TOSCANA, CANTINE ED ETICHETTE

a cura di Paolo Pellegrini

AZIENDA CARPINETO
Valcolomba

Dalle vigne di Gavorrano nasce questo vino fresco, di spiccata acidità, minerale, e sapido, di buona persistenza che deve i suoi caratteristici armoni alla rapida macerazione a freddo che segue pigiatura. Al palato una spiccata acidità e sapide note erbacee (da cui il nome del vitigno, vermena, e cioè ilo d’erba) rendono fresca ed equilibrata la frutta a polpa bianca e la morbidezza di un sorso decisamente asciutto.
Maremma Toscana Doc • Vermentino • 9,50 euro

JACOPO BIONDI SANTI
Sassoalloro

Compagno ideale per un barbecue, è il ponte tra il passato e il futuro della produzione della famiglia che ha “inventato” il Brunello di Montalcino, con una nuova interpretazione del Sangiovese Grosso, che viene raccolto a ine settembre e poi, viniicato, riposerà per 14 mesi in barrique non tostate. Ne nasce un bell’abito tra il rubino e il viola, ricco di sentori freschi e fruttati, con note di mammola. In bocca risulta morbido e vellutato.
Toscana Igt • Sangiovese grosso • 24 euro

TENUTA DEL BUONAMICO
Particolare

Un aperitivo in riva al mare, un brunch tra amici: un vero seduttore nel calice, sbocciato dalla tendenza ormai di usa di spumantizzare il “principe” Sangiovese. Inebria al naso con profumi fruttati di amarena, lampone e fragola, subito a iancati dai toni loreali della rosa canina, ma anche ricordi di noce moscata e pan-brioche. Al gusto è piacevole e vivace, morbido e cremoso, molto fragrante e dal perlage di buona grana.
Vino Spumante Brut Rosé • Sangiovese, Syrah • 14,90 euro


DAL CHIANTI AL BRUNELLO

Due simboli di una regione che devono le loro origini al barone Bettino Ricasoli e allo scrittore Clemente Santi

di Riccardo Cotarella
presidente Assoenologi
e Union Internationale
des Oenologues

Città, borghi, casali, torri, pievi. E ancora ulivi e vigneti sparsi tra ilari di cipressi: è la Toscana del Chianti, dove Gaiole, Greve, Castellina, Radda fanno da corona a quel Castello di Brolio, dal 1300 feudo dei Ricasoli. Al barone Bettino – che sarà poi primo ministro nel Regno d’Italia – spetta la paternità del Chianti, quando nella prima metà dell’Ottocento, a soli 29 anni, scelse di dedicarsi alla cura delle sue terre. Convinto che <l’agricoltura toscana vuoe cuore e testa…. Quando però le si vuole giovare, è mestiere cominciare dal contadino>. Di Chianti si faceva consumo nelle taverne e in occasione dei mercati, ma era un vino senza qualità e soprattutto privo di carattere. Ricasoli, grazie a sapienti uvaggi – Sangiovese per tre quarti, poi Canaiolo Nero, Trebbiano e Malvasia – riesce a conferirgli quel sentore di viola-mammola, che ne consacrerà i futuri destini. Le due grandi aree del Chianti sono la iorentina e la senese. Impegnate per decenni in un diretto confronto fra i due rispettivi consorzi, quello del Putto e quello del Gallo Nero. Poi entrambi hanno superato ogni conlittualità, grazie al riconoscimento della Docg. Il primo in assoluto a ottenere tale denominazione è stato nel 1980 il Brunello di Montalcino, uno dei vini italiani più conosciuti nel mondo, che prende il nome dal Comune a sud di Siena. Il territorio è costituito da una sola grande collina, a forma quasi quadrata, chiusa da tre iumi, Ombrone, Asso e Orcia ed è un vino che da sempre nasce in vigna.
Lavoro manuale e uve perfette da mandare in cantina. Il padre precursore del Brunello è Clemente Santi, farmacista e scrittore, che nella seconda metà del Novecento trasforma un vino per pochi in un simbolo senza conini. La storia del Brunello ha alle spalle un uvaggio complesso, che ha richiesto anni di veriiche e di approfondimenti, non solo per issare il rapporto di forze – per così dire – tra Sangiovese, Canaiolo e Prugnolo, ma anche i tempi e le tecniche di un processo di viniicazione quantomai attento a non perdere profumi e sentori delle varie uve.


ECCELLENZE TOSCANE

di Riccardo Lagorio

Costate, ribollite e cacciucco, pappardelle al ragù di selvaggina per chiudere con i cantucci. Specialità ben impresse nell’immaginario alimentare italiano

Al di là delle insegne (ristorante toscano, trattoria toscana, osteria toscana) esiste la cucina toscana? Certo, è che sino a pochi decenni fa il desco toscano si a ermava come tra i più rispettosi della materia prima, sospinto da un esasperato individualismo, un continuo precisare, distinguere, proporre. Alcuni dei riscatti gastronomici avvenuti alla ine del XX secolo si devono a scialuppe di salvataggio alimentare pensate proprio dal positivo desiderio di protagonismo delle contrade. Di pari passo la cucina toscana si è fatta largo tra le cucine regionali grazie alle cotture immediate, ai prodotti consumati senza interposizioni nei borghi riscoperti dal turismo lento, ancora lontano dalle folle. Così costate, ribollite e cacciucco, pappardelle condite con ragù di selvaggina e cantucci occupano l’immaginario alimentare degli italiani grazie a una conquista paciica che richiama genuinità e naturalezza. Gli indizi per scovare un autentico locale di cucina toscana ora ci sono. Vanno solo ricercati.

1
PATATA DI CETICA

La coltivazione della patata nel Casentino inizia agli inizi del XIX secolo per mezzo di un editto emanato dai Lorena inalizzato a contenere le carestie che a liggevano il Granducato. Tra le molte possibilità si scelse una patata dalla pelle rossa e butterata, con profondi occhi rosso scuri, per il sapore sapido della pasta e per la maturazione di poco più tardiva rispetto ad altre varietà. Piantata a maggio e raccolta a settembre, la patata di Cetica è servita come merce di scambio con l’olio che risaliva il Valdarno. Come altri prodotti dell’agricoltura toscana, ha rischiato di scomparire e oggi ne vengono prodotti alcuni quintali destinati perlopiù al consumo familiare e locale. L’elevato contenuto di sostanza secca la rende ideale per gnocchi e la frittura.
www.cetica.it

2
MARRONI
DEL MUGELLO IGP

Insostituibile fonte alimentare e di reddito per le popolazioni montane, i castagneti da frutto nella zona del Mugello hanno contribuito sino agli anni Sessanta al mantenimento del territorio e del paesaggio. Il periodo dello spopolamento, il cambiamento delle abitudini alimentari e una improvvisa malattia che ha colpito i castagni hanno contribuito al forte ridimensionamento degli ettari coltivati. La riscoperta della castanicoltura negli anni Novanta ha permesso di rivalutare il Marrone del Mugello, che ha ottenuto la certiicazione europea dell’IGP. La zona di produzione ricopre parte del territorio della provincia di Firenze. Il Marrone del Mugello IGP ha una pezzatura medio-grossa, con la base piatta e di colore più chiaro. La polpa è bianca, croccante e di gradevole sapore dolce. Nella coltivazione non si utilizzano itofarmaci e fertilizzanti e per la conservazione del prodotto non si utilizzano trattamenti chimici e additivi.

3
FARRO
DELLA GARFAGNANA IGP

La storia del Farro della Garfagnana IGP è quella di un salvataggio in extremis: si passò da poche migliaia di metri quadrati degli anni Settanta al completo recupero di qualche decina di ettari nel decennio successivo. Grazie agli sforzi della Comunità Montana, nel 1996 viene ottenuto il riconoscimento europeo dell’IGP, che sancisce il deinitivo recupero di questo cereale. La coltivazione avviene a una quota compresa tra 300 e 1000 metri, secondo metodi di coltivazione biologica. Nel 2000 il Consorzio Produttori di Farro della Garfagnana realizza un centro unico per la lavorazione, il confezionamento e lo stoccaggio del prodotto, curandone direttamente anche la commercializzazione. I produttori iscritti all’albo sono oltre 100 e coltivano circa 200 ettari per lo più situati nella parte centro-settentrionale della valle. La cucina della Garfagnana ringrazia: continuano a esistere i piatti tradizionali come minestre e torte salate.

4
ELISIR DI CHINA

In Lunigiana e in Garfagnana si è scritta la storia dell’alchimia liquoristico-medicinale. Nel 1884 l’esperto botanico Giuseppe Clementi crea nella sua farmacia di Fivizzano la ricetta della China Clementi. A distanza di quasi 140 anni si produce lo stesso elisir, invecchiato per due anni, dalla straordinaria ricchezza di aromi e dal caratteristico colore aranciato (chinaclementi.it). A inizio Novecento, un altro farmacista, Alfredo Giovannetti, metteva a punto a Pieve Fosciana la ricetta di un liquore dal sapore dolce-amaro e colore rosso amaranto contenente 14 erbe medicinali, tra le quali la corteccia di china. A cavallo delle due guerre mondiali venne insignito di medaglia d’oro per i suoi beneici terapeutici come tonico e digestivo. Nella Farmacia Lupetti utilizzano la ricetta di allora.
www.vetrina .toscana.it

5
FAGIOLO CIAVATTONE
DI SORANO

Tra le rocce vulcaniche del territorio di Sorano sgorgano sorgenti termali (termedisorano.it) e le stesse terre assicurano ai legumi caratteristiche organolettiche pregevoli come la inissima cuticola esterna e un sapore ricco e intenso dovuto alla forte incidenza del potassio naturale. Durante la coltivazione viene e ettuata la sarchiatura e la zappatura del terreno per eliminare le erbe infestanti e la raccolta e la pulitura vengono e ettuate a mano così come il confezionamento. Il clima asciutto e soleggiato dei terreni vulcanici delle colline dell’altra Maremma, li rendono prodotti unici per sapore e gusto. Tra i più caratteristici il fagiolo Ciavattone, chiamato così per la caratteristica forma schiacciata e con polpa burrosa e digeribilissima.
www.fonterosa-it.webnode.it