Ombrina affumicata carciofi e brodo di calamari

Ingredienti per 4/6 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 40 minuti
• 1 ombrina freschissima di 1 kg
• 300 gr. di sale
• 300 gr. di zucchero
• trucioli di quercia per affumicare
• 4 carciofi
• 1 spicchio d’aglio
• 100 gr. di olio evo
• 300 gr. di vino bianco
• 400 gr. di calamari puliti
• 100 gr. di cipolla bionda
• 500 gr. di ghiaccio

Preparazione

Stufare le cipolle con poco olio, farle colorare bene, unire i calamari a ettati, farli cuocere rapidamente, unire 100 gr. di vino e il ghiaccio. Coprire e far bollire per un’ora. Filtrare e chiariicare con albume se necessario. Eviscerare, squamare e silettare l’ombrina, marinarla 2 ore con la miscela di sale e zucchero; lavare, asciugare bene e a umicare con 3 cicli da 5/6 min con trucioli di quercia, in- ine a ettare inemente il pesce. Pulire i carcioi e tenerli in acqua acidulata, tagliare in sei spicchi. Rosolare l’aglio con olio, unire i carcioi, bagnare con 200 gr. di vino bianco e rosolare. Disporre alla base del piatto 5 spicchi di carcioi, poi incastrare le fettine di ombrina in piedi, guarnire con petali di malva o iori di borragine, a tavola versarvi il brodo.

Il vino da abbinare
CARDISSA 2016

Un bianco di bella struttura, dorato ed elegante nel calice, con un bouquet fine e armonico.Igt Umbria Bianco
Chardonnay
Morami • 26 euro


Ravioli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne

È NECESSARIO CAPIRE LA MATERIA PRIMA CHE SI LAVORA
E CONOSCENDOLA TRASFORMARLA CON LE COTTURE

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 40 minuti

• 100 gr. di farina 00
• 100 gr. di farina di semola di
grano duro
• 250 cl. di olio extravergine
d’oliva
• 250 gr. di magro di cinta senese
• 50 gr. di salsiccia di cinta
senese
• 450 gr. di castagne crude
sbucciate
• 100 gr. di lardo di colonnata
• 100 gr. di sedano
• 100 gr. di carote
• 100 gr. di cipolla bianca
• 100 gr. di porri
• 100 gr. di zucchine
• 400 cl. di brodo di gallina
• 0,10 gr. di aceto balsamico
• 2 rametti di timo
• Rosmarino, aglio, finocchio
selvatico, sale e pepe q.b.
• 300 cl. di vino bianco
• 3 uova

Per la sfoglia

Impastate la sfoglia con due uova e le farine, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e lasciate riposare per una mezz’ora.

Per il ripieno

Rosolate il magro di maiale insieme alla salsiccia in una casseruola con gli odori, unite il vino bianco, lasciatelo evaporare e inite la cottura con l’aggiunta di brodo di gallina. Frullate il tutto

Per il brodetto

In un tegame a bordi alti fate rosolare il lardo con un po’ di olio, sedano, carota, cipolla, porro e timo. Unite le castagne dopo averle sbianchite, stufate e unite il brodo di gallina. Cuocete a fuoco basso per mezz’ora, frullate il tutto e passate allo chinoise. Stendete la sfoglia, tagliate dei piccoli cerchi e fate i ravioli con il ripieno. Cuoceteli in acqua salata. Disponete nel piatto un mestolo di brodetto di gallina e castagne, adagiate sopra i ravioli, guarnite con zucchina e carota a dadini saltate in padella con poco olio, unite alla ine l’aceto balsamico.

Il vino da abbinare
ROSSO DI SPICCA 2016

Colore rosso rubino intenso con riflessi porpora, aromi fruttati di ciliegia matura.
Rosso
Orvietano Doc
• Sangiovese e Canaiolo •
Le Velette • 8 euro


Piccione, indivia, nocciole e cioccolato

IL PICCIONE LO CUCINO A OCCHI CHIUSI ED È UNA CARNE CHE MI PIACE DA IMPAZZIRE GUSTOSA E SUCCULENTA ALLA QUALE PUOI ABBINARE TANTE COSE

2 piccioni da 500 gr
• 1/2 mela verde
• 30 gr di miele
• 90 gr di aceto di vino bianco
• 2 piante di indivia belga

Pulire i piccioni, separare i petti dalle cosce, eliminare le ossa delle avancosce e farcire con un cubetto di mela verde, chiudere con uno stecchino. I petti invece verranno cotti sulla carcassa. Dividere le indivie a metà, poi a quarti. Metterla in padella con olio e sale, rosolare e terminare la cottura con l’aggiunta di acqua.

Per le nocciole di fegato grasso

• 350 gr di fegato grasso crudo
• 30 gr di vin santo
• Sale q.b.

Per la copertura
• 300 gr di cioccolato manjari
• 200 gr di burro di cacao
• Polvere di oro

Disporre in un sacchetto del sottovuoto il fegato grasso con il sale e il vin santo, cuocere a vapore per 45 minuti a 65°C, far ra reddare. Setacciare il fegato, aiutandosi con un sac à poche riempire degli stampini a forma di nocciola, abbattere. Nel frattempo fondere lo cioccolato e il burro di cacao, portare a 26/28°C e immergervi le nocciole di cioccolato, spennellare in verticale con la polvere dorata. Con le ossa dei piccioni fare un fondo bruno classico, unire poco cioccolato fondente.

Per la salsa di nocciole

• 100 gr di nocciole
• 200 gr di acqua
• Agar agar 1 :100
• 200 gr di granella di nocciole

Tostare le nocciole a 160°C per 15/20 minuti. Frullare con l’acqua, iltrare e geliicare il liquido ottenuto con l’agar agar, frullare. Spennellare le coscia e i petti dei piccioni con la miscela di aceto e miele, rosolare in padella con olio di oliva e terminare la cottura in forno a 200°C per 4 minuti. Disossare i petti e dividerli a metà. Pareggiare le cosce e rotolarle nella granella di nocciole. Nel piatto disporre il petto alternato con l’indivia, la coscia a lato e le due nocciole di fegato appoggiate sulla granella e le due salse.

Il vino da abbinare
KRAFUSS 2016

Il tannino vellutato e l’intenso nucleo fruttato sostengono un bouquet accentuato in cui il frutto di bosco avvolge note speziate di pepe.
Doc Alto
Adige • Pinot Nero • Alois
Lageder • 40 euro


Cinghiale al finocchio selvatico sulla griglia con ortaggi

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

Per questa ricetta usiamo la pancia di cinghiale, va fiammeggiata, tagliata a strisce larghe almeno 2 dita, condita con il 15% di sale ,olio evo e finocchietto selvatico. Inserire nelle buste del sottovuoto e cuocere a 80 C per 30/36 ore. Al momento del servizio croccare la pelle in padella e con la carne ricavare dei cubi cercando di eliminare il grasso in eccesso. Appoggiare sulla griglia e tenere in caldo.
Le verdure di accompagnamento possono variare a seconda della stagione:

• Patate ratte
• Carciofi
• Pomodorini
• Broccoli
• Cipollati

Ogni elemento verrà a umicato sulla griglia, aiutandosi con la stagnola e portato a cottura in forno a 200°C, al servizio posizionato accanto al cinghiale. Sotto la griglia di presentazione viene posizionata una pietra di iume che è stata in forno a 200°C, quindi bollente. Dal liquido di cottura del cinghiale che resta nella busta verrà eliminato tutto il grasso, frullato, iltrato e trasferito in un bricco. Al tavolo davanti al cliente versare il liquido di cottura al centro della griglia sotto la quale sarà posizionata la pietra bollente che farà scaturire del fumo. Si consiglia al cliente di mangiare con le mani e leccarsi le dita. Terminato il piatto, verrà portata al cliente per pulirsi le mani una salviettina calda imbevuta di un infuso di inocchio.

Il vino da abbinare
REFOSCO DAL PEDUNCOLO
ROSSO 2015

Un vino caldo e carnoso, sapido e potente, intenso e strutturato come chiede una ricetta forte di terra, matrimonio che riesce già nel profumo ampio ed elegante, fruttato e speziato con sentori di marasca.
Doc Colli Orientali Friuli •
Livio Felluga • 21 euro


Pancia di maiale con yogurt, lenticchie e sedano selvatico

Ingredienti per 6 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti

Per la pancia

• 700 gr. di pancia di maiale
• 200 gr. di zucchero muscovado
• 200 gr. di zucchero semolato
• 200 gr. di sale
• Fiori di finocchietto
• Buccia di arancio e limone

Mescolare tutti gli ingredienti della marinata e cospargere la pancia, marinare per 2 ore, trasferire poi in un sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocere a vapore a 100 C per 3 ore e 40min, raffreddare.

Per la salsa allo yogurt

• 150 gr. di yogurt greco
• Sale q.b.
• Scorza grattugiata di limone

Lavorare gli ingredienti con la frusta, mettere in sac à poche.

Per le lenticchie nere

• 300 gr. di lenticchie nere
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pezzetto di sedano
• ½ carota
• ½ cipolla

Cuocere le lenticchie partendo da acqua fredda unendo tutti gli odori. Lasciar bollire per venti minuti, poi lasciar ra reddare le lenticchie nella propria acqua di cottura. Filtrare e far ridurre l’acqua a glassa senza mai unire sale. La glassa ottenuta avrà sentori aciduli, di castagne e liquirizia.

Presentazione

Al servizio tagliare la pancia di maiale a forma di parallelepipedo, con uno spessore di circa 1 cm e mezzo. Rosolare bene in una padella antiaderente rovente e bagnare con il liquido ottenuto in cottura e prelevato dal sacchetto. Si otterrà una glassa molto saporita. Nel piatto posizionare tre gocce abbondanti di yogurt alle scorze di limone, adagiarvi le listarelle di pancia glassata, 2/4 cucchiaini di lenticchie nere, uno di riduzione di lenticchie e guarnire il piatto con le foglie di sedano selvatico.

Il vino da abbinare
L’U 2016

Brillante e intenso con sfumature violacee il rosso rubino che annuncia caldi profumi con note di frutta sotto spirito ma anche delicati sentori di ca è, cacao e spezie. Il sorso è di buona struttura, con fresca acidità e armonia nei tannini.
Igt Umbria Rosso • Sangiovese, Merlot e altri vitigni a bacca rossa • Cantine Lungarotti • 8 euro