È la terra del riso per antonomasia producendone la metà di quello italiano ma anche terra di grandi formaggi e di carni superlative e ricercate

di Riccardo Lagorio

La varietà di prodotti piemontesi insigniti dei marchi di tutela europei è lo specchio dell’alta speciicità gustativa della regione. Su tutti, i formaggi. Dal Murazzano DOP, attestato già da Columella e Plinio il Vecchio, al Castelmagno DOP, magari dall’incarto verde come prescrive il disciplinare per i prodotti caseari elaborati al di sopra dei 1600 metri, o un altrettanto maliardo Raschera DOP d’alpeggio (gli stessi abitanti del luogo indicano con sicurezza quelli delle malghe di Magliano Alpi, nei pressi dei laghi della Brignola e Raschera). L’elenco sarebbe ancora lungo. Vanno però almeno nominate l’ircina Robiola di Roccaverano DOP, le due versioni Tenero e Duro del Bra DOP e la determinante presenza nel Novarese del Gorgonzola DOP prima di celebrare l’unico riso DOP italiano, quello della Baraggia Biellese e Vercellese. Per inciso il Piemonte produce metà del riso italiano, che a sua volta è metà di quello dell’intera Europa. Delizia degli amanti della carne sono i Vitelloni Piemontesi della coscia IGP, il profumato Prosciutto Cuneo DOP e, ancorché priva di tutela europea, la Paletta di Coggiola mentre il recente riconoscimento del Vermouth Torino IGP prende atto e suggella la storia ultracentenaria del vino aromatizzato.

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GALLINA BIANCA DI SALUZZO

“È l’atleta delle galline perché vola. Del resto vola solo chi osa farlo”, ha a ermato qualche tempo fa uno degli allevatori di Gallina bianca di Saluzzo. Le creste e i bargigli rossi sul piumaggio color perla sembrano arte di lusinga nelle mani di una bella signora. Ondeggiano con l’incedere del gruppo, testa alta, presuntuosa. La Gallina bianca di Saluzzo è stata per almeno un secolo la razza autoctona di polli più diffusa e allevata nell’area del Marchesato di Saluzzo, ma alla ine degli anni Ottanta ha rischiato di estinguersi. Fino a pochi decenni polli e galline venivano venduti dalle donne il sabato nella piazza di Saluzzo e l’introito rimaneva alle donne che così potevano garantire il futuro della famiglia: era il mercat d ‘le fômne. Il pollo è pronto per il consumo in 20 settimane, ne servono almeno 30 per il cappone mentre la gallina è adatta per brodi e si consuma bollita, specie quando è giunta alla ine del ciclo produttivo. La Gallina bianca di Saluzzo possiede un’ottima predisposizione alla produzione di uova, che hanno un peso medio di 50 grammi con tuorlo grande e albume ridotto.

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CARDO GOBBO
DI NIZZA MONFERRATO

A Nizza Monferrato le numerose macellerie certiicano l’esistenza di uno storico mercato di bovini in quella piazza che ancora oggi la gente del posto chiama Foro Boario. Nell’enoteca regionale prende nome di Nizza DOCG la più nobile creatura generata dalla Barbera. Ma Nizza Monferrato dà i natali anche ai cardi. Che non sono come natura vorrebbe, diritti e verdi, ma gobbi e bianchi. L’arte complessa di interrare il cardo, che va piegato senza romperlo, non è nuova. La Natura morta con cardo e carote di Juan Sánchez Cotán che si ammira al Museo di Belle Arti di Granada è del Cinquecento. Con questo metodo di coltura si ottengono gambi croccanti e piacevolmente amarognoli che si consumano anche crudi assicurando le virtù depurative che li hanno resi apprezzati nei secoli. Le piante si seppelliscono con il primo gelo e la raccolta va da novembre a marzo. Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato si lavora in 9 Comuni della Valle Belbo su terreni sabbiosi. 15 le aziende agricole che garantiscono un metodo di produzione rigoroso.
cardogobbodinizzamonferrato.wordpress.com

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FORMAGGIO BETTELMATT

Esclusivo di 9 alpeggi posti tra 1800 e 2400 metri che ricadono in 3 Comuni ossolani (Formazza, Premia e Baceno), il Bettelmatt è un formaggio ottenuto da latte crudo intero lavorato subito dopo ogni munta. Tra quelli che vengono considerati i grandi formaggi piemontesi è forse l’unico privo di tutela europea. Tuttavia questa mancanza e la relativa garanzia di originalità al consumatore sono sopperite dal marchio Bettelmatt, di proprietà dell’Unione Montana Alta Ossola. Per questo ogni forma (intorno alle 5500 l’anno) viene marchiata a fuoco al termine della stagionatura minima di 60 giorni. La pasta del Bettelmatt è di colore giallo chiaro con occhiatura ridotta e distribuita in modo omogeneo. Si scioglie bene in bocca e si percepisce ingresso morbido, quasi dolce, per lasciare spazio a sapori più intensi, anche piacevolmente amarognoli, per la presenza nelle pasture dell’erba mutellina.
formaggiobettelmatt.com

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SALAME NOBILE
DEL GIAROLO

Frutto di un’accurata scelta di animali, selezione delle carni e metodo di stagionatura, già nell’Ottocento ai salami prodotti nelle valli Curone, Grue e Ossona venivano assegnati riconoscimenti a livello internazionale. Per l’elaborazione delle prime statistiche del Regno d’Italia, il sindaco di Tortona informa la Camera di Commercio che la principale specialità gastronomica del comprensorio tortonese è costituita proprio dai salami (consorziosalamenobile.it). La volontà sin da allora conclamata di evocare il Monte Giarolo, baluardo delle tre valli, coincide con la necessità di legare il prodotto ai principi ed alle abitudini del territorio. L’aggettivo nobile, di aggiunta successiva, sta a indicare che l’elaborazione dell’insaccato avviene partendo dalle parti più costose e prelibate del suino: la coscia, il iletto e la lonza per la parte magra e gola e pancetta per le parti grasse. Inoltre, a rendere il salame davvero unico è l’origine della materia prima: gli animali sono allevati allo stato semibrado, dalla stazza di 200 kg, con carne soda e profumata. L’insacco avviene in budello naturale e la stagionatura si perfeziona in apposite cantine.

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AGNELLO
SAMBUCANO

A metà degli anni Ottanta, pressoché svanita la secolare tradizione della transumanza, la pecora Sambucana ha rischiato di scomparire. Il provvidenziale intervento della Comunità montana, del Consorzio l’Escaroun di Demonte e della Cooperativa Lou Barmaset ne permise il recupero. Così le pronipoti di quella pecora Sambucana pascolano, con 5.000 orgogliose compagne, nella Valle Stura, tra Demonte e Pietraporzio. Da esse si traggono carne e lana e la precocità delle femmine nel dare alla luce gli agnelli è tra i fattori che ne ha favorito il rilancio. In particolare l’arrivo degli agnelli si concentra nel periodo tra ottobre e dicembre (i cosiddetti agnelli natalini) e intorno a Pasqua. Gli allevatori vendono gli agnelli in età precoce, non oltre le 4 settimane di vita al peso vivo di 12 kg; in taluni casi a 45 kg, macellati durante il periodo d’inizio novembre, ai Santi e alla commemorazione dei defunti, quando le famiglie organizzano incontri conviviali. Da scritti che risalgono al 1834, pare che anche il Conte Camillo Benso di Cavour apprezzasse il tenero arrosto di agnello Sambucano.