Tanta cura e semplicità da assaporare in famiglia

di Paolo Pellegrini

Un bel pranzo senza tanto sfarzo, con ingredienti e piatti della memoria. Ma soprattutto, l’importante è ritrovarsi intorno al tavolo e dedicarsi il tempo delle festa, ricreando le atmosfere di magia che scandivano il Natale di un tempo, quando nella sua Maremma c’era più povertà ma anche più unità. E festeggiare con piatti della tradizione: ecco il consiglio e il desiderio di Valeria Piccini, due stelle Michelin ma tanta voglia di semplicità per le Feste in arrivo.
Che ricordi le suscitano le Feste?
“Quando ero piccola non c’erano Feste grandiose in un paesino della Maremma, da più grandicella si scappava in piazza ad aspettare mezzanotte con le amiche… Natale era la festa più sentita, si stava tutti in famiglia e si faceva un pranzo ricco e godurioso perché nonno Settimio lo voleva così. Da noi non c’era la tradizione della cena di vigilia il 24, non c’era nemmeno Babbo Natale perché i doni li portava la Befana, c’era la Messa di mezzanotte perché nasceva Gesù Bambino. Ma l’atmosfera era bella e intima e non doveva mancare il vischio, per la mamma era indispensabile”.
E i piatti della memoria?
“Non mancava il brodo di gallina con la stracciatella per “aprire lo stomaco”, e poi la carne di agnello perché l’avevamo in casa, e poteva esserci la faraona. Poi le lasagne, e i tortelli con ricotta spinaci e cannella, che la nonna usava anche per condirli. Cannella e zucchero, lucenti, molto natalizi”.
Continua a cucinarli?
“Da 15 anni per Natale chiudiamo, la festa si passa in casa. Ma qualcosa si cucina, anche per ritrovarsi con un’amica: tortelli, lasagne, la galantina di pollo che all’epoca era molto costosa, c’erano pistacchi e carne di manzo che non ci si poteva permettere”.
Sente ancora, da chef famosa, l’emozione delle Feste?
“Certo. Anche se siamo in casa, con amici e parenti, bisogna fare per bene, io ci tengo molto, ai piatti che ricordano la famiglia. E anche ai dettagli della tavola, si tirano fuori le tovaglie del corredo…”.
Che cosa vale la pena salvare delle tradizioni?
“Vorrei poter salvare tutto. La tradizione cattolica, la messa di mezzanotte, e quando si esce dalla chiesa cominciare già in piena notte a preparare il pranzo, poi ritrovarsi e stare insieme. In un mondo che cambia e non sempre ti o re tranquillità mi piacerebbe fermare quel momento di sogno”.
E che cosa, invece, manderebbe in pensione?
“Qualche regalo di troppo. La speculazione arida e commerciale. Star bene insieme si può anche senza spendere, il valore dell’incontro è impagabile”.
Come consiglia di vivere questo che non sarà un Natale “normale”?
“In famiglia. Una festa anche umile senza tante spese, pur di poter essere tutti, visto il disastro che sta costando tante vite.. Una festa tranquilla ma unita senza bisogno di fuochi d’artiicio, e in salute”.
Un menu da suggerire?
“Aprire con salumi toscani e crostini di fegatini, un consommé con la stracciatella, lasagne che non hanno mai costi eccessivi, carne al forno e dolci toscani, meglio se fatti in casa. Ci si può sbizzarrire, tra ricciarelli, cavallucci e panforti”.
E Capodanno?
“Lo stesso. Un cenone più lungo, ma senza strafare”.
Che cosa chiedere a Babbo Natale?
“Vorrei che ci si svegliasse tra qualche giorno e il Covid non ci fosse più, e si potesse tornare piano piano alla normalità. Ha devastato il mondo”.


ricetta di Valeria Piccini
abbinamento a cura
di Paolo Pellegrini

Capitone e midollo di maremmana, prugne e porri

Preparazione che prevede diversi passaggi per i quali è necessaria molta precisione per un risultato di grande effetto

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 90 minuti

• 1 capitone di circa 800 gr
• 200 gr sale
• 200 gr di zucchero
• 5/6 granì di pepe schiacciato

Togliere la lisca centrale al capitone, metterlo sotto una marinata secca per circa 2 ore. Sciacquarlo bene, inilzarlo con degli spiedini metallici e cuocerlo sulla griglia dalla parte della pelle ino a che non sarà segnato bene. Trasferirlo in sacchetto de sv e cuocerlo a 70c per 1 ora e mezzo. Conservare in frigo

Salsa di prugne
• 400 gr di prugne rosse non troppo mature
• 6 cucchiai di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di zucchero

Cuocere le prugne senza nocciolo a fuoco basso,dopo 15 min unire l’accento e lo zucchero setacciare.

Porri stufati
• 2 porri

Tagliare la parte bianca dei porri a muline e stufare in casseruola con olio evo per circa 15/20 min

Porri a falde
• 1 porro

Tagliare il porro a cilindri di circa 10 cm,poi in 2 nel senso della lunghezza olio e sale. Trasferire nel sacchetto del sv e cuocere a vapore a100c per 15/16 min

Pere al rosmarino
• 2 per non troppo mature
• 10 Aghi di rosmarino
• 50 gr di aceto bianco
• 20 gr di acqua

Dividere le pere a metà eliminare i semi e chiuderle in un sacchetto sv con il rosmarino e i liquidi

Midollo di maremmana
• 4 osso di coscia con midollo

Tenere le ossa a spurgare in acqua corrente per un paio d’ore Trasferirli in pentola con acqua e farli bollire per 2/3 min. Togliere il midollo dall’osso e rosolarlo in padella per pochi minuti Tagliare il capitone in cubi di circa 3 cm di lato,ne serviranno 5 ogni porzione, rosolarli in padella dalla parte della pelle e appoggiarli su carta assorbente,su ogni cubo posizionare un ciu o di porri stufati,sopra i porri una fettina di midollo e sopra ancora un velo di porro cotto sotto vuoto. nel piatto disporre la salsa di prugne e tirare con una spadolina, adagiarvi i pezzi di capitone e qua e là 4/5 pezzetti di pere al rosmarino.

Il vino da abbinare
PINOT NERO
2017
Da uve biodinamiche un vino ra inato ed elegante con un ricco bouquet tra piccoli frutti rossi, spezie, pepe, e un sorso di velluto e di grande persistenza
Fattoria Cuna
6,50 euro


I GIOIELLI DELLA TOSCANA

Tra i migliori cento vini del pianeta brilla la stella del Brunello che ne piazza undici e ben sette nelle prime venti posizioni Merito di due annate come la 2015 e la 2016

di Paolo Pellegrini

James Suckling non ha dubbi. Per il guru dell’enocritica mondiale, nel cielo del Vigneto Toscana quest’anno brilla la stella del Brunello: nella sua Top 100 ce ne sono 11, di cui 7 nei primi 20, merito – spiega – di due annate eccezionali come la 2015 e la 2016. E dunque noi, sulla tavola di queste Feste orfane di vivace convivialità e di allegria condivisa, vorremo dunque farci mancare un bel Brunello 2015? Il mitico rosso che esce in commercio già adulto (cinque anni dopo la vendemmia) dalle grandi botti di rovere è ormai da anni, con Bolgheri e la progressiva risalita del Chianti Classico, l’aliere della Toscana nel bicchiere. Territorio che a onor del vero si spande su 60mila ettari per 11 docg, 41 doc e 6 Igt. A coprire tutto il ventaglio del nettare di Bacco: dominano i grandi rossi, quelli già nominati e poi tutta la vasta area del Chianti docg e il Nobile di Montepulciano, l’Orcia e la Maremma e la Val di Cornia; ma ne nascono grandi bianchi (la Vernaccia di San Gimignano è rammentata da quasi mille anni…), ottimi spumanti, interessanti rosati (anche in versione bollicina), e si chiude sempre con un bel Vinsanto.
L’avremo facile compagno, il Brunello di Montalcino, perché sulla tavola delle Feste in Toscana non mancherà un bell’arrosto, una grigliata o un “peposo”: Mr Suckling punta sul Pertimali di Sassetti Livio (55 euro) con il suo aroma e gusto di frutta rossa matura e di spezie. Ma prima avremo gli antipasti e i primi, pure robusti e saporiti: crostini di fegatini e salumi, lasagne e ravioli e sughi intensi. E allora si camnbia, e si va a scoprire una nuova frontiera, la viticoltura di montagna, che alle pendici dell’Appennino signiica la bella avventura del Pinot Nero. Tra i fondatori del gruppo EccoPinò, a Pratovecchio in Casentino c’è Vincenzo Tommasi, e si fa apprezzare il suo Pinot Nero Podere della Civettaja (48 euro).
Ma la Toscana è anche una bella striscia di costa, e tanto buon pesce, e vien naturale abbinare a un bianco. Noi lo scegliamo però nell’interno, ancora una scommessa: il Valdarno, eletto a “denominazione” già da Cosimo III nel 1716. Stappiamo un Boggina B di Petrolo (50 euro), il vecchio Trebbiano riportato in auge da mani sapienti. E inine i dolci. Il territorio chiama panforte, ricciarelli e cavallucci; e che ci si beve? Ma un bel Vinsanto: un ottimo rapporto qualità-prezzo nella zona di Montespertoli con il Vinsanto del Chianti (20 euro) di Poggio Capponi, tutto albicocca e miele. Resta da scegliere la bollicina da brindisi, anche per Capodanno. Saliamo in altura, a Pomino, dove il Pinot Nero è storia, e dove Frescobaldi, da vigne splendidamente pettinate, produce Leonia (26 euro) in versione brut e rosé. Leonia era la trisavola del marchese Lamberto: chi l’ha detto che Toscana vuol dire solo Sangiovese?

Brunello di Montalcino
Pertimali

Pinot Nero
Igt Toscana

Leonia Brut Pomino
Doc

Bòggina B
Igt Toscana

Vin Santo del
Chianti Doc

I MAGNIFICI CINQUE
Dall’alto a sinistra, in senso orario, il Brunello di Montalcino di Sassetti Livio, caratteristico per l’aroma di frutta e gusto di frutta rossa matura; il Pinot Nero Podere della Civettaja di Vincenzo Tommasi, tra i fondatori di EccoPinò; Frescobaldi propone in versione brut e rosè Leonia; il Vin Santo del Chianti di Poggio Capponi, tutto albicocca e miele; inine il Boggina B di Petrolo per riportare in auge il Trebbiano