In questa terra dove è nato Hermann Hesse, l’autore di ‘Siddharta’, s’incrociano le grandi strade dei vini tedeschi costellate di paesini ridenti e casolari immersi nel verde

Epicurei. Curiosi. E pazienti. Perché non è sempre facile districarsi tra certi termini dalla teutonica durezza. E in effetti, Schwarzwald non è propriamente nelle corde fonetiche di un viaggiatore latino, più portato alle parlate spagnola e francese o all’idioma inglese che a quello tedesco. Se è per quello, è strano anche scoprire che l’aggettivo cromatico attribuito alla Foresta Nera non abbia un’accezione negativa, altrimenti non si spiegherebbero i paesini alla Heidi, le simpatiche locande, i grandi casolari rivestiti di tegole rosse e la rilassante atmosfera dei rilievi collinari e montani dove i boschi, sconfinati, non hanno nulla di dark o di inquietante, anche grazie alla rilassante presenza dei vigneti. È il regalo della Germania, piccola potenza dell’enologia europea, tra la Mosella e la Valle del Reno. Ed è la sorpresa del Baden Württenberg dove, più della segnaletica, sono le kermesse enogastronomiche di mezza e fine estate a rammentare la passione per Bacco, dichiarata apertamente nei 28mila ettari vitati che vestono letteralmente il paesaggio. Viaggio esplorativo ed iniziatico. Sosta obbligata a Friburgo, anche solo per salutare la città che nel lontano 1976 aveva detto “no” alla costruzione di una centrale nucleare e poi aveva fatto di un suo quartiere il modello invidiabile della polis verde, sostenibile, a misura di grandi e piccini. E l’omaggio è invece dovuto alle forme futuriste di alcune cantine che i proprietari lungimiranti e colti hanno trasformato in un omaggio all’architettura contemporanea, come alla Weingut Abril (www.weingut-abril. de) e alla Weingut Weber (www.weingut-weber.de), alla Holger Koch (www.weingut-holger-koch.de) e alla strepitosa Franz Keller (www.franz-keller.de). Per mettersi alla prova, c’è la nuovissima “Wild Line” nei pressi di Bad Wildbad, passerella-avventura per chi non soff re di vertigini. Ma è forse più rilassante affrontare l’amletico rompicapo su quale sia la località precisa in cui eff ettivamente nasce il grande Danubio. Argomento serio, ovvio. E pure scientifico: la geografia non è libero arbitrio, ma si arrende davanti alla feroce rivalità tra Furtwangen e Donaueschingen. Della serie: meglio non schierarsi per l’una o per l’altra: in certe occasioni (e solo in quelle) il qualunquismo è una cosa saggia. Subito riscattata da un’intellettuale tappa in uno dei caffè di Calw, con un libretto in mano dal titolo trans-generazionale: “Siddharta”. Lettura lenta, davanti a un bicchiere di buon vino locale: un fruttato e rosso Lemberger o un buon “Weissburgunder”, ovvero Pinot Bianco. E lo scrittore Premio Nobel, Hermann Hesse, ringrazia. Era nato proprio qui, in questo gioiellino del Baden-Württenberg dove s’incrociano grandi Strade dei Vini tedeschi e dopo avere scritto delle vicende del giovane Buddha sulle rive del Gange, consegnò una dedica alla sua terra natale: “Tra Napoli, Brema, Vienna e Singapore, la città più bella che io conosca è Calw, piccola località sveva della Foresta Nera”. Un atto d’amore. E un capolavoro di marketing.


NELLA TERRA DEI VINI PREGIATI
L’ACCOGLIENZA È UN DOVERE

Lasciata la Svizzera tra il Reno e la Foresta Nera inizia un viaggio attraverso colline rivestite da vigneti dove si sprecano ristoranti stellati

Se l’attimo è fuggente, meglio non sprecarlo. E se Basilea e la Svizzera sono già alle spalle, basta guardarsi attorno. Già a Breisach, cittadella di vignaioli con i piedi nel Reno, il capo e la schiena appoggiati alla Foresta Nera e il cuore a­ffidato alle cantine dove si produce il sekt, il frizzante brut della zona. Come dire: se il carpe diem è la filosofia di un bravo wine lover, ecco l’occasione perfetta per esplorare la lunga e sorprendente Badische Weinstrasse, la Strada del Vino che taglia in modo verticale il Baden, centinaia di chilometri tra il lago di Costanza e Heidelberg per celebrare i bianchi più pregiati di Germania, i filari dritti come spaghetti e le fattorie dove l’accoglienza è un dovere prima ancora di essere un piacere. Fino alla deliziosa Offenburg, perla della regione viticola del’Ortenau, incorniciata da colline rivestite di vigne e da altrettante terrazze rivolte verso la vicina Francia e l’alsaziana Strasburgo. Il tempo non è avaro? Tanto meglio. La virata è decisa. E lo è anche il tracciato che stavolta segue la Strada del Vino del Württenberg e debutta a Weikersheim per distendersi lungo le vallate di Heilbronn e del fiume Neckar, tra cantine che affidano le loro fortune a vitigni particolari come il Trollinger e il Lemberger e a rossi intensi e robusti. Il gran finale è tra i vigneti terrazzati a ridosso del centro storico di Stoccarda, quasi che la campagna qui avesse la capacità d’invertire il tradizionale potere attribuito alle città: quello di mangiarsi il territorio circostante. Suggestivo. Meglio dei monumenti, perfino dei musei iper-moderni che celebrano le grandi case automobilistiche locali. A fine agosto, si apprezzano le degustazioni di Riesling e di Sauvignon versati negli strani quartini svevi con il manico, durante l’animatissimo Stuttgarter Weindorf, non prima di avere visitato il Museo del Vino (quartiere di Uhlbach) o assaggiato le specialità gastronomiche in una delle conviviali Besenwirtschaften che i viticoltori aprono nei fienili o nelle cantine quando arriva il vino novello, annunciato dall’esposizione di enormi scope decorate. In una sorta di epilogo e sintesi, si finisce per concedersi un selfie davanti alle case a graticcio della fotogenica Tübingen e per tornare nel punto in cui il viaggio era iniziato, la Foresta Nera. Quasi una metafora: il cielo stellato in un piccolo centro di poche migliaia di abitanti. Fenomeno astronomico da fine estate? Macché, solo l’ennesima sorpresa in un Land tedesco – il Baden Württenberg – che a Baiersbronn vanta la presenza addirittura di 3 ristoranti al top della mitica Michelin. Della serie: 8 brillanti “étoiles” della severa guide rouge in una cittadina che supera a malapena i 12mila abitanti. Sorprendente? Nemmeno tanto. La sola eresia è continuare a credere che in Germania si mangi male e si beva peggio.

1 TERRA DI VINI, PARADISO DELLE BIRRE E si vede. Specie nel piccolo centro di Gaggenau dove è possibile apprezzare la tipica cucina locale proprio sotto le volte di una vera fabbrica di bionde e brune. Degustazioni di rito. E visite all’azienda su appuntamento. christophbraueu.de

2 DORMIRE IN UNA GRANDE BOTTE DI VINO? Nulla di più facile. Almeno a Sasbachwalden, graziosa località della Foresta Nera, dove il Farienhof Wild riceve i suoi ospiti in vecchie e gigantesche barrique da 8mila litri. Peraltro, super-confortevoli.

3 Se la convivialità è un elemento distintivo del carattere tedesco, sono i mercati settimanali i luoghi dove si sublima maggiormente. A Stoccarda, molto suggestivo quello di Shillerplatz e Marktplatz. A poco distanza, la Markthalle si fa apprezare per la sua copertura art-decò.

4 L’INSOLITO FA TENDENZA E non fa specie che il Liberty Hotel a Off enburg sia annoverato fra gli alberghi più curiosi e intriganti del Baden Württengerg. È ricavato in una prigione. E giusto per rammentarlo, il menù proposto al ristorante porta ironicamente il nome di “Pane e acqua”.

5 CUCINA VERSATILE E GUSTOSA Con alcune specialità iconiche: il Kasspätzle (gratinato agli spätzle) e i pesci “Felchen” del lago di Costanza, la Flammkuchen, una tarte flambée alle cipolle. Il top: il Schwarzwälder Schinken, prosciutto aff umicato della Foresta Nera.


DUE GRANDI
ETICHETTE

PINOT BLANC Weingut Heitlinger

Espressione della “Weingut Heitlinger” che è una delle aziende tedesche maggiormente impegnate nel bio,si presenta con un colore giallo pallido, è un vino strutturato ma anche fresco e leggermente fruttato, con note che evocano la vegetazione tropicale e le erbe speziate e aromi di ananas, pompelmo e papaya. Ha una buona capacità di invecchiamento ed è un’etichetta che si lega perfettamente con il pesce alla griglia, con la carne di vitello, con il pollame e in genere con i formaggi stagionati. Va bevuto a 9-11 gradi. 28 euro

SIGNUM II Stromberg Zabergäu

Varietà di uva da vino rosso, il Lemberger è uno dei punti forti della Stromberg Zabergäu e il Signum è una delle sue icone assolute. Invecchiato e a­ inato per 8 mesi in tradizionali botti di quercia, nel bicchiere rivela un profondo colore rosso e fragranze che vanno dalla vaniglia alle more. Perfetto negli abbinamenti con piatti a base di selvaggina o carni rosse (manzo) servite con salse saporite. Va servito ad una temperatura ottimale di 18 gradi. 15 euro.


IL DOLCE
DI MARTINA

ULTIMA RICETTA MEDITERRANEA FIRMATA DALLA CHEF DI SALINA

Crostata di limone, meringa bruciata, gel di liquirizia e sale agli agrumi

Ingredienti per 4 persone

Di­fficoltà: Alta

Tempo: 60 minuti

Per la frolla sablé • 500g farina 00 • 500g burro • 175g zucchero semolato • 50g albumi • 175g fecola di patate • 2g sale Per la crema di limone • 210g acqua • 45g succo di limone • 85g zucchero semolato • 35g tuorlo • 25g maizena • 3g gelatina in fogli Per la meringa all’italiana • 100g albume • 200g zucchero semolato • 60g acqua Per la gelatina di liquirizia • 100g acqua • 10g zucchero • 2g agar agar • 5g polvere di liquirizia • 2g sale

Preparazione

Per la frolla: sabbiare burro freddo con farina, ed aggiungere gli altri ingredienti. Lasciare riposare 2 ore in frigo. Stendere allo spessore di 3 mm, dare una forma rettangolare e mettere su una teglia microforata, infornare 165 gradi per 10-12 min. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Bollire l’acqua con la buccia di limone, a parte miscelare in una boule tuorlo e zucchero poi maizena e succo di limone. Quando l’acqua bolle filtrare e versare sulla miscela preparata in precedenza, rimettere sul gas e raggiungere gli 83 gradi, aggiungere la gelatina e raffreddare su una placca da forno. Raffreddare e mettere in sac a poche. Montare a bassa velocità in planetaria gli albumi. Nel frattempo, mettere acqua e zucchero in un pentolino e cuocere fino a raggiungere 118-121 gradi. Dopo di ciò versare a filo negli albumi che stanno montando a velocita alta. Montare fino a raffreddamento. Mettere in sac a poche. Bollire acqua, zucchero, liquirizia e sale. Raggiunto il bollore aggiungere con una frusta l’agar agar, cuocere per un minuto poi stendere caldo su un foglio di silpat leggermente inumidito, tenendo uno spessore di 2mm. Lasciare raffreddare e tagliare con un coppapasta. Essiccare le foglie di limone a 100 gradi per 2 ore in forno. Frullare finemente e setacciare. Pelare ed essiccare le bucce di 2 arance e 1 limone, una volta essiccate frullare grossolanamente e mescolare in 50g di sale. Alternare nel piatto un rettangolo di sablè e uno strato di crema al limone per due volte, rifinire con uno strato di meringa all’ italiana, bruciare la meringa con il cannello, aggiungere un pizzico di sale agli agrumi, polvere di foglie di limone e coprire il tutto con la gelatina di liquirizia.

Il vino da abbinare TROCKENBEERENAUSLESE

Questo vino ha l’acidità rinfrescante del Riesling. Va servito a 8-12 gradi: perfetto per i dessert con frutta gialla, i formaggi forti e i piatti orientali. 42 euro