L’Unesco e l’infinita bellezza

di Ugo Cennamo

Da pochi mesi ha conquistato la terza stella Michelin, ma il suo nome da tempo igura nel breve elenco dei grandi. Mauro Uliassi da Senigallia è un nobile e riconosciuto interprete della miglior cucina italiana. Il suo racconto, i suoi piatti di terra e di mare, la sua passione non potevano non spingerci ad andare alla scoperta delle Marche e della loro ininita bellezza. Una regione talmente unica da dover dividere in due puntate il nostro viaggio: in questo numero di luglio ci occupiamo delle terre che si spingono da Ancona ino ad Ascoli Piceno, mentre in quello in uscita la terza domenica di agosto ci sposteremo a Nord, rivelando la grande bellezza di Pesaro e Urbino dal mare alla collina. Seconda meta di questo numero estivo di Itinerari è il Veneto: esploriamo una zona particolarmente ricca e anche selvaggia, arrivando a Venezia passando per il Delta del Po, Rovigo, Rosolina e Chioggia. Ovviamente non potevano ignorare le colline di Conegliano e Valdobbiadene, quelle terre del Prosecco che l’Unesco ha iscritto poche settimane fa tra i luoghi patrimonio dell’umanità. Inine ci spostiamo in Belgio per raccontare la Vallonia, una terra che riserva molte e inattese sorprese al viaggiatore che inevitabilmente è anche un lettore curioso del nostro Itinerari. Buon viaggio.


MAURO ULIASSI

Passionale, travolgente e anche rilessivo o meglio, come lui stesso si deinisce, ‘molto zen’ Da pochi mesi il suo ristorante a Senigallia è diventato il decimo tre stelle in Italia, ma da più di vent’anni avrebbe potuto entrare a far parte del club dei migliori se non fosse che a parlare lascia sia la sua cucina

Il mio piatto migliore racconta la mia passione

di Mauro Bassini

Volendo scopiazzare qualche slogan pubblicitario molto usurato, potremmo dire che Mauro Uliassi è un artigiano della qualità. Potremmo aggiungere che non vende solo sogni ma solide realtà e che fa l’amore con il sapore, perché lui vale. Potremmo proseguire a lungo ma non è il caso, perché se c’é un cuoco estraneo al mondo degli spot, dei media e della tv, quel cuoco si chiama Uliassi. Qualche mese fa ha ottenuto la terza stella Michelin, entrando così in un club di fenomeni che in Italia ha solo dieci iscritti. A differenza di quasi tutti gli altri nove, Uliassi non ha un addetto alle pubbliche relazioni. Se qualcuno vuole intervistarlo non deve presentare domanda scritta all’u icio stampa ma, molto più semplicemente, gli telefona. Uliassi è un giovane sessantenne istintivo e passionale. Se fosse meno Uliassi, se si fosse uniformato all’irritante stile manageriale di certi cuochi in carriera, magari la terza stella sarebbe arrivata molto prima. Nessuno se ne sarebbe stupito, perché da almeno vent’anni (stando stretti) la cucina e la sala del candido ristorante sulla spiaggia di Senigallia sono di assoluta eccellenza. Lo chef marchigiano si sila da questo vecchio dibattito dicendo che la stella è arrivata quando doveva arrivare. Il suo entusiasmo, quello dell’insostituibile sorella Catia e della sua compatta squadra è ancora quello degli esordi

Chef, lei cucina pesce e crostacei, ma anche beccacce, germani reali, verdure. A suo giudizio oggi sta peggio il mare o la terra?

«Si trovano ancora cose buone, in mare in terra o in cielo. Il problema è un altro: avere sempre idee che ti soddisino. Come un musicista quando suona o compone, vorresti sempre che i tuoi piatti raccontassero qualcosa della passione con cui li fai».

Tutto il pescato che lei usa arriva dall’Adriatico?

«In gran parte sì, ma anche dallo Ionio, comunque dal Mediterraneo».

Non è facile comprare pesce per chi non è esperto come lei. Riilano tranci di squalo spacciati per tonni, vongole orientali vendute per veraci nostrane. Che cosa dobbiamo scegliere per acquistare tranquilli?

«Prima regola: comprare pesci con la testa. A tranci ti possono vendere un pezzo di manza e dirti che è tonno. Il pesce azzurro è una garanzia: può stare al massimo 24 ore su un banco, dopo puzza. È facile riconoscere quello fresco. Bisogna sempre stare attenti all’odore (che deve essere di mare buono) e alle branchie: se sono rosso mattone va bene, se sono arancioni potrebbero contenere un antiossidante, se sono addirittura grigiastre vuol dire che il pesce è lì da quattro o cinque giorni almeno. Inine, ovviamente, l’occhio: deve dirti comprami comprami. Se ti guarda spento, non va bene».

Parliamo della terza stella Michelin. Quando il suo collega inglese Heston Blumenthal divenne una celebrità internazionale raccontò che l’unica di erenza erano alcuni clienti che gli chiedevano come arrivare al ristorante in elicottero. Per lei cos’è cambiato?

«Lavoriamo a ritmo serrato e questo consente di aumentare i dipendenti e migliorare il servizio. Tutti vengono, ti sorridono, si complimentano. Per me è molto bello. L’emozione per quel risultato è ancora tanta. È una doccia di stupore che vorrei non inisse mai, come disse un celebre atleta dopo una medaglia olimpica».

E le prenotazioni? Si trova ancora posto chiamando dieci giorni prima?

«Siamo passati alle prenotazioni online, altrimenti non ce la facciamo. Le attese sono salite a tre o quattro settimane, ma variano molto a seconda delle giornate e dalle sere».

Un piatto che racconta le radici della sua cucina?

«Tutti. Facciamo piatti autentici che parlano della nostra storia. L’ultimo, che piace molto, è l’ossobuco alla marinara. Nessun marinaio ha mai fatto un ossobuco con le trippe di baccalà, ma è un piatto che, sposando terra e mare, a modo suo si richiama alla tradizione».

Lei è un perfezionista: il suo ultimo errore?

«Un pesce cotto un po’ troppo a lungo. Può succedere. Basta una svista e un piatto perfetto può diventare mediocre. Se te ne accorgi lo rifai, oppure non lo metti in conto».

La dote che pensa di avere?

«Non saprei, dovrebbe chiederlo a chi lavora con me. Ho letto che esiste un’intelligenza emotiva. Ecco, forse sono portato per quella, più che per l’intelligenza pratica, musicale o altro. Entro facilmente in empatia con le persone. A volte riesco a capire, un attimo prima che accadano le cose, come dovrò comportarmi. Questo è importante se lavori in un gruppo di 35 persone. Se non sai coinvolgere e motivare, le cose non funzionano».

C’è un’idea, un colpo di genio, che ha invidiato a qualche collega?

«Sicuramente un celebre piatto di Massimo Bottura che si chiama camoulage, e poi un dolce alla liquirizia di Niko Romito, un altro dessert di Massimiliano Alajmo, gli spaghetti col lievito di birra di Camanini. A volte l’intuizione di mettere insieme certi ingredienti in un certo modo dà risultati straordinari. Quasi tutti sono piatti semplici che però iniscono per avere un impatto fortissimo».

Qual è la regione italiana in cui si mangia meglio?

«Non c’è. L’Italia è un paese speciale in cui, se parti dalla Val d’Aosta e arrivi a Gela, trovi costantemente magniiche espressioni di cucina. Di icile compilare graduatorie. Ognuno è convinto di fare la cosa più buona. Il brodetto, ad esempio. Sulla Costa Adriatica lo fanno in modo diverso ogni venti chilometri. Questa varietà di ricette e di ingredienti è un valore straordinario. La nostra è una cucina semplice, di prodotti formidabili. Basta un pomodoro spaccato a metà, sfregato su una fetta di pane, condito con olio basilico e sale: hai fatto un piatto da andar via di testa».

Tanti giovani scelgono il suo mestiere. Quante domande di stage riceve?

«Tantissime, decine e decine al giorno. Non riusciamo nemmeno a rispondere a tutte le mail. I numeri del nostro ristorante non sono enormi. Confesso comunque che da noi vale la raccomandazione, in senso buono. Se un grande cuoco come Enrico Crippa mi dice che un ragazzo lavora con lui da due anni e ora vuole venire da me, io lo prendo al volo».

La sua cena di ieri sera?

«Un pasto leggero prima del servizio al ristorante. Insalata, ceci e riso rosso, che fa bene al sistema cardiovascolare. Niente vino, solo un goccio di kombucha, un tè fermentato che ha un’ottima acidità, Sono molto zen, vero? Sa, quando si diventa grandicelli bisogna stare un po’ in campana».