o foglie di ostrica.

Il vino da abbinare
GRAND NOIR

Pinot Nero dosage zero 2013 della maison Villa Parens (zona del Collio, in Friuli).
30 euro


Raviola di pasta fritta con uovo,
gamberi rossi e spinaci

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 1 ora

Per l’intingolo di peperoni
• 1 peperone rosso dolce
• 2 cucchiai di foglie di sedano
• 2 foglie di coriandolo
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 100 g acciughe del Cantabrico
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
Per la raviola
• 6 gamberi rossi
• basilico
• 300 g di spinacino fresco
• 200 g di pasta brik
• 4 uova + 1 tuorlo
• sale affumicato
• olio di semi di girasole
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione

Tagliate a brunoise ine il peperone e raccoglietelo in una bowl. Aggiungete le foglie di sedano tritate, il coriandolo, il prezzemolo, le acciughe tritate, olio, sale e pepe. Dovrà risultare un intingolo abbastanza denso che terrete da parte. Sgusciate i gamberi, eliminate l’intestino e tagliateli a piccoli pezzi. Conditeli con un ilo di olio, qualche foglia di basilico spezzettata e lasciate marinare per circa 30 minuti. In una padella rovente versate un ilo di olio e scottate rapidamente lo spinacino con un pizzico di sale e uno di pepe. Poi toglietelo dal fuoco e lasciate asciugare su un panno da cucina. Stendete la pasta brik (doppio foglio per porzione). Con un coppapasta ricavate dei cerchi di circa 15 centimetri di diametro. Mettete su una metà una base sottile di spinacino ripassato, adagiatevi sopra un tuorlo d’uovo crudo e i pezzettini di gambero marinato, distribuite un pizzico di sale a umicato e chiudete a mezzaluna. Fate attenzione a non rompere l’uovo. Sigillate i bordi con del tuorlo d’uovo sbattuto. Friggete la raviola in abbondante olio di semi di girasole ed eliminate l’olio in eccesso prima di servire con l’intingolo di peperoni.

Il vino da abbinare
MOSNEL PAROSÉ

Colore oro pallido con sfumature ramate, profumi delicati di piccoli frutti.
50 euro


Faraona dorata con battuto di foglie verdi e Castelmagno

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 1 ora e mezza

Per il battuto di foglie verdi
• 400 g di cicoria
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• buccia di limone
• olio extravergine di oliva
Per la faraona
• 4 petti di faraona
• 150 g di lardo di montagna
• 2 scaloppe di foie gras
• salamoia bolognese
• rete di maiale
Per l’impiattamento
• 1 barattolo di mostarda di frutta
• 100 g di Castelmagno
• buccia di limone verde

Procedimento

Dopo averla mondata, cuocete la cicoria per 4 minuti in acqua bollente, ra reddatela in acqua e ghiaccio e, una volta asciugata, saltatela con olio, aglio e peperoncino. Battetela poi al coltello senza tritarla troppo e formate due quenelle per porzione. Insaporite con una rapata di buccia di limone. Aprite a libro i petti di faraona, prelevate con il coltello i ilettini di carne attaccati all’osso e teneteli da parte. Salate i petti di faraona e batteteli leggermente. In una bowl raccogliete il lardo, il foie gras e i ilettini tagliati a cubetti e condite con la salamoia bolognese. Con questa preparazione riempite un sac à poche e distribuite il ripieno al centro di ogni petto. Arrotolate per ottenere quattro cilindri. Avvolgeteli prima nella rete di maiale e in seguito nella pellicola per alimenti. Riponeteli in frigorifero e lasciate riposare. Eliminate la pellicola e rosolate i rollè in padella inché non saranno dorati, terminate poi la cottura in forno a 210 °C per circa 6 minuti. Scaloppate poi i rollè. Tagliate la frutta senapata a tocchetti. Disponete due quenelle di foglie verdi nel piatto, aggiungete le fettine di faraona scaloppata, accostate qualche pezzetto di mostarda e inite con una leggera grattugiata di Castelmagno e di buccia di limone. Inine passate 10 secondi sotto il grill del forno prima di servire.


Crema fusa con cicoria ripassata e
lingua di vitello al sapore di tartufo

BISOGNA SAPER COGLIERE LE IDEE NEL MOMENTO IN CUI NASCONO
E METTERLE IN PRATICA IMPIATTANDO LE NOSTRE INTUIZIONI

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 1 ora

Per la crema fusa
• 200 g di fontina d’alpeggio
• 100 ml di latte fresco intero
• 200 ml di panna
• pepe nero
Per la cicoria
• 200 g di cicoria
• 1 spicchio d’aglio in camicia
• 1 peperoncino rosso
• olio extravergine di oliva
• sale
Per la lingua
• 2 litri d’acqua
• 1 costa di sedano, 1 carota
e 1 cipolla bianca
• 3 g di pepe in grani
• 3 foglie di alloro
• 20 g di sale grosso
• 250 g di lingua di vitello
• 1 noce di burro
• olio extravergine di oliva
Per l’impiattamento
• 1 tartufo bianco di circa 20 g
• 1 uovo marinato

Preparazione

Tagliate la fontina a cubetti e raccoglietela in una Bowl capiente insieme al latte e alla panna. Mettete a bagnomaria. Mescolate di tanto in tanto inché la fontina non si sarà completamente sciolta. Quindi iltratela con un colino, aggiungete una grattata di pepe nero macinato al momento e lasciate ra reddare. Mondate la cicoria e tagliatela a listerelle di circa 4 centimetri. Portate a ebollizione una pentola di acqua con un pizzico di sale e tu atevi la verdura. Dopo 4 minuti, scolatela e ra reddatela in acqua e ghiaccio. Prima di impiattare, ripassate la cicoria in padella ben calda con un ilo di olio, aglio e peperoncino per qualche minuto: dovrà assorbire bene l’aroma dell’aglio. Portate a bollore l’acqua con sedano, carota, cipolla, pepe in grani, due foglie di alloro e il sale grosso. Lavate bene la lingua sotto acqua corrente e mettetela a cuocere per circa 45 minuti. Poi spellatela e lasciatela ra reddare. In seguito riducetela a cubetti di circa 2 centimetri, che passerete in padella con un ilo di olio di oliva, una noce di burro e l’alloro rimasto. Rosolate bene da tutti i lati. Scaldate la crema a bagnomaria e distribuitene un velo su un piatto. Mettete al centro la cicoria ripassata, i cubetti di lingua e ultimate con una grattugiata di tartufo bianco. Date colore con una grattata di uovo marinato, che si prepara con un mix di zucchero e sale in proporzione di 70 a 30; mettete metà miscela in una ciotola, versateci sopra il tuorlo e ricoprite con il restante mix. Lasciate marinare per 24 ore: il tuorlo si cuoce e diventa sodo. Prima dell’utilizzo sciacquatelo e asciugatelo.

Il vino da abbinare
1865 CONTE VISTARINO

Pas dosé millesimato 2014, è un Pinot Nero 100% dell’Oltrepò Pavese. Note di crosta di pane e lievi, frutta gialla e fiori bianchi.
30 euro


Insalata di mare, olio e prezzemolo con uova affumicate

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 1 ora

Per l’insalata di mare
• 1 polpo
• 1 costa di sedano, 1 carota
e 1 cipolla
• alloro
• 4 calamari piccoli,
• 1 seppia, 4 gamberi rossi,
4 scampi, 8 cozze e 8 vongole
• prezzemolo e basilico
• olio extravergine di oliva
• pepe
Per le uova affumicate
• 6 uova
• 100 g di parmigiano reggiano
• 30 g di ricotta affumicata stagionata
• 1 cipollotto bianco
• spinaci freschi
• sale e pepe
Per l’impiattamento
• erbe aromatiche
• cuore di 1 porro
• 1 cipolla di Tropea

Preparazione

Cuocete il polpo in acqua bollente per circa 45 minuti, aromatizzando l’acqua con sedano, carota e cipolla e qualche foglia di alloro. Poi lasciate ra reddare e tagliate a pezzetti tentacolo per tentacolo. Cuocete gli altri pesci in vaporiera, facendo attenzione che la carne non assuma una consistenza gommosa. Per rendere più profumato il pesce potete appoggiare la vaporiera sopra la pentola di cottura del polpo. Mescolate insieme tutti i pesci in una bowl e conditeli con prezzemolo e basilico sfogliati, pepe e un ilo di olio extravergine di oliva. Preparate una frittata classica aggiungendo alle uova e al parmigiano una grattata di ricotta a umicata, il cipollotto bianco tagliato a julienne e gli spinaci freschi tritati in modo grossolano. Ponete la frittata al centro del piatto, sovrapponetevi l’insalata di mare e decorate con erbe aromatiche. Accompagnate con un’insalata di porro e cipolla.

Il vino da abbinare
MOSER TRENTO

Blanc du Blanc millesimato, è uno Chardonnay Trento Doc vigoroso e pieno. Colore paglierino e bouquet intenso di erbe aromatiche di montagna.
26 euro


Riso nel latte con cioccolato bianco,
pistacchio ghiacciato e sapore di arancia

VIAGGIARE PER GUSTARE LE MATERIE PRIME E I PIATTI DOVE NASCONO PER POI TRADURLI IN QUALCOSA DI NOSTRO

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 1 ora

Per il riso nel latte
• 1 litro di latte
• 1 bacca di vaniglia
• 5 semi di cardamomo
• 400 g di zucchero
• 280 g di riso Carnaroli
• 150 g di cioccolato bianco
Per l’impiattamento
• 4 palline di gelato al pistacchio
• buccia di 1 arancia
• 100 g di granella di pistacchio

Preparazione

Portate a ebollizione il latte con la vaniglia, il cardamomo e lo zucchero. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti. Poi togliete i semi di cardamomo e la bacca di vaniglia e portate nuovamente a bollore. Quindi versate il riso e portatelo a cottura. Il risultato deve essere quello di un risotto all’onda (nel caso si asciugasse troppo, potete aggiungere un po’ di latte). Spegnete e mantecate con 100 grammi di cioccolato bianco tagliato a pezzetti. Per l’impiattamento versate il cremoso nelle ciotole, grattugiateci sopra il rimanente cioccolato bianco e aggiungete una pallina di gelato al pistacchio. Terminate con la rapatura della buccia di arancia e se vi piace anche granella di pistacchio.

Il vino da abbinare
CUVÉE IMPERIALE DEMI SEC

Uve Chardonnay (90%) e Pinot Nero (10%) della Franciacorta, spuma so ice e perlage sottile. Colore giallo paglierino con rilessi verdolini, note di pasticceria, fiori d’acacia e tiglio.
15 euro