Sulle orme del padre senza mai accontentarsi

Non solo brillano 3 stelle fuori dal mitico ‘Da Vittorio’ ma anche il forte senso di appartenenza a Bergamo e al suo territorio come lo chef e la sua famiglia hanno dimostrato nei giorni più difficili della pandemia quando si sono messi in gioco offrendo la loro esperienza per organizzare la cucina dell’ospedale da campo

intervista di
Paolo Galliani

Qualcuno l’aveva detto e forse anche scritto: “Dategli una cucina: salverà il mondo”. Lui, Chicco Cerea, la scorsa primavera, in pieno lockdown, si era accontentato di portare le sue “3 stelle Michelin” fuori dal prestigioso ”Da Vittorio” e prestarle alla cucina dell’ospedale da campo che la sua amata Bergamo aveva dovuto allestire perché la pandemia da Covid si stava portando via la vita di tanta gente, in una città dal silenzio surreale, rotto solo dalle sirene delle ambulanze. Esperienza umana e professionale dura e forte, da quel 18 marzo che l’aveva visto lanciare un appello per la raccolta di cibo da trasformare in colazioni, pranzi e cene (12mila in due soli mesi) per medici, infermieri e malati. E a Brusaporto, paesino semicollinare alle porte del capoluogo orobico, è illuminante incontrare questo chef più portato all’innovazione che all’autocelebrazione, oggi anche più consapevole e maturo rispetto al giovane che, insieme a mamma Bruna e ai fratelli Bobo, Francesco, Rossella, Barbara, si era fatto carico dell’eredità di papà Vittorio, cuoco fantastico che aveva fatto del ristorante che portava (e porta) il suo nome un’assoluta meraviglia dell’alta cucina. Un universo di ra inatezze e gusto. Nel 2007 si era scomodato perino il prestigioso Financial Times, titolando a tutta pagina “One big happy famiglia” e raccontando della dinastia dei Cerea come di una bella parabola dell’Italia felice. Tredici anni dopo, Chicco è sempre lì, uomo-simbolo di un Gruppo da 200 dipendenti, a professare un ottimismo di sostanza più che di maniera e a difendere un mestiere dove il talento ha sempre la meglio sulla vanità. “Ce l’aveva insegnato nostro padre: buttare il cuore oltre l’ostacolo, andare oltre la nostra comfort zone e mai accontentarsi delle sicurezze che la vita ti concede. In fondo, aveva accettato di lasciare il centro di Bergamo e spostare il suo ristorante in piena campagna perché aveva capito che il posto in cui oggi ci troviamo avrebbe permesso alla famiglia di costruire un futuro rimanendo unita. Aveva ragione: a distanza di anni, abbiamo tutti la stessa mission. Una cosa è certa: Bergamo ci ha dato molto. Ogni volta che la città avrà bisogno di noi, io e la mia famiglia ci saremo
Concreto ma anche positivo, nonostante questo 2020 emotivamente pesante.
“Quest’estate, con la banchettistica e il catering azzerati, molti dei miei ragazzi si erano trovati a vivere con 7-800 euro della cassa integrazione. Bisognava inventare qualcosa per rimediare. E ho ideato un pop-restaurant vicino alla piscina, con due formule: la pizza&barbecue e la pizza&ish utilizzando pesce povero. È stato un successo: al “Da Vittorio”, assieme ai clienti storici, arrivava gente che non era mai stata da noi. Era nato come una soluzione momentaneo. E un format che adesso pensiamo di estendere”.
Fa specie parlare di cucina easy in un ristorante tristellato.
“La semplicità è una cosa complicatissima da realizzare. Ma è quello che chiede la gente: normalità. Ovvero, piatti riconoscibili, che abbiano un’anima e rimangano nella memoria. Dalla ine del lockdown, il più gettonato è il “Paccaro Da Vittorio” con salsa ai 3 pomodori resa cremosa con il Parmiggiano e con un pane lievitato 26 ore, studiato apposta per l’immancabile rito della scarpetta”.
Ma il famoso “Uovo all’Uovo” che proponete da decenni non è propriamente un piatto ordinario.
“Vien servito in una coppa Martini. Sul fondo, una composta di mele, scrambled eggs di gallina, uovo pochet di quaglia, uova di salmone, spuma di patate, crema acida e, sopra, una cucchiaiata di caviale. Esagerato? Forse. Ma anche rivelatore: dopo i mesi del coninamento, abbiamo notato che la gente che veniva a mangiare da noi ordinava i piatti più costosi. Una sorta di rivalsa contro il virus che li aveva privati del piacere di uscire. Il “Da Vittorio” non è a Milano, a Londra o a Parigi ma in un angolo appartato della Bergamasca. Eppure dalla riapertura, nel maggio scorso, registriamo sistematicamente il sold-out sia a pranzo che a cena”.
Ma in una cena, dove posizionate un piatto simile?
“Non ha più senso distinguere fra antipasti, primi e secondi. Oggi funziona la cosiddetta “Carte Blanche”. Il cliente si a ida allo chef, si trova a fare un viaggio tra gusti e sapori diversi, acidità e sapidità. E in alcuni passaggi si vede proporre quelle che io amo deinire scosse. L’Uovo all’Uovo è una di quelle”.
Merito suo e di suo fratello Bobo.
“In cucina ci compensiamo. Bobo ha il dono della golosità gestita in modo professionale: realizza ottimi piatti goduriosi e di pancia. Io sono più attirato dalle novità, dalle tendenze. Mi piace stuzzicare, percorrere nuove strade. Sono forse più cerebrale. In realtà, i ruoli non sono così separati. Anzi, a fare da collante sono le igure femminili: nostra mamma Bruna e nostra sorella Rossella”.
Bergamo nel cuore. Ma il “Da Vittorio”, dopo St. Moritz, si è perino accasato a Shanghai.
“Una sorpresa anche per noi. L’abbiamo aperto nel giugno 2019 con a accio sui grattacieli del Bund ed è subito diventato un locale di riferimento per la gente che conta e la classe dirigente”.
Curioso: lei pensava di conquistare la Cina ed invece è la Cina che ha conquistato lei.
“Vero. L’Oriente mi ha insegnato molto: mi ha fatto capire che sono all’inizio del mio lavoro e che ho ancora tanto da imparare nelle tecniche, nei sapori, negli accostamenti. E qualcosa di quella realtà la si può notare anche in un piatto che va per la maggiore qui a Brusaporto: il Moro antartico, pesce dalla carne bianca e delicata, adagiato su una crema di wasabi e avocado glassato con una crème brûlée e servito su una foglia di shiso e del brodo dashi”.
Un nuovo piatto che diventi la metafora del “Da Vittorio” in questo complicato ine 2020.
“Ho realizzato il prototipo giorni fa ed entrerà in carta a breve: un mini-hamburger di vitello tenerissimo, con il cuore di robiola di Roccaverano, dentro un panino morbido. E, sopra, della majonese all’aglio nero e dei porri al tartufo nero e bianco. Una sorta di fun dining, divertente e sbarazzino. Se il gioco fa parte della vita, è giusto invitarlo a tavola”.


Il ristorante

DA BERGAMO A ST. MORITZ E A SHANGAI

Più che un nome, un mondo. Perché al tre stelle Michelin “Da Vittorio” di Brusaporto (Bergamo) con annesso il relais Cantalupa, la famiglia Cerea ha aggiunto un proprio ristorante all’interno dell’Hotel Carlton di St. Moritz (2 stelle) e un terzo locale a Shanghai (2 stelle Michelin). È presente a Bergamo (Città Alta) con la storica Pasticceria Cavour e, presto, con 6 eleganti camere della Locanda Cavour. Controlla la maggioranza (51%) della controllata ViCook, azienda leader nella ristorazione collettiva. È proprietaria de La Dimora, sempre a Brusaporto, inserita nel prestigioso circuito Relais&Chateaux (10 camere). E vanta almeno una decina di consulenze e servizi di ristorazione di alto livello, tra gli altri, quelli con la Villa Reale di Monza, con l’Allianz Stadium di proprietà della Juventus e con il grattacielo omonimo di City Life, a Milano. Prossima tappa, l’apertura di un ristorante a Macao. E, a conferma del peso che mamma Bruna e i igli Chicco e Bobo (Chef Executive), Rossella (General Manager), Francesco (responsabile ristorazione esterna) e Barbara (ViCook) hanno nel mondo della ristorazione nazionale, il loro posizionamento al primo posto assoluto per fatturato, davanti alle holding di Cannavacciuolo e Cracco.

Ristorante “Da Vittorio”
Via Cantalupa 17,
Brusaporto (Bg)

Tel. +39 035 681024
www.davittorio.com

Aperto tutti i giorni a
pranzo e cena. Chiuso il
mercoledì a pranzo