Dai dolci di Siena, il panforte e i ricciarelli, ai piatti carichi di storia rurale come la trippa al sugo all’aglione e all’intingolo di lepre

A Siena tutto è arte. Grazie ad Ambrogio Lorenzetti e alla sua Allegoria assistiamo all’interesse generalizzato di far rivivere le razze italiche di suini; per mezzo di Dante Alighieri è noto che la città vanta pani mielati e speziati di chiodi di garofano dal Duecento, abitudine presa a prestito dall’Oriente da Niccolò Salimbeni (Inferno, XXIX). Nell’attuale ricetta del panforte, il iglio legittimo che gode della tutela europea dell’IGP dal 2013, si sono preferiti pepe, cannella e noce moscata mentre all’uso di chiodi di garofano il singolo produttore se ne dà facoltà. Ai so itti a rescati delle antiche spezierie di Piazza del Campo il compito di celebrare la lontana origine anche dei Ricciarelli di Siena IGP. Sono arte i piatti carichi di storia rurale: la trippa alla Senese, che si distingue per il condimento di salsiccia sbriciolata e, spesso, di za erano, e il crostino nero, di milza. Al sugo all’aglione (l’aglio dai bulbi giganti riscoperto nelle campagne della Valdichiana a ine anni Novanta) e all’intingolo di lepre il compito di esaltare i pinci, i grossi spaghetti tirati e arrotolati a mano. Del tutto speciale, benché scomparsa, la tradizione di produrre il prosciutto di lepre nelle campagne intorno a Sinalunga, pratica ben nota negli anni Trenta e ancora in voga sino al 1976 nel locale di Lorenzo Totò, ingegnoso cuoco locale. Chissà che qualche giovane ne desideri ripetere l’esperienza. La cucina, a Siena e ovunque, è suggestione.

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PECORINO DELLE CRETE
SENESI, OVVERO PECORINO DI PIENZA

Morbido e saldo, carezzevole e sensuale, talvolta aromatico per l’assenzio che le pecore brucano al pascolo. È il cacio pecorino delle Crete senesi che si ottiene facendo rapprendere il latte dal caglio vegetale di cardo, all’origine del gusto amarognolo e nel contempo dolce. Tra gli estimatori del pecorino anche un papa, Pio II, che si racconta facesse marchiare i più buoni esemplari provenenti dai migliori poderi per poterli riconoscere e consumare. La primavera è il periodo in cui il pecorino assume profumi e aromi caratteristici mentre la maturazione va dai trenta giorni ai quattro mesi (stagionato), quando si consuma anche da grattugia. La crosta si può presentare di colore giallo o rosso per il trattamento della supericie con l’olio o il pomodoro.

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
TERRE DI SIENA DOP

L’olio fa parte del paesaggio alimentare senese e l’extravergine Terre di Siena DOP è il frutto di olive raccolte direttamente dalla pianta. Le varietà più utilizzate (Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo) garantiscono un prodotto inale dal profumo intenso fruttato e dal gusto intenso con rimarchevoli note amarognole e piccante. Per questo è ricercato da coloro che amano gli oli corposi. Il Terre di Siena DOP si usa per condire insalate e minestre tipiche della tradizione toscana come la zuppa di farro e la minestra di fagioli, ma anche a crudo con le verdure e la carne alla griglia. Tuttavia il modo migliore per assaggiarlo rimane la bruschetta: le fette di pane bianco sono grigliate, stroinate d’aglio e bagnate da abbondante olio Terre di Siena DOP.
terredisienadop.it

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ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO DOP E
ZAFFERANO DELLA VALDORCIA

Sono trascorsi 15 anni da quando lo Za erano di San Gimignano è salito nell’empireo dei prodotti europei ottenendo la Denominazione di Origine Protetta. Una storia lunga, quella della spezia sangimignanese, che fu protagonista durante il medioevo dei trafici commerciali verso il Mediterraneo, in un percorso inverso rispetto a quello di tutti gli altri profumati prodotti non utilizzata solamente in cucina, ma anche per tingere lana e tessuti grezzi (za eranodisangimignano. it) e in medicina. Gli stigmi si raccolgono tra ottobre e novembre e si conservano per un anno sotto vetro, lontano da fonti di luce e umidità. Un’altra capitale dello za erano senese è la Valdorcia (parcodellavaldorcia.com), in particolare la campagna di Montalcino. Lo za erano è utilizzato per aromatizzare biscotti, dolci e gelati. Al miele conferisce un gusto piacevolmente amarognolo.

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OLIATA DI MONTALCINO

Nelle campagne di Montalcino si è sempre prodotto un salume derivato dal lombo e dal capocollo suino secondo un procedimento lungo e complesso. Stroinato con aceto maturato con aromi (salvia, rosmarino, aglio), la parte anatomica è messa sotto sale per qualche giorno e poi ancora frizionata e lasciata asciugare per un paio di giorni. Al termine di questa liturgia, si spolvera con semi di inocchio. Nel frattempo viene preparata la carta gialla che ancora oggi è in uso nelle macellerie tradizionali, debitamente impregnata d’olio. Vi si avvolge la parte anatomica e si lega con lo spago. Il salume viene appeso in luogo fresco per almeno 90 giorni, tendendo lo spago ogniqualvolta sia necessario, in virtù del rinsecchimento della carne. Essendo prodotta con una parte sontuosa del suino, l’oliata era considerata simbolo di agiatezza e a ettata nei momenti importanti per la famiglia o la comunità.

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CARCIOFO DI CHIUSURE
DI ASCIANO

A metà Novecento il carciofo di Chiusure aveva acquisito grande fama in tutta la Toscana e nelle regioni limitrofe. Era riconosciuta la sua delicata dolcezza, derivata dalla varietà locale, un ecotipo autoctono dalla forma a usolata e dal colore moro con venature vinaccia, dalla scarsa umidità dei luoghi e dalle caratteristiche chimiche del terreno argilloso. Un tempo risorsa preziosa per l’economia del borgo, oggidì la coltivazione è relegata a qualche orto familiare. Ciò non ha scalito la tradizione di festeggiare il raccolto dei carcioi durante l’annuale sagra, che nel 2020 si tiene dal 24 al 26 aprile (prolocoasciano. it). Dai crostini di carciofo e pecorino alla frittata, dal risotto ai carcioi alla pasta ottenuta da frumenti cresciuti nelle campagne intorno (pastasciano. it), un inarrestabile crescendo che prevede al termine un piatto di carcioi fritti. Il carciofo di Chiusure trovava inoltre ampio utilizzo per cagliare il latte e trasformarlo così in formaggio.


CHIARE FRESCHE E DOLCI ACQUE

Nel verde di una natura straripante questa zona si caratterizza anche per le numerose proposte termali

Un territorio da scoprire, sia per quello che ha sopra sia per quello che ha sotto. La provincia di Siena, oltre essere attraversata da strade antiche, colline ricche di Sangiovese, paesaggi mozzaiato, monumenti e opere d’arte, infatti, è anche l’area toscana dove si concentra il maggior numero di strutture termali. Insomma, non c’è solo il vino nell’identità di questa terra: c’è anche parecchia acqua. Un’o erta ricca e variegata di strutture, che si di erenziano per le qualità delle acque, per i trattamenti o erti e, ovviamente, anche per il conto. Nell’ultimo tratto della piana del Merse, si tovano le Terme di Petriolo, dalla cui sorgente, che si trova sulla riva del torrente Farma, l’acqua sgorga a 43 gradi. Questi bagni erano conosciuti già dagli etruschi, per gli e etti beniici su vie respiratorie e linfatiche. Nella zona delle Crete senesi, invece, si trova Rapolano Terme, che ospita due stabilimenti: San Giovanni e L’Antica Querciolaia, la prima circondata dalle splendide e dolci colline senesi, l’altra incorniciata in un parco di querce secolari. Ricco di acque, anche il territorio della Val d’Orcia, dove si trovano le Terme di San Filippo, note già nel Medioevo, con i loro suggestivi percorsi all’aperto. Vicino Radicondoli, ecco invece le Terme delle Galleraie, immerse nella riserva naturale dele Carline, tra fangoterpaia e cure inalatorie. Ed ecco che ripartendo verso San Quirico d’Orcia si arriva a Bagno Vignoni, un vero e proprio gioiello in un panorama di rocche e castelli in cui dalla sorgente sgorga acqua a 52 gradi, proveniente da una falda sotterranea di origine vulcanica. Ai conini della Val d’Orcia, si trova Sarteano, dove sgorga a 24 gradi la sorgente delle Canalette, le cui acque sono catalogate tra quelle sulfuree-alcaline. In Val di Chiana si trova invece Chianciano Terme, in una zona ricca di scavi archeologici, nella quale sgorgano ben cinque tipi di acque termali di erenti, ognuna utilizzata in modi e per scopi distinti. E si arriva così alle Terme di Montepulciano, nella campagna di Sant’Albino, dove sono sorti numerosi centri medici di ortopedia, isioterapia, e di riabilitazione vascolare, uno pediatrico e di broncopneulogia, oltre a un centro salute e a un centro benessere. Tra Val d’Orcia, Val di Chiana e Monte Amiata si trova inine la collina sulla quale sorge San Casciano dei Bagni. Qui le fonti conosciute sono addirittura 43, tra le dolci curve delle colline e le strutture rinascimentali in cui sono ospitati i bagni.


CHIANCIANO TERME

I canopi etruschi nell’ex granaio oggi museo

Parlando di acque è sicuramente da visitare a Chianciano Terme il Museo civico archeologico delle acque, ospitato dentro un ex granaio nel cuore del centro storico, nel quale sono raccolti preziosi reperti archeologici rinvenuti nel territorio comunale. Si trova proprio qui quella è considerata la più importante collezione di canopi etruschi (vasi cinerari in forma umana) al mondo.


MONTESIEPI

La spada nella roccia

A pochi chilometri dalle Terme di Petriolo si trova, nel comune di Chiusdino, la cappella di San Galgano a Montesiepi, un luogo di culto da non perdere, nel quale è custodita la spada nella roccia, proprio nel punto in cui l’avrebbe coniccata, secondo la tradizione locale, Galgano Guidotti, in segno di rinuncia alla vita mondana.

Cappella di San Galgano
Strada Comunale
di S. Galgano, Chiusdino (SI)


MONTE AMIATA

Un panorama mozzafiato
dagli Appennini al Tirreno

Un meraviglioso monumento si trova praticamente proprio nel centro di questo vasto territorio, tra valli e colline. Si tratta del Monte Amiata, con le sue numerose aree aprotette che rappresentano altrettante occasioni di passeggiate nel verde. Le riserve naturali del Monte Labbro, di Pescinello, del Bosco dei Rocconi, di Poggio all’Olmo, della Santissima Trinità, del Monte Penna, oltre al parco faunistico e alla vista mozzaiato che o re la vetta: dal mare agli Appennini.


RAPOLANO TERME

Nel museo l’antica storia delle fattorie fortificate

Vicino Rapolano, è possibile visitare il Museo dell’antica Grancia e dell’olio di Serre, in cui è documentata la storia delle antiche fattorie fortiicate, chiamate appunto le Grance, appartenenti in dal XIV secolo all’Ospedale di Santa Maria della Scala di Siena. Un percorso articolato, alla scoperta della storia della lavorazione del grano, dell’olio e, ovviamente, del vino.

Museo dell’Antica Grancia e dell’Olio
Via Antica Grancia,
Rapolano Terme (SI)