Ricette d’Autore

Ecco alcune delle ricette proposte da Martina Caruso nel ristorante Signum vera e propria meta per buongustai dell’isola di Salina: il pescato è sempre protagonista nelle proposte della chef che abbina a profumi e ingredienti molto spesso originali frutto delle esperienze maturate viaggiando

Sgombro confit, zuppa di olive
verdi, bufala, finocchio di mare

Ingredienti per 4 persone

Difficoltà: Media

Tempo: 30 minuti • 4 filetti di sgombro • olio extra vergine d’oliva • sale • finocchio di mare • aceto bianco • acqua • 200 gr mozzarella di bufala • 100 gr capperi di salina • zucchero • 6 pomodori ramati • 12 pomodorini datterino • 100 gr olive verdi

Procedimento

Pulire lo sgombro e abbatterlo sotto sale bilanciato, tagliare i filetti secondo la grandezza desiderata. Mettere le porzioni sottovuoto e ricoprire con olio, cucinare a vapore per 50° C x 7 minuti. Raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio. Passare i filetti di sgombro sul “yakitori” Sbollentare il finocchio di mare tre volte in acqua e aceto e poi conservarlo in olio per poi piastrarlo. La bufala al momento di servire coprirla con acqua calda e stracciare la mozzarella. Mettere i capperi dissalati in un sacchetto sottovuoto e ricoprire con lo zucchero, lasciare a marinare per 1 settimana. Conservare sottovuoto con lo stesso liquido di canditura che si formerà. Frullare i pomodori e pomodorini e lasciarli scolare per una notte con uno strofinaccio in frigorifero per ottenere l’acqua di pomodoro. Frullare l’acqua con le olive e filtrare. Nel piatto mettere la zuppa di olive, la mozzarella con un giro di pepe nero, il finocchietto di mare, il filetto di sgombro piastrato e i capperi canditi. Un filo di olio extra vergine d’oliva.

Bagna cauda con ricci di mare crudi

Ingredienti per 4 persone

Difficoltà: Media

Tempo: 30 minuti • 400 g latte • 1500 g panna • 2 spicchi aglio • 80 g pasta acciuga • 250 g patate bollite • ricci di mare

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti insieme in pentola tranne i ricci di mare che utilizzeremo alla fine, portare a ebollizione e frullare. Utilizzare un piatto fondo dove inserire il composto. Mettere sopra la salsa un abbondante cucchiaio di ricci di mare crudi.

Pasta mista con crema
di zucchine, cozze scapece
e ragusano D.O.P.

Ingredienti per 4 persone

Difficoltà: Media

Tempo: 45 minuti • 320 gr pasta mista di Gragnano • 3 zucchine verdi • olio extra vergine d’oliva • pepe nero • 1 kg di cozze • 500 gr acqua delle cozze • 100 g olio extra vergine d’oliva • 50 gr aceto di vino bianco • 2 cucchiai di paprika • 4 chiodi di garofano • 3 foglie di alloro • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 225 gr latte • 110 gr panna fresca • 225 gr ragusano tritato • pepe nero

Procedimento

In padella soffriggere le zucchine tagliate a fette, aggiungere un mestolo di acqua e farle cucinare e poi frullare bene, sistemando di sale e pepe nero. In pentola mettere le cozze chiudere con il coperchio e a fiamma alta farle aprire per poi raffreddarle e sgusciarle. In un pentolino portare a ebollizione gli ingredienti della salsa scapece e aggiungere l’acqua delle cozze filtrata e le cozze senza guscio. In un pentolino portare a ebollizione il latte e panna e aggiungere il formaggio e farlo sciogliere bene, aggiungere il pepe nero. In una pentola portare abolizione il brodo pesce aggiungere la pasta mista e farla cucinare aggiungendo qualche mestolo di brodo. Per gli ultimi minuti aggiungere la crema di zucchine. Finita la cottura lasciando la pasta al dente e mantecare e con l’olio extra vergine d’oliva e il parmigiano. Mettere la pasta nel piatto, un cucchiaio di ragusano e le cozze leggermente scolate dal condimento, finire con un rinforzo di pepe nero.


LE IMPERDIBILI ECCELLENZE

Alla fine di ogni pasto mai farsi mancare la Moretta, il caffè vanto di Fano. Ma le Marche riservano molte sorprese.

Di questi tempi Gioachino Rossini lo cercherebbe tra le fiere della sua terra il miglior tartufo bianco per assemblare il filetto che porta il suo nome. Partendo da una delle capitali italiane, Acqualagna, e poi ad Apecchio, Pergola, Sant’Angelo in Vado. Qui si concederebbe una pausa più lunga, in visita al casolare dove da 600 anni si produce un vino passito con uve aff umicate (Cà Icardo, telefono: 3394904907). In seguito punterebbe ancora più a Nord, nei forni di Macerata Feltria, alla ricerca delle castagnole all’alchermes. Da Carpenga, dove le colline profumano di prosciutto, la fragranza del pane appena sfornato lo guiderebbe nelle campagne di Frontino, alla cascina di Giovanni Larghetti, che si prende cura dei chicchi di frumento dal campo alla bocca di fuoco (Forno Il Certello, telefono 072271113). Nella patria della pastorizia, busserebbe agli usci di Orciano di Pesaro per il cacio limoncello, alla cui preparazione si dedicò per anni la famiglia Ridolfi, ripercorrendo con analisi filologica l’Opera di Bartolomeo Scappi. Avrebbe più fortuna a Cartoceto, compiaciuto delle creazioni casearie di Vittorio Beltrami (gastronomiabeltrami.com).

1 MORETTA DI FANO Ristretto, macchiato, lungo o… Moretta? Nell’Italia che è campione della… biodiversità gastronomica non poteva certo mancare il caffè. Tanto che a Fano se ne sono inventati uno loro, la Moretta appunto. Le leggende sulla sua nascita richiamano l’origine marinara della città: sarebbero stati i pescatori a creare una bevanda corroborante prima della partenza per il mare aperto. La Moretta di Fano è infatti un gustoso mix di caff è, liquore all’anice, rum e brandy, aromatizzata con scorza di limone e zucchero. Alcune versioni riportano l’uso del cognac in alternativa al brandy, ma il risultato non cambia di molto. Neppure dal punto di vista visivo, con l’unica importante avvertenza: che gli strati di caff è non si debbano mescolare ai liquori. A ciò viene in soccorso la perizia del baristi di Fano.

2 FAVA DI FRATTE ROSA La fava di Fratte Rosa è uno dei prodotti dimenticati per decenni, dopo la seconda guerra mondiale, presente solo negli orti di chi la coltivava quasi solo come forma di romanticismo. Tuttavia si tratta di un ecotipo adattato a un terreno argilloso, determinato da incroci tra favino e fave, prodotto solo qui. Perciò rappresenta un ottimo esempio di biodiversità e adattamento alle condizioni ambientali. Si distingue dalle altre fave per il baccello corto che contiene in media quattro semi, dal gusto dolce e tenero anche a piena maturazione. I riflettori si sono accesi sulla fava di Fratte Rosa una ventina d’anni fa grazie a cinque agricoltori che vendono in stagione i baccelli freschi e ne trasformano i semi per gustosi sottoli: da provare quelli al finocchietto selvatico e aglio, e con origano e peperoncino. Se essiccate, le fave arricchiscono le zuppe di legumi e cereali, mentre una volta ridotte in farina se ne possono ottenere pane e gnocchi.

3 Nelle Marche ha avuto diff usione l’istituto delle comunanze agrarie, antiche forme di proprietà collettiva legata alla residenza degli abitanti, su terre da secoli soggette all’uso civico. Dove ancora è presente questa forma di utilizzo del suolo, ai beneficiari spetta il diritto di sfruttare boschi (per la raccolta della legna) e pascoli (dove pascere il bestiame) seguendo apposite prescrizioni e un determinato calendario. Il vantaggio si tramanda di padre in figlio, con la curiosa accortezza che la casa debba avere un focolare attivo. Sopravvive, tra le altre, la Università degli Uomini Originari di Frontone (uuoofrontone.it), alla quale appartengono circa 300 famiglie con una dotazione di 2000 ettari. A queste associazioni apparteneva il saper fare che ha generato straordinari prodotti caseari, nella fattispecie le straordinarie caciotte ovine dell’entroterra pesarese. Sfuggono per ora alla scomparsa grazie a Gian Marco Ginelli, forestiero di Serra Sant’Abbondio, 6 chilometri di aria fina da Frontone, in vista delle profumate erbe del Monte Catria (Azienda Agricola Ginelli.

4 CROSTOLO DI URBANIA Se l’antica Casteldurante si è guadagnata unanime apprezzamento per l’arte ceramica di cui andavano fiere le sue botteghe, in altri forni si scriveva silenziosamente una pagina di cultura materiale altrettanto meritevole d’attenzione. Il crostolo di Urbania (si acquista presso Il Matterello, telefono: 0722317699) si potrebbe definire un’antica forma di pane, priva di lievito e cotta alla griglia mentre la sua nascita potrebbe risalire a parecchio tempo prima della fortunata epopea delle durantine, come ex voto agli dei. L’impasto di sola farina, uova, latte e strutto è laborioso e il risultato, di forma circolare, è fragrante e succulento. D’estate va provato con del prosciutto crudo e fichi, mentre tutto l’anno si accompagna bene alle verdure di stagione, aggiungendovi una fetta di Casciotta di Urbino DOP (casciottadiurbino.it) appena riscaldata su una piastra.

5 Nella zona di Cantiano, in presenza di terreni calcarei e argillosi, nascono spontanee le visciole. Simili alle amarene, sono frutti piccoli, rotondi e dal colore rosso vivo. La buccia sottile racchiude una polpa succulenta dal sapore acido e amarognolo. Malgrado questa sua caratteristica trova spazio in cucina nella preparazione di confetture o sotto sciroppo, una volta denocciolate. E in due preparazioni strettamente locali: nel vino di visciola e nella visciolata. Il vino di visciola si ottiene facendo macerare le visciole nel vino, aggiungendovi anche zucchero. È un ottimo accompagnamento alle torte di frutta e si produce soprattutto a Pergola, dove gode di marchio di tutela comunale (comune.pergola.pu.it). Per ottenere la visciolata, i frutti vengono esposti al sole per qualche giorno e poi bolliti con vino, zucchero e spezie.