Italia centrale Nelle Marche alla scoperta del profumo e del sapore della terra

Nella regione che la guida Lonely Planet ha messo sul podio dei luoghi nel mondo assolutamente da visitare e da conoscere questo tesoro che il sottosuolo ci regala rappresenta un valido pretesto per un viaggio che soddisfa il palato gratificando l’anima per l’impareggiabile bellezza del paesaggio e dei tesori artistici

Il tartufo dunque, questo conosciuto. Se ci avviciniamo con iuto, dunque con curiosità, a questo straordinario frutto della terra, scopriremo che esso ha in sé il profumo e il sapore della terra. Sgombriamo il campo dunque da gusti e preferenze e miriamo questa straordinaria rugosa palla sotterranea che iorisce di notte in queste settimane e composta più che altro da acqua. Sarà come interrogare una sfera magica: cosa c’è dentro e dietro al tartufo? Un mondo, da scoprire mettendosi in viaggio con la propria auto, con il camper, con la moto, oppure semplicemente a piedi, con i mezzi pubblici, che vi consentiranno di apprezzare ancora più a fondo e ancora più liberamente una regione vera e bella come le Marche. Prendetelo come pretesto, il tartufo. Un buon pretesto perché in fondo esso è sinonimo di gran cucina e di conseguenza vi spingerà all’assaggio di ottimi vini e di grandi prodotti della terra di cui magari non vi sareste mai accorti. Ma non solo. Il tartufo non è tutto e anzi può essere il punto di partenza di molto altro. Del resto le Marche, prima che il Covid cancellasse dalle mappe ogni viaggio, erano stata indicate dalla guida Lonely Planet, come il secondo luogo al mondo da visitare. Merito non solo del tartufo, ma anche del mare, con il sole che lì nasce e lì muore con imperdibili tramonti, della collina che sale dalla costa ino a sconinare negli orizzonti perduti delle montagna. Delle notti non accecate dall’inquinamento luminoso, ma giustamente buie e illuminate solo dalle stelle come raramente capita di vedere nella moderna civiltà. Insomma abbiamo preso a pretesto il tartufo per raccontarvi una regione comoda e impervia, marina e montuosa, diversa in ogni angolo e ospitale ovunque, ricca di un giacimento: quello enogastronomico. Vini e cibi nelle Marche hanno il valore della esperienza contadina che, a di erenza di altre regioni, qui ancora sopravvive narrandoci che si può essere belli e buoni, semplicemente.

UN CONSIGLIO

L’unica fiera del tartufo che ha mantenuto le date previste è a Sant’Angelo in Vado

di Davide Eusebi

Si può seguire la scia del tartufo per conoscere una regione? Certamente, se parliamo di Marche, ovvero di una regione al plurale, che a trovare un minimo comune denominatore è una contraddizione in sé, tanto è diversa per natura. Eppure il tartufo è uno di quegli argomenti che mette tutti d’accordo, attorno a una tavola così come se si decide di nominarlo a pretesto per scoprire il territorio. Si parte, dunque, dalla provincia di Pesaro-Urbino dove c’è un giacimento di tartufo bianco pregiato: Acqualagna, che quest’anno rinuncia alla iera ma non ai menù tipici dei suoi ristoranti al pari di Pergola, e Sant’Angelo in Vado che invece la iera la fa eccome. Questo il fulcro, ma il tartufo in questa regione lo trovate ovunque, perino al mare, nel parco naturale del San Bartolo. Passeggiate i sentieri di questo parco marino e salino, oppure inforcate la bici per i colli, ino al castello di Gradara il monumento più visitato delle Marche con la vicenda di Paolo e Francesca che è ancora viva in questi luoghi esattamente come nel canto di Dante. Dell’Alighieri c’è traccia anche a Fiorenzuola di Focara con la torre campanaria e le rovine della Chiesa di Sant’Andrea (il campanile e la canonica): superata la porta del borgo, si legge la targa che rievoca proprio i versi Danteschi (Inferno XXVIII) relativi ad un fatto avvenuto nel mare antistante.
Le Marche sono una biodiversità enogastronomia e artistica. Dal mare lo sguardo corre ino a Urbino con i torricini del palazzo ducale che ne fanno una piccola città eterna, e ino al Montefeltro. A Urbino cercate il crostolo, ovvero la crescia che Pascoli amava e mangiava quando vi soggiornò. Ma cercate anche i suoi vicoli e i suoi palazzi che hanno un fascino immutato vero, spoglio, sopravvissuto al tempo, ino all’oratorio di San Giovanni, tesoro poco conosciuto. Dalla Marca Urbinate a quella anconetana il passo è breve e seguendo la scia del tartufo arriverete ino al monte Conero, vero e proprio giacimento di nero pregiato. Il Conero è l’altro promontorio marchigiano dopo il San Bartolo, ma ha un fascino diverso: è mastodontico, cupo, speziato con il profumo di corbezzolo che è anche la nota essenziale di un grande, e guarda caso poco conosciuto, vino come il Rosso Conero. La strada per Macerata taglia la regione e ne svela il verde, il colore dei campi che accerchiano monumenti come l’abbazia di Fiastra o come la corte medioevale di contrada Mozzavinci, ora ristorante Le Case, che in antichità riparava dalle razzie degli invasori e che ora è diventato luogo mistico per chi ama mangiare la cucina con rare erbe di campo e non solo. E non scordatevi il ciauscolo, il salame da spalmare, con ra inati produttori. Fermo ci porta nelle viscere, con le cisterne romane, o su per i fossi selvatici di Servigliano e dei Sibillini che conducono ad Ascoli, alla piazza lucida, al palazzo dei capitani del Popolo, alle olive all’ascolana e al profumo dell’anice e dei boschi del colle San Marco, dove è riposta la vera voce delle Marche: il silenzio.

TOP 5 DELLE MARCHE

1
LA CHIESA
MUSEO

La chiesa di Sant’Egidio a Sant’Angelo in Lizzola sta per diventare museo: contiene 36 preziose opere del Venanzi. Un gioiello dei conti Cacciaguerra Perticari.

2
DOMUS
DEL MITO

A Sant’Angelo in Vado la Domus del mito, eccezionale sito archeologico, una casa gentilizia romana del I sec. d.C. con mosaici tra i più belli ritrovati in Italia e meglio conservati.

3
DOMUS DEL MITO

O agna è uno dei borghi più belli, con la sua rocca medioevale e la campagna sconinata attorno, uno dei simboli delle Marche.

4
MONTE
PRIORA

Prati senza conini, crinali che portano verso l’ininito, cieli sui monti: passeggiare sui Sibillini, nel parco nazionale ricco di sentieri, nello scenario d’autunno.

5
LE CISTERNE
ROMANE

Come veniva puriicata l’acqua nell’antica Roma? E cosa c’è sotto Fermo una delle città più a ascinanti delle Marche? Le cisterne romane da visitare per capire le Marche segrete.


DOVE E COME SI CUCINA IL TARTUFO

In questo anomalo 2020 l’unica fiera sopravissuta è a Sant’Angelo di Vado ma anche ad Acqualagna e a Pergola non mancano le occasioni per gustarlo proposto nelle diverse e migliori versioni

Sant’Angelo in Vado, con quell’accento amabilmente chiuso e stretto dei suoi abitanti, somiglia a una feritoia in cui inilarsi per scovare tartui. I suoi boschi, con suolo argilloso, sono terra per cani e per gente a cui piace l’odore della foglia umida, macerata, dunque del fungo e del tartufo. Il paese è a un tiro di schioppo da queste macchie dove potete passare la prima parte della mattinata, dall’alba all’ora della merenda, con il rischio di tornare con un cesto così colmo di bianchi pregiati. La iera qui c’è, nonostante il Covid. La fanno in ottobre, nei ine settimana.
Il virus si batte con quell’accento di prima, verace. Mettendo sui banchi della piazza i migliori e più profumati esemplari e nascondendo altri all’interno dei bar, delle stuzzicherie e naturalmente dei ristoranti come, ad esempio la trattoria Taddeo e Federico Zuccari dedicata ai pittori di corte, locale caldo ed elegante e tartufo cucinato a dovere. La proposta del paese? La frittata (che l’uovo il tartufo lo vuole sempre) il crostino, le tagliatella e ci si potrebbe fermare qui, che il bianco pregiato con la carne centra poco. Qui, in paese, il tartufo va anche sulla pizza. Acqualagna è a tiro, basta tagliare l’Appennino e i suoi boschi che in questo periodo hanno un fascino giallorosso.
Ad Acqualagna per la prima volta la iera non c’è. Il Comune ha deciso di rimandare tutto all’anno prossimo. Però in novembre hanno in mente di organizzare un concorso enogastronomico per votare i migliori piatti al tartufo bianco pregiato. Quest’anno la iera la faranno i ristoranti, con i loro menù a tema e il tartufo grattato abbondante sui piatti. C’è l’antica Ginestra di Nico Giacomel, celebre per le sue tagliatelle, c’è lo Shine di Massimo Mangani con il suo uovo e le sue paste, c’è l’Antico Furlo (locanda e sala con piatti ra inatissimi), c’è la braceria Plinc dove la carne è doc e il tartufo fresco è di casa. Il tartufo è perino in osteria, al Parco, in versione gustosa e facile per tutti, oppure nei dintorni, a Cagli, al ristorante Le Fontane di Valerio Ferri, il cuoco cacciatore. Il triangolo d’oro del tartufo marchigiano si chiude con Pergola. Anche qui niente iera per la pandemia, ma ristoranti aperti, apertissimi. Al Giardino di Massimo Biagiali, a San Lorenzo fuori Pergola, trovate la faraona al tartufo e poi l’immancabile tagliatella tirata a mano come insegnava mamma Efresina Rosichini, una delle cuoche d’Italia fondatrice del locale, la cui anima protegge la vallata e il suo tartufo profumatissimo.
E per chi vuole la pizza di qualità, lievitata a lungo e con ingredienti locali, a Montevecchio di Pergola c’è «Il gatto e la volpe» del vice campione del mondo dei pizzaioli Luca Passetti.

Davide Eusebi


IL PERSONAGGIO

Il sindaco contadino

Sant’Angelo in Vado: fattoria Luzi. Giannalberto Luzi è un personaggio. Laureato in lettere classiche, ha scelto di fare il contadino e l’allevatore e tale è rimasto anche negli ultimi anni quando è stato eletto sindaco del paese. Ora che il mandato è scaduto, Luzi è tornato alle stalle e alla campagna a tempo pieno. Produce salumi come una volta, con soli pepe e sale: salami, prosciutti, lonze e molto altro di eccellente qualità. L’allevamento dei bovini avviene allo stato semibrado, così come quello dei suini da selezione genetica che favorisce la produzione di carne magra. Il ciclo naturale è completato dall’alimentazione (cereali del luogo) e anche dalla gestione dell’azienda cher avviene con energie rinnovabili. Da non perdere il lombetto nostrano tipico, il guanciale con o senza lardello, ma anche la salsiccia della casa solo per fare qualche esempio dell’ampia produzione nostrana.


ACQUALAGNA

Casa Mattei

Acqualagna: in piazza Mattei, proprio di fronte alla casa natale del fondatore di Eni e del quotidiano Il Giorno, c’è una delle botteghe enogastronomiche più rinomate d’Italia, denominata “Acqualagna tartui“. All’interno c’è una selezione del meglio della produzione artigianale marchigiana e non solo che si possa gustare: dalle paste, ai sughi, ai vini, agli oli extravergini. Ma il cuore della bottega, frequentata da appassionati italiani e stranieri, sono i tartui: oltre al fresco tutto l’anno, a seconda della tipologia, anche il conservato. La novità di quest’anno è il tartufo in polvere, che si può conservare a lungo e adatto a chi vuole usarlo in cucina per mesi. Ma ci sono anche le salse, tra cui spicca la Bianca d’Acqualagna, in purezza con tartufo bianco e senza aromi aggiunti. All’uscita consigliabile visita al museo del tartufo, di fronte alla bottega.


SANT’ANGELO IN VADO

In ritiro per ritrovarsi

Ca’ Resto è un luogo che ha una storia di salvezza. È una comunità composta da laici, con a capo un sacerdote, don Piero Pasquini, che negli anni Ottanta ha restaurato un borgo antico facendone prima un luogo di ritrovo per ragazzi e ragazze in di icoltà che qui trovavano accoglienza, e poi comunità per coppie in crisi o bisognose di ritrovare un cammino comune o di analizzare e risolvere insieme le dinamiche della vita in comune. La comunità ospita persone per soggiorni o ritiri, ed è aperta a tutti. Negli anni è diventata un punto di riferimento a livello nazionale, grazie anche alle sue pubblicazioni in materia. Ma soprattutto grazie a Ca’ Resto tante coppie hanno ritrovato unità e armonia. Il Colle si trova poco fuori il paese.


SAN LORENZO IN CAMPO

Nel Giardino di una famiglia da generazioni ai fornelli

San Lorenzo in Campo, hotel ristorante Giardino: Massimo e Patrizia Biagiali fanno ristorazione da una vita, da quando mamma Efresina Rosichini andava nelle case a cucinare per le famiglie del contado. Ora che Efresina, mamma di Massimo e tra le cuoche d’Italia, non c’è più, la famiglia porta avanti il suo credo che è quello di fare la pasta a mano, e di preparare piatti che poggiano sulla tradizione e per i quali vengono utilizzati ingredienti scelti stagionali. Così in questo periodo troverete il tartufo bianco pregiato, ma anche ottime carni e pani fatti in casa. Il Giardino fa anche una buona spianata romana ed ha una cantina marchigiana selezionata, garantita da Massimo che è uno dei sommelier storici della regione. Il locale ha anche camere per chi vuole fermarsi la notte e visitare i vicini bronzi di Pergola, gruppo di statue romane custodite nel museo della vicinissima cittadina.


RIFUGIO E ISPIRAZIONE
PER ANIME MISTICHE

Dal Monastero di San Silvestro a Fabriano ai paesaggi del Conero, da Loreto ai Sibillini sono infiniti i luoghi dove andare alla scoperta dei valori dell’anima

di Davide Eusebi

Marche questione privata, questione di mistica, di arie, venti, paesaggi, solitudini, pace. Nel monastero di San Silvestro a Fabriano trovava rifugio e ispirazione Franco Battiato. Qui pensava le sue canzoni e lasciava che arrivassero, in ascolto, per poi coglierle. Il monastero è imponente e statico, pare un gigante di pietra calato dal cielo. La mistica qui è musicale e la voce, se entrate, risuona ovunque parliate. Forse per questo il monastero è stato fonte di ispirazione per il musicista. Altra eco è quella delle caverne del Conero, il monte del mito di Ancona, nelle cui viscere nasce il tartufo nero, quello che, come amano dire (e mangiare) i francesi, sa più di terroir. Calpestate questo suolo. È diverso da quello bianco di Fabriano: qui, nello strapiombo del mare, c’è della ruggine, del minerale, c’è la pungenza speziata del corbezzolo, che poi ritroviamo anche nel vino più buono e meno conosciuto, ovvero il Rosso Conero, cioé il sangue del monte nelle cui viscere scorre per poi sgorgare giù, nelle vigne. Un salasso insomma, terminato il quale (di bere) potete rimettervi in auto per riportarvi al centro della regione, passando per Loreto, la santa casa dei rosari meditati e cantati dagli accenti dei gitani di ogni dove. La casa delle pietre parlanti. Usciti, potete tagliare la regione in diagonale verso i Sibillini, con sosta a Servigliano, in una terra di calanco, secca e ricca, piena di minerale tritato, granulosa, che potete anche bere stappando una bottiglia di «Regina del Bosco» o di «Solo» della cantina Dezi. Stefano Dezi imbottiglia le Marche e la sua rurale inezza, la sua fatica di seta, il suo mantra segreto, il suo animo un po’ francese. Insomma una cantina mistica, da cui potete guadagnare le vette di Amandola, con il suo diamante del bosco, il tartufo, appunto. Il paese sta lungo la strada, a metà tra la civiltà e le nuvole, tra l’uomo e l’ascesa. Ora et labora, dicevano i monaci benedettini ed è un bel predicare anche oggi, anche fuori porta: sull’altura della vallata del Tenna dove si staglia, nudo nella prateria, il complesso romanico dedicato ai Santi Ruino e Vitale, le cui origini si perdono negli anni anteriori al mille. L’architettura è essenziale, romanica, semplice, e a onda la mistica nella cripta sottostante con il suo splendido segreto che nessuno o pochi sanno, nelle Marche così come fuori: gli a reschi con motivi geometrici, linee scure e igure sottilissime, uno degli esempi più rari di arte del XII secolo.


SASSOFERRATO

Sapori autentici

La bottega di Memorì’s, è una osteria, degusteria con mescita e selezione di prodotti esclusivamente marchigiani. Vi si può fare l’aperitivo, ma anche la cena, con tipicità autentiche quali la coppa di testa di Roberto Alessi, in assenza di prodotti chimici, la mortadella con i paccasassi, la crescia sfogliata d’Urbino, o anche la fonduta di casciotta con il tartufo nero. La selezione dei vini è marchigiana, con particolare attenzione alla nuova denominazione «Matelica», ovvero al Verdicchio di queste zone che ha una spiccata mineralità.


SMERILLO

Nel borgo con vista sull’insieme

Le Marche sono un agglomerato naturale di piccole frazioni. Ma ce n’è una in particolare che potremmo elevare a simbolo di marchigianità: Smerillo nel Fermano. Solo andandoci capirete perché. Siamo sul tetto delle Marche, da cui dominare tutta la regione. In antichità questo piccolo borgo abbarbicato nel Fermano, era un castello. Camminare nei vicoli del borgo è un po’ scoprire brandelli di storia. Camminando lungo la cinta muraria potete osservare i ruderi del castello e di ciò che resta della Porta Nord e del Cassero. Da vedere anche il mulino ad acqua del 1700 sul iume Tenna nella frazione Val di Tenna. E per chi ama la natura, ci sono i laghetti e le piccole cascate del «Fosso delle anguille», a cui si accede dalla frazione di Durano.


FONTEMAGGIO SERVIGLIANO

Tra sole e vento

Cantina Dezi, contrada Fontemaggio Servigliano. Il tratto che distingue queste campagne è la terra picchiata dal sole e spazzata dal vento. Lo stesso territorio che si beve nei vini di questa cantina che non a caso la guida Espresso, in una delle passate edizioni, aveva premiato come cantina dell’anno. Ma non sono i premi l’argomento preferito da Stefano e Davide Dezi, che anzi rifuggono dai rilettori preferendo la campagna e i loro grandi vini: il «Dezio», Igt rosso di grande inezza, il «Solo», vino mitologico con tannini virulenti. La famiglia ha origini contadine e mantiene in bottiglia i principi dei fondatori dell’azienda, Romolo e Remo: verità in bottiglia, niente altro che verità.


ASCOLI PICENO

La pizza con grani selezionati e antichi

La Pizzeria La Scaletta ad Ascoli Piceno è il luogo giusto per chi cerca la pizza con grani antichi selezionati, e con una lenta lievitazione naturale. La selezione delle materie prime marchigiane per la farcitura è accurata e rispetta la stagionalità. Qualche esempio di pizze speciali: «Mama non mama» con polvere di pomodoro, mousse di bufala e basilico fritto; poi la margherita 2.0 con pomodoro, pera marchigiana, stracciatella di burrata ed emulsione di basilico. La pizzeria è tra quelle selezionate per il circuito Pizza Marche curato dall’azienda speciale per l’agroalimentare della Camera di commercio di Ascoli che allestirà in autunno un tour per le pizze gourmet Marche.