Cuciniamo con amore nel ricordo delle nonne

di Giovanni Caldara

«Seduti al tavolo del mio ristorante o a casa, gustando un piatto tratto da una mia ricetta, vorrei solo che il piacere del piatto regalasse a chiunque un sorriso e un momento di svago. E tanto più a Natale, da sempre sinonimo di convivialità e di a etti familiari». La sida di Simone Breda – giovane chef trentacinquenne, già carico di allori con quella stella Michelin conquistata nel 2018 con il ristorante, suo e dell’inseparabile compagna Liana Genini, “Sedicesimo Secolo” a Orzinuovi (BS) – ci racconta dell’impegno tenace e a ascinante di rendere omaggio alle proprie radici, qui quelle della cucina di campagna nella bassa bresciana e bergamasca, in grado però di diventare cucina gourmet – spiega lo chef – «quando viene preparata con passione, rispetto e dedizione».
Che ricordi gastronomici ha del suo Natale negli anni dell’infanzia e della sua giovinezza?
«Ho ricordi indelebili legati alla cucina di mia nonna e dunque del mio territorio. Di preparazioni che duravano anche giorni e dove, protagonisti, erano anzitutto gli animali da cortile: la gallina, la faraona, il cappone. Allora come oggi si mangiavano i primi cotechini da accompagnare agli spinaci e alle verze. Da quando poi, giovanissimo, ho iniziato a lavorare e dunque ero occupato per il pranzo, il Natale per me si è spostato la sera: con il grande piacere di ritrovarci tutti insieme, mangiando magari solo quel che era rimasto del banchetto appena terminato da poche ore: e cioè la gallina bollita, i ravioli accompagnati dal suo brodo e un salume che si produce nelle nostre campagne e che è il caratteristico òs de stòmech (nome che deriva dall’osso dello sterno del maiale presente nell’impasto di questo insaccato bresciano, ndr)».
Natale è sinonimo di tradizione e il suo ristorante già dal nome rimanda alle antiche mura delle scuderie di un castello – del sedicesimo secolo, appunto – in cui è ospitato. Ma come va intesa correttamente la tradizione in cucina oggi?
«Con gli insegnamenti del mio unico e indimenticato maestro: Gualtiero Marchesi. E cioè con il rispetto per la materia prima. La semplicità nel trattare gli ingredienti, cercando di trarre il meglio da ciascuno di loro. Il lavoro duro del cuoco, ore e ore in cucina, consiste a mio giudizio nel raggiungere la semplicità. Facendo capire in maniera comprensibile alla gente che cosa sta mangiando».
Quali piatti propone o invita a cucinare per questo Natale che gli italiani trascorreranno per lo più a casa?
«Un risotto con lo Champagne celebra ovviamente un momento di festa. Ma io lo personalizzerò accompagnandolo a del midollo che mi richiama i sapori del bollito e dunque della mia terra di Lombardia, ma che al tempo stesso si aprirà anche ai nostri cugini d’Oltralpe con il richiamo a quel loro bollito che è il Pot-au-feu. Scelgo poi la faraona, consigliando di avere cura nel selezionare bene la materia prima, e che rappresenta l’aia, la civiltà contadina nel giorno di festa. Ma la renderò preziosa accompagnandola a dell’uva e a una salsa ottenuta con il nostro Lugana».
Spesso le ricette degli chef stellati sono molto dif- icili da realizzare. Quali consigli si sente di dare a chi invece vuole mettersi in gioco e cucinare come un grande cuoco?
«Gli consiglierei di non lesinare sul tempo da dedicare in cucina. Le nostre nonne, per le feste di Natale, ci passavano giorni e la stessa preparazione del pranzo era un momento importante di aggregazione. Per me Natale più che un rito gastronomico o gourmet è una grande festa conviviale, con le sue “liturgie” che richiedono tempo e dedizione. Seguendo allora i diversi passaggi di una ricetta, anche il piatto realizzato restituirà quell’amore che gli avremo dedicato».


ricette di Simone Breda
abbinamento
di Giovanni Caldara

Faraona, Uva, Scalogno e Lugana

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa
Per la salsa al Lugana
• 62 g cipollotto
• 30g scalogno
• 30g sedano
• 130g patate lesse
• 150g uva bianca
• 375g Lugana
• 50g burro
• 25 g olio

Per lo Scalogno Confit
• 125 g scalogni piccoli pelati
• 300g vino bianco
• 1 foglia di alloro
• 20 g aceto di mele
• 200g centrifugato d’uva
• 50g fondo di faraona

Per il fondo di Faraona
• 1 carcassa di faraona
• 100 g di cipolle
• rosmarino

Procedimento

Disossare la faraona, marinare per 30 min le cosce con 100ml di Lugana, 50ml di brodo vegetale e 10g di sale. Scolare, asciugare e, tra due fogli di carta forno, battere le cosce col batticarne. Sovrapporre le due cosce facendo in modo che la pelle rimanga all’esterno; disporre in un sacchetto sottovuoto e cuocere in bagno d’acqua a 78°C per 7 ore. Ra reddare, mettere in pressione e lasciar maturare in frigo per 2 giorni. Porzionare le cosce formando dei rettangoli.
Per la salsa al Lugana
fare appassire il cipollotto, il sedano e lo scalogno a iamma dolce, aggiungere le patate lesse, l’uva e sfumare con il Lugana. Lasciar ridurre e frullare, montando con burro e olio evo.
Per il fondo di faraona
privare la carcassa della faraona delle sue interiora, quindi rosolarla in padella con una nocetta di burro. Bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire per 12 ore. Filtrare e far ridurre.
Per gli scalogni conit
in una casseruola sbianchire gli scalogni con olio, sfumare prima con l’aceto e successivamente con il Lugana. Aggiungere il centrifugato d’uva, il fondo di faraona e portare a cottura a iamma dolce.

Finitura
Cuocere in padella il petto, prima, con olio dalla parte della pelle, poi arrosando con una nocetta di burro aglio e rosmarino. Arrostire le cosce della faraona sui due lati della pelle. Disporre alla base del piatto la salsa al Lugana, poi i petti, le cosce e gli scalogni conit. Ultimare il piatto, nappando con il fondo di cottura degli scalogni.

Il vino da abbinare
LUGANA D.O.C.
RISERVA SERGIO ZENATO
Vino di grande eleganza dalle note floreali di agrumi e frutta esotica


Risotto, midollo, cedro e Champagne

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa

Per la riduzione di Champagne
• 500 ml Champagne
• 300 ml panna
• 20 g cipolla

Ridurre lo champagne con la cipolla tagliata finemente sul fuoco. Aggiungere la panna, portare a bollore e frullare il tutto

Per la salsa di midollo
• 2kg di ossa di stinco
• 200 g di pomodori ramati
• 100 g di cipolla
• 100 g di sedano
• 150 ml vino bianco
• salvia
• rosmarino

In una pentola far appassire la cipolla e il sedano, aggiungere i pomodori ramati tagliati grossolanamente e deglassare con il vino. In forno tostare le ossa tagliate, in lunghezza, a metà. Unire le ossa al fondo di verdura con la salvia e il rosmarino, quindi bagnare con acqua fredda. Far sobbollire per 24 ore. Filtrare e ridurre ino a consistenza.

Per il riso
Tostare il riso con una nocetta di burro (indicativamente 80g per persona), sfumare con del vino bianco e portare a cottura con del brodo vegetale. Mantecare con la riduzione di champagne, del burro, del formaggio Grana e la scorza del cedro.

Impiattamento
Alla base del piatto adagiare la salsa al midollo, coprire con il riso e disporre al centro del piatto un midollo sbianchito in acqua salata e bruciato con il cannello. Ultimare il piatto con una citronette fatta con succo di cedro e olio extravergine.

Il vino da abbinare
FRANCIACORTA
PAS DOSÈ RISERVA DOCG “GIROLAMO BOSIO”
Note speziate e perlage ra inato per un Franciacorta festoso che riposa e matura sui lieviti ben 72 mesi


LE DUE TERRE DELLA LIGURIA

di Riccardo Lagorio

Alla scoperta dei vitigni più rappresentativi che si affacciano sul mare dal Levante al Ponente

Riempìti di sole e talvolta di mare, i vini di Liguria si esaltano nella dualità tra Levante e Ponente. I vitigni più rappresentativi: là Bosco, Rollo, Albarola; qui Pigato, Rossese, Ormeasco (Dolcetto). In comune: Vermentino e terrazzamenti. La più nota DOC: Cinque Terre, grazie all’impulso dato dal turismo nell’area, dove si imbottiglia anche il vino più iconico, lo Sciacchetrà, passito da uve bianche, a cui ribatte la DOC Pornassio Sciac-trà, rosato secco e fermo. Ancora più a oriente la DOC Colli di Luni prepara vini bianchi profumati d’acacia e sapidi, o rossi larghi e speziati con prevalenza Sangiovese.
Le DOC Colline di Levanto e Golfo del Tigullio-Porto ino si preiggono vini giovani e freschi. All’estremo Ponente il toponimo Dolceacqua è parte integrale della denominazione DOC Rossese: rubino brillante, bouquet leggero in cui insiste l’amarena, di sto a elegante. Accade anche per la conca montana di Pornassio, culla dell’Ormeasco. Gli inossidabili Agostino e Ra aele Guglierame seguono da decenni le orme del padre Nicola, pioniere della viticoltura in Valle Arroscia. Le cinque sottozone della Riviera Ligure di Ponente DOC conservano alcune curiosità enoiche come la Granaccia, la Lumassina e il Bozzetto di Quiliano. Ma soprattutto il Moscatello di Taggia. La versione passito di Eros Mammoliti rappresenta il recupero di un pezzo di storia già citato negli Statuti di Porto Maurizio agli inizi del XV secolo. In mezzo Genova, tra i capoluoghi di Regione più vitati d’Italia. La sottozona Coronata della DOC Val Polcevera, dove svetta la Bianchetta Genovese, è in realtà un fazzoletto di montagna della Signora del mare, come direbbe Francesco Petrarca.


SUGGESTIONI IN VALLE D’AOSTA

La straordinaria biodiversità vitivinicola nella vallata bagnata dalla Dora Baltea

Lungo la vallata della Dora Baltea si manifesta uno dei capitoli più suggestivi della biodiversità vitivinicola italiana. Al suo vertice il Prié blanc, vitigno a piede franco, coltivato tra i 900 e 1200 metri a Morgex e La Salle, dove la ilossera non è mai arrivata. L’olfatto, nella versione ferma di Vallée d’Aoste Blanc de Morgex et de La Salle, ricorda il petricore, ha sapore secco, di mandorla amara. Quello più diffuso il Petit rouge, che entra a far parte, tra le altre, delle DOC Enfer d’Arvier, Torrette e Chambave: vini dal colore rubino, sapore asciutto con retrogusto amarognolo e sto a elegante. Nella classiica di ettari coltivati segue il Vien de Nus, alla base del Nus Rouge. Il Fumin dà invece luogo a una DOC di vitigno con bicchieri porpora, balsamici e caldi. Caratteristiche che ricordano anche il Cornalin, che concorre nella elaborazione di numerose DOC valdostane. Il Nebbiolo (in Val d’Aosta, Picotendro) qualiica le DOC Arnad-Montjovet e Donnas, dai rilessi granata, con ricordo di spezie, di spiccata armonicità. Il Petite arvine, dal colore giallo paglierino, rivela sentori di frutta esotica. Si apre invece a sfumature ambrate e note di frutta secca la versione létri del Nus Malvoise.
Riccardo Lagorio

Vevey Brut Nature

Il Nus Vallée
d’Aoste DOC

DAL ROSSO ALLE BOLLICINE

Con uva Prié blanc, sui pendii di Morgex, Marziano Vevey produce lo spumante metodo classico dalle bollicine sottili e bouquet d’erbe alpine. Il Nus Vallée d’Aoste DOC di Marco Martin, ideale con la Fontina DOP e il pane di segale, è colore granato, secco e vinosità persistente al palato