Meraviglie che si tramandano da secoli
E la vernice consumistica non ha attecchito

Preparare i cibi sardi è un’azione magica, un’alchimia che svela e nasconde i segreti di una lavorazione arcaica, un ritorno alla antichitate nell’epoca dei pixel. Ogni piatto è un originale gioiello fermo da secoli che si autoprotegge dalla vernice consumistica. Così la produzione di dolci, dei pani cerimoniali, delle paste ripiene è quasi sempre legata a momenti rituali, cerimoniali e sacri. La parte nord orientale dell’isola, la sub regione della Gallura, non fa eccezione e dei prodotti o dei piatti, oltre alla varietà e copiosità di tipologie, stupiscono la ra inatezza delle decorazioni, l’esaltazione dell’orgoglioso riiuto di una civiltà che esige rotture e lacerazioni. Una certa idea di accondiscendere al turismo di massa non ha (ancora) scalito questa bellezza.

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ZUPPA GALLURESE

In Gallura viene considerato il piatto principale, il primo per antonomasia e non c’è ricorrenza, in particolare i pranzi nuziali, che non prevedano questa portata. Il piatto si basa su una sapiente alternanza di fette di pane imbevute di brodo, e di alimenti proteici, quali il formaggio. Dopo avere preparato il brodo di carne ovina e bovina con gli odori di rito, si accomodano le fette di pane ra ermo sul fondo della teglia, creando uno strato, che viene cosparso di formaggio ovino grattugiato (a cui si sono aggiunti prezzemolo e spezie) e coperto di fette non troppo spesse di formaggio vaccino. Il procedimento si continua sino a quando la teglia è quasi piena. Si versa allora il brodo ino a che tutto il pane è inzuppato. Al caldo del forno evaporerà creando una sottile crosta. Numerose le varianti. Tra queste l’utilizzo di pane carasau invece di pane. unionegallura.gov.it

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PANADAS DI OSCHIRI

La ricetta di questa specialità, tramandata orgogliosamente in numerose famiglie oschiresi, richiede la preparazione di una pasta e un ripieno. La pasta è composta da acqua, farina, sale e strutto. Si prepara distinta in due tipologie di dischetti: da 10 centimetri per la parte superiore e 13 centimetri per la parte inferiore, di spessore leggermente maggiore. I due dischetti di pasta contengono un ripieno di carne d’agnello o di anguilla del lago Coghinas, condita con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Immancabile in ogni caso il lardo di maiale, che ha il compito di insaporire l’impasto e renderlo morbido. Quando il ripieno viene racchiuso, i dischi si chiudono con la caratteristica cucitura e si procede alla cottura in forno sino alla completa doratura della pasta. Nella seconda metà di luglio si celebra sa panada nel corso di una sentita sagra. comune.oschiri.ot.it

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COZZA DI OLBIA

La tradizione della miticoltura a Olbia è centenaria, ma è più precisamente nell’allevamento di cozze che la città non teme confronti. Il DNA unico delle cozze di Olbia conferisce al mollusco un sapore intenso ed esclusivo. La cozza di Olbia nasce in inverno e impiega un anno per raggiungere la lunghezza di un centimetro, quando viene sistemata sulle funi ancorate al fondo e sorrette da boe galleggianti dove cresce sino all’estate seguente. Tant’è che si trova in commercio solo nei mesi che vanno da maggio a settembre. I circa 18 ettari di acque pulite del golfo messi a disposizione per la crescita delle cozze permettono un allevamento integralmente biologico e anche per questa ragione non si trova mai una cozza uguale all’altra, ma sempre più o meno grande, più o meno piena. cozzadiolbia4b.it

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SA NIULEDDA DI MONTI

Sa Niuledda, il dolce tipico della tradizione montina, è un’opera d’arte al pari dei numerosi altri dolci sardi. Si dice che la nascita risalga al giorno di San Giovanni, il 24 giugno, per tradizione inizio della smielatura. Le piccole praline fatte di pasta, mandorle, pepe e scorze d’arancia essiccate sono infatti tenute insieme dall’ingrediente principale, il miele. Le complesse fasi di produzione prevedono la preparazione di sfoglie di pasta croccanti che vanno spezzettate e unite alle scorze d’arancia e alle mandorle. Il miele è versato in un tegame su fuoco moderato e, continuando a rigirarlo, vi si aggiungono gli altri ingredienti. Bene amalgamato il tutto, si stende una sfoglia e si taglia a forma di rombo disponendolo su foglie di limone. comune.monti.ss.it

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MAZZA FRISSA

Ad Aggius Sudato come una mazza frissa è la persona il cui viso è imperlato di sudore. Parere una mazza frissa è invece detto di chi si presenta gonio e laccido. Espressioni inequivocabilmente legate alla preparazione gastronomica ottenuta da panna di afioramento e messa sul fuoco all’interno di una pentola, con aggiunta di semola e sale. Rimescolata inché non ha assunto un aspetto cremoso, si consuma da sola o con l’aggiunta o miele. Se a ine cottura si aggiunge del formaggio vaccino fresco tagliato a dadini, si ottiene un altro piatto della tradizione aggese chiamato: lu casgiu furriatu. Per tradizione veniva consumata durante la cena del 24 giugno senza bere: il sonno sarebbe stato ricco di sogni premonitori per i giovani in attesa dell’anima gemella. Il nome della persona che nel sonno avrebbe spento l’arsura sarebbe stato il futuro marito o la futura moglie. aggiuscomunitaospitale.it


BANDITI, NURAGHI E LEGGENDE

Non solo il glamour della Costa Smeralda: la parte nord-orientale della Sardegna conserva intatto il fascino e anche il mistero di un entroterra selvaggio, tra alberi secolari e cime dai proili curiosi

La Gallura è spesso associata al lusso della Costa Smeralda, al jet set di Porto Cervo, alle ampie spiagge bianche di San Teodoro, alla bellezza paradisiaca dell’Arcipelago della Maddalena. Non tutti, invece, conoscono il tesoro nascosto dell’entroterra della Sardegna nord-orientale. La cultura sarda, oltretutto, è più legata alle attività della terra – agricoltura, allevamento, artigianato – che a quelle marittime. Scoprire l’interno dell’Isola signiica conoscerne le vere radici. Tra i monumenti naturali più suggestivi del gallurese vi sono senza dubbio gli ‘Olivastri’ di Luras, che da migliaia di anni vivono sulle colline del lago di Liscia, tra i comuni di Luras, Sant’Antonio Gallura e Lugosanto. Il più grande – ‘Il Vecchio Patriarca’ – raggiunge un’altezza di 14 metri e una circonferenza di 12, e con un’età compresa tra i 3000 e i 4000 anni è stato inserito nella lista dei “Venti alberi secolari italiani”. Tra le escursioni più a ascinanti nell’entroterra, sicuramente quelle sulle vette del Limbara, i cui proili disegnati nel tempo dagli agenti atmosferici si stagliano con forme bizzarre e scenograiche, prestandosi a scalate, trekking, e percorsi in mountain bike. Dalla cima (la più alta è Punta Balistreri, a 1362 metri) si apre maestoso il panorama di quasi tutta la Gallura, ricoperta dalla vegetazione mediterranea. E, nelle giornate più terse, non solo il mare, ma persino la costa della Corsica appare vicina.


FAR WEST NOSTRANO

Fucili e pistole

Il Museo del Banditismo di Aggius conserva e narra la storia del brigantismo sardo con reperti di varie epoche, tra cui una collezione di armi da fuoco e foto segnaletiche. Aggius è stato l’epicentro del banditismo gallurese per tre secoli, dal ‘500 all’800.


LONTANO DAI TURISTI

L’isola (quasi) invalicabile

Disabitata, granitica, selvaggia, splendida: l’Isola di Spargi, la terza per estensione dell’Arcipelago della Maddalena, è un autentico angolo di paradiso mediterraneo. La costa, scoscesa e con scogliere a picco, si apre solo in certi punti, dando vita a intime calette sabbiose come Cala Granara o la più nota Cala Corsara. L’entroterra è ricoperto da una itta macchia mediterranea, a tratti invalicabile. L’isola è raggiungibile solo con imbarcazioni private.


LE SPIAGGE PIÙ BELLE

I Caraibi a portata di Mori

La Spiaggia del Relitto si trova nell’isola di Caprera e, oltre a essere una delle spiagge più belle de La Maddalena, la cala è caratterizzata dalla presenza dello scheletro di un’antica nave da carico arenata. Dal sapore caraibico anche il Lido di Pittulongu, a pochi chilometri da Olbia, molto frequentato dagli abitanti locali. Meritano una visita, e un tu o, anche le spiagge di Cala Brandinchi, Cala Coda Cavallo, Salina Bamba e Baia Salinedda.


SITI ARCHEOLOGICI

Dove riposano i giganti

Come tutta la Sardegna, la Gallura è ricca di monumenti archeologici dell’era nuragica, tra cui i pozzi sacri, le Tombe dei Giganti per le sepolture multiple, i Nuraghi e gli antichi Dolmen. Solo lungo la strada che va da Luogosanto ad Arzachena ci si imbatte nel complesso nuragico ‘La Prisgiona’ (il più grande della Gallura), la Tomba dei Giganti Coddu Vecchiu e di Li Longhi, la necropoli Li Muri.


DALL’UVA ALLA TAVOLA SENZA BARRIERE

Non lontano da Arzachena, una moderna costruzione in vetro sovrasta i vigneti. Sono le Cantine Surrau, strutture prive di barriere visive fra gli interni e i paesaggi della Gallura, fra le aree di lavorazione e quelle per i visitatori. Consigliata la degustazione in loco: 3 calici a 25 euro o 5 calici a 35, tutto accompagnato da salumi e formaggi locali.

Cantine Surrau
Località Chilvagghja, Strada Provinciale Arzachena,
Porto Cervo OT


MANI SAPIENTI E SAPERI UNICI

Uscito dalle umili case dei centri rurali, l’artigianato porta per il mondo il sapore rustico delle cose autentiche, tramandando la cultura del mondo contadino attraverso forme essenziali

La Galluraè un territorio vasto, che spazia dal meraviglioso mare delle coste alle suggestive zone nell’entroterra della Sardegna nord-orientale. La forte riconoscibilità dell’artigianato locale è dovuta allo stretto rapporto che questo ha mantenuto nei secoli con i motivi della più genuina tradizione popolare. Ecco perché il viaggio nell’artigianato della Gallura non può non partire da Olbia, famosa anche per una delle attività più iorenti dell’isola: la ceramica. I musei archeologici locali conservano reperti di cinquemila anni fa, e le tecniche di lavorazione riprendono modelli seicenteschi, di usi in tutta la Sardegna durante la dominazione spagnola. Grazie all’ingente presenza di argille, il materiale utilizzato è essenzialmente terracotta, con cui vengono realizzati i famosi piatti dalle decorazioni ispirate alla fauna locale, al mondo rurale, ai pani tradizionali. Il momento decisivo per l’artigianato artistico sardo è il 1957, con la nascita di I.S.O.L.A. (Istituto Sardo Organizzazione Lavoro Artigiano), ente per il controllo e tutela delle manifatture locali. La cultura agropastorale della Gallura ha da subito sostenuto l’obiettivo di salvaguardia e promozione delle tradizioni artigiane, facendosi portavoce di mestieri e tradizioni arcaiche. Tra questi la tessitura di arazzi, tappeti, coperte, che ad Aggius – appartenente ai ‘Borghi autentici d’Italia’ – è ancora realizzata a mano con telai di legno. A Luras l’arte dell’intreccio è a idata a sapienti artigiani che creano manualmente cestini e impagliature delle sedie. La forgiatura della lama, eseguita in tutta l’isola, in Gallura ne produce una particolare senza punta, la ‘gaddhuresa’, usata per tagliare il sughero estratto dalle querce, altra grande produzione locale che risale all’epoca romana. A Calangianus, la cosiddetta ‘Capitale italiana del sughero’, la prima fabbrica vide la luce nel 1851. Lavorato e venduto anche in altre località della Sardegna settentrionale, comeTempio Pausania, Aggius, MontieBerchidda, il sughero è poi esportato in moltiPaesi del mondo. E’ retaggio Romano anche l’estrazione del granito, che caratterizza molti dei borghi più suggestivi della zona, come Tempio Pausania, ai piedi del massiccio granitico del Monte Limbara.


TESSILI E TRADIZIONE

Lane, lino, e cotone: i tappeti di Aggius

La tessitura del tappeto è un’arte portata avanti dalle instancabili tessitrici di Aggius, che ancora oggi utilizzano lana, lino, e cotone per intrecciare forme e colori tramandati nel tempo. Ne è un magniico esempio il Laboratorio Tessile Prof. Cannas, nato nel 1997 e trasformato in una S.n.c nel 2005 da dieci socie fondatrici.


L’eleganza della qualità

A dispetto del suo nome, “La Gallina Matta” non è un pollaio. Elegante e ra inato, con pezzi unici a prezzi unici, il negozio al centro della Piazza di Santa Teresa di Gallura propone da anni un artigianato di altissima qualità. Tra le ceramiche anche piatti, lampade, bijoux e le piccole case bianche dalle forme arrotondate ispirate alla vicina Costa Smeralda.


IL CENTRO DELLE MANIFATTURE

Dalle mani alla vetrina

Non distante dall’aeroporto di Olbia, il Centro dell’Artigianato espone le principali dimostrazioni dell’altissima capacità manifatturiera gallurese. Dalle spille in oro, appariscenti ed elaborate, usate per chiudere le camice del costume femminile o appuntare il velo sul capo, ai ‘leppas’, coltelli dalla lama a ilatissima e dall’impugnatura in corna di mulone. A Castelsardo la struttura sorella, il Padiglione dell’Artigianato.


L’IMPRENDITORE

Arriva da qui il sughero per vini doc

Il sughero è ancora oggi la soluzione più e icace per conservare il vino in bottiglia. Lo sanno bene i piccoli produttori e lo bene Giuseppe Molinas, dell’omonimo sugheriicio a Calangianus, che dal 1920 ha creato un piccolo impero vendendo i propri tappi a grandi nomi dell’enologia, tra cui Sassicaia, Antinori, Mumm, Moët & Chandon.