Pasta con polpo

DALLA VAL D’AOSTA ALLA SICILIA TROVI SEMPRE MAGNIFICHE ESPRESSIONI CHE BEN APPRESENTANO LA NOSTA CUCINA

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Media
Tempo: 30 minuti

• 1 polpo da 1 kg
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 2 spicchi d’aglio a testa
• 200 gr d’acqua di vongola
• 2 mazzi di finocchietto
• semi di finocchio qb

Preparazione

Mettere il polpo in surgelatore per 1 settimana. Tiralo fuori e da intero sbatterlo in una bacinella capiente con dell’acqua di mare. Una volta inturgidito tagliargli i tentacoli togliergli le ventose e la pelle in eccesso poi appenderli nel rational a 35 gradi in essiccazione per 6/8 ore ino a che non risulti asciutto. Tagliare i tentacoli in troncotti di 10/15 cm e rosolarli velocemente in padella con olio di semi a 180 gradi circa. Ra reddarli in abbattitore, pararli molto bene tenendo da parte le parature che metteremo di nuovo ad essiccare a 60/70 gr. Abbattere i tentacoli e a ettarli a 2 cm per la lunghezza, conservare in surgelatore. Una volta ben secche frullare le parature setacciarle e conservarle in frigorifero. Fare un olio profumato so riggendo delicatamente rosmarino e l’aglio. Preparare un pakojet con il inocchietto i semi di inocchio e olio di oliva a coprire, una volta abbattuto pacossare e iltrare ricavando un olio al inocchietto. Fare un aglio e olio con l’acqua di vongola saltarci i fusilli, in mantecazione aggiungere uno spicchiò d’aglio il timo e un pochino di olio al rosmarino. Impiattare mettendo i fusilli ben salsati alla base del piatto aggiungere una fettina di polpo per ogni fusillo concludere con foglioline di timo olio al inocchietto e la polvere di polpo tostato.

Il vino da abbinare
VECCHIE VIGNE

Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore bio Casal di Serra Profumi di bergamotto, buccia di pompelmo e bacca di coriandolo.
2017 • Umani Ronchi-
Osimo (Ancona)


Squacquerone, polline
di quercia, sedano ghiacciato

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Media
Tempo: 1 ora
• 200 g di squacquerone
• 12,5 g zucchero a velo
• 50 g di latte in polvere
• 0,2 g acido citrico
• 20 g fiori secchi di camomilla
• 50 g di polline fresco di api
• 500g di foglie di sedano
• 1 g di sale
• 400 g coste di sedano
• 1000 g foglie di sedano
• 50 g cioccolato bianco
• 30 g panna

Preparazione

Mescolare delicatamente lo squacquerone e lo zucchero a velo. Frullare latte in polvere ed acido citrico, ottenere una farina. Frullare i iori di camomilla ino ad ottenere una polvere. Disporre il polline tra due fogli di carta forno e stenderlo con un mattarello per ottenere delle piccole lamine. Lavare, asciugare ed essiccare le foglie di sedano. Una volta secche frullarle con il sale ino ad ottenere una polvere. Lavare e centrifugare le foglie di sedano ottenendo un succo verde. Lavare e mondare con un pelapatate le coste di sedano. Porle in un sacchetto sottovuoto con l’estratto di foglie e creare il vuoto per 3 ore (osmosi). Scolare recuperando per altre osmosi il succo. Congelare le coste e ottenere una polvere ghiacciata con una micro plane. Bollire la panna e colare sul cioccolato. Disporre tre righe sottili di gancache sul fondo del piatto. Porvi al centro un cucchiaio di squacquerone. Agli angoli opposti dello squacquerone porvi due punti rispettivamente di polvere di camomilla e polvere di latte. Adagiare sopra lo squacquerone tre foglioline gialle e tenere di sedano. A lato dello squacquerone le lamine di polline e nel mezzo la granita di sedano con al di sopra una spolverata di sale di sedano.

Il vino da abbinare
IKON VERDICCHIO

Profumi, mediterranei, sorso morbidissimo
2013 • Casalfarneto – Serra de’ Conti (Ancona)


Le canocchie del venerdì

A VOLTE L’INTUIZIONE DI METTERE INSIEME CETI INGREDIENTI IN MODO PATICOLARE DÀ RISULTATI STAORDINARI

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Media
Tempo: 2 ore e ½
• 8 cannocchie belle e vive
• 30 gr di salsa di prezzemolo
• prezzemolo tritrato fresco qb
• 80 gr zuppa di cannocchia
• 2 spicchi di aglio a metà
• succo di limone qb
• aglio da taglio qb
• 16 cubi di cedro pelato 7x7mm
• gemme di limone gelate

Preparazione

Per la salsa di prezzemolo Gambi di prezzemolo bolliti in acqua salata x 2 minuti, freddarli in acqua e ghiaccio e passarli al bimby. Setacciare al setaccio ine Per le gemme gelate di limone Pulire a vivo un limone. Tu arlo nell’azoto ino a che non diventi durissimo e romperlo con un batticarne formando delle gemme. Per le canocchie Cucinare le cannocchie vive in una padella con pochissima acqua salata. Freddarle velocemente e sgusciarle Per il succo di cannocchia Passare i carapaci (meno che il dorso e le zampe) nel trita carne e poi nel green star per ricavarne il succo. Impiattamento Tagliare le cannocchie calde a metà a becco di lauto, condirle con olio, limone, buccia di limone, aglio, prezzemolo. Condire con il sugo del condimento delle cannocchie il succo dei carapaci. Mettere un poco si succo di cannocchia sul fondo di un piatto. Disegnarci sopra la salsa di prezzemolo. Mettere 4 punti di albedo e sopra i cubi di cedro. Sistemarci le cannocchie. Guarnire con aglio da taglio e servire spargendo un poco di gemme di limone gelate.

Il vino da abbinare
ATAVICO

Verdicchio dei Castelli di Jesi Vino dorato, minerale, con profumi di cera d’api e miele fresco.
2017 • Cantina Moncaro-
Montecarotto (Ancona)


Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato
di seppia, granita di ricci di mare

«QUANDO LAVORI CON UN GRUPPO DI PERSONE È IMPOTANTE SAPER COINVOLGERE E MOTIVARE»

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Bassa
Tempo: 30 minuti
• 8 seppioline giovani
• 55 gr di ricci di mare
• 50 gr di fegati di seppie
• carbone di nero di seppia
• vinaigrette qb
• sale, pepe
• erbe aromatiche: lamio rosso,
centocchio, mentuccia romana,
rabarbaro cinese, crescione,
origano, sedano acquatico, acetosella,
borsa pastore, triplice
verde, matricaria, camomilla,
piantaggine, lattuga selvatica,
finocchio marino selvatico, perilla,
aglio da taglio, aspraggine
• 80 gr di olio
• 30 gr di xeres

Preparazione

Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia. Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio. Pulire le erbe. Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine ed arrostirle in una padella antiadarente o alla piastra. Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare. Porre a gelate la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello. Sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci . disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio. Aggiungere attorno l’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite e pezzi di granita di ricci gelati. Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia.


Tagliatelle della domenica
con ragù di rigaglie

«RICEVERE I COMPLIMENTI PER QUELLO CHE ABBIAMO FATTO IN CUCINA È MOLTO BELLO COME UNA MEDAGLIA OLIMPICA PER UN ATLETA»

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Media
Tempo: 2 ore
• 280 gr di tagliatelle all’uovo
Per il ragù
• 4 salsicce
• 4 maghetti
• 8 lingue
• 8 creste
• 1 o 2 cipolle
• 1 o 2 carote grandi
• 1 o 2 coste di sedano
• 1 decilitro di vino
• pepe in grani qb
• chiodi di garofano qb
Per la salsa di pomodoro
• 1 cucchaino di triplo concentrato
di pomodoro
• 20 gocce di limone
• una buccia di limone
• chiodo di garofano passato al
macina caffè
• sale e pepe qb
Per la finitura
• formaggio di fossa qb
• 100 gr di fegatini
• 100 gr di cuori
• salvia qb

Preparazione

Fare rosolare le salsicce intere e i maghetti. Aggiungere le creste e le lingue sbollentate, le verdure a pezzi grandi ed una volta appassite bagnare con il vino. Far evaporare, coprire d’acqua aggiungere pepe e chiodo di garofano e far sobbollire per circa 2 ore. Scolare tutte le carni, togliere le salsicce che non saranno utilizzate, tagliare i maghetti le lingue e le creste a cubetti di un cm, rimettere il tutto nel liquido di cottura. Poco prima della cottura delle tagliatelle, rosolare leggermente i fegatini e i cuori in olio aglio e salvia. Saltare le tagliatelle con il ragù aggiungere i fegatini e i cuori impiattare e inire con ilconcentrato di pomodoro e il formaggio di fossa.

Il vino da abbinare
COSTASERA

Fiero, maestoso, complesso, esuberante: è il gigante gentile di Masi. Punto di riferimento per la categoria degli Amaroni, assieme a Barolo e Brunello rappresenta l’aristocrazia dei rossi italiani.
2013 • Amarone della Valpolicella • Uve: Corvina, Rondinella e Molinara • 34 euro


Testa di scampo e scampo crudo

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Bassa
Tempo: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: Media
Tempo: 2 ore
• 280 gr di tagliatelle all’uovo
Per il ragù
• 4 salsicce
• 4 maghetti
• 8 lingue
• 8 creste
• 1 o 2 cipolle
• 1 o 2 carote grandi
• 1 o 2 coste di sedano
• 1 decilitro di vino
• pepe in grani qb
• chiodi di garofano qb
Per la salsa di pomodoro
• 1 cucchaino di triplo concentrato
di pomodoro
• 20 gocce di limone
• una buccia di limone
• chiodo di garofano passato al
macina caffè
• sale e pepe qb
Per la finitura
• formaggio di fossa qb
• 100 gr di fegatini
• 100 gr di cuori
• salvia qb
Preparazione
Fare rosolare le salsicce intere e
i maghetti. Aggiungere le creste
e le lingue sbollentate, le verdure
a pezzi grandi ed una volta
• 4 scampi freschi
• acqua di ostriche qb
• alghe seccheqb
• alghe haricot, alghe dulse qb
• 1 finger lime
• 4 cervella fresche scampo
• agar agar qb
• acetosella rossa qb
• olio
• ostrica

Preparazione

Sgusciare gli scampi. Dalla testa ricavare le cervella fresche facendo attenzione a non prendere l’intestino. Preparare la gelatina di acqua di ostrica, mettendo su un pentolino 0,15 g di agar agar e 0,50 g di acqua mescolando con la frusta.Raggiunto il bollore, posizionare al centro del piatto 5 g di gelatina di acqua di ostrica e lasciar ra reddare. Dissalare le alghe e tagliare a ine julienne. Pelare a vivo i inger lime. Per l’impiattamento grattare l’ostrica congelata all’interno del cerchio di gelatina di acqua di ostrica.Oliare lo scampo. Posizionarlo all’estremità del cerchio di gelatina dopo averlo tagliato a metà.Allo stesso modo, con un cucchiaino, posizionare le cervella di scampo all’estremità del cerchio di gelatina. Successivamente, adagiare un cucchiaino di inger lime di ianco alle cervella di scampo e, sopra di esse appoggiare le alghe tagliate a julienne. Per inire, guarnire il piatto con le alghe secche sopra lo scampo e l’acetosella sopra le cervella.

Il vino da abbinare
MONTE FIORENTINE

Il Monte Fiorentine è unSoave Classico delicato, nitido ed elegante, caratterizzato da profumi di agrumi e frutta esotica e da un gusto morbido e persistente.
2016 • Soave Classico DOC • Uve: 100% Garganega • 23 euro