Ricette d’Autore

Questa volta abbinati ai vini delle Cinque Terre ecco altri tre piatti della chef Martina Caruso Gli ingredienti spaziano dal mare alla terra fino al dolce

Dentice, lattuga marinata, arancia e acciughe

Ingredienti per 4 persone

Di­fficoltà: Medio-alta

Tempo: 60-90 minuti • 4 filetti puliti di dentice da 200 gr Per la lattuga marinata • 2 pz lattuga romana • 200 gr sale • 14 gr zucchero • 1 lt acqua Per il succo di lattuga • estratto di lattuga • 5 filetti di acciughe sott’olio • succo di limone • olio extra vergine d’oliva Per la laccatura di acciughe • 500 ml brodo di pesce • 6 filetti acciughe sott’olio • olio extra vergine d’oliva Per la salsa d’arancia • 5 arance a vivo • 1 carota • 40 gr guanciale • olio extra vergine d’oliva • sale • arancia candita

Preparazione

Per la lattuga marinata porre i cuori di lattuga sottovuoto insieme alla salamoia e conservare in frigo per una notte. Piastrare con un filo d’olio. Per il succo di lattuga, unire tutti gli ingredienti e frullare mantenendo il recipiente freddo. Per la laccatura, far ristringere il brodo, aggiungere i filetti d’acciuga e frullare aggiungendo l’olio a filo. Per la salsa d’arancia soff riggere la carota e il guanciale, aggiungere l’arancia e lasciare restringere, sistemare di sapore. Frullare e setacciare fino a ottenere una salsa densa e liscia. Per completare il piatto piastrare da tutti i lati il dentice e finire la cottura in forno lasciando il cuore succoso. Predisporre nel piatto il dentice, la lattuga piastrata, la salsa d’arancia, dei cubetti di arancia candita e il succo di lattuga.

Il vino da abbinare BUNASSA Sapido e succoso, nel profumo riporta la scorza e il mare di quel piccolo paradiso che sono le Cinque Terre. 2018 • Bosco, Vermentino, Albarola • Burasca • 18 euro

Bottoni di melanzane, brodo di nepitella,
foglie di cappero e pomodorini

Ingredienti per 4 persone

Di­fficoltà: Medio-alta

Tempo: 60-90 minuti Per la pasta fresca • 500 gr semola di grano duro • 250 gr acqua Per il ripieno del raviolo • 2 melanzane viola • 30 gr parmigiano Per il brodo di nepitella • 1 ciuff o di nepitella selvatica • acqua Per i pomodorini confit • 500 gr pomodorino siccagno • aglio • 2 foglie di alloro • zucchero di canna • buccia di limone • sale • olio extra vergine • foglie di capperi di Salina sotto sale • capperi di Salina sott’olio Per la zuppa di latte • latte intero 225 gr • panna fresca 25 gr • amido di mais 10 gr • zucchero 25 gr Per il pralinato • cioccolato al latte 50 gr • cioccolato bianco 50 gr • burro 10 gr • caff è in polvere 5 gr • cereali 50 gr Per lo sciroppo di carruba • carruba tritata 50 gr • acqua Per la cialda • farina “00” 35 gr • zucchero 35 gr • burro 35 gr • albume 40 gr

Preparazione

Pulire e sbucciare le melanzane. Bollire in acqua salata per 10 minuti e scolare bene. In una ciotola condire le melanzane e il parmigiano con un filo d’olio. Impastare la farina con l’acqua e riempire i ravioli con il condimento. Fare un brodo di nepitella. In forno caldo a 100° C per 1,30 h circa mettere la teglia con i pomodorini e tutti gli ingredienti. Dissalare le foglie di capperi e sbollentare. Dissalare i capperi e metterli sott’olio. Cucinare i ravioli e servire con il brodo di nepitella, i pomodorini, i capperi e le foglie di cappero. Finire con delle foglie di nepitella e olio.

Il vino da abbinare TONOS Il vino di una volta, fatto con metodi artigianali, ma con un lungo a inamento in tonneau di rovere francese, che gli conferisce complessità e ricchezza aromatica. Il profumo è fruttato e balsamico. 2015 • Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo, Cabernet Sauvignon, Moscato Nero, Dolcetto • Prima Terra • 39,50 euro

Zuppa di latte,
cioccolato, caffè e carruba

Ingredienti per 4 persone

Di­fficoltà: Medio-alta

Tempo: 60-90 minuti

Per la zuppa di latte • latte intero 225 gr • panna fresca 25 gr • amido di mais 10 gr • zucchero 25 gr Per il pralinato • cioccolato al latte 50 gr • cioccolato bianco 50 gr • burro 10 gr • caffè in polvere 5 gr • cereali 50 gr Per lo sciroppo di carruba • carruba tritata 50 gr • acqua Per la cialda • farina “00” 35 gr • zucchero 35 gr • burro 35 gr • albume 40 gr

Preparazione

Mettere tutti gli ingrandì in una casseruola e portare quasi a ebollizione, lasciare che si addensi poco il composto e farlo raffreddare, con la pellicola a contatto. Far sciogliere i cioccolati e il burro a bagnomaria e aggiungere il caffè in polvere e i cereali, formare una mattonella quadrata e lasciare che si raffreddi, tagliare dei quadratini. Coprire la carruba con l’acqua e lasciar riposare per 24h, ogni tanto mescolare e aggiungere acqua se necessario. Portare a ebollizione a fuoco lento e poi lasciar riposare 24h, filtrare e far ristringere (eventualmente acquistare il “mosto di Carruba”). Sciogliere il burro unire lo zucchero e la farina un po’ alla volta e infine gli albumi sbattuti. Sul silpat stendere il composto e fare dei cerchi sottili, infornare a 180°C per pochi minuti.

Il vino da abbinare SCIACCHETRÀ RISERVA Un vino affascinante e sontuoso. 2013 • Boscao, Albarola, Vermentino • Forlini Cappellini 115 euro


IL CONTADIN
PESCATORE

L’uomo ha plasmato la terra e la natura ha fatto sì che chi si occupa dell’orto e dei vigneti sia portato a saper cogliere quanto di meglio il mare offre

Ciò che contraddistingue le più belle contrade del nostro Paese è un’equilibrata mescolanza di aspetti naturali e di attività umane che hanno plasmato il territorio. Il paesaggio delle Cinque Terre gode di una fortunata posizione a picco sul mare, ma è stato l’uomo a renderlo più suggestivo, disegnando le fasce terrazzate, che hanno servito lo sviluppo dell’agricoltura, e dipingendo le case di colori pastello, in simbiosi con la roccia e il mare. Così, durante il viaggio alle Cinque Terre non si incontrerà nessun contadino che non sia anche pescatore e nessun pescatore che non curi anche i gradoni. Questo aspetto pratico si traduce nel caratteristico profumo delle cantine, dove riposano frutta, acciughe e capperi sotto sale, e vini. L’istituzione del Parco Nazionale delle Cinque Terre ha contribuito a mantenere questa cultura locale, talvolta destinata a soddisfare il solo consumo familiare, e la perfezione di un paesaggio dove il lavoro ha assecondato la natura, migliorandola.

1 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Nelle Cinque Terre la produzione di olio di oliva possiede una lunga tradizione: manoscritti e libri antichi riportano l’esistenza di tre frantoi a Corniglia, distesa e soleggiata sull’altura, e due a Vernazza (i resti di quello in località Fontana Vecchia si notano accanto al parcheggio). I nuovi impianti prevedono la messa a coltura della varietà Frantoio, che dà sentori d’erba fresca e note dolci e piccanti, ma nei vecchi appezzamenti spunta qualche Razzola, generosa di note ammandorlate. Se ne ottiene un olio in cui, per caratteristiche climatiche e del suolo, prevalgono note dolci, quelle ideali per preparare il pesto. Alcune proprietà, dove allignano ulivi secolari, sono rivolte a nord-est: l’esposizione al sole meno costante e non diretta matura le drupe lentamente, esaltando le note leggere e fruttate che si mantengono grazie alla tempestiva spremitura a freddo burancocinqueterre.it

2 TORTA DI RISO Pur non essendo esclusiva delle Cinque Terre, la torta di riso rappresenta per Manarola un cibo distintivo, piatto rituale del giorno di San Lorenzo, il 10 agosto, sin da quando le famiglie la portavano al forno centrale per la cottura. Dopo avere bollito il riso in acqua e latte, si uniscono le uova, il Parmigiano Reggiano DOP, il sale e il pepe, ottenendo un composto piuttosto morbido chiamato a riempire una sfoglia circolare. Per il suo alto valore simbolico, si riceveva come regalo durante la visita ad amici e parenti. La preparazione un poco impegnativa ne ha condizionato la diff usione, soprattutto tra le giovani generazioni, relegandola alla sfera dei ricordi. Rinvigorente, dopo avere percorso la Via dell’Amore, si può prenotare al Ristorante Aristide in Manarola

3 L’ambiente naturale incontaminato delle Cinque Terre è un’oasi che deve il proprio vigore anche all’incessante ronzio delle api. Causa e al tempo stesso eff etto è l’ottimo miele che vi si produce, solitamente millefiori. Il frutto della raccolta da parte degli insetti è composto dal nettare delle erbe o­ icinali coltivate negli orti e nei giardini: rosmarino, timo, elicriso e lavanda su tutte. Ma il contatto con il Mar Ligure sviluppa una macchia mediterranea spontanea dove fioriscono lentisco, mirto, ginestra e corbezzolo, una boscaglia densa e intricata di liane, che attira le api e si esprime in una gamma di gustosità insolita e curiosa. Se la stagione è proficua, la perizia degli apicoltori riesce ad assicurare miele di castagno, di acacia o di erica in purezza ilnettarecinqueterre.com

4 LIMONI DI MONTEROSSO AL MARE Pare che la costruzione dei terrazzamenti a Monterosso al Mare si accelerò nel Seicento per ricavare quel giardinao che ora è sotto gli occhi del viaggiatore. Per secoli il paesaggio ha alternato a terrazzamenti di uva, quelli di cedro, fichi e soprattutto di limoni. I frutti servirono per secoli come concreto e pressoché unico magazzino di vitamina C, utile per sconfiggere lo scorbuto, mentre il clima favorevole ne permette oggi la coltivazione senza l’uso di additivi chimici e sino a quattro raccolti l’anno. Recenti studi hanno rivelato che la varietà più coltivata tra le 400 piante presenti alle Cinque Terre è simile al femminiello sorrentino, adatto alla trasformazione in marmellate, dolci e liquori cinqueterre.com

5 ACCIUGHE DI MONTEROSSO AL MARE Malgrado le bizze del meteo alle quali è di­ icile abituarsi, secondo tradizione il passaggio delle acciughe di fronte alle Cinque Terre avviene intorno al 29 giugno, giorno dedicato al santo pescatore, San Pietro. E, seguendo arcaiche pratiche mai scritte, ma ancora oggi praticate, da quella data le acciughe avrebbero dovuto riposare sotto sale per almeno 40 giorni prima di poter essere consumate. Definito pane del mare, alimento praticamente indispensabile per le famiglie di queste scogliere, il pesce si lavora entro 48 ore: opportunamente pulito, viene inserito a raggiera, alternando indiff erentemente la pancia e la schiena oppure la coda e la parte anteriore. Ma è imprescindibile che le acciughe siano ben compatte e tra uno strato e l’altro sia riposto il sale necessario a spurgarle e a conservarle. Le dimensioni delle acciughe? I più osservanti stabiliscono in 53 il numero presente in ogni chilogrammo marcopasini.com