La mia terra regala tesori che vanno solo cucinati con amore

Da Montemerano, un paesino nel cuore della Maremma ha conquistato due stelle Michelin, la prima nel ‘91

intervista di Paolo Pellegrini

Due stelle Michelin da vent’anni (la prima nel 1991) in un paesino minuscolo che non si trova nemmeno in tutte le carte, Montemerano, nel cuore della Maremma. Il regno di una cuoca autodidatta, donna schietta e tenace, con un sorriso franco e aperto e una ilosoia semplicissima: regalare piacere con le cose buone della sua terra. Ecco il segreto di “Caino” e della sua regina, Valeria Piccini.
Una storia che comincia per amore,quasi una iaba
«Io e Maurizio, mio marito, eravamo compagni di scuola, la sua famiglia già teneva la bottega, rivendita di vini con i classici piatti per invitare a farsi un bicchiere. Poi però lui fu bocciato e inita la terza media cominciò a lavorare, io per tornare da scuola passavo da Montemerano e mi fermavo per stare insieme a lui. Avevo già passione per il mondo del cibo e la mia futura suocera lo aveva capito subito: appena sposati, mi lasciò al comando della sua cucina».
Sua madre l’avrebbe voluta maestra.
«Sì, mi avrebbe fatto frequentare le magistrali, avevo già pronto l’occorrente per stare in collegio dalle suore, ma io senza Maurizio a Grosseto non ci volli andare, e mi sono poi diplomata da perito chimico».
Però di allievi ne ha avuti tanti dopo, in cucina. Chi le ha dato più gioie?
«Tanti, tutti. Ma Niko Romito oggi ha le tre stelle. E poi c’è Cristian Torsiello del Royal di Paestum, Alessandro Sciortino del Saùr di Orzinuovi, Paolo Meneguz, Alessio Biagi, Federico Cari… Ragazzi che hanno seguito i miei insegnamenti e conosciuto il grande lavoro che portiamo avanti per avere una cucina di eccellenza».
Ma come si diventa Valeria Piccini partendo da un angolo sperduto di Maremma?
«Credendo in quello che fai, cercando sempre il meglio. Studiare, capire la materia prima, capire come si trasforma con il nostro lavoro, con le cotture e le tecniche. Poi la costanza come stile di vita. E la curiosità, viaggiare quando è possibile. E anche un po’ di umiltà non guasta. In giro c’è n’è veramente poca».
E la Maremma le resta dentro: quanta ce n’è nella cucina di Caino?
«Diamine se resta, ci mancherebbe. È il mio territorio, la mia scuola, la mia materia, la mia tradizione. E dà tanto, a cominciare dalle aziende che ci riforniscono. E dai sapori: lo senti dalle carni che gli animali sono allevati qui. Cerco di alterare meno possibile questi stupendi sapori, poco sale e olio Evo sono le uniche cose che vengono aggiunte dopo la cottura».
Segreti semplici, insomma: è lei che fa la spesa?
«Per alcune cose sì, il contadino che mi dà le carni lo conosco da trent’anni, mi consegna lui. Carne, formaggi, olio e verdura, è tutto di qua, e molto della nostra azienda».
Che cosa ci vuole per fare un grande piatto?
«Materia prima di qualità altissima. Una volta in Spagna al Congresso Lo Mejor de la Gastronomia uno chef spagnolo disse che la qualità non serve, l’importante è la tecnica, con la tecnica e la tecnologia puoi ottenere grandi risultati su tutto. Ecco, io sto all’opposto. Quando ho cominciato, in cucina c’era solo il forno sotto la stufa, poi sono arrivati mille attrezzi, sottovuoto, roner ecc…. e se esce qualcosa di nuovo sono curiosa di provarlo. Ma se hai una grande materia prima, devi essere consapevole di non usare tecniche esasperate per non rovinarla, si rischia di creare piatti bellissimi ma insapori o quasi. Poi che c’entra, serve un mix di tecnica, scienza, studio, buon gusto, sapienza e tanto, tanto amore, altrimenti i piatti risulteranno freddi anche a 200 gradi».
Delle sue creature, quale la emoziona di più?
«Il piccione lo cucino anche a occhi chiusi, è una carne che mi fa impazzire, rossa, saporita, ematica, gustosa e succulenta, ci puoi abbinare tantissime cose: frutta, radici, foie gras, olive e verdure a non inire. Potrei scrivere un libro parlando solo di piccione ».
Ma una classiica dei suoi piatti?
«Partendo dai più recenti, un baccalà con spinaci, ichi secchi e brodo di testina di maiale; un’animella( io adoro il quinto quarto) con ceci, lime, velo di seppia e brodo di calamaro; pappa al pomodoro con alici; piatti storici come i ravioli di cinta senese in brodetto di castagne e gallina o quelli di cacio e pere con salsa di rape rosse; il piccione con nocciole e indivia; agnello e dintorni; maialinoe tanti altri».
Ecco, ma sono faticosi trent’anni con le stelle sulla giacca?
«No, non devi lavorare pensando alle stelle, ma per fare sempre meglio quello che sai fare. Certo non puoi permetterti troppi svaghi, io è di icile che mi muova se non per andare a Firenze al St. Regis Hotel dove faccio consulenza in cucina al Winter Garden by Caino (ci vado nei giorni di riposo a Montemerano). Il cliente che viene nel nostro ristorante mi deve trovare, e io voglio e mi piace esserci. Lavoriamo sodo per dare il massimo e per far stare bene chi viene a trovarci. Ora ho mio iglio Andrea con me, dopo 7 anni negli Stati Uniti è tornato e sostituisce Maurizio in sala e cantina, Maurizio si occupa della nostra azienda agricola e produce ortaggi, olio e vino».
E per una donna è più faticoso?
«Beh, certo non è una passeggiata, ci vuole forza e costanza. Ma se vuoi, puoi farlo e ci riesci come un uomo, e perché no, anche meglio! Le ore sono sempre tante e spesso devi rinunciare a piccole pause tutte al femminile (parrucchiere, estetista, palestra…). E se hai bambini piccoli è dura, io sono stata fortunata,la mia famiglia mi ha dato un grande aiuto. Ma è un lavoro faticoso anche per un uomo: in silenzio ascolto i commenti di quelli che mi sono vicini».
Si riesce a mantenere il gusto di una terra “forte” e autentica in un mondo che chiede sempre più leggerezza?
«Nella mia cucina i sapori sono sempre quelli autentici e faccio il possibile per mantenerli, la leggerezza si ottiene eliminandoil più possibile i grassi e le lunghe cotture. Mi piace molto sostituire i fondi di carne con salse completamente vegetali, in carta in questo momento ho un’anguilla con una salsa fatta con un procedimento come se fosse un fondo bruno di carne ma esclusivamente di sedano, un fondo leggerissimo riinito con olio evo a crudo».
E lo sbarco a Firenze?
«Sono molto soddisfatta, anche se in un grande hotel con clientela internazionale bisogna far fronte alle esigenze di quest’ultimi e la mia espressione di cucina non potrà mai essere come quella di Caino».
Che le dicono i suoi clienti di Montemerano?
«Sono sempre molto felici, spesso dicono: ho viaggiato ore e ore, ma sono appagato e soddisfatto, è riuscita a superare le nostre aspettative… Un altro grande complimento arriva dalle persone che soggiornano da noi e la mattina hanno una gran fame: è merito della cucina, è la conferma che abbiamo lavorato bene».
Ma lei che cliente è?
«Tranquillissima, mi piace molto andare in ristoranti di pesce, fare degustazione o a idarmi allo chef. A tavola non discuto mai, faccio le mie considerazioni in privato».
Che cosa le manca da esplorare?
«Vorrei più tempo per viaggiare. A novembre sono stata in Asia per la prima volta, sono rimasta a ascinata, ho visto ingredienti di cui non conoscevo l’esistenza e ho mangiato cose eccezionali; sì, vorrei conoscere di più l’Oriente e il mondo».
Valeria, ma tutto questo straripare di piatti, cibi, cucine gridate a ogni ora fa bene o fa male?
«Un tempo non troppo lontano il cuoco era descritto come una persona unta e sfuggente. Ora dappertutto è cucina: cose più o meno belle, ma alcune sono prese in giro, che non dovrebbero essere neppure trasmesse. A me gli eccessi non piacciono mai: certo, si è aperta una grande inestra su questo mondo, ma il troppo (come diciamo in Maremma) stroppia! La gente guarda, segue… e si sentono chef provetti!».


Il ristorante

IL PARADISO NEL REGNO DI CAINO

Il prossimo anno sarà mezzo secolo da quando Angela e Carisio Menichetti detto “Caino”aprirono nel piccolo borgo di Montemerano, sulle colline della Maremma non lontano dalle Terme di Saturnia, una rivendita di vino con qualche piatto freddo, salumi e formaggi. Il luogo è ancora quello, un ambiente di accoglienza semplice e familiare, con le travi in legno a vista, certo impreziosito negli anni dal lavoro e dalle idee di Maurizio Menichetti, iglio di Angela e “Caino”, lei in cucina, stellata Michelin dal 1991 (la seconda stella arrivò nel 1999, e da allora sono 22 edizioni consecutive), lui a guidare la sala e a occuparsi della cantina, che oggi vanta 20mila bottiglie di migliaia di aziende. Ristrutturato nel 2003, il locale si compone di due piccole sale con tavoli rotondi avvolti da luci discrete e rivestiti di eleganti tovaglie. Due camere completano l’o erta di ospitalità da Rélais & Chateaux, impreziosita dai prodotti della dispensa.

Caino
Via della Chiesa 4
Montemerano (GR)
Tel. +39 0564 602817
www.dacaino.com
info@dacaino.