TERRA DI UVE E ANTICHI VIGNETI

Una tradizione antica millenni testimoniata dagli scritti di età romana e caratterizzata da una varietà dovuta all’altitudine ed esposizione al sole

L’origine della viticoltura marchigiana si potrebbe far coincidere con l’arrivo dei primi popoli giunti nel II millennio a.C. attraverso quello che veniva deinito il “ponte adriatico”, il collegamento con le isole della Dalmazia dove erano presenti numerose colonie greche, fondate a partire dal IV sec a.C .seguendo il mito di Antenore. Dopo la seconda Guerra Punica la presenza romana sulla sponda occidentale del mare Adriatico diventa più importante come dimostrano le numerose fattorie dove “si coltivano centinaia di vitigni” come indica Plinio che cita un vino prodotto nella zona di Ancona, il Pretuziano. Anche Apicio, noto gastronomo del tempo ricorda il vino “anconetanum”, prodotto con le uve delle Elvole, vitigni per il colore variabile dei grappoli erano chiamati anche “varianae”. All’inizio dell’età moderna il botanico e medico marchigiano di papa Sisto V, Andrea Bacci (nato a Sant’Elpidio a Mare nel 1524), si dedica negli ultimi anni della sua vita alla stesura di un trattato monumentale su tutti i vini italiani allora conosciuti , il De naturali vinorum historia pubblicato nel 1596. Riporta, fra le tante cose, che secondo lui “[…] i vini più schietti, bianchi e neri, si producono sui colli verso levante e mezzogiorno di Recanati […]”, quel piccolo borgo medievale dove dal 1500 è presente la famiglia Leopardi, gli antenati del conte Giacomo, uno dei grandi maestri della letteratura italiana, che si dedicavano, come fanno tutt’oggi, alla produzione del vino. La ricostituzione viticola degli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento non consentì quella razionalizzazione degli impianti che era stata auspicata a ine Ottocento: nella regione si continuò a privilegiare la coltivazione promiscua a quella specializzata e venne mantenuto l’uso di piantare diverse varietà frammiste lungo lo stesso ilare, rinviando anche l’adozione di qualche vitigno “migliorativo” di origine extra regionale. Un atteggiamento che ha consentito di conservare una elevata biodiversità varietale antica nelle aziende agricole dove i viticoltori sono stati i custodi di questa variabilità. Merita una particolare considerazione l’areale del Monte Conero, un’eccezione nel panorama geologico di tutta la fascia costiera adriatica. Il promontorio, che supera di poco i 500 metri, ha una conformazione tale da conferirgli un aspetto di maestosità da meritarsi l’appellativo di monte. Le zone vitate si sono sviluppate principalmente nella parte sud orientale protetta dai venti freddi provenienti da nord-est. I terreni in questo punto sono costituiti da sedimenti argilloso-sabbiosi del Pleistocene e sono ricchi di calcare. Nella parte sud-occidentale della Regione tra i iumi Tronto e Aso, si estende attorno alla città di O ida un’altra area viticola importante, il cui substrato geologico è costituito da argille e sabbie ini di origine marina del Pliocene superiore, da argille del Pleistocene inferiore e da sabbie e conglomerati di ambiente litorale o continentale.


I vini a confronto

Rosso Conero Doc e Conero Docg

Entrambe le denominazioni hanno come base in prevalenza il Montepulciano e il Sangiovese. I suoli caratterizzati da rocce calcaree e cretacee contribuiscono a rendere il Conero DOCG un vino di grande aristocrazia.

Terre di O ida Doc e O ida Docg

Pur sovrapponendosi si diversiicano per alcune tipologie di viniicazione applicate ai vitigni in comune come Passerina e Pecorino. La base dell’Of- ida DOCG Rosso. è costituita prevalentemente dalle uve del Montepulciano.

Rosso Piceno Doc

Interessa le province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno, dove prevale l’impiego del Montepulciano con il contributo del Sangiovese. Il vino si propone nel colore rosso rubino.

Colli Maceratesi Doc

Si propone nelle tipologie Bianco anche Passito e Spumante, Ribona Passito e Spumante, Rosso anche Novello e Riserva e inine con speciicazione di vitigno Sangiovese.

Lacrima di Morro d’Alba Doc

Il nome dalla buccia dell’acino che, quando arriva a maturazione, lascia “lacrimare” il succo. La tipologia Passito, che si ottiene per appassimento naturale delle uve, dà un vino che ha colore rosso rubino tendente al violaceo.

Verdicchio Castelli di Jesi

Alle spalle di Ancona, nell’area tra la provincia del capoluogo e quella di Macerata, ecco il Verdicchio Doc e il Verdicchio Riserva Docg. In particolare quest’ultimo rappresenta uno fra i migliori vini bianchi italiani.

Esino Doc

Interessa le province di Ancona e Macerata, ad esclusione dell’areale di Matelica. Il bianco a base di uve Verdicchio, il rosso a base di Montepulciano e/o Sangiovese. Risulta fra le diverse denominazioni interprovinciali caratteristiche delle Marche.

Falerio Doc

Due tipologie: bianco alla cui realizzazione concorrono le uve del Trebbiano toscano a cui si sommano quelle della Passerina e del Pecorino e il Falerio DOC Pecorino alla cui realizzazione concorrono le uve dell’omonimo vitigno.


ECCELLENZE DELLE MARCHE

Dalla strada che segue il litorale è sufficiente spostarsi verso l’interno per scoprire succulente prelibatezze

Ininito marchigiano. A 200 anni dalla composizione di Giacomo Leopardi, sempre più turisti e amanti del Bello si accorgono che il territorio delle Marche è un interminabile rincorrersi di paesaggi. E, come conseguenza, di cibi. Superato il Parco Regionale del Cònero, basta percorrere verso sud la strada litoranea sino a San Benedetto del Tronto e scrutare tra le colline per imbattersi in salumi e vincisgrassi (piatto simile alle lasagne), formaggi ovini e frutta dai gusti originali. Cultura materiale che si esalta nella tradizione norcina di Monte Vidon Combatte, tramandata dalla Macelleria Passamonti con il ciauscolo (una spalmabile… Nutella suina) anche in barattolo, e di Visso grazie all’eroica resistenza di Giorgio Calabrò. O nella pesca della Valdaso, dolce e succosa. Dalle colline di Cingoli, il Balcone delle Marche, l’olio di varietà Mignola, fruttato e amaro, avvolge verdure croccanti e sapidi legumi, come le cicerchie di Serra de’ Conti. Per concludere un lauto pranzo viene in soccorso la tradizione confettiera di Appignano del Tronto o la caratteristica castrenga, il dolce di carnevale e del periodo della vendemmia di Recanati.

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BRODETTO
ALLA SAMBENEDETTESE

Dei 645 Comuni costieri d’Italia, ciascuno vanta una propria zuppa di pesce. In questo panorama è ardito avanzare ipotesi di peculiarità, eppure del tutto esclusiva è l’interpretazione che si può trovare a San Benedetto del Tronto. L’origine del brodetto deriva con buon margine di sicurezza dall’arte di cucinare a bordo dei pescherecci il pesce non destinato al mercato, soprattutto per questione di taglia o rovinato dalle reti. Pesce che si distingue in due tipologie: dalle carni sode (come scorfano, triglia e coda di rospo) e dalle carni morbide (razza o merluzzo). Insieme a cipolla, pomodoro e peperone, vegetali che possono durare per giorni in mare aperto, la cottura avveniva nella “masa”, un miscuglio di acqua e aceto. Inevitabilmente, quasi ovunque nei locali pubblici, si è deciso di strizzare l’occhio agli avventori aggiungendovi scampi e gamberi, vongole e cozze, assenti nella ricetta originale.

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ANICE VERDE
DI CASTIGNANO

Dopo aver corso il rischio di scomparire, da qualche anno l’anice verde di Castignano è rinato. Nell’Ottocento l’utilizzo nella distillazione domestica venne perfezionato a tal punto da lanciare una vera e propria industria liquoristica nella zona che ha nel mistrà, nell’anisetta e nella sambuca le punte di diamante. L’anice di Castignano è particolarmente pregiato perché è dolce e contiene un’alta percentuale di anetolo, digestivo e profumato. Si utilizza anche per aromatizzare il pane, come condimento per la pasta, per infusi e decotti (aniceverdedicastignano.it). Nella vicina O ida l’anice ricopre un ruolo fondamentale nella produzione dei funghetti. L’impasto di farina di frumento, zucchero, acqua e semi d’anice viene fatto a palline sistemate l’una accanto all’altra. Messe nel forno, la supericie si indurisce e l’interno fuoriesce ricreando l’aspetto di famiglie di champignon. Dolcetti da sgranocchiare

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MACCHERONCINI
DI CAMPOFILONE IGP

La tradizione della pasta all’uovo è diffusa un po’ ovunque nelle Marche meridionali, ma è a Campoilone dove diventa arte. Una pasta sottilissima, ricca di uova eppure leggera come un so io di vento. La ricetta originaria prevede che ogni chilogrammo di farina venga impastato con dieci uova. Dalla pasta stesa a mano si ottiene una sottile sfoglia, che viene avvolta su stessa come fosse un rotolo. Si taglia a listarelle sottili e ne escono riccioli di pasta lasciati asciugare su fogli di carta alimentare bianca ripiegati sui quattro lati in cassette di legno per 36 ore.

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CARCIOFO
DI MONTELUPONE

Un curioso slogan utilizzato qualche anno fa dall’annuale Sagra del carciofo di Montelupone invitava coloro che avessero “rodimento di fegato” a frequentare il paese in occasione della raccolta (che avviene da aprile a ine maggio) perché la dolcezza dell’ortaggio e le sue virtù avrebbero eliminato ogni acredine. In verità, alcune ricerche, con l’intento di dimostrare che il carciofo (quello di Montelupone appartiene a una varietà tardiva) stimola la secrezione biliare, hanno provato che questa verdura è indicata nelle diete di coloro che sono a etti da epatiti. Il carciofo di Montelupone predilige i terreni argillosi e presenta foglie carnose, dal colore tendente al violaceo. Inoltre lo contraddistingue da altre varietà il gusto meno tannico. Il consumo è perlopiù fresco e cotto al vapore o in umido con le seppie. Il cuore tenero, a ettato sottile a crudo, può essere consumato con olio extravergine di oliva e limone. Si sta inoltre facendo strada l’utilizzo del carciofo di Montelupone per preparazioni erboristiche e cosmetiche.


FICO IN FESTA

Tra le pizze d’Italiaì anche la Rossini

È nata a Napoli, ma lungo lo Stivale la pizza si prepara in in- inite versioni e farciture: sabato 27 luglio a FICO a Bologna 500 metri di pizza con le ricette caratteristiche di tutte le regioni. Protagonista anche la Regione Marche, con la celebre Pizza Rossini di Pesaro, con maionese e uova sode, che a FICO verrà accompagnata dalle arie musicali del Maestro. Sarà l’occasione per esplorare l’Italia da nord a sud e le isole con la valdostana con Fontina e Lard d’Arnad, dalla trentina con lo Speck, la friulana con il Montasio, la veneta con radicchio, l’emiliana con la Mortadella, la pugliese con Cipolla di Acquaviva e Burrata, la calabrese con Nduja, la molisana con caciocavallo di Agnone, la sarda con Bottarga, la siciliana con Pachino e Tonno, e ovviamente l’immancabile Margherita. All’opera 30 maestri pizzaioli in arrivo da Napoli, che useranno 500 chili di farina, 400 di pomodoro, 500 di iordilatte, 10 chili di basilico, 50 litri di olio extravergine di oliva e più di 50 altri ingredienti tipici. L’impresa è organizzata con la collaborazione di Napoli Pizza Village, il più importante happening italiano dedicato alla pizza, e di partner come Molino Caputo e Rossopomodoro.


IL PROSECCO DELL’UNESCO

Il recente riconoscimento non è altro che una conferma dell’assoluta originalità e bellezza di un’area che l’uomo ha saputo modellare mantenendo le caratteristiche del luogo

Il Prosecco nasce su “colline che tanti amano vedere, ma che nessuno vuole lavorare”, che richiedono fatica per essere coltivate e che l’uomo, con tenacia e dedizione, è riuscito a modellare regalando un habitat unico alla vite. Quello del Prosecco è un ambiente dove la geograia si mescola di continuo con la storia, che ha nella presenza plurisecolare della Serenissima, il segno distintivo ed inconfondibile. Anche per questa ragione l’Unesco ha riconosciuto questo territorio ‘patrimonio dell’umanità’ al pari di altre meraviglie che illuminano il nostro pianeta. A un osservatore poco attento potrebbe apparire come un paesaggio caotico,fatto di discontinuità nelle forme, nei colori, nelle fratture tra i diversi livelli delle colline o nelle prospettive della pianura, ma esso nasconde l’energia del disordine entropico, della volontà dell’uomo di non disturbare l’armonia della natura originaria, di a rontare l’asprezza delle forme della terra con lo spirito di un artista del Rinascimento. Non va altresì ignorato nel successo del Prosecco il ruolo dell’innovazione tecnologica che ha trovato nelle infrastrutture istituzionali quali i consorzi di tutela, le cooperative, gli istituti di ricerca e di formazione i suoi grandi motori. La denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG racconta non solo un territorio, ma anche il perlage di un vino e i suoi profumi intensi, loreali, vinosi, oltre a un nuovo stile di bere giovane che ha conquistato il mondo. Una DOCG incastonata fra la dorsale prealpina dell’Alto Trevigiano e la Laguna di Venezia, in una zona la cui origine si deve all’orogenesi alpina che ha creato un sistema collinare, detto a “cordonata”, che risulta l’unico esempio in Europa per estensione e per speciicità geologica. Un cordone composto da una doppia linea di rilievi che non superano i 700 metri, che corre dalle terrazze alluvionali del iume Piave, a ovest, ino a Vittorio Veneto e che comprende ben 15 comuni dell’alta provincia di Treviso. La particolarità geologica è la base stratigraica in cui si alternano le rocce carbonatiche dei fondali marini del Cretaceo e i proili litoraneo-lacustri, costituiti da arenarie e marne, seguiti da depositi morenici più recenti formatisi per l’azione del ghiacciaio Lapisino sul lato orientale delle Denominazione,, ino ad arrivare a quei terreni, derivati dai conglomerati dagli strati sedimentari di origine alluvionale.Oltre al Conegliano Valdobbiadene-Prosecco Superiore DOCG (che può essere chiamata Conegliano-Prosecco Superiore DOCG o Valdobbiadene-Prosecco Superiore DOCG), la denominazione Prosecco identiica la Colli Asolani-Prosecco DOCG e quella del Prosecco DOC che utilizzano tutte le uve del vitigno Glera, un territorio vastissimo che abbraccia due regioni e ben nove province. Un Prosecco di cui si parla già nel 1300, quando il comune di Trieste entra a far parte dei territori sotto protezione asburgica, con un comunicato in cui si dice che “dalla particolarità e pregio in cui si è con ragione tenuto mai sempre cotesto vino, facendo nascere la pratica di scegliere, nel primo di novembre, i cento mastelli di vino Prosecco che in ciascun anno la città di Trieste a erisce alla Maestà dell’Imperatore in conformità dell’accordo seguito il 20 settembre 1382 col Duca Leopoldo d’Austria”. Un successo voluto, ricercato dagli oltre 10mila viticoltori che operano su oltre 20mila ettari, dai 1.300 viniicatori e dagli oltre 300 imbottigliatori che hanno dimostrato come sperimentazione e miglioramento delle tecniche di viniicazione e spumantizzazione sono i segreti di vini dal sapore fresco e leggero.


L’occhio nel bicchiere

LA STORIA

Nel 1962 nasce il Consorzio di Tutela e nel 1969, viene assegnata la DOC che dal 2011 è divenuta DOCG. La denominazione può riportare in etichetta il nome dei comuni Conegliano e Valdobbiadene, a cui far seguire l’eventuale speciica Prosecco, oltre all’eventuale sottozona Cartizze o all’indicazione della Riva ovvero della demarcazione della diversa zona di produzione. I vini Prosecco DOCG possono essere proposti nella versione Tranquillo, Frizzante e Spumante, senza obbligo della menzione “Superiore”, né del nome “Prosecco”.

IL TERROIR

La conformazione dei rilievi collinari cambia profondamente a pochi metri di distanza, il sistema stratigraico antico e complesso, arricchito da una diversità microclimatica, viste le innumerevoli valli presenti, concorrono a formare un quadro pedoclimatico molto variegato. Le varietà autoctone, come Verdiso, Bianchetta e Perera, insieme al vitigno principe della Denominazione che è la Glera, rappresentano un tesoro varietale inestimabile che si condensa dentro gli uvaggi e le cuvée realizzate in cantina.


I VITIGNI

Bianchetta Trevigiana La Bianchetta dà una produzione abbondante e costante, con predilezione per i terreni profondi e calcarei,resiste bene ai freddi invernali. Il vino che si ottiene non è molto alcolico.

Glera Le relazioni genetiche con alcuni vitigni croati quali la Zilavka fanno supporre che la Glera sia originaria dell’Istria. Vitigno che ha scarsa resistenza alle brinate primaverili e alla siccità

Verdiso Coltivato soprattutto nella zona di Conegliano ed attualmente nel Trevigiano. Di maturazione tardiva, ha il portamento della vegetazione ricadente e buona vigoria. Ha produzione costante e abbondante e si adatta bene a zone collinari soleggiate.


LE ECCELLENZE DEL VENETO

Basta saper curiosare nei mercati di Chioggia o di Venezia per imbattersi in meraviglie che sanno di mare o di terra

Se è vero che il mercato del pesce di Chioggia va passeggiato per apprezzare i profumi, i colori e le specie che vi si commercializzano, chi ricerca nella laguna di Venezia originalità a tavola trova argomenti assai interessanti. Come la susina gialla di Lio Piccolo, ormai ridotta in quantità ma indelebile nella memoria di chi l’ha assaggiata o le verdure delle isole che guardano San Marco e della costa sabbiosa chioggiotta. Più a sud, barene e velme, valli e bonelli disegnati da un epico alternarsi d’acqua e terra, iume e mare sono il palcoscenico di splendide ioriture e rifugio di uccelli rari. Nello scenario del Parco Regionale del Delta del Po Veneto (apparentemente) pigro e immobile, senz’altro ancora poco conosciuto, si cela una spumeggiante gastronomia. Dalla bondiola (un insaccato di carne suina, tondeggiante e simile al cotechino) alla vongola verace, la Sacca degli Scardovari è una delle capitali dell’allevamento delle ostriche italiane. Le particolari sequenze di abbassamento e innalzamento delle acque conferiscono al guscio robustezza e sfumature rosa. Sensazioni che rendono ancor più unica questa terra… anibia.

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CARCIOFO
DI SANT’ERASMO

L’isola di Sant’Erasmo è attestata da sempre come l’orto di Venezia. La terra particolarmente fertile ha permesso nei secoli impianti di frutta e verdura, ma tra queste il carciofo violetto che si raccoglie da aprile a giugno viene considerato il re. Ai capolini ricavati da una stessa pianta durante la stagione vengono assegnati termini dialettali diversi in base all’epoca di raccolta e la più pregiata è la castraura, il primo iore della pianta. A seguire verranno i botoi, i sotobotoi e le massete. Il carciofo di Sant’Erasmo possiede una evidente colorazione violetta e una piccola spina apicale. Per la sua modesta dimensione il modo migliore per consumarlo è da crudo, condito con olio e limone. Oppure si lessa o si passa al forno. Si apprezza in particolare per la nota amarognola e la carnosità delle foglie

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CAROTA
DICHIOGGIA

Anche se il toponimo accostato alla carota (e altre numerose verdure: patata, cipolla e sedano) ha perso il suo signiicato originario, Chioggia ricorda ancora il profumo della raccolta e il conferimento ai mercati che avveniva su carri trainati da cavalli da Sottomarina ino a Campo Cannoni, quando la quantità conferita dai contadini veniva espressa in vagoni di treno. Erano gli anni Sessanta: l’aspetto bucolico dei semi passati di generazione in generazione e della raccolta a mano si sono persi da tempo. Ma le caratteristiche fondamentali della carota sono rimaste pressoché immutate: il ittone dritto e perfetto ottenuto grazie al terreno sabbioso, il profumo intenso e il gusto dolce grazie al suolo ricco di minerali e alla vicinanza al mare. Il nord Europa apprezza particolarmente queste carote dal colore arancio acceso, testimonianza di un’ottima predisposizione del terreno a questa coltura.

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RISO DEL DELTA
DEL PO IGP

Nel delta, dove il Grande iume arranca e si fa quasi muto, le giornate di rugiada sono rarità. Qui il Po e l’uomo hanno creato terreni fertili e argillosi con detriti e per mezzo di riporti. Ambiente ideale per la risicoltura, che qui ha saputo valorizzare le caratteristiche positive del prodotto inale. Anche per queste ragioni il riso gode della protezione europea per quattro varietà coltivate: Carnaroli, Baldo, Arborio e Volano. Ottenuta l’IGP nel 2009, in dieci anni gli ettari seminati a riso si sono passati da 65 a 1587 e i quintali ottenuti da parte delle 36 aziende ben 78mila grazie al favore incontrato da parte dei consumatori che ne hanno premiato la digeribilità, il tenore proteico e il gusto. Nell’anno del decennale, i ristoranti della zona sono stati chiamati a presentare la propria interpretazione del Riso del Delta del Po IGP

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MIELE DI BARENA

La barena è una terra che, all’alternarsi delle maree, sparisce sott’acqua. Un’acqua salmastra. È questo il luogo ideale per la ioritura del Limonium vulgare, la iorella di barena, tra giugno e settembre. Il bel colore azzurro e indaco dei minuscoli iori, la possibilità di conservarli a lungo essiccati e il capriccio delle maree ne ha messo a serio rischio la sopravvivenza. Da questo iore le api ricavano il miele di barena, conosciuto già nell’Ottocento per le proprietà energetiche e balsamiche, ottimo per risolvere gli autunnali disturbi alle vie respiratorie. Il colore del miele è bruno, il profumo penetrante e intenso. Il gusto caramellato ricorda la susina con un accenno inale salino. Perfetto per preparare dolci e rendere gustoso pane e burro. La produzione annuale è aleatoria perché dipende molto dalle condizioni climatiche prima e durante la ioritura del Limonium, ma anche dall’andamento delle maree. Per questo viene considerato un miele raro

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COZZA
DI SCARDOVARI DOP

La geograia dei mitili italiani ha nella Sacca degli Scardovari, l’estremo orientale del Polesine, uno dei suoi capoluoghi. Non solo perché la Cozza degli Scardovari è l’unico mollusco italiano tutelato dalla DOP, ma anche per la lunga tradizione di allevamento di vongole e cozze che queste valli vantano. Pare inoltre che l’incontro delle correnti d’acqua dolce e del mare nell’ambiente lagunare abbia un e etto positivo sulla produttività dei 1600 ettari di impianti galleggianti con sistemi di allevamento in sospensione. La semina e l’accrescimento delle cozze DOP può essere e ettuato solo in vivai all’interno della Sacca degli Scardovari. Solo così il basso tenore di sodio contenuto nelle acque di allevamento fa sì che anche il gusto del mollusco sia dolce e delicato, fornendo al consumatore una materia prima adatta a essere inserita in numerose preparazioni