Ravioli farciti di crème brulée di Grana Padano

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 120 minuti circa

• 18 punte di asparago verde
• 100 gr. pancetta arrotolata
• 60 gr. burro
• 100 gr. pecorino toscano marzolino

Per la pasta
• 500 gr. farina bianca tipo 00
• 3 uova intere
• 6 tuorli
• Sale q.b.

Per la farcia
• 200 gr. panna
• 50 gr. latte
• 4 tuorli
• 50 gr. Grana Padano grattugiato
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.

Per il consommé di bacon
• 300 gr. bacon tritato
• 100 gr. carne di pollo tritata
• 1 litro brodo di carne
• 500 gr. ghiaccio
• 3 albumi
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 foglia d’alloro
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Presentazione

Preparate la pasta lavorando tutti gli ingredienti, poi passatela più volte nella sfogliatrice al suo punto più sottile per renderla liscia e compatta. Per la farcia, mescolate tutti gli ingredienti, ponete il composto in una cocotte e fate cuocere in forno a vapore a 90°C per 4/6 minuti, ino a ottenere una sorta di crème brulée di Grana Padano. Per il consommé di bacon, mescolate la carne con le verdure precedentemente tritate, gli aromi e il ghiaccio, poi aggiungete l’albume. Frustate bene il tutto, quindi unite il brodo. Mettete sul fuoco e mescolate ino a raggiungere la temperatura di 50/55 °C, quando cioè l’albume coagula. Portate a leggera ebollizione e fate chiariicare per un’ora, quindi passate all’etamine. Mondate e sbianchite le punte d’asparago verde in acqua leggermente salata. Tagliate a julienne la pancetta arrotolata e rosolatela leggermente con 20 grammi di burro. Scolatela e lasciatela ra reddare. Formate i ravioli e farciteli con la crème brulée di Grana Padano e dei pezzetti di pancetta arrotolata. In un sauté fate ridurre il consommé di bacon con il restante burro; lessate i ravioli, scolateli e versateli nel sauté con il consommé di bacon, aggiungendo anche le punte di asparago. Fate ridurre e nappate bene.

Finitura

Servite i ravioli accompagnando con le punte di asparago, la riduzione di consommé di bacon e una grattugiata di pecorino.

Il vino da abbinare
AL CANAPO
2017
Il tannino setoso e ben integrato nel corpo
si accosta bene alla complessità degli ingredienti,
ben avvolti da una viva freschezza.
Chianti Colli Senesi Docg • Bindi Sergardi • 14 euro


Pluma di maialino iberico, spinacini,
meringa alla senape e riduzione di birra

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 60 minuti

• 350 gr. di pluma di maialino
iberico
• 25 cl. birra classica moretti
• 25 cl. birra bianca moretti
• 80 gr. di albume
• 20 gr. di zucchero
• 4 gr. di albumina
• 2 gr. cremor tartaro
• 10 gr. senape in polvere
• Sale q.b.
• Acido citrico q.b.
• Succo di 1 lime
• Olio e.v.o. q.b.
• 40 gr. salsa maiale
• 12 gr. spinacini puliti

Procedimento

Per la meringa: intiepidire gli albumi, metterli a montare in planetaria, quando iniziano a spumare aggiungere l’albumina, lo zucchero, il cremor tartaro. Lasciare montare inche’ non arrivano a consistenza ferma. A quel punto aggiungere la senape in polvere, il sale e acido citrico q.B. Stendere la meringa su fogli di carta da forno su placche e, seccare in forno a 80° per 2h e mezza in ventola. Una volta secca tenere in chiusa in un contenitore pronta per l’impiattamento. Per gli spinacini: lavare gli spinacini, togliere il gambo; al momento dell’impiattamento saltare leggermente in padella, condire con sale, olio e succo di lime. Per la birra: unire le due birre, lasciare ridurre ino a che non raggiunge una consistenza mielosa. Metterla in una pipetta. Per la pluma: tagliare in 4 pezzi da 80 gr, rosolare alla plancia lasciando il cuore al sangue. Tagliare ogni pezzo in 4 , glassare la carne cotta sotto la salamandra x 3 min. In modo da e ettuare una laccatura; inirecon sale maldon e pepe.

Il vino da abbinare
OBVIUS ROSSO SALCHETO
2018
La sfumatura minerale e la nota di grafite e tabacco
completano la sinfonia di dissonanze.
Igt Toscana • 12,50 euro


Gnocchi di grano arso e di ricotta
di bufala, caviale, vongole e limone

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: bassa
Tempo: 90 minuti

Per gli gnocchi di grano arso
• 250 gr patate
• 40 gr farina grano arso
• 15 gr uovo
• Sale q.b.
Per gli gnocchi di bufala
• 250 gr ricotta bufala
• 18 gr farina
• 15 gr polvere di latte
• 10 gr tuorlo
• 300 gr vongole
• 1 spicchio aglio
• 50 gr vino bianco
• Olio extravergine, burro, prezzemolo,
caviale limone q.b.

Preparazione

Impastare gli gnocchi di grano arso, tirarli e tagliarli a cilindro. Mescolare la ricotta di bufala con farina, latte in polvere, tuorlo e sale; mettere il tutto in un sac à poche. In una padella con olio extra vergine e aglio, far aprire a fuoco vivo le vongole bagnando con vino bianco e aggiungendo il prezzemolo. Una volta aperte le vongole, sgusciarle e ritirare l’ac-sale; mettere il tutto in un sac à poche. In una padella con olio extra vergine e aglio, far aprire a fuoco vivo le vongole bagnando con vino bianco e aggiungendo il prezzemolo. Una volta aperte le vongole, sgusciarle e ritirare l’acqua di cottura in una casseruola passandola al setaccio. Far ridurre l’acqua di cottura e legarla con una noce di burro, olio extravergine d’oliva e limone, sistemando di sapore. In due di erenti tegami con acqua bollente, cucervi in uno gli gnocchi di ricotta formando dei piccoli cilindri con l’aiuto di un sac à poche e una forbice, nell’altro cuocere gli gnocchi di grano arso. Servire gli gnocchi con l’emulsione di acqua di vongole, le vongole, il caviale e una grattuggiata di buccia di limone.

Il vino da abbinare
SPUMANTE BRUT ROSÉ
2014
Il perlage discreto e i delicati profumi fruttati si
uniscono in un sorso appagante e spiazzante.
Vino Spumante classico
• Sangiovese • Castello di
Cacchiano • 19 euro


Guanciale di vitello brasato, purè di patate e porri fritti

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 240 minuti

• 4 guanciali di vitello
• 4 scaloppe di foie gras di anitra
(da 35 g ciascuna)
• 1 carota piccola a pezzettoni
• 1 costa di sedano piccola a
pezzettoni
• 1 cipolla a pezzettoni
• 1 porro
• 2 rametti di rosmarino
• 1 foglia d’alloro
• 3 spicchi d’aglio
• 250 gr. demi-glace neutra
di vitello
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Olio per friggere q.b.
• Sale e pepe
Per il purè di patate
• 100 gr. polpa di patate
• 100 gr. latte
• 100 gr. burro

Preparazione

Salate e pepate i guanciali, scottateli a fuoco vivo in una padella con un ilo d’olio extravergine d’oliva, rosolando bene, quindi posateli su una placca da forno. Nella stessa padella ponete le verdure a pezzettoni, l’aglio e gli aromi. Rosolate, poi versate il tutto sopra i guanciali, ricoprite con la demi-glace di vitello e infornate a 140°C per 4 ore. A cottura ultimata sfornate, levate i guanciali dalla placca e passate la salsa attraverso un colino, sistemando di sapore. Intanto scaldate la polpa di patate in una casseruola, poi aggiungete il latte bollente e il burro. Salate e amalgamate con una frusta. A parte tagliate il porro a julienne molto ine e friggetelo in olio non troppo caldo, quindi salate. In un sauté caldo scottate su entrambi i lati le scaloppe di foie gras salate e pepate, trasferite su un foglio di carta assorbente e conservatele al caldo.

Finitura

Sul piatto di portata disponete il puré di patate con al centro il guanciale e sopra la scaloppa di foie gras. Condite con la salsa di cottura della carne e guarnite con un ciu etto di julienne di porri fritti.

Il vino da abbinare
VIGNA DEL FIORE
2015
Un grande rosso che sposa grandi piatti,
in virtù di un gusto pieno e avvolgente
dalla trama tannica fitta.
Brunello di Montalcino Docg • Sangiovese
Grosso • Fattoria dei Barbi • 58 euro


Composizione per frittella

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 120 minuti circa

• Salsa di cioccolato q.b.
• Salsa alla vaniglia q.b.
• Ricotta fresca di bufala q.b.
• Uvetta passa ammollata nello
sciroppo q.b.
• Zeste d’arancia q.b.
• Zucchero a velo q.b.

Per i cremini fritti
• 500 gr. latte
• 125 gr. zucchero
• 95 gr. farina
• 120 gr. tuorli
• 1/2 stecca di vaniglia
• 3 zeste di limone
• Uovo q.b.
• Panko q.b.

Per la purea di mele
• 100 gr. sciroppo
26° Baumé
• Cannella q.b.
• Chidi di garofano q.b.
• Scorze d’arancia q.b.
• Scorze di limone q.b.
• Bacche di ginepro q.b.
• 4 mele verdi tagliate
a fette sottili
• Succo di limone q.b.

Per le lattughe
• 200 gr. farina tipo 00
• 80 gr. uova
• 1 gr. lievito in polvere
• 10 gr. aceto di vino bianco
• Zucchero a velo q.b.
• 10 gr. olio extravergine d’oliva
• Olio per friggere q.b.
• 1 gr. sale

Preparazione

Per i cremini gritti, portate a bollore il latte con la vaniglia e le zeste di limone. A parte miscelate lo zucchero e la farina, stemperando con il latte caldo, poi aggiungete i tuorli. Mescolate bene assicurandovi di aver eliminato eventuali grumi, quindi versate la crema nella casseruola e fate cuocere inchè non risulterà dorata. Una volta cotta, versate la crema in un recipiente rettangolare a un’altezza di 1 cm. Congelate e abbattete, quindi estraete dall’abbattitore e tagliate in cubi di circa 2,5×2,5 cm. Impanateli passandoli prima nell’uovo, poi nel panko e conservate in congelatore. Per la purea di mele, fate bollire lo sciroppo con gli aromi eil giorno dopo iltrate. Mettete le fettine di mela all’interno di un sacchetto sottovuotoinsieme al succo di limone e allo sciroppo iltrato, quindi chiudete il sottovuoto e fate cuocere nel roner a 90°C per un’ora. Estraete le mele, conservando il liquido di cottura e frullatele, aggiungendo gradualmente il liquido di cottura in modo da ottenere una consistenza cremosa, liscia ed omogenea. Per le lattughe, impastate gli ingredienti come per una normale pasta da tagliatelle e passatela nello stirapasta alla misura ine. Tagliate con una rotella dentellata delle losanghe 2×8 cm, quindi friggete in oltio a 170°C. Scolate e spolverate di zucchero a velo. Scongelate i cremini impanati e friggeteli.

Finitura

Su un piatto disponete qualche goccia di salsa alla vaniglia e di salsa al cioccolato, la purea di mele, dei iocchi di ricotta di bufala cremosa, l’uvettae le zeste d’arancia. Disponete casualmente i cremini fritti sul piatto insieme alle losanghe di lattughe e terminate spolverando leggermente di zucchero a velo. Decorate a piacere con qualche mela disidratata e foglioline di menta.

Il vino da abbinare
OCCHIO DI PERNICE
2002
Il colore ambrato, il profumo di datteri,
fichi secchi, le spezie dolci.
Vin Santo di Montepulciano
Doc • Avignonesi • 200
euro (375 ml)