Anche a tavola cambia l’orizzonte spostandosi dalla costa all’Appennino
Dalle versioni di brodetto alle infinite varietà di carni accompagnate da olive e legumi

I quasi 200 chilometri di costa restituiscono alle Marche un singolare primato, quello dei brodetti. Ciascuna località che si a accia sull’Adriatico vanta la preparazione ideale e originale, da Porto San Giorgio a Pesaro. Come esempio, a Fano dall’11 al 13 settembre si celebra BrodettoFest (festivalbrodetto. it), kermesse dedicata all’emblema culinario della Città del Carnevale. Bastano però i 30 chilometri che separano Ascoli Piceno dal mare per a ermare il predomino delle carni, come avviene nel ripieno delle celebri olive. Anche i salumi trovano un collocazione privilegiata sulle tavole marchigiane: dal guanciale di Mercatello sul Metauro al celebre salame di Fabriano e, più a sud, il salame spalmabile. A Visso, nella bottega di Giorgio Calabrò, si ampliano gli orizzonti con la versione sperimentale, metà porco metà pesce, avendo protagoniste le trote del iume Nera. La presenza di legumi è più frequente mano a mano ci si avvicina alla dorsale dell’Appennino e l’olio, presenza parallela ai grassi suini nella cucina del nord regionale, prende decisamente il sopravvento da Ancona in giù.

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CARNE DI BOVINO
DI RAZZA MARCHIGIANA

Tutto cominciò con le invasioni barbariche del IV e V secolo, quando venne introdotta in Italia una razza bovina adatta al lavoro e alla fatica. Nel corso del tempo, attraverso una serie di incroci con le razze Chianina e Romagnola, si ottenne la razza Marchigiana. Solo nel 1928 furono interrotti gli incroci e issati i caratteri particolari della razza: massa possente, mantello bianco per difendersi dal sole e cute nera e spessa contro gli attacchi delle irradiazioni solari e dei parassiti. Apprezzata per il lavoro ino a metà del secolo scorso, con la massiccia meccanizzazione del lavoro dei campi la Marchigiana è stata convertita in ottimo animale da carne. Nel 2003, insieme alla Chianina e alla Romagnola, ha ottenuto il riconoscimento IGP con la denominazione Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
vitellonebianco.it

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CICERCHIA
DI SERRA DE’ CONTI

Il consumo di cicerchie in Italia è in costante calo, ma c’è un paese dove questo legume dalla forma irregolare e dal colore che va dal paglierino al beige è la stella della gastronomia locale, o rendo anche opportunità di lavoro ai giovani. A Serra de’ Conti, nell’Anconetano, la cicerchia viene coltivata sulle colline intorno alla cittadina murata su circa 11 ettari. Le tecniche di coltivazione non ammettono l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi e che si basano sull’uso di ciò che o re la natura: concimi organici, insetti utili e varietà di semi più resistenti. Per la sua preparazione bisogna lasciarle molte ore in acqua. La ricetta più golosa prevede che, dopo l’ammollo, le cicerchie siano unite ad un soffritto classico di sedano, aglio, carota e scalogno coperte d’acqua e fatte bollire per due ore, inine frullate con patate e brodo vegetale. Arricchiscono crostini.

3
FAGIOLI GIGANTI
DI ARQUATA DEL TRONTO

Antonio Filotei era il macellaio di Pescara del Tronto, rasa al suolo dai terremoti del 2016 (sosteniamoarquata. it). Sugli sca ali della bottega, dagli anni Sessanta, si trovavano i fagioloni bianchi, pregiata coltivazione delle sponde limose del Tronto. La cremosa bontà del legume, di cui si è preservato il seme da tempo imprecisato, si accompagna alla facilità di coltivazione, in quanto le piante si arrampicano sulle frasche, e di essiccazione, che non richiede particolari accorgimenti. Anche nelle aree vicine si è tentata la coltivazione, senza risultati accettabili. La raccolta avviene a ottobre e il consumo maggiore si registra durante le festività natalizie come minestra o insalata. La forma e il colore ricordano i fagioli Spagna, benché la dimensione sia maggiore.

4
OLIO EXTRAVERGINE
DI MIGNOLA

Se l’albero di ulivo considerato sacro in numerose civiltà, la varietà Mignola è senz’altro una varietà… celeste. Papa Pio VIII durante il corso del suo breve pontiicato, tra il 1829 e 1830, stabilì incentivi ai sudditi di Cingoli, il borgo di cui era originario, che mettessero a dimora piante di Mignola. Dopo un secolo e mezzo tocca al parroco di Troviggiano, frazione del Balcone delle Marche, riportare alla ribalta la Mignola fondando una cooperativa, Verdolio, che avesse l’obiettivo di valorizzare la cultivar. Ora sono un centinaio i soci che raccolgono a mano le olive una volta giunte a corretta maturazione. L’extravergine Olio del Priore o re al naso un fresco profumo erbaceo e di frutta tropicale mentre in bocca è complesso: esplode con note amare e termina con una decisa nota piccante.

5
TROTA FARIO
DEL FIUME NERA

È storicamente provato che nel iume Nera le trote erano presenti in abbondanza sin dall’antichità. Basti pensare che già nel XIV e XV secolo gli Statuti di Visso, la cittadina nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini attraversata dal Nera, contenevano norme che regolamentavano la pesca e tutelavano il iume. L’allevamento delle trote è un’attività molto di usa. Sebbene le pratiche di ripopolamento con individui selezionati in allevamenti di altre zone d’Italia o estere abbiano causato l’imbastardimento del ceppo originario, la trota fario rimane la specie dominante, forte della riproduzione spontanea e sostenuta dai ripopolamenti. L’ambiente caratterizzato dal acqua pulite, limpide e con tasso di inquinamento nullo consente di ammirare gli splendidi colori di questo pesce, la cui taglia va da pochi etti al chilogrammo.


MARCHE, CANTINE ED ETICHETTE

A partire da un nobile Verdicchio per passare poi a due rossi che ben rappresentano l’elite della produzione enologica nella ricca terra di questa regione

CAMBRUGIANO
Belisario

È stato il primo Verdicchio nella tipologia “Riserva”. Prodotto dal 1988 solo con uve Verdicchio viniicate con metodo della criomacerazione. Matura in acciaio e parte in barili di legno di rovere tostato almeno un anno e si a ina un altro anno in bottiglia. La complessità della produzione è la complessità del suo patrimonio organolettico: colline marchigiane e sole mediterraneo.
Verdicchio di Matelica Riserva Docg

VILLA BUCCI
Azienda Agricola Bucci

Assemblaggio dei vini delle diverse vigne, provenienti dalle vigne vecchie da 50 a 60 anni di età. È prodotta solo in annate particolari. A inamento: 15/16 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 e 75 hl.; almeno un anno in bottiglia prima dell’inizio della vendita. Questo lungo a inamento produce una micro ossigenazione del vino, che si stabilizza e può evolvere in bottiglia per oltre 15 /20 anni. Il Villa Bucci è un bianco con caratteristiche da “rosso”.
Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Docg

GOTICO
Ciù Ciù

Dai vigneti di Montepulciano e Sangiovese, più vocati e meglio esposti, siti sulla fascia collinare degradante da Ascoli Piceno verso il mare Adriatico, trae origine questo vino di colore rosso rubino interno, con rilessi violacei appena maturo e a cui la maturazione, ottimale dopo il terzo anno, conferisce vivacità. Ampio, fruttato e loreale, sapido e caldo, di notevole corpo e morbida persistenza gustativa.
Rosso Piceno Superiore D.O.P. • Montepulciano, Sangiovese


MILLENNI DI VINO

di Riccardo Cotarella
presidente Assoenologi
e Union Internationale
des Oenologues

La produzione è antica nelle Marche
E le prime bollicine sono nate qui in anticipo di un secolo sulla Francia

La viticoltura nelle Marche ha un’origine lontana, risale addirittura all’approdo dei popoli giunti dalla Dalmazia attraverso l’Adriatico nel II millennio a.C. Ma è a partire dal X-IX secolo a.C., con l’insediamento dei Piceni, che si hanno le prime testimonianze della coltivazione della vite, poi sempre più di usa. Nelle numerose fattorie di epoca romana della regione “si coltivano centinaia di vitigni” come indica Plinio che cita un vino della zona di Ancona, il Pretuziano. Anche Apicio, gastronomo del tempo, ricorda il vino “anconetanum”, prodotto con le uve delle Elvole. Nel 1596, il botanico marchigiano Andrea Bacci, medico di papa Sisto V, pubblica il trattato monumentale De naturali vinorum historia sui vini italiani conosciuti, attribuendo loro per la prima volta caratteristiche quali “potente”, “sincero”, “generoso”, “gradevole”, “aromatizzato”, “cotto”, “crudo”. Bacci predilige, come territori di produzione, il Piceno, Ripatransone, Fermo, O ida, Macerata, Cluana, San Ginesio, Osimo, Recanati, Ancona, Sirolo, Senigallia, Fano, Gradara, e come vitigni la Vernaccia, il Greco, il Lacrima, il Trebulani, le Malvasie, il Moscatello, il Vissane. Da enografo, intuisce per primo i legami tra territorio e vino, anticipando le Denominazioni di origine.
E la regione è antesignana delle bollicine. Un secolo prima rispetto alla Champagne, all’inizio del Seicento, alcune zone settentrionali delle Marche si caratterizzano per la produzione di vini spumanti, commercializzati nell’ Est Europa. Nel De salubri potu dissertatio, del 1622, il medico di Fabriano Francesco Scacchi descrive le tecniche di rifermentazione che prevedono l’aggiunta di un chicco d’orzo in ciascuna bottiglia. A inizio Ottocento risalgono le prime sperimentazioni sui vitigni a bacca bianca come Verdicchio, Trebbiano e Moscatello, e su quelli a bacca nera come Balsamina e Vernaccia Nera di Serrapetrona.
L’arrivo della fillossera, nel 1890, decima le super- ici vitate, scese dai 170mila ettari del 1880 agli appena 60mila del 1913. Come in altre regioni, i produttori prendono atto della necessità di migliorare la qualità attraverso il nuove tecniche enologiche e un profondo mutamento agronomico degli impianti, a partire dai vigneti specializzati. Ma durante la ricostituzione viticola degli anni Cinquanta e Sessanta nella regione si continua a privilegiare la coltivazione promiscua a quella specializzata. Questo, in realtà, ha consentito di conservare un’elevata biodiversità varietale antica. Negli anni Settanta, viene inalmente avviato l’ammodernamento e così il Verdicchio, il Sangiovese, il Montepulciano, il Biancame e la Vernaccia nera diventano i vitigni delle varie Denominazioni. L’attaccamento alla tradizione e la conoscenza del valore delle risorse genetiche locali spinge anche a riscoprire varietà dimenticate come il Pecorino e la Passerina.
Non solo vino. Le Marche sono un museo a cielo aperto con uno straordinario repertorio di rocche, castelli, fortezze e torri, le migliaia di chiese, abbazie, santuari, le città talora espressione di quelle “ideali” del Rinascimento. L’arte pittorica risponde ai nomi di Ra aello, Piero della Francesca e Lorenzo Lotto.
La natura esplosiva e composita dona alla cucina locale una notevole quantità e qualità di prodotti, dall’olio extravergine di oliva Cartoceto Dop alla lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp. Le ricette sposano carni e pesci gemellandoli a tartui, cereali, legumi e verdure, giocando sulla genuinità. Un piatto su tutti, i vincisgrassi, antenati delle lasagne al forno, il cui nome deriverebbe dal generale austriaco Windisch Graetz che aveva difeso Ancona dalle truppe napoleoniche nel 1799: si caratterizzano per l’impasto che prevede oltre alle solite uova un’aggiunta di semolino, burro e vino secco come il Marsala.


I vitigni a confronto

Dal Bianchello all’ultimo regno del Sangiovese

Nell’area nord delle Marche spicca il Biancame di origine millenaria, cui è dedicata la Denominazione Bianchello del Metauro DOC. Giallo paglierino con rilessi verdognoli, profumi di frutta a pasta gialla, note di iori di acacia, gelsomino e macchia mediterranea, minerale. Accompagna piatti poco strutturati. La Denominazione Pergola DOC, dall’omonima cittadina del Pesarese, ha come base le uve di Aleatico, vitigno spagnolo giunto dai presidi iberici in Toscana. Rosso rubino brillante, rilessi di porpora, note speziate, sentori loreali di rosa e viola passite, essenze di frutti rossi del sottobosco, tannini dolci. È lungo la costa la Denominazione Lacrima di Morro d’Alba DOC. Il Lacrima, vitigno autoctono a bacca nera, deriva il suo nome dalla buccia dell’acino che, goniandosi, lascia ‘lacrimare’ il succo. La sua prima citazione storica risale all’imperatore Federico Barbarossa. Inconfondibile bouquet di viola e rosa, con note di sottobosco. Sposa perfettamente le tipicità regionali ino ai salami lardellato di Fabriano e ciauscolo spalmabile. Il passito ha un bel colore rosso rubino, sentori di confettura di more, ribes e prugne secche, note loreali di violetta appassita e di usa mineralità, note di tamarindo. Il Colli Maceratesi DOC Bianco, anche passito e spumante, ha come base le uve del vitigno Ribona o Maceratino, mentre il Colli Maceratesi Rosso quelle di Sangiovese. Questo è l’ultimo territorio adriatico dove il Sangiovese si esprime estremamente bene, prestandosi anche a una grande Riserva.

Sua maestà il Verdicchio
Rossi rubini

È a sud di Ancona l’areale Verdicchio Castelli di Jesi DOC e Castelli di Jesi Verdicchio Riserva DOCG., base Verdicchio almeno per l’85%. Fra i migliori bianchi italiani. Giallo paglierino dorato, profumi di frutta a pasta gialla, note di mango, cannella, caramella d’orzo, anice, menta e macchia mediterranea. Dopo Fabriano, la Valle di Matelica: Verdicchio di Matelica DOC e Riserva DOCG., longevo, colore giallo paglierino, rilessi verde-oro, note di mandorle tostate, cedro e miele. Insistono sul Maceratese le Vernaccia di Serrapetrona DOCG e Serrapetrona DOC. La DOCG, per lo Spumante, ha base di Vernaccia Nera per almeno l’85% ed è unico per le sue tre fermentazioni. Il secco è rubino-granato; profumi speziati, ibra tannica vellutata, retrogusto amarognolo. Il dolce ha profumi fruttati e speziati con note silvestri . All’ombra del Conero: Rosso Conero DOC e Conero DOCG, con base minima 85% di uve di Montepulciano e, nella DOCG, anche uve di un inaspettato Sangiovese. Rubino-granata, garbata vinosità. A sud, la terra dei Piceni ospita il Falerio DOC. Uve tra il 20 e il 50% di Trebbiano Toscano per il bianco, con Passerina e Pecorino. Nel Falerio DOC Pecorino uve Pecorino al massimo per l’85% . Il Rosso Piceno DOC (Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli) ha base Montepulciano e Sangiovese. Il Rosso Piceno DOC Superiore ha colore rubino-violaceo, note di tamarindo, cacao amaro e liquirizia. Fibra tannica evidente. Tra Fermo e Ascoli: Terre di O ida DOC e O ida DOCG. La DOC è legata al vitigno Passerina anche nelle versioni Passito, Vino Santo e Spumante. Giallo paglierino dorato, particolari sentori di pasticceria.