ricette di Chicco Cerea
abbinamento a cura
di Paolo Galliani

Risotto cipolla affumicata,
gamberi e mandarino cinese

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 00 minuti

Per la crema al mandarino cinese:
• Mandarini cinesi 6
• Sciroppo T.P.T 50g
• Polpa di mandarino cinese 80g
• Olio extravergine d’oliva 25g
• Sale 5g

Per la cipolla di Giarratana:
• Cipolla di Giarratana 300g
• Lo spexiale attrezzo per affumicate

Per i gamberi
• Gamberi 8
• Olio extra vergine d’oliva 10g
• Lime 1
• Foglie di menta 4
• Foglie di basilico 4
• Sale, pepe

Per il risotto:
• Riso Carnaroli 240g
• Cipolla tritata 10g
• Mezzo bicchiere vino bianco
• Brodo vegetale 1,5l
• Burro 60g
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Cipollotti interi 4
• Olio extra vergine oliva

Per la schiuma di gamberi:
• Spicchio d’aglio 1
• Prezzemolo
• Teste di gamberi 8
• 1 cucchiaio concentrato
pomodoro
• Acqua 800g
• 1 lemon grass
• Pomodorini datterini freschi 15
• Olio extra vergine oliva
• Lecitina di soia in povere 3g
• Sale
• Pepe

Preparazione

Per la crema di mandarino cinese ponete l’agrume tagliato in 4 spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo. Mettete sottovuoto per 3 volte, dopodiché scolate gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldate a 80°C e frullate alla massima velocità per 3 min, quindi setacciate con uno chinois e conservare in un biberon da cucina ino al momento dell’uso. Per la cipolla Giarratana a umicata, infornate la cipolla intera per 90 min a 180°C. Quando risulterà cotta privatela della buccia e mettetela in un contenitore sigillato con pellicola alimentare, dove farete un piccolo foro per inserire il beccuccio per a umicare con l’apposito attrezzo. Procedete con l’a umicatura e dopo circa 20 min frullate la cipolla ino ad ottenere una crema. Tenete da parte in caldo. Pulire igamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Conditeli con l’olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciate riposare. Nel frattempo preparate il risotto. In una casseruola rosolate la cipolla con un giro d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente. Portare a cottura con poco brodo alla volta, ma qualche minuto prima della ine unite la crema di cipolla a umicata. A cottura ultimata mantecare con il burro e pochissimo Parmigiano. Per la schiuma di gamberi, in una casseruola so riggete l’aglio con 2 cucchiai di olio. Unite dei gambi di prezzemolo e fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete le teste dei gamberi e fate tostare bene. Incorporate il concentrato di pomodoro, l’acqua, il lemon grass e i pomodorini e portate a bollore. Abbassare la iamma e fate sobbollire per 20-30min., quindi iltrate il brodo così ottenuto. Regolate di sale e pepe e inine aggiungete la lecitina di soia, emulsionando bene.Disponete sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiatevi dei pezzi di gambero, il risotto ben mantecato e i cipollotti interi brasati. Accompagnate con 1 cucchiaio di schiuma di gamberi.

Il vino da abbinare
PIEMONTE DOC
Extra dry ottenuto da uve Chardonnay e Pinot Nero (max 5%), fruttato e con una netta mineralità.
Spumante 6,50 euro


ricette di Chicco Cerea
abbinamento a cura
di Paolo Galliani

L’uovo all’uovo

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 00 minuti

Per la spuma di patate:
• 250 g di patate
• 70 g di acqua di cottura delle
patate
• 100 g di panna
• 20g di olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Per la crema di mascarpone e lime:
• 150g di mascarpone
• il succo di 3 lime
• la scorzagrattugiata di 1 lime
non trattato
• sale, pepe

Per le uova di quaglia poché:
• 4 uova di quaglia
• 1 l di acqua
• 18 g di sale
• 50 g di aceto di vino vianco

Per le uova strapazzate:
• 4 uova
• 20 g di burro
Per la composta di mele Golden
• 1 mela Golden a cubetti
• 20 g di burro
• 60 g di acqua
• 15 g di zucchero

Per guarnire
• 20 g di uova di salmone
• 50 g di caviale Beluga
• erba cipollina

Preparazione

Per la spuma di patate: Lessate in acqua salata le patate già sbucciate e tagliate a pezzi. Frullatele poi con l’acqua di cottura, la panna e l’olio, quindi regolate di sale e pepe. Passate il composto ottenuto allo chinois e riempite un sifone per panna montata, dopodiché caricate il sifone con due capsule apposite e tenere in caldo. Per la crema di mascarpone: Mescolate tutti gli ingredienti nel frullatore ino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenere in frigorifero ino all’impiattamento. Per le uova di quaglia poché: Immergete le uova senza guscio in acqua bollente salata e acidulata e cuocete per 1 minuto. Per le uova strapazzate: In una piccola casseruola cuocere le uova, strapazzarle con un po’ di burro. Per la composta di mele Golden: Riunite tuttigli ingredienti in una casseruola e cuocete a fuoco dolce, con un coperchio, per circa 30 minuti. Componete il piatto alternando in una coppa Martini gli ingredienti, partendo da uno strato di mele, quindi disponete uno strato di uova strapazzate, uno dicrema di mascarpone, uno strato di uova di salmone, poi un uovo di quagliapochée inine uno strato di spuma di patate. Guarnite con una cucchiaiata di caviale e dierba cipollina.

Il vino da abbinare
RISERVA DEL NONNO
Colore giallo paglierino brillante, perlage fine e persistente, sentori di costa di pane, spuma avvolgente.
Spumante Brut • 22 euro