Impossibile definire in modo omogeneo la natura gastronomica della Lombardia che si differenzia e non di poco da un’area all’altra, dai salumi ai formaggi dai dolci alle varietà dei pesci di lago

La di erenziazione geograica, culturale e storica della Lombardia rende impraticabile una sua descrizione gastronomica, che si manifesta più come una sequenza di monadi che come un insieme omogeneo e unitario. Paradossalmente uno dei pochi elementi in cui si riconoscerebbe la cucina lombarda è il pesce d’acqua dolce, garantito, un tempo più di oggi, dalla presenza di laghi e corsi d’acqua. Così ai missoltini comaschi (agoni essiccati) rispondono le sarde del Sebino; al luccio in salsa verde, gloria del Mantovano, risponde il risotto al pesce persico lecchese. Anche i risotti, pur nella loro di ormità, rappresentano un altro fattore di unità gastronomica lombarda. La straordinaria molteplicità dei formaggi ne rispecchia semmai l’eterogeneità. Ciò vale anche per i salumi, con una inenarrabile varietà di macinature, speziature, origine animale della materia prima. A titolo di esempio nulla è, gastronomicamente parlando, più lontano da un salame d’oca di Mortara IGP che una bresaola della Valtellina IGP. Cassöla e ossobuco, vanti del capoluogo e della Brianza, non hanno mai conquistato le pignatte messe a sobbollire nelle terre di conine. Alla variabilità dei dolci (al panettone replica il panon della Valtellina, al torrone risponde il bossolà bresciano) corrisponde quello delle mostarde, il cui gusto tutto padano si disputa sulla direttrice Voghera- Cremona-Mantova.

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MANZO ALL’OLIO DI ROVATO

Non esisterebbe il Manzo all’olio di Rovato se non fosse stato concesso, era la ine del Quattrocento, il privilegio di celebrare un mercato settimanale nella cittadina allo sbocco della Valcamonica, sulla direttrice tra Brescia, Bergamo e Milano e non troppo distante da Cremona. L’olio di oliva, materia costosa e sontuosa come la carne, poteva essere abbastanza di usa sino ai rigidi inverni che contraddistinsero l’inizio Ottocento. La presenza delle acciughe si deve alla presenza del mercato, che faceva convergere nella città di Rovato una congerie di merci da ogni dove. L’autentica peculiarità del Manzo all’olio di Rovato consiste però nel metodo di cottura, una via di mezzo tra il bollito e la stufatura del cappello del prete, il taglio anatomico necessario, grazie alla sua marezzatura. La salsa, realizzata dal rilascio degli umori della carne, dell’acqua e dell’olio dove giace per almeno due ore e mezza a fuoco vivace, si rapprende con l’ausilio di pane ed eventualmente Grana Padano DOP

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TORTA DI MANDORLE

È tradizione che già nel Settecento la ricetta della torta di mandorle di Cavriana fosse dettata dai caprai che svernavano sui colli mantovani e avesse un diametro di oltre 3 metri, in modo da essere sezionata e o erta sulla pubblica piazza il giorno di San Biagio. Una torta di mandorle dalla base di pasta frolla arricchita da strutto, anice e vino bianco che le famiglie continuano a regalarsi un solo giorno all’anno, il 3 febbraio, per antica consuetudine. Il ripieno è composto da un impasto di mandorle sbucciate, zucchero, uova e cioccolato fondente. La mandorle sono tritate inemente e amalgamate con gli altri ingredienti. Sulla supericie si stendono le strisce di pasta, posizionate a rombo e ricavate dalla massa. Non lievitata e friabile, il sapore è solo moderatamente dolce e conferito dal ripieno, specie dalle mandorle.

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PESCHE SOTTO SCIROPPO
DI TRAVEDONA MONATE

Narra la leggenda, ma c’è chi giura si tratti di verità, che nel 1921 un cuoco di Villa La Motta di Travedona, albergo rinomato ino a qualche decennio fa, decise di conservare in uno sciroppo le pesche raccolte nei terreni del paese. Una delle famiglie più insigni e regolare ospite dell’albergo era quella dei Visconti di Modrone, che apprezzò da subito il delizioso dessert, ideale durante i mesi invernali. Il cuoco fece quindi preparare da un stagnino del posto le scatole di latta e diede inizio alla tradizione squisitamente manuale dalla raccolta al confezionamento in giornata senza conservanti. La rustica confezione, dal colore sfocato ed elegante, ricorda la pietra d’Angera. Il gusto sempre fresco e la consistenza croccante rendono le pesche di Travedona Monate assai diverse dagli altri prodotti simili.

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BISCOTTO DI CODOGNO

Alla vista si potrebbe scambiare per un biscotto qualsiasi, ma la sua frolla burrosa e friabile, con un leggero sentore di cocco, esotico e ricco, non ha eguali. Il biscotto Codogno ha una data di nascita, il 1883, quando Angelo Cornali iniziò a produrlo in piccoli stampi ovali, molto simile a un pasticcino da tè. Ebbe da subito successo nelle iere nazionali e in giro per l’Europa, tanto che le medaglie vinte compaiono ancora oggi sui contenitori e sono esposte in bella mostra nel negozio in centro della cittadina lodigiana. Il biscotto viene prodotto senza conservanti e il consumo ideale è con la crema al mascarpone, altro prodotto la cui nascita si può far risalire a queste terre. Per festeggiare il centenario della creazione del Biscotto, è stata ideata una particolare farcitura di cioccolato fondente, al latte e gianduia aromatizzata al cedro che lo ha reso più goloso.
pasticceriacornali.it

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ZINCARLIN DEL LARIO

Quando la transumanza era pratica di usa, durante il periodo del pascolo estivo accadeva che le produzioni di ricotta non trovassero adeguato smercio. Bisognava escogitare un metodo di conservazione e nacque lo zincarlin, impastando giorno via giorno la ricotta in eccesso con sale e pepe, modellando il tutto in forma sferica e massaggiandola di tanto in tanto per farne fuoriuscire l’eventuale siero. Per un piacevole consumo si deve attendere che la massa crei esternamente una leggera mu a grigia, allorché l’interno è diventato cremoso, dal profumo pungente e dal gusto mordente. Lo zincarlin è ideale per insaporire la polenta o il pane. L’assenza di pascoli che vegliano sull’alto Lario lo ha reso un prodotto assai raro, tanto che la di icoltà nel reperimento lo rende prodotto elitario.


La regione gode del più alto numero di pane della tradizione e le paste ripiene sono un altro importante tassello Ma è nei dolci dove si sfiora l’opera d’arte

Ovunque si produca pane in Sardegna, lì si consuma un rito. Forse è per questo che la regione gode del più alto numero di pani tradizionali in Italia. Specie di fattura cerimoniale. Quello noto sul continente, il pane carasau, è solo una parentesi. Parimenti le paste ripiene rappresentano un tassello importante della gastronomia isoalana di cui i culurgiones d’Ogliastra IGP sono un ritaglio. Ma è nella creazione dei dolci dove risulta difficile distinguere tra cibo e opera d’arte. È sufficiente pensare a tiricche, pabassini, pistiddu e coricheddi nelle loro varianti. Il mondo dei formaggi, frutto della cultura pastorale, è pure variegato e il Fiore sardo DOP e il Pecorino romano DOP ne rappresentano forse la punta di diamante. Diremiele di corbezzolo vale a dire Sardegna e menzionare la bottarga, la sacca ovarica del muggine essiccata e salata, riporta agli stagni intorno a Oristano. Paradossalmente per un’isola l’attività di pesca è stata confinata ad aree limitate, spesso esorcizzata. Come a Sant’Antioco, colonia tabarchina, dove è ancora viva la saga della tonnara.

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SAVOIARDO E SU COHONE
‘E VRORES DI FONNI

Le montagne di Fonni, il paese più alto della Sardegna e dotato di comprensori sciistici, custodiscono costumi alimentari ricchi di storia. È la patria del biscotto, che altrove è conosciuto come savoiardo. Tre gli ingredienti: farina, zucchero e uova di Fonni. Morbidi e delicati, giganti come i monti tutt’intorno al paese. Separati gli albumi dai tuorli, montati a neve entrambi, vengono mescolati con cura alla farina. Solo l’esperienza sa indicare il tempo ideale per ciascuna delle fasi da eseguire. Ma esiste uno straordinario pane rituale, coloratissimo e vivace, solo in apparenza una composizione semplice. Su Cohone ‘e vrores prevede un lungo lavoro necessario per modellare, dipingere e issare uccellini e gallinelle di miele, mandorle e burro ai supporti di canna, inseriti in una focaccia gigante di 40 cm di diametro. Si produce solo un giorno: il 24 giugno, giorno dedicato a San Giovanni Battista.

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CARCIOFO SPINOSO
DI SARDEGNA DOP

Correva il 2011 quando il Carciofo spinoso di Sardegna ottenne il marchio comunitario della DOP. Del resto, i caratteri distintivi del Carciofo spinoso di Sardegna sono molto marcati e fanno si che sia distinguibile rispetto a tutti gli altri carcioi: il capolino (ovvero quello che viene chiamato correntemente carciofo) è conico allungato, dal colore verde e sfumature violetto-brunastre, le brattee (la parte edibile) carnose, croccanti e dotate di spine, il gambo poco ibroso. Il profumo è intenso e loreale, il gusto corposo, sintesi tra amarognolo e dolciastro. Si raccoglie tra ottobre e maggio. Il consumo migliore avviene a crudo, condito con olio e bottarga, grigliato o cotto con l’agnello.

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TORRONE

La tradizione del torrone artigianale è ancora ben rappresentata a Desulo, Aritzo e Tonara. Gli ingredienti sono miele, albume, scorza di limone, mandorle o noci tostate. Rispetto al torrone prodotto nel resto d’Italia, quello barbaricino è caratterizzato dalla presenza di miele, che può essere di milleiori, di eucalipto o di corbezzolo, amaro. Fatto squagliare il miele a fuoco lento dentro un paiolo di rame, si mescola per circa cinque ore con l’albume montato a neve. A ine cottura si aggiungono le mandorle sbucciate e tostate o le noci, si lascia ra reddare e si taglia. La presenza di tipi diversi di miele dà vita a torroni di erenti: quello con miele di eucalipto può avere colore ambrato e aromi balsamici, se si usa il miele di corbezzolo il miele si può riconoscere per il colore eburneo e l’aroma pungente.

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CASCHETTES DI BELVÌ

Una sfoglia di farina, acqua e strutto viene lavorata sottilissima e contiene un delizioso ripieno di miele per mezzo di un’esperta manualità. Con l’aiuto di una rotella tagliapasta si ottiene una banda dalla larghezza di circa 6 cm e una lunghezza da 12. Nel frattempo si sarà preparato il miele sciolto in un tegame, cannella in polvere, buccia d’arancia e mandorle sgusciate, private della tunica e tritate inissime. Gli ingredienti del ripieno si devono amalgamare con cura e il composto, ancora tiepido, si dispone in piccole quantità al centro delle strisce di pasta. La distribuzione lungo tutto il rettangolo di sfoglia è essenziale per la riuscita della caschetta. Attraverso rapidi gesti, rapidi gesti chiudono i bordi dei rettangoli di sfoglia verso il centro, modellandoli a forma di anello stellato. Il prodotto ottenuto è infornato ino a quando la pasta non assuma una leggera doratura.

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LORIGHITTAS
MORGONGIORI

Quasi ciascun paese di Sardegna conserva una tipologia di pasta, fatta a mano, che è un’opera d’arte. Ma le lorighittas di Morgongiori sono autentici capolavori del saper fare. La loro esclusività consiste nella particolarissima lavorazione che richiede un’alta abilità manuale per ricavare, da un impasto liscio e consistente, un sottile spaghetto. Questo viene avvolto con due giri intorno a due dita, quindi attorcigliato su se stesso e fermato comprimendone e recidendone i capi fra l’indice e il pollice. Dai complessi movimenti delle mani, operati con sorprendente velocità dalle donne del paese, nasce un anello intrecciato e allungato che ricorda le trame di un orecchino. Si condiscono con sugo di galletto ruspante e pomodoro oppure con pesto di malva, spinaci e ricotta.